卓君不群
作為一個涼菜廚師為您解答這個問題 希望能幫到有共同需要的朋友。
不管滷製什麼肉類 首先都要用清水侵泡一兩個個小時。 然後再用水煮一邊 去掉血水雜質。如果懶得侵泡也可以直接用水煮 多煮一會 打掉浮沫。再用清水清洗一會就行。 一般都不用醃製的。醃製的原料 適合煎 烤 炸 一類的做法。因為滷水裡本身就有味道。沒必要在醃製了。
滷製的過程需要注意原料需要多久能煮熟 一定要開鍋以後下要滷製的東西。 冷水下滷水容易糊。 不同的原料要分開滷製。 比如 羊肉要和豬肉分開。 羊肉味道大 容易串味。 下貨也要和分開。 如果只是單純家裡用 沒條件分開滷製話。我給你說一下可以在一起滷製的原料。
豬肉、雞身上的肉、牛腱子 牛肉 、雞蛋 、幹豆腐、驢肉、馬肉、這些可以放在一起滷製。唯一區分開的是羊肉。羊肉味道真的很大。還有牛下貨 肝 心 腸一類的。都要分開。可能我忘記說什麼 可以留言 我在告訴你。
還有滷製的時候滷一會。多燜一會的方法來製作。這樣味道更容易入味。比如牛腱子肉 滷製一小時三十分鐘。 燜一兩個小時。 （正常滷製要兩小時多一些會好）
我發兩個滷水配方。可以根據圖片中料適量的變動 問題不大。也可以留言諮詢
忘憂美食館
你好，很高興回答您的問題，以下是我個人見解，希望能幫助到你：
- 醃製食材是為了使食材在滷製過程中更好的入味，這是必不可少的一步，像滷製肉類食材，豬耳朵，牛肉，鴨頭，牛肚，豬蹄之類的肉類食材是必須提前研製的，因為這些肉類食材本身肉質都比較緊，是很難入味的東西，如果不提前醃製，在滷製的時候當你食材已經熟了但是裡邊還是沒有味道的。
2.焯水的目的是使食材本身自帶的血水，雜質更好的過濾出來，焯水的時候我們可以加入適量的白酒或者料酒去腥，焯水的時候我們需要注意用大火焯水，在焯水過程中我們會看見有很多白色的浮沫飄上來，白沫就是食材的雜質，血水，我們需要用勺子在焯水的過程中舀出浮沫，當鍋中沒有白色浮沫的時候說明食材本身的血水已經過濾乾淨了。
3.白色浮沫沒有的時候我們需要把食材倒出來用清水清洗幾遍，使其更乾淨，自己吃的更放心。清洗之後我們就可以下鍋滷製了，在滷製過程中我們需要注意的是間隔一段時間我們就需要用勺子攪拌一下，以免鍋底糊鍋，因為滷水中加入了香料和調味料，時間煮的越久滷水會變得越來越粘稠。滷製時我們不需要把食材滷製的太熟，八成熟左右就可以了，然後關火浸泡一段時間，使其更入味
以上是我個人見解，希望對你有所幫助，謝謝！
外賣食堂
回答這個問題時候先要知道你滷的那種食材！比方說，雞.鴨，鵝，首先清洗乾淨.控幹水分然後就用鹽醃製再放冰箱備用，隨滷隨拿。如果是豬貨類的第一步燒毛然後是清洗再就是焯水。焯水時水要燒開放入清洗好的豬貨，水開之後撈出控幹水，晾涼入冰箱備用。如果隨時滷的話滷水燒開就直接下鍋了！
做滷味的玲姐
滷菜有的需要醃製如:牛肉還要出水，烤鴨，出水的有牛肚，肥腸，豬心，出水的程度也有講究
為了誰你好
焯水是為了去除食材裡的雜質，以達到乾淨衛生和去除異味的目的.
難入味的食材在放入滷鍋之前都需要焯水，雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等。
將食材放在沸水中煮10～15分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗乾淨即可。食材焯水要控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。
醃製是為了讓配料完全滲透到食材內部，也有去除異味的作用，更多的作用的給食材入味，一般需要快速烹製的菜餚需要提前碼味，否則其內部會淡白無味。
食材在準備滷製之前需要提前醃製，醃製方法分可為大件、小件和精武滷醃製辦法。
大件醃製方法：
大件是指雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等食材，此類食材的醃製方法是這樣的。20斤清水中加入花椒10克、千里香5克、料酒250克、鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味後倒入醃製缸中），再入入洗淨的食材進行醃製。
醃製時間：冬天0～20度時，醃製24小時左右，春天20～30度，醃製12個小時左右，夏天30～40度時，醃製5～6小時左右。
小件醃製辦法：
小件是指翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等食材，此類食材的醃製方法是這樣的。先用水清洗，加適量鹽進行醃製即可。
醃製時間：冬天醃製8小時左右，春天醃製4小時左右，夏天醃製2小時左右。
精武滷醃製辦法：
先將食材清洗乾淨，加適量水，加鹽（比菜偏鹹）加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏鬆、發紅及縮短滷製時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進行醃製，冬天醃製24小時左右，春天醃製12小時左右，夏天醃製5～6小時。
補充說明：蹄花、五花肉等新鮮料直接滷製即可，腸和肚也不需醃製，清洗乾淨後焯水，即可滷製。另外，醃製水需偏鹹，必須每天更換，不可重複使用。
俗人讚歌
滷菜開滷之前，當然是焯水好呀
1.把肉買回來先放在桶裡用清水泡三個小時以上。
2.鍋裡燒水把泡好的肉放鍋中焯下水去血腥味
3.鍋裡放水.肉.八角桂皮，丁香.胡椒.肉扣.草果.打成粉未.放進去
4. 炒糖水.鍋裡放少許油.白糖.用鍋鏟一直攪拌.攪到冒泡再加少許開水
5.糖水放入鍋中，鹽，老抽，雞精，味精.老滷水.大放開，轉小方煮30分鐘就可以了
海紅麵館
滷菜開滷之前，是醃製好還是焯水好？
我認為是焯水好，因為焯水可以去除肉類的血腥味，如果是牛羊肉還可以去除羶味。
在焯水的時候冷水下鍋，放入蔥段薑片料酒去除腥味。焯水之後撈出用水衝乾淨放入冰水中冷一下會保證肉質的緊實感。
凡姐愛美食
當然是焯水好，尤其是蔬菜，焯過水後菜依然非常漂亮，注意時間把控，不能太長，容易顏色變黃，焯水後撈出過涼水，顏色更好看。
肉餅哥
先焯水，把肉類表皮處理乾淨，用清水把要滷製的肉類當中的血水寖泡出去，在用水炒一下，在滷
青春不悔326
重慶對滷菜有著不一樣的情懷，滷菜對我們生活影響是很大的，街邊到處都是滷菜攤好吃才是硬道理，滷菜中的香料總共有17種加上其它配料有二十幾種調料，所以滷菜開胃越吃越香肥而不膩，但是製作之前必須清洗乾淨，開滷之前必須先去除血水加生薑料酒花椒大蔥去腥，對滷製的時間火力都有要求，最重要的是滷好之後別急著出鍋，先浸泡4小時以上在出鍋讓肉吸收香味，這樣才能讓滷菜吃起來更香。
