李慶洪
2019年聚樂村百年店慶
2019年，魯菜發祥地博山迎來一件大事，聚樂村百年店慶。我受邀參加了慶典活動，看著"聚樂村"那塊歷經百年滄桑，依然金光閃爍的招牌在矗立在臺上，我的心情久久不能平靜， 40多年來我所見證的聚樂村一幕幕呈現在眼前ㅡㅡ
1977年初春的一天下午，我第一次走進位於博山西冶街上的聚樂村飯莊，鐫刻著 "聚樂村"三個所大金字的匾額懸掛在正門之上。飯莊裡有些冷清，走在木製樓板上，發出"咚咚"的響聲，我一邊聽著朋友的介紹，一邊仔細地搜尋著往昔輝煌的印記。後來又去過幾次，也曾在此小酌，優雅的環境、講究的菜品、周到的服務，都給我留下深刻的印象。10年後經過西冶街，已經看不到原來的模樣，也沒有看到飯莊，聽說拆遷了，心中悵然若失。2006年4月，國家商務部提出實施"中華老字號工程"，我調到貿易局分管此項工作，看到了聚樂村申報中華老字號的材料時，首先想到的是：今天的聚樂村是什麼樣？
聚樂村第一張全家福
▎品質 鑄就百年品牌
當我走進聚樂村食品有限公司董事長王鵬的辦公室，首先映入眼簾的是"聚樂村"的那塊匾，讓我感到既意外又驚喜，想見到久別的老友。王鵬動情地講起聚樂村的創業史："聚樂村"成立於1919年夏天，其名取"聚太和氣、樂適意遊"之意。主要發起人是欒玉琢（字子如）、王廣鏞、石毓麟。當時在博山有錢人家中，有影響的是石、張兩家：一是進士出身的石金聲，當過勸業道、黃河道道臺，系"仁和成料貨莊"股東；一是進士出身的張煥宸，曾任過河北省肥鄉縣、昌黎縣知事。清宣統帝遜位後，張居家賦閒多年，後任過博山縣商會會長，是當時既有權勢又浮眾望的地方紳士。欒玉琢早年跟張煥宸在任內當過廚師，交往甚密，他除了積累一套謹慎、周到侍奉"老爺"經驗外，又有一手絕妙的烹飪技術。王廣鏞也是博山名廚師，在濟南飯莊工作多年，精通南北大菜，紅白兩案均極嫻熟，技藝高超，都是菜館業的內行人。他們看到當時商業興盛，開飯莊有利可圖，便趁此大好時機，在靠山張煥宸有力支持、"仁和成"經理石毓麟的贊助下，決定集股開設飯莊。對字號名稱、組織形式、資金籌集、人員配備安排等，都做了詳細的研究。飯莊取名"聚樂村"雅而不俗，並由張煥宸親筆提名，刻制了金色大字匾額。從1919年到1932年，在這十多年裡，聚樂村盈利不小，積累了雄厚的資金，經股東會議研究，用款四千餘銀元，另覓新址擴大經營，於是在西冶街北首路東，新建了四合院，蓋起了兩座東西二層樓，比舊址擴大兩倍，修建完畢後，經過油漆彩繪，粉刷裝飾，飯莊面貌煥然一新，管理和生產人員增加到20多人，由此"聚樂村"的經營便錦團花簇了。
四四席部分菜品
"聚樂村"的飯菜質量和花色品種是有口皆碑的。由於經理欒玉琢先在北京飯館學藝，後在張煥宸公館做廚師，他練就了一手"公館菜"的製作工藝，擅長烹飪、調味的精湛技術。副經理王廣鏞曾在濟南飯莊學藝，精通南北大菜，花樣翻新，技藝超群。他們兩人通力合作，把有北京風味的"公館菜"和有濟南風味的"飯館菜"融合在一起，不斷研究創新，創出了具有博山特點的"清湯菜"和"紅燒菜"。該館每天只燒一鍋"高湯"，用完為止不再出湯菜，以保證質量。
在麵食方面，較為有名的如"荷葉餅"、"盤絲餅"、"金絲糕""銀絲捲"、"虎蹄包"、"蟹黃水餃"等。在菜餚方面，如"梅花大腸"、"蝴蝶海參"、"紅燒魚翅"等，這些菜形象美觀，營養豐富，清香可口，其他如"布袋雞"、"鴛鴦雞"、"三鮮鍋"、"生肉火鍋"等亦膾灸人口。僅甜菜一項就有"蜜汁山藥"、"拔絲山藥"、"琉璃山藥"、"水晶饃"、"琉璃藕"、"琉璃核桃仁"、"糖汁蓮子、""八寶飯"等不下二十餘種，至於其他名菜佳餚，就數不勝數了。現今的《博山菜譜》就是以"聚樂村"老廚師的拿手傑作為基礎的。在過去飯莊的管理人員和學徒夥計，都把背誦菜譜和價格作為基本功，並做到有問必答，讓顧客選擇定菜。
