卓君不群
作为一个凉菜厨师为您解答这个问题 希望能帮到有共同需要的朋友。
不管卤制什么肉类 首先都要用清水侵泡一两个个小时。 然后再用水煮一边 去掉血水杂质。如果懒得侵泡也可以直接用水煮 多煮一会 打掉浮沫。再用清水清洗一会就行。 一般都不用腌制的。腌制的原料 适合煎 烤 炸 一类的做法。因为卤水里本身就有味道。没必要在腌制了。
卤制的过程需要注意原料需要多久能煮熟 一定要开锅以后下要卤制的东西。 冷水下卤水容易糊。 不同的原料要分开卤制。 比如 羊肉要和猪肉分开。 羊肉味道大 容易串味。 下货也要和分开。 如果只是单纯家里用 没条件分开卤制话。我给你说一下可以在一起卤制的原料。
猪肉、鸡身上的肉、牛腱子 牛肉 、鸡蛋 、干豆腐、驴肉、马肉、这些可以放在一起卤制。唯一区分开的是羊肉。羊肉味道真的很大。还有牛下货 肝 心 肠一类的。都要分开。可能我忘记说什么 可以留言 我在告诉你。
还有卤制的时候卤一会。多焖一会的方法来制作。这样味道更容易入味。比如牛腱子肉 卤制一小时三十分钟。 焖一两个小时。 （正常卤制要两小时多一些会好）
我发两个卤水配方。可以根据图片中料适量的变动 问题不大。也可以留言咨询
忘忧美食馆
你好，很高兴回答您的问题，以下是我个人见解，希望能帮助到你：
- 腌制食材是为了使食材在卤制过程中更好的入味，这是必不可少的一步，像卤制肉类食材，猪耳朵，牛肉，鸭头，牛肚，猪蹄之类的肉类食材是必须提前研制的，因为这些肉类食材本身肉质都比较紧，是很难入味的东西，如果不提前腌制，在卤制的时候当你食材已经熟了但是里边还是没有味道的。
2.焯水的目的是使食材本身自带的血水，杂质更好的过滤出来，焯水的时候我们可以加入适量的白酒或者料酒去腥，焯水的时候我们需要注意用大火焯水，在焯水过程中我们会看见有很多白色的浮沫飘上来，白沫就是食材的杂质，血水，我们需要用勺子在焯水的过程中舀出浮沫，当锅中没有白色浮沫的时候说明食材本身的血水已经过滤干净了。
3.白色浮沫没有的时候我们需要把食材倒出来用清水清洗几遍，使其更干净，自己吃的更放心。清洗之后我们就可以下锅卤制了，在卤制过程中我们需要注意的是间隔一段时间我们就需要用勺子搅拌一下，以免锅底糊锅，因为卤水中加入了香料和调味料，时间煮的越久卤水会变得越来越粘稠。卤制时我们不需要把食材卤制的太熟，八成熟左右就可以了，然后关火浸泡一段时间，使其更入味
以上是我个人见解，希望对你有所帮助，谢谢！
外卖食堂
回答这个问题时候先要知道你卤的那种食材！比方说，鸡.鸭，鹅，首先清洗干净.控干水分然后就用盐腌制再放冰箱备用，随卤随拿。如果是猪货类的第一步烧毛然后是清洗再就是焯水。焯水时水要烧开放入清洗好的猪货，水开之后捞出控干水，晾凉入冰箱备用。如果随时卤的话卤水烧开就直接下锅了！
做卤味的玲姐
卤菜有的需要腌制如:牛肉还要出水，烤鸭，出水的有牛肚，肥肠，猪心，出水的程度也有讲究
为了谁你好
焯水是为了去除食材里的杂质，以达到干净卫生和去除异味的目的.
难入味的食材在放入卤锅之前都需要焯水，鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等。
将食材放在沸水中煮10～15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净即可。食材焯水要控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。
腌制是为了让配料完全渗透到食材内部，也有去除异味的作用，更多的作用的给食材入味，一般需要快速烹制的菜肴需要提前码味，否则其内部会淡白无味。
食材在准备卤制之前需要提前腌制，腌制方法分可为大件、小件和精武卤腌制办法。
大件腌制方法：
大件是指鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等食材，此类食材的腌制方法是这样的。20斤清水中加入花椒10克、千里香5克、料酒250克、盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），再入入洗净的食材进行腌制。
腌制时间：冬天0～20度时，腌制24小时左右，春天20～30度，腌制12个小时左右，夏天30～40度时，腌制5～6小时左右。
小件腌制办法：
小件是指翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等食材，此类食材的腌制方法是这样的。先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。
腌制时间：冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
精武卤腌制办法：
先将食材清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5～6小时。
补充说明：蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可，肠和肚也不需腌制，清洗干净后焯水，即可卤制。另外，腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
俗人赞歌
卤菜开卤之前，当然是焯水好呀
1.把肉买回来先放在桶里用清水泡三个小时以上。
2.锅里烧水把泡好的肉放锅中焯下水去血腥味
3.锅里放水.肉.八角桂皮，丁香.胡椒.肉扣.草果.打成粉未.放进去
4. 炒糖水.锅里放少许油.白糖.用锅铲一直搅拌.搅到冒泡再加少许开水
5.糖水放入锅中，盐，老抽，鸡精，味精.老卤水.大放开，转小方煮30分钟就可以了
海红面馆
卤菜开卤之前，是腌制好还是焯水好？
我认为是焯水好，因为焯水可以去除肉类的血腥味，如果是牛羊肉还可以去除膻味。
在焯水的时候冷水下锅，放入葱段姜片料酒去除腥味。焯水之后捞出用水冲干净放入冰水中冷一下会保证肉质的紧实感。
凡姐爱美食
当然是焯水好，尤其是蔬菜，焯过水后菜依然非常漂亮，注意时间把控，不能太长，容易颜色变黄，焯水后捞出过凉水，颜色更好看。
肉饼哥
先焯水，把肉类表皮处理干净，用清水把要卤制的肉类当中的血水寖泡出去，在用水炒一下，在卤
青春不悔326
重庆对卤菜有着不一样的情怀，卤菜对我们生活影响是很大的，街边到处都是卤菜摊好吃才是硬道理，卤菜中的香料总共有17种加上其它配料有二十几种调料，所以卤菜开胃越吃越香肥而不腻，但是制作之前必须清洗干净，开卤之前必须先去除血水加生姜料酒花椒大葱去腥，对卤制的时间火力都有要求，最重要的是卤好之后别急着出锅，先浸泡4小时以上在出锅让肉吸收香味，这样才能让卤菜吃起来更香。
