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你好 很高興回答你的問題。蔬菜炒出來會變黑一般存在兩方面的問題，只要稍微注意做出來的菜會又好吃色澤又漂亮。
第一：像一些青菜比如油菜 洋白菜 生菜…等青色的菜如果時間炒的過長就會容易炒爛 從而導致顏色也會跟著變暗。像這類蔬菜正確的做法是油熱之後把菜葉放到鍋裡翻炒3到5分鐘即可，這樣菜就不會變老顏色變深。
第二：炒菜時一定要選擇適合的醬料，例如炒白菜如果放老抽醬油進行調味那炒出來的菜顏色會比較黑 (因為老抽主要是是燉肉類上色用的)。如果放生抽醬油和味極鮮進行調味顏色就不會變黑，而且出鍋的菜鮮香又下飯。
希望回答對你有幫助。
九二老寶寶
本期導讀：為什麼炒出來的菜黑？
大家好我是千味山美食，很高興回答這個問題！炒菜發黑可能很多人會有這個疑問？那麼為什麼發黑？其實有幾個原因，以下分享一下我的心得體會，希望能幫到你！
原因㈠：鍋的問題
哪種鍋容易做出來菜發黑呢？答：鐵鍋！我們炒菜時鐵鍋表面的鐵質和蔬菜的維生素髮生化學反應，就會出現發黑的現象！
解決方法：使用鐵鍋時一定要清洗乾淨，先乾燒一下，接著放入油讓鍋的表面全部沾到油就能解決問題！
原因㈡：火候問題
我們知道炒菜最關鍵的是火候，但是製作蔬菜類：大火和小火都不合適，火大容易糊底變色，火小蔬菜製作時間久容易氧化變色！
解決方法：只要你不把火開到特別大，或者特別小就可以解決，最好在家用中火製作，是最妥的方法！
原因㈢：食材的問題
有些食材特別容易變色，特別是蔬菜類，如：空心菜，絲瓜，蓮藕等蔬菜製作時最易變黑！
解決方法：如空心菜和絲瓜製作時建議焯水，水裡最好加入適量的鹽味，蓮藕就需要提前用白醋浸泡一下，根據食材的特性進行提前處理，就可以避免這類問題！
原因㈣：油放的太少
可能有人好奇油太少也會發黑嗎？沒錯！特別是有些蔬菜，比較典型的就是：空心菜，如果油太少製作出來容易使蔬菜氧化反應，很快就會變色，發黑或者發灰，發黃，葉類蔬菜同樣會變色！
解決方法：製作炒菜時一定要加入適量的油，讓蔬菜表面有一層油即可，就能防止蔬菜發黑變色！
其他原因：
炒制的時間太久，也會同樣出現發黑變色現象！
調料的原因，有的調料類顏色比較深，稍微放多就會變的很深，放調料也要注意！
鍋沒有洗乾淨，如果你炒完肉菜類，特別容易粘鍋，清理時沒有注意，我們在炒蔬菜時就會出現變色！
以上是個人經驗之談，可能有不足之處請留言指出！
下面分享一道美食，也是容易變色的食材：蒜蓉絲瓜
準備食材：絲瓜3根，蒜子5粒
調料：鹽2克，生粉適量，味精1克，白糖1克
製作方法：
⑴：把絲瓜去皮，用刀切成滾刀狀，蒜子用刀剁碎！
⑵：鍋內加入水燒開，放入3克食鹽，1克白糖，放入絲瓜再次開鍋30秒左右撈出控水；這時鍋內加入油燒熱，放入蒜米，小火炒香！
⑶：接著放入絲瓜，緊接著放入鹽味調味，中火快速翻炒均勻，放入生粉勾芡即可出鍋！
製作小貼士：
①：絲瓜需要炒水，要加鹽防止氧化，這樣做簡單而且絲瓜不易變色！
②：絲瓜放入鍋內後開鍋不要超過30秒左右，煮太久絲瓜容易水化，變形！