山東省非遺項目——博山四四席簡介
▎文化 彰顯非遺魅力
在宴席規格上，博山盛行"三臺席"、"四四席"。"三臺席"即四盤、四行件、三大件、二飯菜，"四四席"即四拼盤、四行件、四大件、四飯菜。如遇喜慶宴會，席間還要加兩道糕點。具有博山特點的"豆腐箱"，除了點件以外，筵席上則不常用。後來又盛行吃拼盤。隨著社會習俗的演變，宴席規格也有所改變，除禮儀性的宴會還按舊俗套外，一般"聚餐"性質的宴會，多是吃幾元一桌的，不受人數錢數的限制，隨吃隨添，靈活機動，主客稱便。
聚樂村飯莊進一步帶動形成了博山"四四席"的套餐制。所謂"四四席"，一般就是按菜餚多寡分類的一種宴席，可供八人一桌聚餐的四平盤、四大件、四行件和四飯菜計十六品(重要宴席在正式飲酒之前尚有四乾果、四點心、四鮮果及相配飲料之什)。我擔任市級非物質文化遺產保護項目專家評委期間，"四四席"被認定為省級非遺項目，王鵬被認定為非遺傳承人。央視多次報道，《走遍中國》兩次為其拍攝專題片，推薦到海內外，名揚世界。
博山"四四席"的宴席規制（徐培國攝影）
多年來，"聚樂村"培養了不少廚師和管理人員，著名的廚師王廣鏞，已成為博山菜餚製作名家，他精通南北大菜，紅、白二案技術超群。他曾在軍閥政客復辟狂張勳幕下，當過廚師一年多，每天的菜餚多達三十餘種，一年之中飯菜不重樣。他之所以成為名廚，不僅是會做南北大菜，對地方風味的土產名菜，更是膾灸人口，如"蜜餞海棠果"酸甜適度，"爆炒綠豆芽"脆嫩可口，"海米餾豆腐"香酥嫩滑，"三鮮豆腐箱"筋道味鮮，別具地方風味。另外廚師配菜根據宴席的性質，搭配與宴席內容相適應的特色菜。如慶壽宴席，配以點心"長壽糕"、"大桃酥"等取高壽之意；如系喬遷宴會，則配以"涼糕"等，取其步步高登之意；如系訂婚席，則配以"鴛鴦雞、四喜丸"等，取福祿鴛鴦之意；如系合同成交宴席，在涼拌菜底中，配以生菜、白菜、芹菜等，取福到生財之意，即取其吉利，又帶有祝賀性質，增加了宴會的喜慶氣氛，這位廚師不僅有超群的技術，還是一位育人的能手，經他親自培養的廚師不少。比較有名的有馮蘭譜，在市、區被評為一級廚師，李永昌是"聚樂村"站爐臺的名廚師，他的烹調技術和飯菜質量，俱臻上乘，他介紹經驗說；"飯菜人人會做，各有巧妙不同，原料技術結合，火候是個硬功"。因而他經手出的菜，都能達到"色、香、味、形"兼備，確能使人"聞香下馬，知味停車"。還有一位名廚師孫樂金師出 "聚樂村"，解放後，曾被選聘到國務院外賓招待所工作，他做的飯菜風味，深受外賓的歡迎。其他如王福海、閻百珍等廚師，都成為博山飲食業的骨幹，為飲食服務戰線培養新手近百人。有的雖年老退休，卻還繼續發揮光和熱。
1919年聚樂村創立時的牌匾
▎牌匾 見證歷史滄桑
解放後，聚樂村飯莊獲得新生，1956年公私合營後，劃歸"博山飲食服務公司"經營。原來的老廚師皆成為國有企業正式員工。繼續面向廣大群眾經營，為新中國建設出力貢獻。自1982年以來，在恢復部分傳統名吃的基礎上，又引進了適合當地群眾口味的數十種川菜和粵菜，並有所創新。
上世紀九十年代初，因博山區大規模舊城改造，聚樂村飯莊被拆除，雖經幾次異地恢復經營，但都未能形成規模。隨著市場經濟不斷深化，博山地區第三產業，特別是個體經營的餐飲業也異軍突起，國營企業經營受到前所未有的挑戰，"博山飲食服務公司"也因多種原因進入經營低谷。聚樂村飯莊自此一直未能恢復。
聚樂村發行的股票
