上善若水141783516

高湯

高湯是製作菜餚時的一種輔助湯品，目的是在製作菜品的時候加入高湯使其味道更加濃郁，牛骨高湯一般常用來做為火鍋湯底、粉面湯底、煮菜等等。牛骨高湯分為兩種：① 牛骨濃湯 ② 牛骨清湯。這兩種湯品的製作方法和注意要點我會給大家詳細分享，詳細請往下看。

熬製高湯食材如何選擇？

對於熬製高湯曾經一位老師傅這樣和我說過：“高湯無骨不濃，無雞不鮮，無鴨不香、無皮不稠”，老師傅的這些經驗是有道理的，這樣的食材做法適合大部分的高湯、湯底。但是對於熬製牛骨高湯的話就有點不適用了。熬製牛骨高湯一般常用的是三種牛骨頭分別是：牛筒骨、扇骨、肋骨，牛筒骨的優缺點是香但油多。扇骨、肋骨鮮甜但不香而且少油。所以製作牛骨濃湯和清湯需要選用合適的牛骨才會熬製出好的高湯。

①牛骨濃湯的製作方法——湯色奶白、味道濃郁

【所需食材】：清水50斤、牛筒骨5斤、老母雞半邊、牛油250g、生薑、陳皮15g、花椒10g、料酒、鹽、白醋。

【製作步驟】

1. 牛筒骨砍成大塊，牛筒骨較大買的時候叫攤主幫忙砍好。牛筒骨、老母雞冷水浸泡約60分鐘，中途換水兩次。這樣的目的是把血水浸泡出來減少腥味 異味。

2. 食材清洗乾淨，注意清洗的時候不要把牛筒骨骨髓洗掉了，然後把牛骨、老母雞、牛油冷水下鍋焯水然後加入料酒、生薑去腥，焯熟後撈出把血汙清洗乾淨備用。

3. 湯桶中加入50斤清水然後加入牛筒骨、老母雞、牛油，大火煮開然後撇去浮末，然後加入陳皮、花椒、生薑一塊、白醋少許，大火煮開轉中火熬製3個小時。注意：在熬製的過程中會有很多浮末，一定要及時撇出，否則湯色變的渾濁，且有腥味 導致影響高湯的味道。

4. 3個小時後湯色變的風味濃郁，最後加入少許的鹽和料酒調底味即可。

②牛骨清湯的製作方法——湯色明亮、口味清淡

【所需食材】：清水50斤、扇骨10斤、白蘿蔔兩條、生薑、料酒、鹽、雞粉

【製作步驟】

1. 扇骨清洗乾淨砍成大塊，然後冷水浸泡60分鐘去血水，中途要換水兩次。

2. 扇骨冷水下鍋焯水加入生薑、料酒去腥，焯熟後撈出清洗乾淨，備用。白蘿蔔去皮然後切成大塊，泡水備用。

3. 湯桶中加入50斤清水，然後倒入扇骨，大火煮開撇去浮末，小火熬製4個小時，火力一定控制在小火使湯表面出現微開的狀態。白蘿蔔只需熬製30分鐘就可以，不要過早加入。

4. 4個小時後清湯已經熬好，最後加入少許鹽、雞粉調味即可。

製作高湯注意要點

1. 在製作牛骨高湯之前一定要把牛骨的腥血味去掉，否則熬出來的高湯腥血味較重影響味道。

2. 製作高湯水一定要一次加夠，中途加入會影響湯的味道。鹽要在最後才加入否則會影響湯的鮮味。加入少許的白醋熬製高湯可以讓骨頭中的蛋白質更好的釋放出來，從而使味道更好。

3. 熬製濃湯時加入陳皮目的是可以使湯的味道更加清香。加入花椒的目的為了把牛骨的腥味給蓋住，但是花椒的量不能加多，否則會影響湯的味道。

牛骨高湯之——“你問我答”

1. 問：製作牛骨濃湯的時候為什麼要加入牛油？這樣不會變的油膩嗎？

答：加入牛油可以使湯變的更加香和濃白，而且味道濃郁，但是不能加多了。在最後高湯熬製好後把湯表面的油撇去就可以減少油膩了。

2. 問：為什麼熬製濃湯的時候要用中火，而熬製清湯的時候要用小火？這有什麼講究嗎？

答：熬製濃湯的時候用中火可以更快的讓湯出味，只有用中火翻滾的火候，湯才會熬製出濃白鮮香的濃湯。而清湯的特點是湯色明亮、味道鮮甜，如果用中火翻滾熬製湯會變的奶白，而用最小火微開的火候，這樣的湯品經過長時間的熬製湯的味道慢慢釋放出來，這樣既可以保證味道又不影響湯的顏色。

結語

製作牛骨高湯要搭配好適當的食材，這樣熬出來的高湯味道才會更好，熬製高湯別相信什麼配方，食材的搭配和製作工序才是最關鍵。前篇文章介紹了關於粉面湯底的製作方法，有很多朋友私信問我關於牛腩的湯底是怎樣做的，以上分享的兩種牛骨高湯是最適合不過了，希望對你有用。

