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醬香酒為什麼總酸低？
其實按照傳統工藝釀造的酒都是達標的，比如坤沙工藝的，只要你規規矩矩的按照傳統工藝來，那麼總酸總酯都是達標的，醬香型白酒為什麼總酸低？一般只有兩種可能，一種就是這個酒是粹沙工藝釀造的酒，還有一種直接就是串酒。
醬香型白酒是所有白酒裡面含酸量最高的，坤沙工藝的不止不會說不達標，有時還要防止超標，而粹沙酒總酸不達標是因為一次性投料，只有一種發酵方式，發酵時間也短。總酯不達標多半就是因為沒有放大麴，或者大麴的量太少了。
酒要想出售，我們都會去當地的質量檢測中心打個報告的，除了總酸總酯的含量以外還有看看是否塑化劑超標，如果真的沒有達標那必須要達標了才能出售，處理方法一般有兩種，這裡就涉及到了白酒的勾調了。要麼就用酒勾調酒、要麼就用香精香料添加，如果是坤沙酒總酸不達標，那可以多添加點一二輪次的基酒，粹沙酒也是同理，只是成本會上升，酒質也會變好。如果是市場上的串沙酒，那基本就是添加香精香料補充上了的。
所以這就是純糧酒與酒精酒的區別，這種微量成分一個是本身就有的。一個是需要額外添加的。
我是茅臺小王，一名一線釀酒工人，喜歡喝醬香型白酒的朋友可以關注我！一起交流探討醬香酒知識。
一線醬酒人
大家好，很高興回答這個問題
不管什麼東西，都可能會變質，吃的東西變質後更是容易影響口感。其中，白酒最容易出現的一個問題就是變酸，尤其醬香型白酒更加容易變酸。那麼為什麼會出現這樣的情況呢？變酸的白酒是否還能繼續飲用？接下來就來了解一下這些問題吧。
首先，白酒的酸化實屬正常，白酒中的酯會水解成醇和酸，同時白酒中的酸和醇也能生成酯和水，這是個可逆反應，當白酒中的平衡打破後它將發生反應生成酸和醇，酒就自然酸了。再說，醬酒的酸是一個好事，因為在各大香型的白酒中，醬香白酒的釀造工藝和口感最複雜，酒體中富含的酸性物質是其他白酒的3-5倍。這些酸物質主要以乙酸和乳酸為主，適量飲用可軟化血管，我們常說的醬酒對人體健康有好處便是指此。
但是，一瓶醬酒中，酸物質的含量是很低的，一般不會超過整個酒體的0.1%，否則要麼影響酒體的品質，或者直接醬酒變醋，酸氣熏天。因此，正常情況下，我們是察覺不到明顯酸味的。如果你感到一瓶酒變酸了，可能有幾種原因。多數醬酒的酒精度都是53，這種度數會殺死九成以上的微生物，變質的可能性很小。度數較低的酒體在長時間的放置過程中會滋生許多微生物，生成大量酸性物質，影響酒的口感和香味。因此，酒友在挑選收藏的酒品時，儘量選擇高度數的白酒，度數越高的白酒越有收藏價值。
一些酒友儲藏酒的方式比較隨便，直接把味重、味雜的東西與醬酒一起存放，導致醬酒瓶身上容易附著一些帶異味的微生物，這些微生物逐漸滲入酒體，影響醬酒的口感。白酒的主要成分為“乙醇”，乙醇氧化後變成乙醛，乙醛再次氧化會成乙酸，產生酸味。若在封閉的環境中，乙酸和乙醇會發生酯化反應。就會產生香味。經常開封酒瓶、酒罈，長此以往，醬酒就會得到充分的氧化反應，產生酸味。
在這裡小編要說的是，“醬香白酒越來越酸，不能一概當做好事或是壞事，而是要先觀察變酸的程度。若酸味很重，酸的很不正常，那就不能喝了。若是酸味很淡，且醬香味濃郁醇厚，則是正常現象，還有利於軟化血管。因此，如果你的醬香型白酒出現酸味但不是很重的話，不要急著處理，還可以正常飲用哦！
希望能幫到大家，謝謝
杏奶小金豬
一． 醬香酒為什麼總酸低？
優質醬香型白酒的總酸是遠遠高於其他香型白酒的，位居世界蒸餾酒之首，咱就拿茅臺酒來說，相信經常喝茅臺酒的人應該都形容不出其味道，酸甜苦澀辣五味俱全，酸味，真正的茅臺酒喝起來就是酸的，優質醬酒總酸的標準值是不低於1.4（g/l），而醬香酒中的酸，是由發酵轉化生成的，是酒中除了水和乙醇之外，含量排在酯類物質之後的重要風味物質，白酒界有“無酸味不成酒”之說。
白酒在發酵過程中會產生有機酸，在蒸餾時進入酒中，總酸含量也是檢測白酒質量的重要指標之一，由於生產過程影響因素較多，會在生產中出現總酸偏低的情況從而影響酒的質量，其主要原因是生產過程中由於摘酒方式、入窖條件不合理,配糟使用不當,以及曲藥、水分、工藝或操作不當等均會造成總酸偏低,特別是旺季