③：炒的時候不易太久，絲瓜焯水基本上就熟了，放入鍋內後就可以加入鹽味調味，接著勾芡即可！
④：絲瓜容易發黑可能你沒有炒熟的原因！
我是千味山美食，帶你玩轉美食，用玩的心態做美食，美食就要好好享用！不定時會直播做饅頭，每天分享美食教程和製作小竅門！
千味山美食
那是由於鐵在高溫下使吸出的鐵離子與鹽酸類物質發生反應生成鐵化合物，生活中應避免酸性食物，用鐵鍋烹飪，其中包括蔬菜，水果，以及醋。新鐵鍋在第1次燒煮時會把食物染成黑色，這時可以用豆腐渣在鍋中先擦幾遍就能避免食物被汙染，也可在正式使用之前先用油煉一下。 我建議大家用鐵鍋炒菜，它有很多好處，第一能補充鐵元素，高溫下鐵鍋中的少量鐵元素會滲入到食物中，因此在客觀上起到了補貼的作用。第二用鐵鍋炒菜可以少放油，鐵鍋用的時間長了票面會自然生成，一層油光基本相當於不粘鍋的效果，做菜時候不必放太多油，從而避免攝入過量食用油清洗鐵鍋，無需用洗潔精，用熱水配合硬刷子刷乾淨完全曬乾即可，傳統鐵鍋能避免不粘鍋表層有害化學物質的潛在影響。不粘鍋表層塗層通常含有四氟化碳，這種化學物質可能傷害肝臟，影響生長髮育，甚至可能致癌，傳統鐵鍋沒有這種化學物質塗層，自然也不存在這種危險性。
enjoy美好時光
這是因為很多人現在還是使用鐵鍋炒菜，既然是用鐵鍋炒菜，那在高溫下，鐵離子是比較活躍的，而青菜中有一種叫做草酸的物質，這種物質在高溫下是會和鐵離子發生化學反應的，生成的物質就是一種黑色的物質，那麼青菜自然就會發黑了。
青菜作為一種非常容易熟的青菜，只要炒的時間過長，那麼青菜表面的結構就會受破壞，破壞的方式就是脫水，脫水之後就非常容易燒焦，因此炒青菜的時候，千萬不要長時間的翻炒，一旦時間過長或者溫度過高，青菜就非常容易發黑了。炒菜的時候溫度過高，在溫度過高的情況下，青菜的細胞結構得到破壞，葉綠素就會流出來，青菜一旦沒有了葉綠素的存在，那麼青菜就會呈現出棕色，而葉綠素在高溫的情況下，會和鍋的金屬離子發生反應，形成一種黑色的物質，所以青菜自然就發黑了。
我們炒青菜的時候可以用鹽水浸泡，青菜在下鍋炒之前，可以選擇用鹽水浸泡，時間為十分鐘左右，用鹽水浸泡過後的蔬菜，會形成一道保護膜，這樣青菜炒的時候，就可以防止草酸和鐵離子接觸，那麼炒出來的青菜就不會發黑了。
將青菜進行焯水，草酸在高溫下是會被破壞的，所以只要將青菜進行焯水，那麼青菜中的草酸就可以去除了，沒有草酸的存在，那麼青菜在下鍋之後，也不會變黑了，這個方法最大的好處就是能夠讓葉綠素一直儲存在青菜當中，這樣一來，青菜依舊會是非常的翠綠。
kook丶丶
你好，很高興回答你的問題
炒菜時，如果在鍋中翻炒的時間過長，那麼出鍋的菜就容易變黑。因為菜與鐵鍋接觸時間過長髮生了化學反應。
分享幾個炒菜不發黑的小竅門
1.把鍋洗乾淨，不要用炒過別的菜再來炒。
2.炒菜時用旺火，儘可能減少菜與鐵鍋的接觸時間。或者不用鐵鍋，用不鏽鋼鍋子炒。因為鐵鍋的鐵遇到菜汁會產生氧化反應而變黑。如果有條件，儘量避免用鐵鍋炒青菜類的蔬菜，這樣可以避免使菜發黑。
3.用油水炒法減少菜與鍋接觸時間，即在鍋內加入兩勺油水，足夠量的鹽、味精，一大勺色拉油，等水開時把菜倒入鍋中，迅速攪拌均勻，斷生後即可撈出淋油裝盤，這樣炒出的菜色澤碧綠，有光澤，不變黑。
