用户133916062
你好 很高兴回答你的问题。蔬菜炒出来会变黑一般存在两方面的问题，只要稍微注意做出来的菜会又好吃色泽又漂亮。
第一：像一些青菜比如油菜 洋白菜 生菜…等青色的菜如果时间炒的过长就会容易炒烂 从而导致颜色也会跟着变暗。像这类蔬菜正确的做法是油热之后把菜叶放到锅里翻炒3到5分钟即可，这样菜就不会变老颜色变深。
第二：炒菜时一定要选择适合的酱料，例如炒白菜如果放老抽酱油进行调味那炒出来的菜颜色会比较黑 (因为老抽主要是是炖肉类上色用的)。如果放生抽酱油和味极鲜进行调味颜色就不会变黑，而且出锅的菜鲜香又下饭。
希望回答对你有帮助。
九二老宝宝
本期导读：为什么炒出来的菜黑？
大家好我是千味山美食，很高兴回答这个问题！炒菜发黑可能很多人会有这个疑问？那么为什么发黑？其实有几个原因，以下分享一下我的心得体会，希望能帮到你！
原因㈠：锅的问题
哪种锅容易做出来菜发黑呢？答：铁锅！我们炒菜时铁锅表面的铁质和蔬菜的维生素发生化学反应，就会出现发黑的现象！
解决方法：使用铁锅时一定要清洗干净，先干烧一下，接着放入油让锅的表面全部沾到油就能解决问题！
原因㈡：火候问题
我们知道炒菜最关键的是火候，但是制作蔬菜类：大火和小火都不合适，火大容易糊底变色，火小蔬菜制作时间久容易氧化变色！
解决方法：只要你不把火开到特别大，或者特别小就可以解决，最好在家用中火制作，是最妥的方法！
原因㈢：食材的问题
有些食材特别容易变色，特别是蔬菜类，如：空心菜，丝瓜，莲藕等蔬菜制作时最易变黑！
解决方法：如空心菜和丝瓜制作时建议焯水，水里最好加入适量的盐味，莲藕就需要提前用白醋浸泡一下，根据食材的特性进行提前处理，就可以避免这类问题！
原因㈣：油放的太少
可能有人好奇油太少也会发黑吗？没错！特别是有些蔬菜，比较典型的就是：空心菜，如果油太少制作出来容易使蔬菜氧化反应，很快就会变色，发黑或者发灰，发黄，叶类蔬菜同样会变色！
解决方法：制作炒菜时一定要加入适量的油，让蔬菜表面有一层油即可，就能防止蔬菜发黑变色！
其他原因：
炒制的时间太久，也会同样出现发黑变色现象！
调料的原因，有的调料类颜色比较深，稍微放多就会变的很深，放调料也要注意！
锅没有洗干净，如果你炒完肉菜类，特别容易粘锅，清理时没有注意，我们在炒蔬菜时就会出现变色！
以上是个人经验之谈，可能有不足之处请留言指出！
下面分享一道美食，也是容易变色的食材：蒜蓉丝瓜
准备食材：丝瓜3根，蒜子5粒
调料：盐2克，生粉适量，味精1克，白糖1克
制作方法：
⑴：把丝瓜去皮，用刀切成滚刀状，蒜子用刀剁碎！
⑵：锅内加入水烧开，放入3克食盐，1克白糖，放入丝瓜再次开锅30秒左右捞出控水；这时锅内加入油烧热，放入蒜米，小火炒香！
⑶：接着放入丝瓜，紧接着放入盐味调味，中火快速翻炒均匀，放入生粉勾芡即可出锅！
制作小贴士：
①：丝瓜需要炒水，要加盐防止氧化，这样做简单而且丝瓜不易变色！
②：丝瓜放入锅内后开锅不要超过30秒左右，煮太久丝瓜容易水化，变形！
③：炒的时候不易太久，丝瓜焯水基本上就熟了，放入锅内后就可以加入盐味调味，接着勾芡即可！
