喜欢美食的老万
你好，我是美食创作者影子，很高兴回答这个问题
火候，是菜肴烹饪过程中，所用的火力大小和时间长短。很多人在烹饪的时候就会说掌握不了火候，的确，有时候火大了，有时候火小了，做出来的菜口感差了很多。烹调时，一方面从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一才能使菜肴烹调达到标准。
火候要注意以下几点
1.火候与原料的关系
食材有老，有嫩，有硬，有软，烹调中的火候要根据原料的质地来选择。如，软、嫩、脆的原料就应该多用旺火速成。老、硬的原料应该用小火长时间烹调。原料数量的多少也和火候的大小有关系，数量越少，火力相对要减弱，就是缩短时间。大块的原料在烹调时就应该需长时间才能熟，所以火力不要太旺。而碎小的原料受热面积大，就应火速即可成熟。
2.火候与传导方式
在烹饪的过程中，火力传导是使烹调原料发生质变的因素。再就是用的传导方式不同，接触的火候也不同。如水，油，蒸汽，传热等，这些不同的传热方式直接影响烹调中火候的作用
3.火候与烹调技法的关系
烹调技法与火候的有着密切的关系。根据菜肴的要求，每种烹调方法在运用火候上也不是一成不变的，只有在烹调中综合各种因素，才能正确掌握好火候。
就拿我们“炖”就有两种方法
不隔水炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放入陶制的器皿里，加调味品和水，这里要注意的是水要比原料稍多一些。加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去浮末，在用微火炖至软烂，炖煮的时间根据原料的性质而定，一般约二，三个小时
隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水中烫去腥污后，放入陶制的器皿里，加入调味品，放入汤汁，用纸封口，将陶制器皿放入水锅中，紧盖锅盖，不要漏气，以旺火烧。使锅内不断滚沸，大约三小时即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。
烹饪菜肴的时候，没有太多的天赋可言，主要靠自己的动手能力。菜肴味美美观即可，让我们在试验中多摸索，总结自己的方法。
这样我的回答能够帮助到你，谢谢
W午后阳光
火候，是火力大小和时间长短。一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面，要根据原料性质来掌握成熟时间的长短。
火候（火力）的分类
掌握火候的分类，指的是恰当使用各种火力，科学合理地掌握各种火力使用时间的长短、对烹制菜肴的作用。
1、猛火：也称武火或旺火、急火；
2、中火：也称文武火；
3、慢火：也称小火或文火；
4、微火：也称弱火。
如何掌握炒菜火候
一般来说，火力运用的大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求，要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。
因此在烹调中，运用和掌握好火候，要注意以下因素的关系：
1、小火烹调的菜肴
如清炖牛肉，以小火烧制。烹制前先把牛肉切成方形块，用沸水焯一下，清除血沫和杂质，这时牛肉的纤维处于收缩阶段，要移中火，加入辅料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟。这样做出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。
如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象，菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动的情况。因此大块原料的菜肴，多用小火。
用炖、焖、烩等方法做菜，应使用小火和微火。例如炖鸡、炖鸭、炖蹄膀，都需用小火加热，才能使之肉酥汤浓。
焖、烩一类半菜半汤的菜肴，用文火才适合。如果火力过大，原料枯熟而无味，汤汁在大火中易耗干，重新加水则滋味走失。
2、中火适用于炸制菜
凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅、逐渐加油的方法，效果较好。
因为炸制时，如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生；如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是在旺火时下入原料，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
用煎、煮、烧等方法烹制菜肴时，也以中火为好。如肉片烧豆腐，此菜主要用中火烹成，使豆腐外香里嫩，汤味浓鲜。
先用中火将锅烧热，待所放的植物油有七八成热时，下入豆腐，煎至两面黄色时捞起；另把肉片下油锅炒至半熟取出。
然后锅中加油再起锅，将肉片倒入，加放调料，用中火烧开，再用小火稍烧，加水淀粉勾芡即成。
3、旺火适用于爆、炒、涮的菜肴
一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。
水爆肚，焯水时必须沸入沸出，这样才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会被煮老。
心厨记
掌握做菜的火候一是靠经验，二是靠观察。
做菜时由于原材料不同，加工成的形状不同，制做的方法也不同，所以做菜需要的火候也不同。青菜爆炒要用旺火急炒，骨质煲汤要用文火慢炖，炸东西要随时调整火候，如火候掌握不好，该用旺火炒的菜用小火炒了，则炒出来的菜就会发黏，汤汁也会大量溢出，营养流失也非常严重。
下面给大家说几种观察火候的方法：
1.旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。
2.中火：炎焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩乖做饭方法。