我是美食博主小魚，每一篇問答都是純原創真實分享，如有不同觀點歡迎評論、交流指正，關注我給你帶來更多餐飲、美食乾貨，謝謝你的支持點贊，謝謝！

下期預告【清湯牛腩的製作方法】想了解的朋友可以點右上角[關注]留意觀看，謝謝！

餐飲美食小魚

平時做菜煮麵都用到高湯，今天我教你一種家常的高湯熬製的做法，這做法不加調味料，不像飯店那種加各種調味料，話不多說，開整！

用料:牛骨，八角，桂皮，香葉，草果，幹辣椒，花椒，生薑，大蔥 料酒。

步驟1
牛骨冷水下鍋，煮開後在煮15分鐘去血水。

步驟2

步驟3
大火上汽之後轉小火壓30分鐘，自然散氣之後，撈出湯渣就可以了

是不是很簡單，一看就會，試試吧，不會失望的。

小盧愛美食

奶粉（牛奶也行），牛骨頭，八角，姜，蔥，香葉，白芷，黨參

我探探

主料：牛骨 牛小腸

輔料：油 鹽 生抽 八角 桂皮 生薑 生菜

步驟

1.置鍋火上，加入適量的水大火燒開，

放入牛小腸，剁好的牛骨焯掉血水浮沫；

2.撈出沖洗乾淨瀝乾備用；

3.八角，桂皮，生薑備用；

4.置鍋火上，倒入牛骨，牛小腸，

加入適量的水，

5.放入生薑，八角，桂皮；

6.加入生抽，鹽調味；

7.蓋上蓋子，大火燒開出氣後轉中小火；

8.50分鐘消氣後，小腸撈出切段，

置鍋火上燒開湯加入生菜焯2分鐘；

9.撒入雞粉即可出鍋食用；

小貼士

1 煮的時間根據自己的口感調整，但不少於30分鐘；

2 牛骨湯煮出來比較油，可用油網濾掉，也可以加些綠葉蔬菜，可吸附掉多餘的油。

牛骨湯

1、冷水下鍋，撇浮末即可，不要先焯水。

2、加1小勺醋，可以幫助骨頭裡的鈣質稀釋到湯中；

3、吃之前加一點純牛奶，牛奶中的乳糖可以幫助湯中的鈣質讓人體吸收。

原料：牛骨頭半根。

做法：

1、牛骨頭半根，切碎（請賣家幫忙切碎）將牛骨頭洗乾淨，放入電飯煲中。加入清水到最高水位置線，加入蔥結，薑片，料酒10ML。

2、電飯煲啟動煲湯功能，（用沙鍋的話，用大火將湯煮開）。將湯快煮開時候，會有很多浮末，用大勺子將浮末撇掉。

3、加入一小勺子醋（10ML），蓋上蓋子，煲4個小時即可。用沙鍋的話，改成最小的火，煲3-4個小時即可。

4、電飯煲4個小時後，就這樣了，表面有厚厚的一層油。將湯和油分離成兩個碗。油放著可以用來平時燒蔬菜湯時候放一點，很香。湯可以加點點鹽和純牛奶拌勻了喝，特別的鮮美。骨頭可以蘸點醬油或者椒鹽，抓著啃來吃。

牛骨湯

主料

牛骨頭(1.5公斤)

調料

胡蘿蔔(3根)蔥(1根)姜(4片)

廚具

炒鍋、煮鍋、湯鍋、電壓力鍋、燜燒鍋

1 肯定是要有牛骨的，我買的是樓下早市的，一公斤18塊，我家3個人，每次我買30塊左右的就夠了。牛骨買回來要用涼水洗乾淨，然後放在大盆裡泡一會，把血水泡出來，然後放在鍋裡，水多一點兒，一定要用涼水，不能用水煮開然後下牛骨。

2 我用這個鍋，不記得是多少釐米直徑的，反正放在爐子上就是這個大小，我放了很多水。因為水多，所以開的時間長，估計在20分鐘左右，這個時間一定要看好鍋，因為要打沫子，沫子就是一些血水什麼的混成的髒東西，要及時撇掉，否則煮到湯裡面很難受。

3 沫子快形成了，這個時候要準備好，撇沫子不需要關火，也不需要減火

4 撇沫子注意要貼著水撇，是“撇”這個動作，不是“舀”這個動作

5 牛骨的沫子要撇乾淨

6 其實，在鍋裡水開的時間裡，可以切好蔥姜

7 還有胡蘿蔔，我媽媽牙口不好，所以我的胡蘿蔔切的比較小

8 鍋裡沫子撇乾淨的時候就可以放蔥薑片了，然後蓋上蓋子煮，用最小的內環火，燉2個小時，然後放胡蘿蔔，繼續燉一個小時，呵呵，大功告成，這個時候才能放鹽，否則會破壞維生素。 我家這個鍋蓋有2個小孔，所以我可以蓋上蓋子燜燉，如果家裡鍋蓋沒有孔，可以把鍋蓋稍微斜一點，留個小縫兒，可以防止溢鍋，但我不建議開蓋燉，那樣就不僅浪費火，還會拖延時間，而且燉不爛。

