随着各地疫情防控工作取得阶段性进展，社会生产生活秩序的恢复迫在眉睫，各类市场主体正在稳步推进复工、复产。
其中，作为国民经济体系运转中的毛细血管——个体工商户，涉及户数规模达8000万，吸纳就业人口数量达2亿，与百姓日常生活密切相关，对宏观经济影响显著。
那么，开店就是做生意，做生意就要时常算算生意账。
各行各业，每个老板，都有自己的一本账。有的好算，有的思绪难理。通过账本，店老板就能大概了解自己店的日常经营成本是多少、盈利状况怎样，还有没有可能缩减成本、增加盈利。
对于大中型零售业，有专业专职的财务团队在帮老板打理账务。
但对于中小商户，尤其是夫妻店、合伙店，这账还得自己合计合计。
本文，招财君和大家一起分享一个餐饮个体户的账本，特别是聚焦连续18个月的财务收支、成本结构及变化趋势，我们看看，小餐馆的流水账应该怎么算？算完帐之后，又能对店面经营起到哪些促进作用？
案 例
白领34.5万元创业开餐馆
经营者是一个本科毕业生，创业前曾在一家全球知名会计事务所工作两年，从事税务审计工作。所以，专业就是专业，做财务的开餐馆，一分一毫大概也逃不过“账精”的法眼，那么这个财务报表的含金量和参考性就非常好看了。
该创业者作为股东，联合其他两名投资人，各自投入资金10万元，同时借款4.5万元，共计34.5万元，为初始投资资金。招财君想，投入30万，这个规模也是大多数个体工商户的起家家底吧。
好了，我们就先看一下他的初始资金的用度详情，如下表：
餐饮个体户初始投资及用度（单位：元）
从上表可见，在实际发生的31.51万元支出中，仅店铺转让费（含装修），就达到12.5万元，加上给房东的半年房租、押金分别为9万元、1万元，合计22.5万元，占初始投资总额的65%。招财君不得不感叹，做生意，就是给房东打工，太难了！
年投资回报率达42%
创业者担任店长，负责具体运营，并雇佣厨师长、厨房长助理、服务员及洗碗工，创造就业岗位4-6个。每天自早九点开始，提供中、晚两餐服务，直至晚十点结束当天营业，除春节休息3天外，连续18个月，周而复始，从未停歇。
在每天营业结束后，该创业者以日记账方式持续记录当日经营状况，并形成月记账及年记账。
经初步整理，如下表：
2015年9月-2017年3月餐饮个体户经营收支、利润（单位：元）
可见，每月所投入成本，相对平稳，大多数月份处于5-6万元区间，但是，每月经营额波动较大，在开业当年的12月至次年的6月，相对较高，基本处于7万元以上，而同期利润，也能够保持万元以上规模，与此同时，利润率也在达到10%以上。
考虑到每月经营天数的不同，尤其开业当月及春节月份经营天数较少，为相对客观反映每日营业状况，我们制作日均营业额及成本。
如下图：
2015年9月-2017年3月餐饮个体户日均营业额及成本（单位：元）
由此可得，在2015年10月份至2016年3月份，日均营业额始终保持上涨，大体在2200-3900元间波动，与每月营业额变化趋势，大体一致。同时，每月的日均成本，基本在2000-2500元间波动，也保持相对平稳。
综上，我们可以初步算得18个月来的投资报酬率。
如下表：
2015年9月-2017年3月餐饮个体户投资报酬率（单位：元、%）
以上可知，三位股东的投资回报率为63%，即34.5万元的投资额，在18个月后，约有21.57万元的利润。换句话说，每个股东10万元的初始投资，每年所得分红约为4.8万元，平均每个月为0.4万元。
成本支出都花在哪儿了
商业经营中，成本因素的影响至关重要。餐饮个体户，所面临的微观成本，特别是固定成本的占比，在支出预算硬约束及投资回报的双重刺激下，也直接影响菜品质量以及服务水平的高低。
因此，在整理创业者月记账时，为便于观察统计，我们将总成本支出的各个细目，归类为房租、原材料、人工及税票等四类。
具体情况如下图：
2015年9月-2017年3月个体户总成本构成细目（单位：元）
1
房租成本
房租包括
商铺租金及员工住房的租金，一般占同期总成本支出的三分之一。其具体构成如下表：
2015年9月-2017年3月个体户房租总成本及其构成（单位：元）
以房租为例，在最初6个月，每月支出额为1.5万元。自2015年5月起，在房东一再要求，并与之反复协商下，商铺房租每月上涨800元，至15800元，上涨幅度为5.3%，与此同时，员工房租支出也因用工人数的变化，在一定阶段内出现波动。
