北京餐飲界的一位資深人士，曾和我講過這樣一個故事，很有意思，也從故事中品味出一些道理來。有些人在餐廳經營、菜品創新上很有成就，確實有其成功的理由。
話說有一次王義均老先生在大董吃完飯後，出門前在後廚看到晾著很多蔥鬚子，王老看過之後，說了一句話：“這是個本家。”本家是山東館子叫老闆的俗稱，王老話中本家的意思，翻譯成通俗的話語就是：“孺子可教也”。為什麼王老看到晾著的蔥鬚子就會有這樣的感慨呢？
魯菜中有一道名菜“蔥燒海參”，既然是蔥燒，那麼蔥香味就是其味道中重要的組成部分。誰都知道蔥香是從大蔥而來，但是可能沒有多少人知道製作蔥油時，加進蔥鬚子是能夠增加蔥油香氣的，而且不加蔥鬚子的蔥油香氣是怎麼也比不上加了以後的。餐館中因為蔥鬚子泥多難清理，一般都丟棄了。王老在豐澤園工作多年，多次強調這個事情，但是還是沒有幾個人願意這樣做。所以當他看到大董留下了蔥鬚子的時候，難免有此感慨。這件事也是後來王義均先生收大董為徒的一個原因。
蔥鬚子是很不值錢的棄物，但是在調味上卻有獨特的作用，這時候保留蔥鬚子，不僅僅是節儉降低成本了，而是對菜味的本真有了明確自覺地追求。不僅是在器物上化腐朽為神奇，更是對菜品的尊重，對消費者的尊重。有了這些基本的素質打底，成功也就有了基礎。大董之所以有今天的輝煌，從這件小事上就可看到其內在的緣由。
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