9 看我3個小時後的成品，哈哈

10 可以配點香菜吃

小竅門：

1.一定要用涼水和牛骨煮。

2.一定要撇乾淨沫子。

3.一定要蓋鍋蓋或留小縫兒燜燉。

4.一定在出鍋的時候才放鹽。

5.一定會美味。

相互直言

清燉骨頭湯的原料：骨頭一根

清燉骨頭湯的配料：花椒5粒、八角1個、蔥1段、姜2片

清燉骨頭湯的調料：雞精1/4勺

清燉骨頭湯的做法：

1、準備好骨頭；

2、把花椒、八角、蔥、姜放在盤中準備；

3、先將棒子骨洗淨用涼水泡，一定要將裡面的血絲泡出來；

4、骨頭泡滴差不多了，撈出洗淨，然後點火，鍋里加滿水，把骨頭放進去焯一下血水；

5、骨頭焯好血水後，撈出再洗淨，然後換砂鍋，一次性加滿水，然後再放入骨頭。大火燒開，再接著放入花椒，八角，蔥段，薑片，這時再滴幾醋，大火五分鐘左右後，關小火慢燉。一般煲介湯大約需要兩小時左右就差不多了，出鍋時少放些雞精就OK了。

煮牛骨頭湯做法及調料如下：

一、材料

牛胸口肉500克，牛骨200克，，蔥頭50克，胡蘿蔔50克，芹菜25克，鹽適量。

二、做法

1、將鍋中放入清水3000克，同時把牛肉和牛骨放入，先在旺火上煮開，隨後把血沫撇去，稍煮片刻，即移到微火上煮(切勿大開)。

2、邊煮邊將泡沫打去(因牛肉、牛骨血汙多，所以要多次地打泡沫。如不及時打出泡沫，湯易成汙包，其味發腥)。在這同時將鹽、蔥頭、胡蘿蔔、芹菜下鍋一起煮之。

3．用上述料量煮湯時間需2-3小時左右。由於牛肉質地有老嫩之分，煮至最後時可用叉子將肉塊穿插一下，如叉子輕入肉內，即為熟透，如肉質發硬，插時費勁，拔出後叉孔冒血水，尚需再煮，待肉全部煮熟後，需用羅或細布過濾一遍，清除雜質，即可上桌。

美食瑋少

本人開了牛肉連鎖店二十年今天與大家交流一下，牛骨高湯配方：牛茼子骨20斤，牛雜骨30斤，雞骨雜15斤，(老母雞一隻，鮮黃牛肉邊油3斤)這兩樣每天添加！，①先將牛骨，雞骨用清水漂去血水，再用沸水氽去血沫洗淨，②將牛骨，雞骨用60鋼桶裝水大火燒開，再添加一隻老母雞，3斤牛邊油熬製，如需清湯就微火熬製2小時即可，如需奶湯就大火熬製3小時即可，一般骨頭熬三天就需重新投放，雞，牛油每天投放。這樣牛肉清湯鮮香無比，口感清爽；濃湯濃香補鼻，口感醇厚。

彭兄913

所需香料：小茴香4克，花椒4克，辣椒3克，桂皮8克，八角5克，香果1個，白芷5克，毛草4克。

牛骨敲斷，同雞架一起浸泡1-2個小時，泡除血水，要多洗幾遍。雞架內臟摘除乾淨，牛骨頭要徹底泡除血水，準備乾淨的鍋，將牛骨頭和雞架一起放進鍋內，加入冷水，加入薑片50克，加入料酒200克，大火燒開，撇去浮沫，焯水後的牛骨頭和雞架撈出，用清水再次洗乾淨。

將所有香料用紗布包好，放入溫水中浸泡20分鐘，一個料包可用4次。將牛骨頭和雞架一起倒入一個不鏽鋼的大桶內，加入清水，水要一次加夠，水位瞞過牛骨頭20釐米就可以。加入料包，姜塊40克，料酒60克，大火燒開，煮開後撇去浮沫，用大火燒3-6分鐘，中間要不停的撇去浮沫。之後改小火熬製3-4小時，熬製到1個小時左右拿出料包，沖洗乾淨下次可用。

灑家見過哥哥

用料：牛骨頭腿骨最好、胡蘿蔔、生薑、大蔥、花椒、油、鹽

1 把牛骨清洗乾淨，用水浸泡20分鐘去掉血水

2 蔥薑蒜、胡蘿蔔切小塊備用

3 起鍋燒油，油溫七成熱，加入蔥薑蒜炒香

4 把泡好的牛骨取出，用斧頭中間段開，加入鍋中一起翻炒

5 炒制牛骨焦黃起鍋倒入砂鍋放適量的水，大火煮開，小火煮三個小時

6 三個小時以後加入切好的胡蘿蔔，用大火煮十五分鐘，加入適量的鹽，完成

關鍵字: 高湯 牛骨 美食