1919年由欒玉琢、王廣鏞、石毓麟等人發起，由進士出身的張煥宸為其親筆提名，刻制了"聚樂村"三個金色大字匾額。匾額幾經滄桑，被完好地保留下來，是我市迄今為止年代最古老的匾額。"文革"時這塊匾額當成"四舊"摘下做了菜板。說到匾額，現任公司總經理的王鵬異常激動，他手撫著匾額背面的刀痕感慨萬千。他說，當年公司有位老人不忍心看它遭此厄運，把它作為床板才得以保護下來。1999年8月28日，他走馬上任，公司瀕臨倒閉，他第一件事先找到匾額，經過重整後的匾額，2001年在博山首屆飲食旅遊文化節上亮相，引起關注。他說，別看這塊匾額，企業要想重振當年雄風，必須依託它。這塊匾額幾經滄桑，被完好地保留下來，是淄博市迄今為止年代最為古老的匾額，成為公司珍貴的歷史文物。它凝聚了幾代"聚樂村"人的心血，包含了許多"聚樂村"人的故事，承接了歷史文化的厚重。
如今的聚樂村
1999年，公司選舉產生了以王鵬為總經理的新任領導班子。面對千瘡百孔的企業現狀，王鵬等公司領導審時度勢，積極想辦法團結全體員工，一方面大刀闊斧地對企業進行股份制改造，一方面對"聚樂村"這一珍貴文化遺產進行深入挖掘、全面保護，儘快恢復運營。2002年，在首屆淄博名小吃認定會上，經過在原聚樂村代表菜基礎上發展改進的26個菜餚產品被評定為"淄博名小吃"。 2003年，"聚樂村"系列產品榮獲"中國食品市場放心品牌"稱號，同年 ，"聚樂村"牌叉烤肉、棗腸、風乾肉、櫻桃肉被中國飯店協會評為"中華名小吃，成為淄博市擁有此殊榮最多的企業。
2006年聚樂村被認定為首批“中華老字號”
▎歷史 輝映飲食文明
2006年，聚樂村被評定為國家首批中華老字號。2012年，投資2800餘萬元，興建了現在的聚樂村飯莊和聚樂村飲食文化博物館。走進現在的聚樂村飯莊，即進入了一家"能吃的博物館"，人們在感慨其古色古香的藝術氛圍時，更為其精美絕倫的菜品所征服。它跌宕起伏的歷程，如同一部命運交響曲，帶給人諸多思考和感悟。
聚樂村飲食博物館是山東首家以實物承載餐飲歷史與現實的博物館,說它是"能吃的博物館"是因為在這裡,遊客不但能通過圖片和解說了解聚樂村從成立、興盛到如今發揚光大的近百年曆程,還能通過各種實物瞭解中國歷史上各個文明時期的飲食特點。在這裡你可以得到口福和眼福的雙重享受。
聚樂村飲食博物館一瞥
在博山聚樂村的飲食文化博物館參觀，每每都會被中華飲食文明脈絡的演化進程所吸引。館內總共有一萬多件藏品，主要是從新石器時代到夏、西周、三國、兩晉、南北朝,再到唐、宋、元、明、清和民國的藏品，主要展示的是與飲食文化有關的器皿。在聚樂村飲食博物館的門廳，展示著一張用琉璃絲織成的梅蘭芳1925年演出《天女散花》的劇照。1960年到博山演出時在聚樂村款待賓朋，梅蘭芳一進門就看到了這張劇照，當時他十分高興。王鵬自豪地說:"六十年代物資匱乏，沒有山珍海味，但我們的廚師就拿出看家本領，粗菜細做，梅大師吃了之後非常滿意。"文物是會說話的，因為它承載著最有力量的歷史真實。它會給人們啟迪，會讓人們從中領悟到許多有用的東西。
餐飲文化是與中國幾千年來的道統文化一脈相承的。聚樂村博物館的文物記錄了中華飲食文明的發展和傳播，它所呈現出來的清晰脈絡更有助於人們對於中華飲食淵源的理解。
"聚樂村"這塊百年金字招牌，必將越擦越亮！
知識鏈接
中華老字號（China Time-honored Brand）是指歷史悠久，擁有世代傳承的產品、技藝或服務，具有鮮明的中華民族傳統文化背景和深厚的文化底蘊，取得社會廣泛認同，形成良好信譽的品牌。
2006年4月，國家商務部發布了《“中華老字號”認定規範（試行）》“振興老字號工程”方案，表示在3年內由國家商務部在全國範圍認定1000家“中華老字號”。
我當時具體組織參與了此項工作，並對地方老字號企業進行了深入調研，組織了老字號的發掘、宣傳、研究和論壇工作，發表了系列文章。從今天開始，陸續推出《老字號傳奇》系列，講述老字號故事，弘揚老字號文化。歡迎關注、指導和交流。
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