湘菜大廚製作撥絲湘蓮分享

撥絲湘蓮

湘蓮有白蓮、紅蓮之分，其中白蓮圓滾潔白，粉糯清香，最惹入愛。利用湖南特產湘白蓮製作拔絲菜，富有地方特色，是北法南味的創新菜。

【特點】色澤黃亮，外焦脆，內粉糯，營養豐富。

【主料】湘白蓮 150 克。

【輔料】網油 200 克，雞蛋 1 個。

【調料】熟豬油 1000 克(實耗 100 克)，麵粉 100 克，白糖 200 克，桂花糖 25 克，溼澱粉 50 克。

【製法】

1、將蓮子去皮去心，用溫水洗淨，盛入碗中，放沸水上籠蒸至八成爛，取出潷去水，放入白糖、桂花糖拌勻。雞蛋磕入碗中加麵粉 50 克、溼澱粉、清水調成糊。

2、將網油洗淨，晾乾水，平鋪案板上，撒一層面粉，將蓮子排列在網油一端，向前卷 2 圈成筒狀，用刀劃開，再擺好蓮子另卷一筒，直至網油卷完為止，然後每隔 3 粒蓮子切成一段，盛入盤內。

3、炒鍋置旺火上，放入豬油燒至七成熱，將蓮子段逐個裹上蛋糊，下入油鍋炸呈黃色撈出，清除面渣再下人油鍋炸至金黃色，倒入漏勺瀝油。在鍋內留油 25 克，下入白糖 175 克，用小火熬成金黃色，待可以拔出絲來，即下入炸好的蓮子段，裹上糖汁，盛入抹油的盤中，用筷子夾起拔出若干根絲來即成。

注：拔絲菜的關鍵是炒糖，現在一般流行的炒糖有三種方法。第一，油炒法：就是炒時用油，因為油傳熱快，炒起來糖的變化快，所以炒起來極容易過火。炒時油放的不宜多，油多了主料掛不住糖，就會失去拔絲的意義。第二，水炒法：鍋內先放適量水，下入糖上火，受熱糖就溶化，手勺地攪動， 糖由大泡變小泡，待夠火候時即成。第三，水油混合法：鍋先放少許水，加入白糖，上火燒溶化後，沿鍋邊淋人適量的油，也是邊炒邊攪動，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料。無論哪一種炒法都要掌握好火候，火大糖會迅速變色炒不好，火太小長時間炒會翻砂不出絲，炒糖時還要防止鍋邊焦糊， 糊鍋邊主要是火太大造成的，如果發現是這種情況，應及時用抹布擦一下， 把鍋的方向換一下，以免糊得太厲害。