陈平海2
要想烤鸭的颜色漂亮，金黄黄的，那要认识认鸭子上色的原理，观察烤鸭在烤炉内发生颜色的变化，主要是皮水中的糖在高温状态下发生了分解反应，生成单糖而变成了红色。而正宗港式烧鸭不使用色素上色，色素不但影响了口感也影响了生意，对人的健康不利。广东烤鸭的做法上色要好看，并不是一个简单的操作，而是一个联合的过程，脆皮水要合理调配，而在烧制的过程中要在一定的高温范围。因为皮水中没有糖，任由高温烧制也不会上色；又如即使是烤鸭皮水调得很好，没有高温的作用，糖也就不会分解或不完全分解，从而无法上色或上色不均匀，因而造成上色不好。
烤鸭的上色，不但与皮水、炉温有关，而且还有鸭子上皮水后有没有经过风干有关。广东烤鸭的做法在上皮水后，入烤炉前必须经过上架子风干，如果没有风干的烤鸭在烧制之后皮不脆，同时上色也不均匀，没有风干的鸭子在烧制的过程中，由于光鸭皮的水分太多，容易冲淡糖的成分和醋的成分，导致上色不均匀和烧鸭皮不脆,所以鸭子在进烤炉前一定要检查一下有没有风干。
做烤鸭是不适合用白糖炒糖色的，因为用白糖容易糊。所以不建议用白糖炒糖色。
厨房阿欢
不适合。
华而不食
烤鸭的话用蜂蜜，红烧或者别的的话可以炒糖色
后厨佬男
烤鸭适合用炒糖上色，逼近古时候鸡也是一直用的炒糖上色的，你看炒糖上色，So bui特fao
Mr黑
可以用白砂糖炒糖色，
先放一点点油，然后开中小火，慢慢熬，注意火候，等开始冒泡泡费时候，一定要注意搅动。
等泡沫消失的瞬间，就是糖色烤好的时候
跟着芒果妈妈学做饭
很高兴回答这个问题。
烤鸭适合用白糖炒糖色的。但是一般炒糖色建议用冰糖。冰糖炒出来的颜色比白糖好看，会亮度好一些。谢谢
锋之烘焙
你好，很高兴回答这个问题！
首先，烤鸭没有炒糖色这个环节，烤鸭分为二种，第一种是手撕烤鸭，第二种是吊炉烤鸭。我将介绍2种烤鸭分别对应的上色步骤！
第一种手撕烤鸭上色：首先把烤鸭肚子剪开处理一下，然后准备烤鸭药汤的制作，为了让烤鸭上色，就要用到麦芽糖，首先准备一定量麦芽糖倒入少量温水中搅拌溶解，然后倒入提前熬制好得烤鸭药汤（腌制烤鸭）里，麦芽糖的比例一般100斤肉放家用勺子麦芽糖2勺，要控制用量，用多了，烤出来的鸭子会发黑，同样也可以加点蜂蜜。腌制10-12小时（夏天10小时，冬天12小时），上平板夹子进行烤制即可！
第二种吊炉烤鸭上色：首先准备鸭子，鸭子不要剪开肚皮，直接放进提前准备的烤鸭药汤中进行腌制（药汤不需要放麦芽糖上色）！腌制时间和手撕考鸭一样！腌制好捞出，肚子里塞入小葱段，用工具把肚皮封口，下面进行上糖色，准备一定量的水，放在炉子上烧开，放入麦芽糖（水和麦芽糖比例5：1），进行搅拌溶解，然后把糖水烧开，把鸭子挂钩进行烫皮，全身侵入糖水中，快速捞出，连续侵烫两次，捞出后，进行风干（可用电风扇吹缩短风干时间），风干后进行烤制即可！
其实，烤鸭上色也可以直接涂抹糖水或蜂蜜糖水，只是，这种方法新手不宜掌握！好了，希望我的回答能够帮助到你，谢谢！
小玄烧烤教学
糖色最好选择冰糖
四川成都传统特色美食
做烤鸭上色麦芽糖与白砂糖的区别
做烤鸭上色，是不能用白砂糖，所以也就没有比较。
做烤鸭上色方法
一、上色前的烫皮：
是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮上浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度的地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。
烫法：左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。
二、打糖也就是上色方法：
是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。
1、糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成。
2、使用前烤鸭周身沾满糖水，用浇的方法打两次。
3、然后，沥净膛内的血水，持在通风处晾干。
4、在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷。
5、如在夏季进行第二次打糖时，糖水内要多加饴糖5克。
6、最后入炉烘烤。
嘴嘴的快乐生活
完全可以啊！有的喜欢用冰糖上色也可以，但是都是老的方法了，现在一般流行白糖上色。
用白糖上的色烤鸭具有枣红色，烤出来的烤鸭酥脆可口，一般加糖水50克，清水450克，把糖水撒满鸭子本身，用浇的方法浇两次。
然后，沥净膛内的血水，持在通风处晾干。
