喜歡美食的老萬
你好，我是美食創作者影子，很高興回答這個問題
火候，是菜餚烹飪過程中，所用的火力大小和時間長短。很多人在烹飪的時候就會說掌握不了火候，的確，有時候火大了，有時候火小了，做出來的菜口感差了很多。烹調時，一方面從燃燒烈度鑑別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一才能使菜餚烹調達到標準。
火候要注意以下幾點
1.火候與原料的關係
食材有老，有嫩，有硬，有軟，烹調中的火候要根據原料的質地來選擇。如，軟、嫩、脆的原料就應該多用旺火速成。老、硬的原料應該用小火長時間烹調。原料數量的多少也和火候的大小有關係，數量越少，火力相對要減弱，就是縮短時間。大塊的原料在烹調時就應該需長時間才能熟，所以火力不要太旺。而碎小的原料受熱面積大，就應火速即可成熟。
2.火候與傳導方式
在烹飪的過程中，火力傳導是使烹調原料發生質變的因素。再就是用的傳導方式不同，接觸的火候也不同。如水，油，蒸汽，傳熱等，這些不同的傳熱方式直接影響烹調中火候的作用
3.火候與烹調技法的關係
烹調技法與火候的有著密切的關係。根據菜餚的要求，每種烹調方法在運用火候上也不是一成不變的，只有在烹調中綜合各種因素，才能正確掌握好火候。
就拿我們“燉”就有兩種方法
不隔水燉：不隔水燉法是將原料在開水內燙去血汙和腥羶氣味，再放入陶製的器皿裡，加調味品和水，這裡要注意的是水要比原料稍多一些。加蓋，直接放在火上烹製。烹製時，先用旺火煮沸，撇去浮末，在用微火燉至軟爛，燉煮的時間根據原料的性質而定，一般約二，三個小時
隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水中燙去腥汙後，放入陶製的器皿裡，加入調味品，放入湯汁，用紙封口，將陶製器皿放入水鍋中，緊蓋鍋蓋，不要漏氣，以旺火燒。使鍋內不斷滾沸，大約三小時即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香不易散失，製成的菜餚香鮮味足，湯汁清澄。
烹飪菜餚的時候，沒有太多的天賦可言，主要靠自己的動手能力。菜餚味美美觀即可，讓我們在試驗中多摸索，總結自己的方法。
這樣我的回答能夠幫助到你，謝謝
W午後陽光
火候，是火力大小和時間長短。一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小，另一方面，要根據原料性質來掌握成熟時間的長短。
火候（火力）的分類
掌握火候的分類，指的是恰當使用各種火力，科學合理地掌握各種火力使用時間的長短、對烹製菜餚的作用。
1、猛火：也稱武火或旺火、急火；
2、中火：也稱文武火；
3、慢火：也稱小火或文火；
4、微火：也稱弱火。
如何掌握炒菜火候
一般來說，火力運用的大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求，要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而汆魚脯則是先小火，後中火；乾燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒製。
因此在烹調中，運用和掌握好火候，要注意以下因素的關係：
1、小火烹調的菜餚
如清燉牛肉，以小火燒製。烹製前先把牛肉切成方形塊，用沸水焯一下，清除血沫和雜質，這時牛肉的纖維處於收縮階段，要移中火，加入輔料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟。這樣做出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。
如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象，菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，裡面仍然嚼不動的情況。因此大塊原料的菜餚，多用小火。
用燉、燜、燴等方法做菜，應使用小火和微火。例如燉雞、燉鴨、燉蹄膀，都需用小火加熱，才能使之肉酥湯濃。
燜、燴一類半菜半湯的菜餚，用文火才適合。如果火力過大，原料枯熟而無味，湯汁在大火中易耗幹，重新加水則滋味走失。
2、中火適用於炸制菜
凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋、逐漸加油的方法，效果較好。
因為炸制時，如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦裡生；如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是在旺火時下入原料，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。
用煎、煮、燒等方法烹製菜餚時，也以中火為好。如肉片燒豆腐，此菜主要用中火烹成，使豆腐外香裡嫩，湯味濃鮮。
先用中火將鍋燒熱，待所放的植物油有七八成熱時，下入豆腐，煎至兩面黃色時撈起；另把肉片下油鍋炒至半熟取出。
然後鍋中加油再起鍋，將肉片倒入，加放調料，用中火燒開，再用小火稍燒，加水澱粉勾芡即成。
