上善若水141783516

高汤

高汤是制作菜肴时的一种辅助汤品，目的是在制作菜品的时候加入高汤使其味道更加浓郁，牛骨高汤一般常用来做为火锅汤底、粉面汤底、煮菜等等。牛骨高汤分为两种：① 牛骨浓汤 ② 牛骨清汤。这两种汤品的制作方法和注意要点我会给大家详细分享，详细请往下看。

熬制高汤食材如何选择？

对于熬制高汤曾经一位老师傅这样和我说过：“高汤无骨不浓，无鸡不鲜，无鸭不香、无皮不稠”，老师傅的这些经验是有道理的，这样的食材做法适合大部分的高汤、汤底。但是对于熬制牛骨高汤的话就有点不适用了。熬制牛骨高汤一般常用的是三种牛骨头分别是：牛筒骨、扇骨、肋骨，牛筒骨的优缺点是香但油多。扇骨、肋骨鲜甜但不香而且少油。所以制作牛骨浓汤和清汤需要选用合适的牛骨才会熬制出好的高汤。

①牛骨浓汤的制作方法——汤色奶白、味道浓郁

【所需食材】：清水50斤、牛筒骨5斤、老母鸡半边、牛油250g、生姜、陈皮15g、花椒10g、料酒、盐、白醋。

【制作步骤】

1. 牛筒骨砍成大块，牛筒骨较大买的时候叫摊主帮忙砍好。牛筒骨、老母鸡冷水浸泡约60分钟，中途换水两次。这样的目的是把血水浸泡出来减少腥味 异味。

2. 食材清洗干净，注意清洗的时候不要把牛筒骨骨髓洗掉了，然后把牛骨、老母鸡、牛油冷水下锅焯水然后加入料酒、生姜去腥，焯熟后捞出把血污清洗干净备用。

3. 汤桶中加入50斤清水然后加入牛筒骨、老母鸡、牛油，大火煮开然后撇去浮末，然后加入陈皮、花椒、生姜一块、白醋少许，大火煮开转中火熬制3个小时。注意：在熬制的过程中会有很多浮末，一定要及时撇出，否则汤色变的浑浊，且有腥味 导致影响高汤的味道。

4. 3个小时后汤色变的风味浓郁，最后加入少许的盐和料酒调底味即可。

②牛骨清汤的制作方法——汤色明亮、口味清淡

【所需食材】：清水50斤、扇骨10斤、白萝卜两条、生姜、料酒、盐、鸡粉

【制作步骤】

1. 扇骨清洗干净砍成大块，然后冷水浸泡60分钟去血水，中途要换水两次。

2. 扇骨冷水下锅焯水加入生姜、料酒去腥，焯熟后捞出清洗干净，备用。白萝卜去皮然后切成大块，泡水备用。

3. 汤桶中加入50斤清水，然后倒入扇骨，大火煮开撇去浮末，小火熬制4个小时，火力一定控制在小火使汤表面出现微开的状态。白萝卜只需熬制30分钟就可以，不要过早加入。

4. 4个小时后清汤已经熬好，最后加入少许盐、鸡粉调味即可。

制作高汤注意要点

1. 在制作牛骨高汤之前一定要把牛骨的腥血味去掉，否则熬出来的高汤腥血味较重影响味道。

2. 制作高汤水一定要一次加够，中途加入会影响汤的味道。盐要在最后才加入否则会影响汤的鲜味。加入少许的白醋熬制高汤可以让骨头中的蛋白质更好的释放出来，从而使味道更好。

3. 熬制浓汤时加入陈皮目的是可以使汤的味道更加清香。加入花椒的目的为了把牛骨的腥味给盖住，但是花椒的量不能加多，否则会影响汤的味道。

牛骨高汤之——“你问我答”

1. 问：制作牛骨浓汤的时候为什么要加入牛油？这样不会变的油腻吗？

答：加入牛油可以使汤变的更加香和浓白，而且味道浓郁，但是不能加多了。在最后高汤熬制好后把汤表面的油撇去就可以减少油腻了。

2. 问：为什么熬制浓汤的时候要用中火，而熬制清汤的时候要用小火？这有什么讲究吗？

答：熬制浓汤的时候用中火可以更快的让汤出味，只有用中火翻滚的火候，汤才会熬制出浓白鲜香的浓汤。而清汤的特点是汤色明亮、味道鲜甜，如果用中火翻滚熬制汤会变的奶白，而用最小火微开的火候，这样的汤品经过长时间的熬制汤的味道慢慢释放出来，这样既可以保证味道又不影响汤的颜色。

