有茶友問巖茶的製作工藝與紅茶、綠茶比較如何？
巖茶的製作工藝與紅茶、綠茶比是相對複雜的
巖茶的製作工藝可以說是結合綠茶與紅茶的工藝，前半段是紅茶的工藝，後半段是綠茶的工藝
所以小周就從工藝角度來給大家聊聊巖茶的製作工藝。
大紅袍的採製技術特別，不是採摘非常幼嫩的芽葉， 而是採摘成熟新梢的2—3葉， 俗稱“開面採”，是指葉片已全部展開，形成駐芽時採摘。採來的鮮葉力求新鮮完整，然後進行涼青、曬青和搖青(做青)，直到自然花香釋放，香氣濃郁時進行炒青、揉捻，使茶葉捲縮成條形後進行文火焙乾。製成毛茶後，再經篩分、風選、揀剔、勻堆、包裝製成商品茶。
涼青、曬青：鮮葉按標準採收進廠經過涼青後進行曬青。曬青時間以午後4時陽光柔和時為宜，葉子宜薄攤，以失去原有光澤，葉色轉暗，手模葉子柔軟。頂葉下垂，失重6—9％左右為適度。然後移入室內涼青後進行做青。
做青：搖青與攤置相間進行，合稱做青。做青技術性高，靈活性強，是決定毛茶品質優劣的關鍵。搖青使葉子邊緣經過摩擦，葉緣細胞受損，再經過攤置，在一定的溫度、溼度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化並引起了一系列化學變化，從而形成烏龍茶的特有品質。武夷巖茶鮮葉肥厚，要重搖並延長做青時間，搖青共3—5次，每次搖青的轉數由少到多。搖青後攤置歷時由短到長，攤葉厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強，鮮葉硬挺，俗稱“還陽”，梗葉水分重新分佈平衡。第四、五次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈硃砂紅色，葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色)，葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發出蘭花香，葉張出現青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。
炒青、殺青：炒青要及時，當做青葉青味消失，香氣初露即應抓緊進行。在高溫下破壞茶葉中的酶的活性，停止發酵，穩定做青的品質，還有讓茶葉變得柔軟，便於下一步揉捻。
揉捻：武夷巖茶的揉捻要掌握熱揉，快揉，短揉。揉捻約八分鐘左右，如果茶青葉採得過老，揉捻時茶葉條索容易出現過鬆的狀態和茶碎片，還有炒青殺青要是炒得不到位，也會造成被擠壓成碎片的問題。
烘乾：揉捻完後即可進行毛火乾燥，毛火要求高溫快速烘焙，提高滋味甘醇度，發展香氣和加深湯色，力求避免悶蒸現象，或則香低、味苦、色澤灰暗。
大批量生產採用自動烘乾機，毛火溫度120—150度，攤葉厚度2cm，歷時10—15min，下機毛火葉含水量20%—25%
看完以上的巖茶的製作流程，相信你已經對工藝的每一步有個大致瞭解，現在說重點，巖茶是半發酵烏龍茶，之所以會複雜，就難在發酵上，如何將“半發酵”發酵到位，沒到位茶葉就太青，而發酵過頭就成了紅茶。
巖茶的製作難點就這做青這個階段，所謂“看青做青”在於製茶師傅對茶葉的把握程度，採摘過嫩需要輕搖，次多，採摘過老，可重搖
真實、不作假，純粹的製茶人：小周同學
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