④：丝瓜容易发黑可能你没有炒熟的原因！
我是千味山美食，带你玩转美食，用玩的心态做美食，美食就要好好享用！不定时会直播做馒头，每天分享美食教程和制作小窍门！
千味山美食
那是由于铁在高温下使吸出的铁离子与盐酸类物质发生反应生成铁化合物，生活中应避免酸性食物，用铁锅烹饪，其中包括蔬菜，水果，以及醋。新铁锅在第1次烧煮时会把食物染成黑色，这时可以用豆腐渣在锅中先擦几遍就能避免食物被污染，也可在正式使用之前先用油炼一下。 我建议大家用铁锅炒菜，它有很多好处，第一能补充铁元素，高温下铁锅中的少量铁元素会渗入到食物中，因此在客观上起到了补贴的作用。第二用铁锅炒菜可以少放油，铁锅用的时间长了票面会自然生成，一层油光基本相当于不粘锅的效果，做菜时候不必放太多油，从而避免摄入过量食用油清洗铁锅，无需用洗洁精，用热水配合硬刷子刷干净完全晒干即可，传统铁锅能避免不粘锅表层有害化学物质的潜在影响。不粘锅表层涂层通常含有四氟化碳，这种化学物质可能伤害肝脏，影响生长发育，甚至可能致癌，传统铁锅没有这种化学物质涂层，自然也不存在这种危险性。
enjoy美好时光
这是因为很多人现在还是使用铁锅炒菜，既然是用铁锅炒菜，那在高温下，铁离子是比较活跃的，而青菜中有一种叫做草酸的物质，这种物质在高温下是会和铁离子发生化学反应的，生成的物质就是一种黑色的物质，那么青菜自然就会发黑了。
青菜作为一种非常容易熟的青菜，只要炒的时间过长，那么青菜表面的结构就会受破坏，破坏的方式就是脱水，脱水之后就非常容易烧焦，因此炒青菜的时候，千万不要长时间的翻炒，一旦时间过长或者温度过高，青菜就非常容易发黑了。炒菜的时候温度过高，在温度过高的情况下，青菜的细胞结构得到破坏，叶绿素就会流出来，青菜一旦没有了叶绿素的存在，那么青菜就会呈现出棕色，而叶绿素在高温的情况下，会和锅的金属离子发生反应，形成一种黑色的物质，所以青菜自然就发黑了。
我们炒青菜的时候可以用盐水浸泡，青菜在下锅炒之前，可以选择用盐水浸泡，时间为十分钟左右，用盐水浸泡过后的蔬菜，会形成一道保护膜，这样青菜炒的时候，就可以防止草酸和铁离子接触，那么炒出来的青菜就不会发黑了。
将青菜进行焯水，草酸在高温下是会被破坏的，所以只要将青菜进行焯水，那么青菜中的草酸就可以去除了，没有草酸的存在，那么青菜在下锅之后，也不会变黑了，这个方法最大的好处就是能够让叶绿素一直储存在青菜当中，这样一来，青菜依旧会是非常的翠绿。
kook丶丶
你好，很高兴回答你的问题
炒菜时，如果在锅中翻炒的时间过长，那么出锅的菜就容易变黑。因为菜与铁锅接触时间过长发生了化学反应。
分享几个炒菜不发黑的小窍门
1.把锅洗干净，不要用炒过别的菜再来炒。
2.炒菜时用旺火，尽可能减少菜与铁锅的接触时间。或者不用铁锅，用不锈钢锅子炒。因为铁锅的铁遇到菜汁会产生氧化反应而变黑。如果有条件，尽量避免用铁锅炒青菜类的蔬菜，这样可以避免使菜发黑。
3.用油水炒法减少菜与锅接触时间，即在锅内加入两勺油水，足够量的盐、味精，一大勺色拉油，等水开时把菜倒入锅中，迅速搅拌均匀，断生后即可捞出淋油装盘，这样炒出的菜色泽碧绿，有光泽，不变黑。