2
原材料成本
主要是指包括菜、肉、配料在内的食材费用，与房租占比类似，约为同期总成本的三分之一，这一部分作为可变成本，与当期营业收入呈现较为密切的正相关关系，直接决定着产品质量的优劣。
因此，我们使用“投入-产出”方法，即以营业收入与同期原材料采购成本作比较，来测算可变成本对营业收入的影响。
具体如下图：
2015年9月-2017年3月“投入-产出”
但是，居高不下的房租成本，挤压着原材料成本支出，对于创业者来说，往往面临“两难问题”：如果选择高质量的原材料，则意味着付出更多成本，而这将在一定程度上侵蚀同期利润及回报率。如果选择低质量的原材料，则可享有相对大的利润及回报率，但可能引起食品安全问题，导致消费者投诉乃至订单流失。
3
人工成本
主要是指包括店长、厨房长、服务员等在内的雇佣费用，一般由基础工资及绩效工资两部分构成，分别受当月经营天数及营业额的影响，而工资待遇的高低，也是决定餐饮从业者服务水平的关键因素之一。
2015年9月-2017年3月个体户雇佣人员工资构成（单位：元）
注：因9月19日开店，9月份工资仅有12天
上表不难看出，餐饮个体户各岗位的月工资，除厨房长工资稍高外，其余员工包括店长在内，也基本在3000-4000元浮动。当然，该餐饮个体除了为员工提供这一显性工资待遇外，还提供了住宿及一日三餐这一隐形福利。
此外，在人工成本中，不仅有各项显性与隐形工资待遇，而且还包括社会保险等强制性成本。但是，该个体户显然并未合规缴纳上述费用。此类现象，也并非孤例，相当普遍。
若按照当地社保政策规定，业主要为员工缴纳社会保险。但这样做，不仅会导致个体工商户成本增加、利润减少，就连雇工个人实际工资所得会出现下降。
具体如下表：
合规缴纳社会保险成本后该餐饮个体户经营收支调整（单位：元）
如合规缴纳社会保险，成本支出大幅增加，直至2016年8月之后，出现亏损，利润率也呈现负数。据此算得该假设之下的投资回报率，仅为23%。
合规缴纳社会保险后的投资报酬率（单位：元、%）
由此，我们不难看出，该个体户，在社会保险缴纳方面，也同样面临“两难问题”：如不合规缴纳社会保险，则人工成本支出较低，利润回报相对较高，但是法律风险增加。如合规缴纳社会保险，尽管法律风险得以避免，但是成本支出增加将导致利润流失严重，这不仅引起投资人不满意，就连大多数员工也反对，因为社保扣费会导致其收入减少。
4
税票
主要是指个人所得税、营业税（“营改增”扩围之前）及其附加税费。
作为个体工商户，自2015年12月进行税务登记以来，因其申报月利润为3150元，按照当时所适用的个税税率5%，当月缴纳个人所得税金额为157.50元。
2016年1月，除常规个税缴纳外，还需要负担5%营业税及其基础上的5%教育费附加、7%城市维护建设费、1%防洪费等，每月共计665.55元。经与该区域税务征管员协商，自2016年2月起，按照营业场所面积、设备购置等情况，以定额营业收入8000元为基准，按此向税务机关购买发票，以综合税率8.125%计征，进而，确定每月固定税票额度为650元。
具体情况如下表：
餐饮个体户所适用“个人所得税”（单位：元）
通过对以上这家餐饮个体户的账务分析，我们看到，经营一家餐厅，如果选址得当，品类与周边消费需求相匹配，生意正常经营，每年的回报率约在40%左右，两年多基本能收回初始投资额。
此外，关于成本支出和比例，一般情况下，在各项成本中，房租、人员和原材料的占比大致各为30%，剩下的10%则是税收及其他不可预计的成本。
那么，在当前形势下，为降低疫情对个体工商户的负面影响，应当着力以降本保增，开源节流的方式熬过困难期。
1、多关注并尽可能利用国家优惠政策，如降低增值税征收率、减免社会保险及城镇土地使用税等，降低税务成本；
2、与房东进行沟通，尽量将近一个时期的房租成本降低；
3、与员工沟通，通过优化工资结构，变固定工资为业绩奖金的方式降低固定工资开支，而又能保障员工工作积极性；
4、根据自身经营状况，尽可能的开发更多销售渠道，扩大收入来源。
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