做美食爱唱歌
鱼香肉丝、红烧肉、糖醋鱼等等现在都是很常见的菜式了，这其实就是比较常见的三种味型。而烹饪过程中有的就需要调制一些调味汁，与其他辅料搭配就可以赋予食材某种我们需要的味型了，是一个动态的烹饪过程造就出的味道。
所以下面我们就说说这三种味型的比较家常的做法。
【鱼香】
鱼香是川菜的主要传统味型之一，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色，因为传说中此味是模仿四川民间烹鱼所用的调味加以改良，所以命名“鱼香”，并不是真的烹饪过程与鱼有关。其中鱼香味型需要的调味汁就是可以事先调好的，而鱼香汁的内容就是酱油、醋、盐、糖、水淀粉，其中重要的就是酱油、醋、糖的比例，我个人觉得2:2:1是比较适合的。
当然爆香的姜蒜末以及处于“灵魂位置”的鱼辣子（鱼辣子就是泡椒，豆瓣酱看个人喜好吧）是必不可少，因为这些是不能放在调味汁里的，所以就单独说了，缺少了这些“鱼香”也是不成立的。
【红烧】
红烧菜的烹饪过程还真谈不到有什么必须调制的“红烧汁”，就拿最常见的红烧肉来说，不只各地有各地的做法，甚至很多家厨房都有自己的“妈妈味道”。一般红烧菜的过程就是先预处理食材，比如红烧肉要提前焯水，然后煸炒去掉些猪油，然后准备上色，如果要炒糖色就这个时候进行，有些地方更偏好炖煮时用酱油的颜色，也有用南乳汁或者红曲米的，之后再慢慢炖煮。而红烧鱼也是差不多，先处理干净鱼，然后把鱼简直两面微黄散发香味盛出备用，然后再起过烧煮调制汤汁，基本就是酱油、糖、盐、湿淀粉，最后要么把鱼放进汤汁熬煮入味、要么是直接浇淋在鱼身上，也是不同喜好的人不同的选择。
【糖醋】
糖醋味是很多菜系都有的味道之一，酸甜开胃很受欢迎，而调味方式就很明了了，主要就是糖和醋的配比，盐、生抽什么的稍少些适量就好。但是这个糖醋比例还真很难说怎么是最对的，因为每个人口味有区别，基本上就是在糖醋1:1左右调节，看个人的偏爱吧。但是比例不要相差太悬殊，糖醋味讨喜的地方就在于酸甜适中，味道不争不抢不冲突的融合。
这三种菜的味道基本就说到这了，至于三者的区别嘛，我觉得区别实在太大了，就没有太多共同点。欢迎小伙伴们纠错“捉虫”，大家有什么特别偏爱的菜式味道也可以评论里告诉我们哦。
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哑巴美食家
鱼香汁：
调配鱼香汁最关键的就是掌握好酱油、醋和白糖这三者的比例，酱油：醋：白糖=2：2：1，其它的调味料则可以依个人口味增减。
调制鱼香汁的酱油可以用生抽，也可以是老抽，或者生抽和老抽比例1：1搭配。喜欢甜味的多放糖，不喜欢甜味的少放些糖。
分享两款经典鱼香汁搭配：
红烧汁：
调配红烧汁，最关键的就是掌握酱油，冰糖，醋，料酒和水的比例，其他的调料味可以根据个人口味增减。
酱油：冰糖：醋：料酒：水=3：2：2：1：5，可以根据喜好加入葱姜，适量盐，八角1个，桂皮1块，香叶2片
糖醋汁：
不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖，1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。
醋：糖：生抽：料酒：清水=2：4：2：1：5
麦小麦逛吃逛吃
鱼香汁
鱼香汁，很常见用于鱼香茄子，鱼香肉丝等，鱼香味实际上并没有鱼，只是一种口味的叫法。
鱼香汁调制，加入葱末，姜末，食醋，生抽，糖，蒜末，料酒、淀粉适量，一起放入碗内调均匀，注意鱼香味必须有姜，醋，烹饪时用炒锅，放入食用油，油温热了，放入红辣椒，豆瓣辣酱，煸炒入味，加入一碗调好的鱼香汁，放入提前炸好或者炒制的菜肴即可。
红烧汁
