满天红烧腊论坛
我是《粤港烧腊论坛》，今天分享：“学烧腊技术冻鸭冻鹅做烤鸭烤鹅，有哪些注意事项”。
学烧腊技术烧鹅打气打成啥样，出来才不会有死皮呢？有死皮的烧鹅一没卖相，二吃起来还不好吃，很影响口感和客流量，这样的鹅让做来自己吃都不愿意，更别说是卖了。
学烧腊技术成功，制作烧鹅一年，店里生意还算凑够，但最近遇到拿到难题：用冷冻后的鹅做烧鹅，打气太难了，胸部改凑合，腿部，脖子部分打气太难了，好不容易打进去，烤出来鹅肚子上的皮像死皮一样，发白，也不脆。在网上看论坛，好久也没找到准确办法。
摸索了一下，发现烤之前，皮水还是得上得足够，否则后边鹅烧出来要么上色不均，要么看着干涩。再有，选鹅时一定要选择那种皮肉粘合好的，肉质丰满的，尽量别选择冻鹅或者瘦的鹅，鹅肉冻时间长了，很容易皮肉分离，如果还没烤鹅皮就皱巴巴，那烤出来肯定也好不到哪里去！
此外，烧鹅充气前一定要解冻到位，如果没有解冻好，皮还粘在一起，没打开，肯定会影响充气，充气气泵也要够力哦，这个很重要。学烧腊技术还是去正宗一点的地方吧，一次学透，后边这种小问题就少了。
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我做了八年烧腊，做鸭(鹅)，第一，鸭(鹅)肥瘦适中，选白条鸭，北京田鸭太肥，皮厚，本人不建议用。第二，打气前给鸭子按摩下，让皮肉更好分离。第三，打气后烫鸭子水不能太开久，防鸭(鹅)皮出油，上不了糖水，烤出来不均匀。第四，脆皮水比例要刚好，最好用麦芽糖或蜂蜜(香味最佳)，一次调够三天的量。第五，皮要彻底吹干。第六，火候很关键，先中上火，到中火，小火烤25到35分钟即可，烤太久，皮太皱，不光滑，不脆，也不保水(鸭肉汤汁)，影响口感。十几年的经验，希望有帮助。
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