结语

制作牛骨高汤要搭配好适当的食材，这样熬出来的高汤味道才会更好，熬制高汤别相信什么配方，食材的搭配和制作工序才是最关键。前篇文章介绍了关于粉面汤底的制作方法，有很多朋友私信问我关于牛腩的汤底是怎样做的，以上分享的两种牛骨高汤是最适合不过了，希望对你有用。

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下期预告【清汤牛腩的制作方法】想了解的朋友可以点右上角[关注]留意观看，谢谢！

餐饮美食小鱼

平时做菜煮面都用到高汤，今天我教你一种家常的高汤熬制的做法，这做法不加调味料，不像饭店那种加各种调味料，话不多说，开整！

用料:牛骨，八角，桂皮，香叶，草果，干辣椒，花椒，生姜，大葱 料酒。

步骤1
牛骨冷水下锅，煮开后在煮15分钟去血水。

步骤2

步骤3
大火上汽之后转小火压30分钟，自然散气之后，捞出汤渣就可以了

是不是很简单，一看就会，试试吧，不会失望的。

小卢爱美食

奶粉（牛奶也行），牛骨头，八角，姜，葱，香叶，白芷，党参

我探探

主料：牛骨 牛小肠

辅料：油 盐 生抽 八角 桂皮 生姜 生菜

步骤

1.置锅火上，加入适量的水大火烧开，

放入牛小肠，剁好的牛骨焯掉血水浮沫；

2.捞出冲洗干净沥干备用；

3.八角，桂皮，生姜备用；

4.置锅火上，倒入牛骨，牛小肠，

加入适量的水，

5.放入生姜，八角，桂皮；

6.加入生抽，盐调味；

7.盖上盖子，大火烧开出气后转中小火；

8.50分钟消气后，小肠捞出切段，

置锅火上烧开汤加入生菜焯2分钟；

9.撒入鸡粉即可出锅食用；

小贴士

1 煮的时间根据自己的口感调整，但不少于30分钟；

2 牛骨汤煮出来比较油，可用油网滤掉，也可以加些绿叶蔬菜，可吸附掉多余的油。

牛骨汤

1、冷水下锅，撇浮末即可，不要先焯水。

2、加1小勺醋，可以帮助骨头里的钙质稀释到汤中；

3、吃之前加一点纯牛奶，牛奶中的乳糖可以帮助汤中的钙质让人体吸收。

原料：牛骨头半根。

做法：

1、牛骨头半根，切碎（请卖家帮忙切碎）将牛骨头洗干净，放入电饭煲中。加入清水到最高水位置线，加入葱结，姜片，料酒10ML。

2、电饭煲启动煲汤功能，（用沙锅的话，用大火将汤煮开）。将汤快煮开时候，会有很多浮末，用大勺子将浮末撇掉。

3、加入一小勺子醋（10ML），盖上盖子，煲4个小时即可。用沙锅的话，改成最小的火，煲3-4个小时即可。

4、电饭煲4个小时后，就这样了，表面有厚厚的一层油。将汤和油分离成两个碗。油放着可以用来平时烧蔬菜汤时候放一点，很香。汤可以加点点盐和纯牛奶拌匀了喝，特别的鲜美。骨头可以蘸点酱油或者椒盐，抓着啃来吃。

牛骨汤

主料

牛骨头(1.5公斤)

调料

胡萝卜(3根)葱(1根)姜(4片)

厨具

炒锅、煮锅、汤锅、电压力锅、焖烧锅

1 肯定是要有牛骨的，我买的是楼下早市的，一公斤18块，我家3个人，每次我买30块左右的就够了。牛骨买回来要用凉水洗干净，然后放在大盆里泡一会，把血水泡出来，然后放在锅里，水多一点儿，一定要用凉水，不能用水煮开然后下牛骨。

2 我用这个锅，不记得是多少厘米直径的，反正放在炉子上就是这个大小，我放了很多水。因为水多，所以开的时间长，估计在20分钟左右，这个时间一定要看好锅，因为要打沫子，沫子就是一些血水什么的混成的脏东西，要及时撇掉，否则煮到汤里面很难受。

3 沫子快形成了，这个时候要准备好，撇沫子不需要关火，也不需要减火

4 撇沫子注意要贴着水撇，是“撇”这个动作，不是“舀”这个动作

5 牛骨的沫子要撇干净

6 其实，在锅里水开的时间里，可以切好葱姜

7 还有胡萝卜，我妈妈牙口不好，所以我的胡萝卜切的比较小

8 锅里沫子撇干净的时候就可以放葱姜片了，然后盖上盖子煮，用最小的内环火，炖2个小时，然后放胡萝卜，继续炖一个小时，呵呵，大功告成，这个时候才能放盐，否则会破坏维生素。 我家这个锅盖有2个小孔，所以我可以盖上盖子焖炖，如果家里锅盖没有孔，可以把锅盖稍微斜一点，留个小缝儿，可以防止溢锅，但我不建议开盖炖，那样就不仅浪费火，还会拖延时间，而且炖不烂。