红烧汁，比较简单，不突出甜口，是咸口中隐约着甜，佐料上可以随意添加，我一般放老抽，生抽，葱末，姜末，蚝油，食盐，老抽和生抽的比例1：1，糖一定少加，可以用于红烧鱼，红烧肉，红烧猪蹄，红烧肘子这些炖煮的菜品中。
糖醋汁
糖醋汁，顾名思义，一定得有糖和醋，比例1：1或者2：1或者1：2都行，喜欢甜就多放糖，喜欢酸味就可以多放醋，加入适量食盐，突出甜酸口，糖醋排骨，糖醋里脊，糖醋汁拌菜都可以。
三种汁的区别，从上面的佐料添加上已经看出，鱼香汁一定有姜，醋，红烧汁讲究重口鲜咸为主，糖醋汁酸甜口比较简单。
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我们经常点外卖的时候点一些鱼香茄子啊、红烧排骨啊、糖醋里脊啊这些，不得不说，饭店里大厨调的口味就是好吃，完全能满足我们的口味，让我们在饱腹的同时还能获得味蕾上的满足。那么如果要是在家的时候，这三种酱汁该如何调制才好吃呢？
众所周知，鱼香是川菜的主要特征，作为川菜的代表，不仅仅甜中带一点点辣，还有些醋酸的味道。正宗的鱼香汁是分为热的鱼香汁和冷的鱼香汁，这两种鱼香汁作用也不同。热鱼香汁是需要我们提前准备好的四川泡菜、葱姜蒜、料酒、糖和醋等作料。当锅里的油热了之后，先把带辣味的泡菜翻炒一下，然后再把葱姜蒜都放进去，接着再按照比例放入料酒、糖和醋，稍微熬制一会儿，大火收汁盛出备用就好。而凉的鱼香汁，同样要先把材料准备好，只不过是把热好的油淋到原料上，最后再放入适量的凉水搅拌均匀就好。凉鱼香汁主要用来做凉菜的调料。
红烧汁一般是咸甜的，主要特征是颜色比较深。做红烧汁我们需要准备的调料是糖、盐、葱姜蒜、料酒和油。要先把油热好之后，把糖放进去，熬制成糖变色之后再把其他的佐料放进去，翻炒一下大火收汁即可。
而糖醋汁，顾名思义是酸甜口的。所用原料和以上用的差不多，主要准备好醋、糖和盐就好。要先把油热一下，把糖放进去翻炒融化之后，再适当加入一些水，再把盐放进去调一下味道，最后再放上适量的醋大火收汁就可以了。
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鱼香汁
鱼香味是川菜的一个代表味型，它分为热鱼香汁和冷鱼香汁。
1、先说热鱼香汁:原料:泡鱼辣椒(四川泡菜)、姜葱蒜、酱油、味精、糖、醋、水豆粉、料酒。切配:将泡鱼辣椒(红二荆条)去蒂去籽后剁细、姜、蒜切成粒、葱切成花。炒制过程:锅放大火上，放入炼好的菜油和猪油(混合油)、油温三成即下入泡辣椒炒出颜色后放入姜葱蒜煵香后加少许鲜汤、放入糖、味精、酱油、料酒、水豆粉勾欠、再放入醋炒匀后装入器皿中再撒入一点葱花即成。专业厨师一般制作过程是先将糖醋、酱油、味精、水豆粉和料酒、少许鲜汤兑成汁，待锅里的泡辣椒和姜葱蒜炒出香味和颜色后烹入兑好的汁，收汁装入汁碗即可。像这样炒至的鱼香汁适合浇汁的鱼香菜品、如鱼香鹅黄肉。鱼香汁色泽红亮、鱼香味浓，充分发挥泡辣椒、姜葱蒜和糖醋的最隹配制，鱼香汁里糖醋的比例是相等的（比例指醋和糖的重量，醋和糖的密度不同，同样重量下目视是糖大于醋）。
2、冷鱼香汁是原料不下锅，将同上的原料调入盆中、锅里加炼好的菜油烧至七成热后倒入兑好的汁上再加入凉开水调匀，撒上一些葱花即可。这种冷鱼香汁适合凉菜，如鱼香激胡豆。红烧汁各地方有不同的调制方法，川菜也是根据菜品有区别的调制。
红烧汁
红烧汁有咸甜味、咸鲜味。川菜红烧汁一般用糖色，味型是咸甜味，如红烧肉。也有加酱油的菜品，如红烧带鱼、即可加糖色也可加酱油做成有色咸鲜味，根据用糖色的老嫩做成咸鲜味或咸甜味，今天就只说红烧汁调制:原料:糖、盐、味精、姜葱、料酒、汤、油、八角(根据菜品需要加)，制作过程:锅放火上，加少许油、下入白糖或冰糖炒化，待糖化变色后，根据菜品需要炒至老嫩色泽合适、加入汤后放入其它原料烧开即红烧汁。具体举例红烧肉:肉冼净改刀成肉块(五花肉)、锅里放油和糖炒糖色、待颜色棕红色时放入肉块炒匀加汤将肉淹过、加入姜块葱、八角、料酒、盐、待烧开后拣去浮沫、加锅盖烧至肉块软而不烂、色泽红亮时即成。
