中國古代化學史4-釀酒化學

中國在4000多年前已知利用酒麴使澱粉發酵釀酒，在世界上是生物化學方面的一項重大發明。中國古代釀酒技術不斷髮展，酒麴和麴酒的品種逐漸增多。蒸餾酒始自宋代，到明代已很普遍，同時積累了專門的釀酒化學知識。19世紀90年代，L.巴斯德從中國的酒麴中得出一種主要毛黴，歐洲從此建立起澱粉發酵制酒精法。

釀酒起源

中國在龍山文化時期，農業已相當發達，已以相當規模釀酒。在龍山文化遺址中不僅有了石鐮、蚌鐮，而且開始出現了陶尊、陶盉（hé）、陶斝（jiǎ）、陶豆等盛酒、煮酒、飲酒的器皿。殷墟發掘出的實物中已有種類繁多、製作精良的飲酒和貯酒的青銅器,如爵、斝、尊、卣（yǒu）、觵（gōng）古同“觥、觚（gū）等。這時大體上已經有了兩種酒，即醴（lǐ）和鬯（chàng）。前者是用麥芽製成的甜酒，供飲用；後者是以鬱金香草釀黑黍而成的酒，主要用於祭祀。據《禮記》記載，西周已有相當豐富的釀酒經驗和完整的釀酒技術規程，其中“月令篇”敘述了負責釀酒事宜的官“大酋”在仲冬釀酒時必須監管好的6個環節:“秫稻必齊，麴櫱必時，湛熾必潔、水泉必香,陶器必良,火齊必得，兼用六物。”

白酒

多以含澱粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：首先是用米麴黴、黑麴黴、黃麴黴等將澱粉分解成糖類，稱為糖化過程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發性遊離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。

白酒

啤酒

以大麥為原料，啤酒花為香料，經過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發酵製成。含有豐富的CO2和少量酒精。由於發酵工藝與一般酒精生產不同，啤酒中保留了一部分未分解的營養物，從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度或更低。

嘉絨酒

嘉絨藏族主要分佈在四川省甘孜州東部丹巴等地和雅安市寶興及阿壩州的金川、馬爾康、小金等縣，而丹巴地處大、小金川河下游，大渡河的源頭。是嘉絨藏族聚居地，當地藏族群眾多有自制藏酒習俗，且所制藏酒風味獨佳。由於釀酒全過程及所有原料為本地獨有，使嘉絨藏酒風味與眾不同，其釀酒方法有以下過程：

首先，具備酒麴（當地語稱“吾俄基”）。在每年的夏季、採集當地的一種叫“吾俄基麥朵”的花草，採集時須在手上塗摸少許酒，否則會被刺，採集後蒸熟、曬乾、碾成粉或幹砣砣備用。

其次，煮料。釀酒原料由玉米、小麥、青稞、高糧等組成。將上述原料按一定比例混合後用鍋煮成半生熟備用。

再次，將煮後的原料在竹製平篩內攤開，待稍涼後加入酒麴拌勻，趁熱放入發酵缸（多為土陶罐內），加蓋並外包毪衫或棉被保溫，發酵2—3天即可。

然後，生酒。當有酒味溢出後，去掉保溫毪衫、棉被，再靜置15一20天，即可有酒香味或酒液出現，當地稱“雜酒”。

再後，蒸酒。在鍋莊上置一口大生鐵鍋，加入適量水和麥草（隔墊用）及豬骨（可去異味、改善酒的品味等），內置個土陶罐（密閉式的，用於酒液較多的酒料）或木質蒸蘢（開放式，用於幹酒料，須在蒸隔上鋪一層麥杆，以防酒料下漏），加蓋後在鍋莊內加帶火的灶灰將大鐵鍋內水煮沸並使籠內有水蒸汽溢出，加入發酵完全的酒料，裝好集酒器及引流管（一般是竹子的），在籠上放置一口生鐵尖底鍋，並用沙布或毛巾沿周圍密封（此時，傳統習慣上在蒸籠上吊一把刀鎮邪），在籠頂鐵鍋內加入冷水或冰塊，並隨時更換以保持低水溫，繼續蒸煮出酒。