3、旺火適用於爆、炒、涮的菜餚
一般用旺火烹調的菜餚，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。
水爆肚，焯水時必須沸入沸出，這樣才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜餚，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會被煮老。
心廚記
掌握做菜的火候一是靠經驗，二是靠觀察。
做菜時由於原材料不同，加工成的形狀不同，製做的方法也不同，所以做菜需要的火候也不同。青菜爆炒要用旺火急炒，骨質煲湯要用文火慢燉，炸東西要隨時調整火候，如火候掌握不好，該用旺火炒的菜用小火炒了，則炒出來的菜就會發黏，湯汁也會大量溢出，營養流失也非常嚴重。
下面給大家說幾種觀察火候的方法：
1.旺火：火焰高而穩定，呈白黃色，煤氣呈淡藍色，光度明亮，熱氣逼人。一般用於快速烹製，如炸、炒、爆等。
2.中火：炎焰低而穩定，熱度較高，火色紅亮奪目。適用於蒸、煮、燴乖做飯方法。
3. 小火：火焰很低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。一般用於煎、貼、攤等做飯方法。
4.文火：火焰細小而時有起落，呈青綠色，江度發暗，熱氣不大。一般用於燉、燜、煨、焐等做飯方法。
掌握火候是做飯的基本技術之一，具體來說就是：質老形大的原料要用小火，時間要長；質嫩形小的原料要用旺火，時間要短；要求脆嫩的菜餚要用旺火，時間要短；要求酥爛的菜餚要用小火，時間要長；要求外焦裡嫩的菜餚要用旺火，時間長短均可；用水傳熱，菜餚要求軟、嫩、脆的，要用旺火，時間要短。
有蒸汽傳熱的，菜餚要求新鮮的，要用中火，時間長短均可；採用炒、爆做飯方法的菜餚要用旺火，時間要短；採用炸、燒做飯方法的菜餚，須用旺火，做飯時間要長。
採用燉、燜、煎、貼、攤、煨等做飯方法的菜餚，須有中小炎，做飯時間要長；採用氽、燴、熬做飯方法的菜餚，須用旺火，做飯時間要短；採用熘、烹等做飯方法的菜餚，須用中旺火，做飯時間長短均可。只要掌握好火候，烹調的菜餚一定會色味俱佳，令你胃口大開。
健康美食引導
你好，我是吃貨的世界好開心：很高興幫你回答問題
做菜怎樣掌握火候和油溫的技巧
烹製菜餚時，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜餚，如油的溫度過高，會使所炸的菜餚外焦裡不熟；油的溫度過低，所炸菜餚掛的漿、糊容易脫散，使菜餚不能酥脆。
一般炒菜，放油不太多，只要看鍋冒煙，即可將菜下鍋翻炒。炸菜餚時，鍋內油多，又不好用溫度計去測量油的溫度，只能通過感觀來進行判斷。
鍋裡的油加熱後，把要炸的食物放入油中，待沉入鍋底，再浮上油麵時，這時的油溫大約是160℃，如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。這時鍋下的火應控制住，以能保持油溫即可。
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油加熱以後，把食物放入油中，沉在油的中間再浮上油麵，這種油的溫度大約是170℃左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦裡嫩。炸時，鍋下的火也要控制住。
如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的溫度大約達190℃，比較適合炸各種含水分較少的菜餚，如：幹炸帶魚、幹炸黃魚、幹炸裡脊等。
關於十成油溫
菜譜中對油溫常有“幾成”熱的描述，由於十成油溫溫標是屬於廚師經驗估測溫度的標度方法，所以，其估測誤差往往因人而異，一般允許有半成（±10—15℃）誤差，又由於各種油脂的閃點不同，所以同一油脂的溫度，對不同油脂是不同的。烹飪的次數多了，有些經驗後，就可以估計個大概了。但別把烹飪當做實驗，一旦烹飪每次都用上了溫度計，那您就太辛苦了，就沒了烹飪的樂趣了“我是吃貨的世界好開心”
吃貨的世界好開心
你好，很高興回答你的問題。對於很多人來說，烹調時如何控制火候是一件難事。菜餚的原料多種多樣，有老有嫩、有軟有硬，烹調方法也不盡相同，火候運用要根據原料質地和烹調方式來確定。
常用的火候有以下幾種。 旺火：旺火又稱烈火，適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。一般用於旺火烹調的菜餚，質地多以軟脆嫩為主。如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時口感較嫩。如果火力不足，鍋內溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了，主料不能及時收縮，就會將主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營養，還能讓菜顏色漂亮，口感更脆嫩。