3. 小火：火焰很低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、摊等做饭方法。
4.文火：火焰细小而时有起落，呈青绿色，江度发暗，热气不大。一般用于炖、焖、煨、焐等做饭方法。
掌握火候是做饭的基本技术之一，具体来说就是：质老形大的原料要用小火，时间要长；质嫩形小的原料要用旺火，时间要短；要求脆嫩的菜肴要用旺火，时间要短；要求酥烂的菜肴要用小火，时间要长；要求外焦里嫩的菜肴要用旺火，时间长短均可；用水传热，菜肴要求软、嫩、脆的，要用旺火，时间要短。
有蒸汽传热的，菜肴要求新鲜的，要用中火，时间长短均可；采用炒、爆做饭方法的菜肴要用旺火，时间要短；采用炸、烧做饭方法的菜肴，须用旺火，做饭时间要长。
采用炖、焖、煎、贴、摊、煨等做饭方法的菜肴，须有中小炎，做饭时间要长；采用氽、烩、熬做饭方法的菜肴，须用旺火，做饭时间要短；采用熘、烹等做饭方法的菜肴，须用中旺火，做饭时间长短均可。只要掌握好火候，烹调的菜肴一定会色味俱佳，令你胃口大开。
健康美食引导
你好，我是吃货的世界好开心：很高兴帮你回答问题
做菜怎样掌握火候和油温的技巧
烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴，如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。
一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行判断。
锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是160℃，如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应控制住，以能保持油温即可。
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油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间再浮上油面，这种油的温度大约是170℃左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。炸时，锅下的火也要控制住。
如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达190℃，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如：干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等。
关于十成油温
菜谱中对油温常有“几成”热的描述，由于十成油温温标是属于厨师经验估测温度的标度方法，所以，其估测误差往往因人而异，一般允许有半成（±10—15℃）误差，又由于各种油脂的闪点不同，所以同一油脂的温度，对不同油脂是不同的。烹饪的次数多了，有些经验后，就可以估计个大概了。但别把烹饪当做实验，一旦烹饪每次都用上了温度计，那您就太辛苦了，就没了烹饪的乐趣了“我是吃货的世界好开心”
吃货的世界好开心
你好，很高兴回答你的问题。对于很多人来说，烹调时如何控制火候是一件难事。菜肴的原料多种多样，有老有嫩、有软有硬，烹调方法也不尽相同，火候运用要根据原料质地和烹调方式来确定。
常用的火候有以下几种。 旺火：旺火又称烈火，适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式。一般用于旺火烹调的菜肴，质地多以软脆嫩为主。如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩。如果火力不足，锅内温度不够高或者锅中水沸腾不了，主料不能及时收缩，就会将主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让菜颜色漂亮，口感更脆嫩。
中火：中火又叫文火，适合于煎、炸、贴等烹饪方式。比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩，其实不然。如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生。此外，为了保护原料的营养、减少致癌物的生成，炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火，这层糊就更容易焦；可如果用小火，糊又会脱落。所以，最好的办法是用中火下锅，再逐渐加热。
微火：微火又叫小火，适合质地老硬韧的主料，常用于烧、炖、煮、焖、煨等烹调方式。如炖肉、炖排骨时要用小火，且食材块越大，火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果。如果用大火，则会造成表面急剧收缩，不但口感不好，营养也会流失。
另外有些菜根据烹调要求使用两种或两种以上火力，比如清炖牛肉。烹制前先用旺火将牛肉沸水焯一下，清除血沫和杂质；再移中火，加入辅料，烧煮片刻；最后用小火烧至熟，这样做出来的牛肉色香味俱佳。
所以火候的掌握非常关键，要了解食材的特点和烹饪方法，更要掌握你家的炉灶这三种火的控制技巧，随机应变。如果是煤气或者燃气还比较直观，电磁炉就要注意温度调节了，一般默认是160度，最高不要超过180度，那你起锅时候就要提前设定好温度了。
这就是我的回答了，最重要的是要有好眼力，多实践哦
明月念爽心
做米饭时米和水的比例是1:1.2。 蒸米饭的四大秘籍:
1.洗米 洗米不要超过3次,如果超过3次后,米里的营养就会大量流失,蒸好的米饭香味也会减少。
2.泡米 做米饭先把米在冷水里浸泡1个小时。这样可以让米粒充分的吸收水分。这样做出来米饭会粒粒饱满。
3.米和水的比例 蒸米饭时,米和水的比例应该是1:1.2。
4.增香 如果家里的米已经是陈米,在锅里加入少量的精盐或花生油,花生油必须烧熟的,而且是晾凉...