糖醋汁
糖醋味汁的调制:糖醋味分成冷热两大类，例如、糖醋萝卜丝和糖醋里脊。根据糖醋比例不同，又可分为:荔枝味、茄汁味、果汁味等。根据原料不同色泽不同可分为柠檬味、茄汁味、果味。颜色很多种:黄色如果味、红色如茄汁味、茶色糖醋味、白色如糖醋味、荔枝味，归纳为糖醋味汁是这些味汁都包含糖醋味原素，也许糖用的是:白糖、冰糖、水果的糖份、，醋味也许用的是米醋、白醋、大红浙醋、老陈醋、柠檬、果酸等。糖醋汁冷热调制分别是:冷糖醋汁的原料是:白糖、醋(根据菜品所需颜色添加如:白醋或老陈醋、香醋、柠檬汁等)、盐、香油(也可加橄榄油等)。将以上调料放入盆中用调勺拌匀即成糖醋汁。热糖醋汁是需要下锅炒制的:根据颜色分红色、白色、黄色等，制作过程:锅放火上、加油烧热放糖炒化加水后再加盐、水豆粉勾欠、加入醋调匀即可。川菜中传统的糖醋里脊是茶色的，所以要根据菜品的需要来制作不同颜色的糖醋汁。
谢谢大家批评指证！
卤鼎记美食
1)鱼香汁:通常用四川郸县豆瓣酱炒出香味加姜丶蒜、葱丶红干椒编炒，然后加水糖、醋。因姜醋反应出现鱼香口味。勾芡即可。口味:甜、酸、微辣且有鱼香味。
2)红烧汁:通常先炒糖色。(现在也有用老抽、番茄沙司混合代替)添水勾芡。口味:咸、甜、鲜口。
3)糖醋汁:故名思义。做法先炒糖色，再加糖、醋。添水勾芡。口味:酸甜微咸。
我是Alin
一、凉菜糖醋汁
1.味觉构成：甜、酸、咸、鲜
2.味觉特点：甜酸味浓，回味咸鲜
3.调味料：
白糖 35 克
精盐 8 克
醋 30 克
香油 10 克
味精 2 克
白酱油（拌菜时用） 20 克
酱油（炸收菜时用） 20 克
料酒（炸收菜时用） 30 克
熟芝麻 适量
4.调制过程：
（1） 用于拌菜调味时，将精盐、白糖溶化在白酱油中，再加入味精、醋，最后淋入香油即可。
（2） 用于炸收菜时，在熬汁的过程中放入精盐、酱油，待水分快要收干时，放入白糖，收干水分，放入醋，最后淋入香油，撒上熟芝麻即可。
5.调制要领：
（1） 盐味作为底味，不能太咸。
（2） 白糖和醋是糖醋味最主要的调料，要注意比例。醋也可用柠檬酸等其它酸味剂代替。
（3） 香油的用量要适量，不可过多。
（4） 调制糖醋味时，要注意醋的质量和酸度，要根据客人的喜好来调整甜酸的比例。
6.适用范围：以猪肉、鱼肉、白菜、莴笋、蛰皮等为原料的菜肴。
7.代表菜式：糖醋排骨、糖醋蛰皮、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆
二、红烧汁
咸甜味
1.味觉构成：咸、甜、鲜、香
2.味觉特点：咸中带甜，鲜香适口
3.调味料：
冰糖或白糖 15 克
糖色 15 克
精盐 4 克
鲜汤 适量 克
味精 2 克
料酒 15 克
姜 5 克
葱 10 克
4.调制过程：
先将原料料入锅烧沸撇尽浮沫，放入糖色、料酒、姜、葱、香料和精盐，调准颜色。烧至即将成熟时，二次放入冰糖和精盐，校准咸甜味，收汁入味。拣去姜、葱，放入味精即可。
5.调制要领：
（1） 此味与甜咸味最大的区别就是咸味大于甜味，根据菜肴有棕红或桔红、棕黄、菜肴自然色。
（2） 此菜在制作过程可适量添加醪糟汁，可增加香味。
（3） 一般选用糖色上色，尽量不要用酱油，以防出菜颜色发黑。
6.适用范围：以动物原料为主，植物原料较少。
7.代表菜品：东坡肉、红烧蜗牛、炸烧皱皮肉、红烧肉
三、鱼香汁
在其他帖子中曾回答过，在此我就不重复回答了，抱歉！
美食理想
糖醋汁的做法：
味原料：白糖100克，醋30克，酱油10克，老姜8克，葱白4克，盐和湿淀粉适量，味精6克，料酒5克，鲜汤60克，麻油10克，油30克。 制作方法：油烧热，投入姜蒜炒香，倒入鲜汤、料酒，加白糖和其他调料，勾二流芡，淋在炸好的原料上即可。