4.勾清芡，然后以明油包芡，这样可以隔绝空心菜与空气中的氧气接触。这和油水炒法类似，让油脂先均匀包裹住食材，也是同样的原理。
5.像空心菜这样叶类蔬菜，炒的过程中可以加料酒，加入料酒能挥发空心菜里的水汽，这样空心菜就不会发黑了。
6.可以把菜用水先焯一下，大概8、9成熟。捞出后，把水空干，把菜晾干。待油热温时立即将晾好的菜倒入翻炒，这时放盐，马上出锅时放点味精，这样颜色就不会变了。
7.热锅烧干后倒入适量油，待油九分热时，将菜倒入锅中大火爆炒，加入少许小苏打或者食醋，这样能够保持菜翠绿的颜色和脆嫩的口感，炒到菜叶全部收缩，醋味挥发时，放盐味精炒匀，即可收锅装盘。
五姐的店
炒菜总是黑，颜色不好看，影响心情和食欲。确实有点上火，下面我来分析一下，炒菜为什么黑的原因，主要有以下几点。
1.锅烧的太久，没有彻底清洗干净。应该空锅加热，让其燃烧锅中黑色沉淀，再清洗干净。
2.食材本身含有多酚类物质，接触空气后，酚氧化酶会将酚类物质氧化成醌类物质，醌类物质聚合就导致了黑色素的形成，经过高温烧煮更容易变黑。如藕土豆空心菜和豆角等。处理办法是食材切过之后，用水清多淘洗几次。同时注意食材刚下锅炒时，应该放入白醋，这样菜不易变黑。
3.不合格的调味产品，也会让我们炒的菜色泽暗黑，如假的陈醋酱油和蚕豆酱等。所以我们在买调味料时，一定要到正规大超市买，选择好品牌产品。
希望我的回答能够对你有所帮助，欢迎关注！让我们互相学习共同进步。
王老二美食记
很高兴能回答这个问题。
首先，要弄懂哪些菜炒出来容易黑。像青菜类的苋菜、莴笋叶、茼耗稍不留神就非常容易炒黑。还有藕片，山药
那怎样避免呢？第一，刚烧过的锅，要充分用油滑好锅，多清洗两遍，再用；第二，炒菜时，清洗的菜不宜过干要叶子上带点水，大火速炒，油要多一点，多用猪油口感更好。这是青菜类的避黑法。
那藕片的炒法有三点注意。第一，选料，要选嫩藕；第二，切好后清水漂净，给白醋浸泡5分钟；第三，下锅后，火速调味，迅速起锅，这样可以有效避免炒出来发黑。
再就是炒山药之类的，第一，选料。尽量选形态完整，无黑斑，无疮伤，无烂头的山药使用；第二，最关键刨皮环节，如果直接刨皮，山药中分泌液就会与氧气发生化学反应，马上变黑，所以不能这样直接刨。正确方法是：洗净山药，在水下刨，这样可以阻断氧气；第二，切时，尽量快点切，盆中适当放一点白醋浸泡，这样就可以有效避免。
以上是我个人的一点见解，希望能够帮到你。也希望同行们多多提出建议，大家互相交流。
祥哥做菜
你好我是网络天下美食老王，很高兴回答这个问题，这个问题我的理解是，铁锅在高温下，释放出铁离子与盐，酸类物质发生反应，生成铁化合物，所以用铁锅炒出来的菜是黑色的，生活中应该避免酸性食物用铁锅烹饪，包括蔬菜，水果和醋。新的铁锅在第一次使用时，会把食物煮成黑色，这时可以用猪皮擦拭几遍，或者用猪油炼一下，都可避免。
以上回答望能帮助到大家，谢谢陪伴。
网络天下美食L
容器没有问题的话，那就是火候太大
民间美食大咖
油少了，炒的菜就黑