中火：中火又叫文火，適合於煎、炸、貼等烹飪方式。比如做紅燒魚等菜時就免不了炸的程序。許多人以為炸要用大火才能外酥裡嫩，其實不然。如果用旺火炸，食材會提前變焦，外焦裡生。此外，為了保護原料的營養、減少致癌物的生成，炸的時候都要給原料掛糊。如果用大火，這層糊就更容易焦；可如果用小火，糊又會脫落。所以，最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。
微火：微火又叫小火，適合質地老硬韌的主料，常用於燒、燉、煮、燜、煨等烹調方式。如燉肉、燉排骨時要用小火，且食材塊越大，火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進食材，達到裡外都軟爛的效果。如果用大火，則會造成表面急劇收縮，不但口感不好，營養也會流失。
另外有些菜根據烹調要求使用兩種或兩種以上火力，比如清燉牛肉。烹製前先用旺火將牛肉沸水焯一下，清除血沫和雜質；再移中火，加入輔料，燒煮片刻；最後用小火燒至熟，這樣做出來的牛肉色香味俱佳。
所以火候的掌握非常關鍵，要了解食材的特點和烹飪方法，更要掌握你家的爐灶這三種火的控制技巧，隨機應變。如果是煤氣或者燃氣還比較直觀，電磁爐就要注意溫度調節了，一般默認是160度，最高不要超過180度，那你起鍋時候就要提前設定好溫度了。
這就是我的回答了，最重要的是要有好眼力，多實踐哦
明月念爽心
做米飯時米和水的比例是1:1.2。 蒸米飯的四大秘籍:
1.洗米 洗米不要超過3次,如果超過3次後,米里的營養就會大量流失,蒸好的米飯香味也會減少。
2.泡米 做米飯先把米在冷水裡浸泡1個小時。這樣可以讓米粒充分的吸收水分。這樣做出來米飯會粒粒飽滿。
3.米和水的比例 蒸米飯時,米和水的比例應該是1:1.2。
4.增香 如果家裡的米已經是陳米,在鍋里加入少量的精鹽或花生油,花生油必須燒熟的,而且是晾涼...
芬芬是個美食家
這是我個人的一些經驗現在分享給大家對於很多人來說，烹調時如何控制火候是一件難事。菜餚的原料多種多樣，有老有嫩、有軟有硬，烹調方法也不盡相同，火候運用要根據原料質地和烹調方式來確定。常用的火候有以下幾種。 旺火：蔥爆肉等。 旺火又稱烈火，適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。一般用於旺火烹調的菜餚，質地多以軟脆嫩為主。如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時口感較嫩。如果火力不足，鍋內溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了，主料不能及時收縮，就會將主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營養，還能讓菜顏色漂亮，口感更脆嫩。 中火：紅燒魚等。 中火又叫文火，適合於煎、炸、貼等烹飪方式。比如做紅燒魚等菜時就免不了炸的程序。許多人以為炸要用大火才能外酥裡嫩，其實不然。如果用旺火炸，食材會提前變焦，外焦裡生。此外，為了保護原料的營養、減少致癌物的生成，炸的時候都要給原料掛糊。如果用大火，這層糊就更容易焦；可如果用小火，糊又會脫落。所以，最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。 微火：燉排骨等。 微火又叫小火，適合質地老硬韌的主料，常用於燒、燉、煮、燜、煨等烹調方式。如燉肉、燉排骨時要用小火，且食材塊越大，火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進食材，達到裡外都軟爛的效果。如果用大火，則會造成表面急劇收縮，不但口感不好，營養也會流失。 有些菜根據烹調要求使用兩種或兩種以上火力，比如清燉牛肉。烹製前先用旺火將牛肉沸水焯一下，清除血沫和雜質；再移中火，加入輔料，燒煮片刻；最後用小火燒至熟，這樣做出來的牛肉色香味俱佳。
浪淡公子
很高興為你回答，菜餚的烹調過程，火候的大小和使用的時間長短，是很重要的，一般來說，火候使用的大小應根據食材的性質來確定，但也不能絕對。有些菜餚需要根據烹飪要求使用兩種或兩種以上的火候，所以裡面的技巧還事很多的！
一、火候與食材的關係，烹調中的火候的掌握要根據食材質地來確定，不能急於求成而直接大火烹飪，軟、嫩、脆的食材火候多是大火速成，老、硬、韌的食材火候多用小火長時間烹調。
二、食材的多少和形狀，食材越少，火候相對越小，反之則越大，火候大小和食材的形狀也是有關係的，一般，一整塊的食材，如大塊肉，由於受熱面積小，需要長時間的加熱，慢慢烹飪，所以火候不宜過大，而碎小的食材，受熱均勻，多用急火速成。
三、烹調技法與火候運用密切相關。如炒、爆、烹、炸等烹飪技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜則多用小火長時間烹調。但根據菜餚的不同，烹飪技巧的運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調食材時綜合各種因素，才能正確地運用好火候。
以上就是一些個人的烹飪火候掌握技巧，分享給你，希望對你有所幫助，烹飪出更加每位的菜餚哦！
美食家逆風林哥
專意點。
林胤任
火分大中小，用火分時長短，兩者皆結合，俗稱為火候。火大關小點，菜沒熟肉沒爛再煮會，人不離火鍋不糊，烹炒煎炸咕嘟燉，一切都在火中熟，慢慢練吧！