新纪元烹饪大师
四川泡辣椒（切碎）10g
大葱末、蒜末、姜末各适量
黄酒、米醋、生抽、白砂糖、水淀粉各1汤匙
盐少许
- 1
将黄酒、米醋、生抽、白砂糖、盐放入碗中，混合均匀。
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- 2
炒锅中放入适量油，中火加热至5成热，放入葱、姜、蒜末煸炒出香味。
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- 3
放入泡辣椒继续煸炒，直到锅中出现红油，放入处理过的食材。
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- 4
倒入勾兑好的调味汁，翻炒至汤汁黏稠透亮即可。
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煸炒葱姜蒜时油温五成热就可以了，过热会把这些烧糊，既不美观，也没口感
辣椒选用四川泡辣椒，口感会更好哦，普通红辣椒口感会欠佳点。
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1、红烧汁简单来说就是老抽、八角、茴香、糖等调味品的综合。头抽的氨基酸含量丰富、金鸣牌炒焗佐料精，豉香味浓，适含凉拌菜式及不需很深颜色的菜弎的提鲜；
2、喜欢吃甜食酸食就用酸甜汁。
做法：烧油到7分，下蒜瓣，加入少量豆瓣和醋爆炒。然后放糖，加水，熬5分钟后加盐，味精，勾芡。喜欢吃味道大的就做麻辣油。
做法：烧油到8分，下蒜瓣，干红辣椒段，汉源花椒，少量豆瓣爆炒。起锅前加少量白糖，味精，和盐，直接把所有东西倒在鱼上。
3、喜欢吃味道清淡的就做香油。
做法：烧油倒7分，放1个八角茴香，花椒（然后捞起），下蒜瓣，葱段，姜末，爆炒倒近乎变色。加花椒，盐，味精，翻锅，直接倒鱼上。
lingroman 推荐于：2016-04-22
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我家从来不调的 就是酱油加糖，主要是火候，火候控制的差不多，这个汁就会好喝，我家红烧肉什么的，那个汤最后都是舍不得丢的，都是第二天早上煮干拌面，直接用这个汤汁的！
原料：瘦肉300g。
辅料：泡椒6颗、笋尖1袋、青椒2个、蒜3瓣、姜1块。
做法：
图1、准备好所需材料。我这次是依家中食材情况，用的泡野山椒，和袋装笋尖，您可以选择泡辣椒（红色的），新鲜竹笋或玉兰片，口感更佳；至于青椒，是为了配色需要，你也可以根据个人口味，加入黑木耳，或胡萝卜丝等；
图2、青椒切丝，泡辣椒切碎，生姜和蒜切末；瘦肉切丝（切细一点，更容易进味哦）后，加1勺料酒，1勺食用油，1/2的生姜末，抓匀，腌制10分钟左右；
图3、图4、调鱼香汁：将1勺醋，1勺水淀粉，1勺黄酒，1勺白糖，1/2勺酱油，盐少许（图中盛酱油和盛盐的勺子是小勺子，容量约为普通勺的1/2），放入小碗中，混合均匀，备用；
图5、锅烧热后，倒入油，随即下瘦肉丝，煸炒至变色即可盛起，备用；
图6、用锅中底油，将生姜末，蒜末。泡辣椒，青椒丝煸炒出香味儿；
图7、将瘦肉丝回锅，加入笋尖，倒入调好的汁，翻炒，使肉丝均匀裹上汁；
图8、和我一样爱吃辣的，可以加入适量辣椒酱，炒匀，即可盛起。
注：
1、如果想鱼香味儿浓一点，可以适当提高泡椒的用量和醋的比例；
2、如果想成品颜色更透亮好看，可以多加一点水淀粉，这样芡会厚一些（我个人喜欢勾薄一点的芡），出锅后撒上绿绿的葱花，会更漂亮哦！
嘿嘿，鱼香肉丝估计没人没吃过吧？就是那个味儿！！酸甜鲜辣，嫩嫩的肉丝和脆脆的笋尖搭配在一起，开胃极了！而且个人觉得，自己在家做的没有外面馆子里的味道那么重，油也用的轻一些，感觉更顺口。