4.勾清芡，然後以明油包芡，這樣可以隔絕空心菜與空氣中的氧氣接觸。這和油水炒法類似，讓油脂先均勻包裹住食材，也是同樣的原理。
5.像空心菜這樣葉類蔬菜，炒的過程中可以加料酒，加入料酒能揮發空心菜裡的水汽，這樣空心菜就不會發黑了。
6.可以把菜用水先焯一下，大概8、9成熟。撈出後，把水空幹，把菜晾乾。待油熱溫時立即將晾好的菜倒入翻炒，這時放鹽，馬上出鍋時放點味精，這樣顏色就不會變了。
7.熱鍋燒乾後倒入適量油，待油九分熱時，將菜倒入鍋中大火爆炒，加入少許小蘇打或者食醋，這樣能夠保持菜翠綠的顏色和脆嫩的口感，炒到菜葉全部收縮，醋味揮發時，放鹽味精炒勻，即可收鍋裝盤。
五姐的店
炒菜總是黑，顏色不好看，影響心情和食慾。確實有點上火，下面我來分析一下，炒菜為什麼黑的原因，主要有以下幾點。
1.鍋燒的太久，沒有徹底清洗乾淨。應該空鍋加熱，讓其燃燒鍋中黑色沉澱，再清洗乾淨。
2.食材本身含有多酚類物質，接觸空氣後，酚氧化酶會將酚類物質氧化成醌類物質，醌類物質聚合就導致了黑色素的形成，經過高溫燒煮更容易變黑。如藕土豆空心菜和豆角等。處理辦法是食材切過之後，用水清多淘洗幾次。同時注意食材剛下鍋炒時，應該放入白醋，這樣菜不易變黑。
3.不合格的調味產品，也會讓我們炒的菜色澤暗黑，如假的陳醋醬油和蠶豆醬等。所以我們在買調味料時，一定要到正規大超市買，選擇好品牌產品。
希望我的回答能夠對你有所幫助，歡迎關注！讓我們互相學習共同進步。
王老二美食記
很高興能回答這個問題。
首先，要弄懂哪些菜炒出來容易黑。像青菜類的莧菜、萵筍葉、茼耗稍不留神就非常容易炒黑。還有藕片，山藥
那怎樣避免呢？第一，剛燒過的鍋，要充分用油滑好鍋，多清洗兩遍，再用；第二，炒菜時，清洗的菜不宜過幹要葉子上帶點水，大火速炒，油要多一點，多用豬油口感更好。這是青菜類的避黑法。
那藕片的炒法有三點注意。第一，選料，要選嫩藕；第二，切好後清水漂淨，給白醋浸泡5分鐘；第三，下鍋後，火速調味，迅速起鍋，這樣可以有效避免炒出來發黑。
再就是炒山藥之類的，第一，選料。儘量選形態完整，無黑斑，無瘡傷，無爛頭的山藥使用；第二，最關鍵刨皮環節，如果直接刨皮，山藥中分泌液就會與氧氣發生化學反應，馬上變黑，所以不能這樣直接刨。正確方法是：洗淨山藥，在水下刨，這樣可以阻斷氧氣；第二，切時，儘量快點切，盆中適當放一點白醋浸泡，這樣就可以有效避免。
以上是我個人的一點見解，希望能夠幫到你。也希望同行們多多提出建議，大家互相交流。
祥哥做菜
你好我是網絡天下美食老王，很高興回答這個問題，這個問題我的理解是，鐵鍋在高溫下，釋放出鐵離子與鹽，酸類物質發生反應，生成鐵化合物，所以用鐵鍋炒出來的菜是黑色的，生活中應該避免酸性食物用鐵鍋烹飪，包括蔬菜，水果和醋。新的鐵鍋在第一次使用時，會把食物煮成黑色，這時可以用豬皮擦拭幾遍，或者用豬油煉一下，都可避免。
以上回答望能幫助到大家，謝謝陪伴。
網絡天下美食L
容器沒有問題的話，那就是火候太大
民間美食大咖
油少了，炒的菜就黑