總結一下幾個原因：
1.接酒溫度過低
生產實踐，一般要求接酒溫度在25～30℃。這樣有利於低沸點雜質揮發，又能適當增加基酒酸度
2.摘酒酒度過高
3.發酵週期短
窖內生酸期主要在糟醅主發酵期結束後，如果在主發酵期剛結東不久就出窖，則糟醅升酸幅度小，經蒸餾後進入基酒中的有機酸就少
4.糟醅發酵不正常，如糟醅顯膩等，好氣性微生物繁殖代謝受阻，如好氣性的醋酸桿菌等，由於缺少必要的含氧量，其繁殖受到阻礙，導致酒中乙酸含量偏低
5.窖內頂溫偏低
濃香型白酒的生產要求頂溫控制在30-35℃為宜，如果入窖溫度過低，澱粉含量過低等，發酵不正常都會導致發酵頂溫偏低(低於30℃)使產酸細菌繁殖不足，在後期產酸量不足
6.入窖溫度偏低
根據經驗，窖內頂溫達到33-35℃為佳，既能保證較高的出酒率，也能保證基酒中合理的總酸
7.其他工藝及配料、操作不當
例如：蒸糧不熟，無法保證發酵正常，從而就無法提高基酒的酸度；再一個原料粉碎度過粗或過細，都無法更好的發酵；潤糧時間太短，如果潤糧太短，達不到潤糧效果，造成蒸煮糊化不透；曲藥質量差，糖化化力、液化力及發酵力低，無法提高基酒中的酸含量；再就是像
糖殼質量差，澱粉含量過高，水分過低等都會影響酸度
朱小屁最愛吃
俗話說“無酸不成味”，酸度恰當的基酒，其口感表現醇和，豐滿，口味綿長。缺少有機酸，則口感表現燥辣，味單調，後味短。
在聞香上，酸度恰當，酒體放香協調舒適。每一種酸都有其獨特的香味，如己酸、丁酸具有窖香、戊酸略帶陳甜，庚酸有水果香味。
無酸不成酯，酸除了在發酵過程中與醇類在酯化酶作用下合成相應的酯外，在基酒的貯存過程中，恰當的酸可以略增加總酯含量，當然這是一個動態反應。也可以抑制這個動態過程的逆向反應。
酸有促使基酒中新味物質的揮發，促進老熟。據報道，酒中含硫化合物與縮醛組分在酸性環境中易於快速揮發與分解，而含硫化合物是基酒中新味的主要成因之一。
酸中 H + 能與酒精及其它成分中的的 - OH 結合形成氫鍵在貯存過程中,能促使酒中大分子團的形成,減弱單分子成分對口腔的刺激,使酒體變得柔和,圓潤,是基酒老熟原因之一。
恰當的酸，也能掩蓋或抑制有些口感缺陷.如：能減弱鹹味感，能掩蓋苦味，增加酒的爽口性。正如勾兌中人們常說：酸頭苦頭兩相適。酸還有助甜的作用，能增強白酒的甜味感。
路邊小吃
白酒在發酵過程中會產生有機酸，在蒸餾時進入酒中。恰當的總酸，是構成白酒風味的重要組成部分，是白酒風物質骨架成分。
1、俗話說“無酸不成味”，酸度恰當的基酒，其口感表現醇和，豐滿，口味綿長。缺少有機酸，則口感表現燥辣，味單調，後味短。
2、在聞香上，酸度恰當，酒體放香協調舒適。每一種酸都有其獨特的香味，如己酸、丁酸具有窖香、戊酸略帶陳甜，庚酸有水果香味。
3、無酸不成酯，酸除了在發酵過程中與醇類在酯化酶作用下合成相應的酯外，在基酒的貯存過程中，恰當的酸可以略增加總酯含量，當然這是一個動態反應。也可以抑制這個動態過程的逆向反應。
4、酸有促使基酒中新味物質的揮發，促進老熟。據報道，酒中含硫化合物與縮醛組分在酸性環境中易於快速揮發與分解，而含硫化合物是基酒中新味的主要成因之一。
5、酸中 H + 能與酒精及其它成分中的的 - OH 結合形成氫鍵在貯存過程中,能促使酒中大分子團的形成,減弱單分子成分對口腔的刺激,使酒體變得柔和,圓潤,是基酒老熟原因之一。
6、恰當的酸，也能掩蓋或抑制有些口感缺陷.如：能減弱鹹味感，能掩蓋苦味，增加酒的爽口性。正如勾兌中人們常說：酸頭苦頭兩相適。酸還有助甜的作用，能增強白酒的甜味感。
逗B小青蛙
不管哪種香型白酒都有一個原理，香味物質越豐富且平衡，那麼此酒越香越優，但都有一個極限範圍，如果某一兩項或總量超過理想範圍，(特別是總酸總酯)就會出現苦，澀味，邪雜味露頭，發燜等現象，造成酒體香味物質失調，嚴重影響酒水質量！
熱愛生活的小凡豆
原酒沒有質量標準，出廠產品有標準，醬香型白酒酸度低，因素很多，因為發酵發酵7-8個輪次，每個輪次酸度是不一樣的。
