一提起对西餐的最初印象，肯定都是一副刀叉、一块牛排、一份浓汤以及一瓶最好年份的红酒，听着古典音乐，还有杯盏交错的碰撞。
可要说起红酒和牛排之间浪漫与爱的碰撞，并不是简单的十字箴言“红酒配红肉，白酒配白肉”就能说清的，其中的渊源远比想象中来得复杂。
我们来说说到底为什么要“红酒配红肉，白酒配白肉”。
为什么说红酒配红肉
1、什么是红酒和红肉？
在了解这一原则之前，我们首先要了解什么是红酒和红肉。红酒是红葡萄酒的通称，指的是由深色葡萄带皮发酵酿造而来的一类颜色呈紫红色、宝石红色、石榴红色或其它深色的葡萄酒。
红肉，是指烹调后颜色呈红褐色或带血水的、味道较重的牛、羊肉，鸭肉因纤维多味道重，也被归到红肉类，这种食物的烹调通常配以浓重的酱汁。
具体来说猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳动物的肉都算是红肉。
2、红酒为什么要配红肉？
红肉配以红葡萄酒，最重要的原因是红酒中的单宁可使肉食纤维柔化、感觉肉质细嫩，再加上肉中蛋白质与单宁共同作用，使肉质感觉更甜美，也便于消化。
除此之外，红酒中具有苦涩味的单宁会降低红肉油腻的感觉，红酒中本身的香味也会使红肉的香味更新。
3、红酒如何搭配红肉？
需注意的是，瘦肉越精就需要搭配酒体更轻的红葡萄酒，如黑皮诺（Pinot Noir）、佳美（Gamay）和神索（Cinsault）等；反之亦然；当然单宁的柔和程度也会影响美食的搭配。
例如，单宁柔和的酒体饱满型葡萄酒如西拉和马尔贝克就适合搭配质地纤细，口感微妙的羊肉；而赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和小西拉（Petite Sirah）等酒体饱满且单宁厚重的葡萄酒就需要搭配上肋食用。
当然酒体不同的葡萄酒也适合搭配不同部位的牛肉，如图所示：
此外，像鹿肉这种野味一般是以瘦肉为主，适合搭配教皇新堡Chateauneuf-du-Pape、基安帝Chianti、瓦坡里切拉Valpolicella等酒体中等香气馥郁的葡萄酒，这样葡萄酒的果味会更怡人，野味也没有那么明显。
白酒为什么要配白肉
1、什么是白酒和白肉？
这里的白酒指的是白葡萄酒，一般采用浅色葡萄去皮发酵后生产而来的颜色呈柠檬绿色、柠檬黄色、金色甚至琥珀色的一类葡萄酒。
而白肉在营养学上指的是对肌肉纤维细腻、脂肪含量较低，且不饱和脂肪酸含量较高的肉类的通称。
通常白肉指烹调后颜色呈淡白色之海鲜、猪肉、鸡肉等，亦有人将味道较轻之小牛肉或羔羊肉归于白肉。
2、白酒为什么要配白肉？
白肉适合配白酒，最重要的原因是白酒中的酸，可增加口感的清爽活性，就海鲜而言，并具去腥作用，效果就如同一般在烹饪鱼或海鲜时，会滴上柠檬汁一样。
就猪肉、鸡肉、及小牛肉而言，因这种食物口味较淡，肉质较细，通常会配上味道较轻之酱汁，搭配合口味较轻之白酒，以免盖过。
这里必需强调的是，红酒，尤其是高单宁之红酒，切忌搭配腥味较重之海鲜，如蚌、蟹类。这是因为，红葡萄酒中的铁离子会使人在进食鱼后，口中留下更重的腥味 ，甚至有令人不舒服的金属味
3、白酒如何搭配白肉？
在白酒的世界中，干白和甜白的配餐有着非常明显的不同。干白最经典的搭配就是鱼类、海鲜或家禽类。
例如夏布利（Chablis）白葡萄酒最适合搭配扇贝、蛤蜊和生蚝等，长相思（Sauvignon Blanc）就常和清蒸鱼类和三文鱼甚至山羊奶酪等。
而甜白可以用来搭配鹅肝、印度菜和南亚菜肴，不过搭配甜食（如提拉米苏、蛋糕或月饼等）比搭配白肉更常见。
白葡萄酒不适合搭配红肉
红肉不适合配白葡萄酒，是因为白葡萄酒不含单宁，无法去除红肉的油腻感，而且清脆的酸度遇到红肉会让让你感到不愉快的铁锈味。
除白葡萄酒缺乏单宁外，另外的原因就是白葡萄酒一般口味较清淡，如果搭配口味较重之红肉或滋味较重的酱汁，食物的味道会盖过白葡萄酒，感觉平淡，如饮白水。
白葡萄酒的确是白肉的好搭档，一般西餐中都会用干白和海鲜、禽类搭配佐餐。
因为白葡萄酒酒中的酸度和清新的花果香会有效地除去海鲜的腥味，而且比如生蚝这样的贝类口感比较柔滑，没有单宁的干白不会破坏这种口感。
红酒不适合搭配白肉、海鲜
红葡萄酒与某些海鲜（比如多弗尔油鳎鱼片）相搭配时，高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味，与蟹同食可令肠胃不适，葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。
另外的原因是红葡萄酒一般口味比较浓厚，如果搭配口味较为清淡的白肉或海鲜，食物的味道会被红酒盖过，这样并没有达到相互平衡的搭配效果，反而糟蹋了美酒与美食。
新潮流·红酒配白肉，白酒配红肉
俗话说的好，条条规则都有例外。葡萄酒是一个允许猎奇的世界，只要不违背上述搭配原则，红酒就可以搭配白肉；同理，白酒也可以搭配红肉。
白酒配白肉，红酒配红肉的理论，基本上没错。不过这是因为大部分海鲜、鸡肉、猪肉等白肉本身味道较为清淡，都适合搭配白酒。而牛肉、鸭肉、羊肉等红肉通常口味稍重，所以建议搭配口感较重的红酒。
不过实际上一道菜的口味更多时候被烹调方式和酱料主宰，因此食材的重要性较低；并且在红白酒中又有各种不同口感层次，因此搭配的时候还需实际情况而定。
譬如法国波尔多地区以红酒酱汁慢炖熬煮的鱼类，就适合搭配相当浓重的波尔多红酒；而本地常见的带壳类海鲜，也与勃艮第的清淡型红酒绝配。
不管这听起来有多不可思议，不过来自同一个地方的酒和食物，在当地风土民情和传统习俗的影响下，产生令人难以置信的神奇融合性。
所以说，葡萄酒配餐远不止“红配红，白配白”。更何况，美食的烹饪方式和配料都会影响其风味。因此要记住的是，在配餐上，葡萄酒的酒体和口感有时候比色泽要重要得多！
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