芬芬是个美食家
这是我个人的一些经验现在分享给大家对于很多人来说，烹调时如何控制火候是一件难事。菜肴的原料多种多样，有老有嫩、有软有硬，烹调方法也不尽相同，火候运用要根据原料质地和烹调方式来确定。常用的火候有以下几种。 旺火：葱爆肉等。 旺火又称烈火，适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式。一般用于旺火烹调的菜肴，质地多以软脆嫩为主。如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩。如果火力不足，锅内温度不够高或者锅中水沸腾不了，主料不能及时收缩，就会将主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让菜颜色漂亮，口感更脆嫩。 中火：红烧鱼等。 中火又叫文火，适合于煎、炸、贴等烹饪方式。比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩，其实不然。如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生。此外，为了保护原料的营养、减少致癌物的生成，炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火，这层糊就更容易焦；可如果用小火，糊又会脱落。所以，最好的办法是用中火下锅，再逐渐加热。 微火：炖排骨等。 微火又叫小火，适合质地老硬韧的主料，常用于烧、炖、煮、焖、煨等烹调方式。如炖肉、炖排骨时要用小火，且食材块越大，火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果。如果用大火，则会造成表面急剧收缩，不但口感不好，营养也会流失。 有些菜根据烹调要求使用两种或两种以上火力，比如清炖牛肉。烹制前先用旺火将牛肉沸水焯一下，清除血沫和杂质；再移中火，加入辅料，烧煮片刻；最后用小火烧至熟，这样做出来的牛肉色香味俱佳。
浪淡公子
很高兴为你回答，菜肴的烹调过程，火候的大小和使用的时间长短，是很重要的，一般来说，火候使用的大小应根据食材的性质来确定，但也不能绝对。有些菜肴需要根据烹饪要求使用两种或两种以上的火候，所以里面的技巧还事很多的！
一、火候与食材的关系，烹调中的火候的掌握要根据食材质地来确定，不能急于求成而直接大火烹饪，软、嫩、脆的食材火候多是大火速成，老、硬、韧的食材火候多用小火长时间烹调。
二、食材的多少和形状，食材越少，火候相对越小，反之则越大，火候大小和食材的形状也是有关系的，一般，一整块的食材，如大块肉，由于受热面积小，需要长时间的加热，慢慢烹饪，所以火候不宜过大，而碎小的食材，受热均匀，多用急火速成。
三、烹调技法与火候运用密切相关。如炒、爆、烹、炸等烹饪技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖则多用小火长时间烹调。但根据菜肴的不同，烹饪技巧的运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调食材时综合各种因素，才能正确地运用好火候。
以上就是一些个人的烹饪火候掌握技巧，分享给你，希望对你有所帮助，烹饪出更加每位的菜肴哦！
美食家逆风林哥
专意点。
林胤任
火分大中小，用火分时长短，两者皆结合，俗称为火候。火大关小点，菜没熟肉没烂再煮会，人不离火锅不糊，烹炒煎炸咕嘟炖，一切都在火中熟，慢慢练吧！