9 看我3个小时后的成品，哈哈

10 可以配点香菜吃

小窍门：

1.一定要用凉水和牛骨煮。

2.一定要撇干净沫子。

3.一定要盖锅盖或留小缝儿焖炖。

4.一定在出锅的时候才放盐。

5.一定会美味。

相互直言

清炖骨头汤的原料：骨头一根

清炖骨头汤的配料：花椒5粒、八角1个、葱1段、姜2片

清炖骨头汤的调料：鸡精1/4勺

清炖骨头汤的做法：

1、准备好骨头；

2、把花椒、八角、葱、姜放在盘中准备；

3、先将棒子骨洗净用凉水泡，一定要将里面的血丝泡出来；

4、骨头泡滴差不多了，捞出洗净，然后点火，锅里加满水，把骨头放进去焯一下血水；

5、骨头焯好血水后，捞出再洗净，然后换砂锅，一次性加满水，然后再放入骨头。大火烧开，再接着放入花椒，八角，葱段，姜片，这时再滴几醋，大火五分钟左右后，关小火慢炖。一般煲介汤大约需要两小时左右就差不多了，出锅时少放些鸡精就OK了。

煮牛骨头汤做法及调料如下：

一、材料

牛胸口肉500克，牛骨200克，，葱头50克，胡萝卜50克，芹菜25克，盐适量。

二、做法

1、将锅中放入清水3000克，同时把牛肉和牛骨放入，先在旺火上煮开，随后把血沫撇去，稍煮片刻，即移到微火上煮(切勿大开)。

2、边煮边将泡沫打去(因牛肉、牛骨血污多，所以要多次地打泡沫。如不及时打出泡沫，汤易成污包，其味发腥)。在这同时将盐、葱头、胡萝卜、芹菜下锅一起煮之。

3．用上述料量煮汤时间需2-3小时左右。由于牛肉质地有老嫩之分，煮至最后时可用叉子将肉块穿插一下，如叉子轻入肉内，即为熟透，如肉质发硬，插时费劲，拔出后叉孔冒血水，尚需再煮，待肉全部煮熟后，需用罗或细布过滤一遍，清除杂质，即可上桌。

美食玮少

本人开了牛肉连锁店二十年今天与大家交流一下，牛骨高汤配方：牛茼子骨20斤，牛杂骨30斤，鸡骨杂15斤，(老母鸡一只，鲜黄牛肉边油3斤)这两样每天添加！，①先将牛骨，鸡骨用清水漂去血水，再用沸水氽去血沫洗净，②将牛骨，鸡骨用60钢桶装水大火烧开，再添加一只老母鸡，3斤牛边油熬制，如需清汤就微火熬制2小时即可，如需奶汤就大火熬制3小时即可，一般骨头熬三天就需重新投放，鸡，牛油每天投放。这样牛肉清汤鲜香无比，口感清爽；浓汤浓香补鼻，口感醇厚。

彭兄913

所需香料：小茴香4克，花椒4克，辣椒3克，桂皮8克，八角5克，香果1个，白芷5克，毛草4克。

牛骨敲断，同鸡架一起浸泡1-2个小时，泡除血水，要多洗几遍。鸡架内脏摘除干净，牛骨头要彻底泡除血水，准备干净的锅，将牛骨头和鸡架一起放进锅内，加入冷水，加入姜片50克，加入料酒200克，大火烧开，撇去浮沫，焯水后的牛骨头和鸡架捞出，用清水再次洗干净。

将所有香料用纱布包好，放入温水中浸泡20分钟，一个料包可用4次。将牛骨头和鸡架一起倒入一个不锈钢的大桶内，加入清水，水要一次加够，水位瞒过牛骨头20厘米就可以。加入料包，姜块40克，料酒60克，大火烧开，煮开后撇去浮沫，用大火烧3-6分钟，中间要不停的撇去浮沫。之后改小火熬制3-4小时，熬制到1个小时左右拿出料包，冲洗干净下次可用。

洒家见过哥哥

用料：牛骨头腿骨最好、胡萝卜、生姜、大葱、花椒、油、盐

1 把牛骨清洗干净，用水浸泡20分钟去掉血水

2 葱姜蒜、胡萝卜切小块备用

3 起锅烧油，油温七成热，加入葱姜蒜炒香

4 把泡好的牛骨取出，用斧头中间段开，加入锅中一起翻炒

5 炒制牛骨焦黄起锅倒入砂锅放适量的水，大火煮开，小火煮三个小时

6 三个小时以后加入切好的胡萝卜，用大火煮十五分钟，加入适量的盐，完成

關鍵字: 高汤 牛骨 美食