最後，酒質控制。蒸餾出的酒、濃度可達50——60度，蒸餾期間要定時品灑，至酒味出現微酸時應分裝以區別酒質，大約在50度以下和50度以上的酒分別裝罐密封備用即可。

嘉絨酒

葡萄酒

主要原料：葡萄。設備用具 盆、陶瓷缸、乳膠管、竹篩子、豆包紗布、罐或陶瓷缸、紗布等。製作方法 選擇成熟前15～20天未噴灑農藥的葡萄。除去生、青、破果粒、黴爛果及其它雜物，直接放在大盆裡（不要洗），因為葡萄皮表面存在著野生酵母，在清汁發酵時發揮酵母作用。選好後，把手洗淨，用兩手在盤裡用力揉搓葡萄，擠出葡萄汁。在已準備好的罐或陶瓷缸的口部放上竹篩子，將擠出的葡萄汁濾到罐或缸裡，除去葡萄梗。竹篩上的葡萄皮、肉等，用紗布包好，用力擠壓出殘餘的果汁，擠出的汁也裝入缸或罐中。正常情況下，葡萄出汁率為70%左右。將裝有葡萄汁的缸、罐靜置12～20個小時，用乳膠管或無毒塑料管將上清液用虹吸法吸到另一個容器中，進行發酵。為防止發酵時汁液外溢，發酵缸、罐中的葡萄清汁不要裝得過滿，是容器容量的80%-90%即可。經過兩晝夜，葡萄汁開始發酵，特別旺盛時，可聽到沙沙聲，同時可以嗅到酒香味。發酵過程，要注意控制酒度，適時補糖和控制品溫。控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母發酵釀酒，1克糖份可產生0．56度酒，如果葡萄含糖量為15%，出酒度為 15 X 0．56=8．4；如果含糖量為20%，出酒度則為20 x 0．56=11．2，說明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分，來提高成酒度是不可能的，必須另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式計算。例如，釀製含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量為15%），需添加白糖數量（12-8．4）X1．8=6．48克。如葡萄含糖量為20%，則加糖量為（12－11．2）X1．8=1．44克（這裡的1．8是按理論推算出來的，即釀成1度酒需要白糖1．8克）。所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），則加糖量分別為64．8克和14．4克。以此為基數，根據葡萄汁量來計算。適時補糖。一般在發酵旺期添加為好。根據釀酒時所用葡萄汁中糖分的含量和生產酒要求的酒度決定白糖的添加量。控制品溫。品溫是葡萄汁的發酵溫度。最宜溫度為18℃-22℃。溫度過低，不易發酵；溫度過高容易引起雜菌感染。在這個溫度下維持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗盡，還要靜放2～3天，再採用虹吸法進行第一次分離。將上清液抽出，裝入事先洗淨的缸、壇裡、密封陳化。要裝滿，不留空隙，以防止空氣中的雜菌汙染。也可在葡萄酒上噴灑一點食用酒精（因為酒精比重小於葡萄酒，所以飄在葡萄酒面上，可以起隔絕空氣和防雜菌汙染的作用，同時還能防止酒面上生白膜）。經過20天后，仍採用虹吸法進行第二次分離，分離後仍需陳貯3-5個月即成。

工藝流程 選料→揉搓→濾汁→靜置→吸上清液→在18℃～22℃溫度下加糖發酵→靜置→吸上清液陳化→分離陳貯→成品。

高粱酒

蒸餾酒: 用水果﹑乳類﹑糖類(糖蜜﹑甘蔗﹑甜菜) ﹑穀物等原料,經酵母菌發酵後, 蒸餾得到無色透明的液體, 再經熟成和調兌,製成的透明含酒精濃度高於20%的酒精性飲料高粱酒是蒸餾酒的一種. 釀造過程依先後順序, 分為制曲﹑釀酒、調配及灌裝等步驟

制曲

在漢代，中國的酒麴已有很多品種。關於中國製曲技術的記載，最早見於晉人嵇康的《南方草木狀》，其中提到兩廣的“草曲”。南北朝時賈思勰所著《齊民要術》翔實記載了北方的12種造酒用曲的製作方法。宋人朱翼中所著《北山酒經》則是研究中國古代南方造麴法的重要文獻，它已提及用老曲末為曲種。這有利於優良菌種的延續和推廣。宋代發明了紅曲，它是在高溫菌紅米黴的作用下產生的。這種菌繁殖較慢，在高溫酸敗的大米上才容易生長。因此，紅曲的製作是通過耐心的觀察、長期的經驗和特別的技術才研製成功的，確實來之不易。北宋陶谷的《清異錄》對它已有記載。中國紅曲的製造、曾受到國外釀造學家的讚歎。

蒸餾酒

中國的蒸餾酒以出現於宋代的說法較為可靠。河北青龍縣發現了一具金代銅胎蒸餾鍋，估計是用於蒸餾酒的（圖4金代銅胎蒸餾鍋）。明代以後,中國普遍“用濃酒和糟入甑，蒸令氣上,用器承取滴露”,以取得味極濃烈的燒酒。