生滑鱼片怎么做？

2020-03-26 06:39:52 佚名

用户2481963830184

生滑鱼片要做的好吃，关键是上浆那一步，做好了，鱼片鲜嫩爽口，洁白如雪。传统鱼片，直接拿油滑，今天我来分享一下我的做法吧！

准备食材：草鱼一条。

配料：姜10克，葱20克，上海青2颗，木耳100克，冬笋150克

具体步骤：

1、先切点姜片，葱段，冬笋切片，上海青切段，备用。

2、处理草鱼。把鱼的表面粘液稍微刮一下，这样做有去腥的作用，拿块干净的毛巾擦干净，在剁鱼的时候就不会滑了。把鱼片成两扇，在把刺也片出来，这一步要注意不要切到手。然后去掉鱼皮，把鱼红的部分切掉。就开始片鱼片，厚度大约在0.3厘米左右，放进水里，轻轻洗一下。

3、腌底味，上浆。洗过的鱼沥干水分，撒少许盐，胡椒粉，料酒，然后用手抓拌上劲。再加一个蛋清，抓匀。开始上浆，加10克生粉，抓拌均匀，浆要越薄越好，生粉不宜过多。

4、焯水。锅中烧热水，把冬笋和木耳焯一下。然后捞起，备用。

5、滑鱼片。锅中烧油，大约4层热，慢慢下入鱼片，不断晃动锅子，让鱼片散开，然后倒入漏勺，沥干油。

6、调味出锅。锅中放少许底油，姜片、葱段炝锅，加入一碗开水，放少许盐、鸡精、糖、料酒调味。放入鱼片、木耳、冬笋、上海青，略微烧一下。淋上少许芡汁，少许葱油，就可以出锅了。

注意事项：

1、鱼片上劲时，不要用太大力，不然鱼片会烂。

2、冬笋里面含有草酸，焯一下水去草酸。

3、淋芡要顺着锅边，慢慢下入，并不断晃动锅子，防止沾在一起。

以上就是生滑鱼片的做法，希望对你有帮助。

面点小艺

本期导读：生滑鱼片怎么做？

生滑是烹技中的滑炒的方法。滑炒是将原料切成小件。在入底味。在用蛋清，淀粉在食材表面形成保护膜。行业内称上浆。在将上浆的原料经过温油滑至8成熟。在炝锅调味放入原料滑炒勾芡出锅。成菜色泽洁白。口感软嫩一般以咸鲜口为主。所以要想做好生滑鱼片要从一下几点入手

①选鱼 ②上浆 ③滑油（或滑水）

选鱼

做生滑鱼片选鱼很重要。应为鱼肉的好坏直接影响菜品的质量。也许你会问生滑鱼片。是鱼不就可以么？理论上是是鱼就可。但实际炒作就有很大的差距。比如淡水的花鲢，白莲就不适合做生化鱼片。因为鱼肉毛刺太多。肉质松散。海鱼的安康……都不适合做鱼片。黑鱼，草鱼这两种鱼出肉率高。肉质洁白紧实口感好。是做鱼片的理想鱼类。当然市场现成的龙利鱼肉也是理想的选着

上浆

上浆是菜品成败的关键。上浆要防止鱼片出水。脱浆。所以上浆要做到吸干鱼片表面的水分。在放入底味。经过顺一个方向搅拌上劲后。加入蛋清。在抓拌上劲。在加适量淀粉抓拌均匀。用适量食用油封住冷藏效果更好。

滑油

滑油要热锅凉油。说白了就是要用炙锅。也就是把锅烧热。在倒入凉油，用油涮锅。是油在鱼片和锅底形成介质防止鱼片粘锅锅。滑油最大的失败就是鱼片入锅脱浆和粘锅。那怎么防止脱浆呢？防止脱浆就要把控好油温。油温要在三成热。在放入浆好的鱼片。鱼片入锅停10秒在用筷子吧啦散开即可。过早的滑动鱼片。会脱浆。因为表边的淀粉还没糊化呢。

掌握了生滑鱼片的要点。就可做出和酒店大厨一样完美的菜品了。下面让我们一起分享生滑鱼片的具体制作方法。供题主参考

生滑鱼片的做法

主料：草鱼1750克

调料：盐5克，糖2克，胡椒粉1克。鸡精1克，味精1克。

辅料：莴笋，胡萝卜，木耳，鸡蛋

——【正式制作】——

1⃣

将草鱼鱼尾剁掉放净鱼血，在剁去鱼头。去内脏。剔去鱼骨和鱼皮留做它用。将鱼肉片成1毫米厚的大片，在放入水中漂净。攥干水分备用。莴笋，胡萝卜切菱形片。木耳撕小块备用

2⃣

将鱼片中放盐2克，胡椒粉1克。葱姜汁少许。用手顺一个方向搅拌并轻抓。防止把鱼片抓碎了。在打入蛋清一个用同样的方法是鱼片表面粘稠在放入淀粉搅拌均匀即可。加入食用油封住冷藏15 分钟（500克鱼片，1个蛋清。干淀粉3克）。将鱼片放入油中滑至变色即可捞出沥油

3⃣

热锅留油少许爆香葱姜烹料酒。加入80克清水。加入所有调料。放7入鱼片和配料旺火翻炒，勾薄芡淋少许麻油即可出锅

要点回顾

⑴鱼剁鱼尾放血才能使鱼片更加洁白没有腥气。鱼片去皮是为成菜色泽更加洁白。如果是自己家吃可留皮口感更劲道

⑵上浆要按顺序操作。切不可以弄乱。上浆时手法要知轻知重。防止把鱼片抓碎了。影响美观和口感。

⑶上浆前要入底味。能使菜品的味道表里如一有层次感。在回锅是要注意第二次用盐的量。要把两次的盐量加在一起算总量。防止口味过重。溜炒要旺火速成。勾芡准确。炒出香气

总结

生滑鱼片可以根据个人口味调整。如放酱油或糟溜鱼片都可以。但口味调整制作过程要中规中矩才能保证菜品变味不变形……

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1.首先我们准备一下食材，鱼肉一块，先去除鱼皮，再切成段，然后把鱼肉片成薄片，放在盆里，加入清水，洗去残留的血水，并沥干水分。

2.加入食盐1克，鸡粉1克，胡椒粉1克，用手抓匀给鱼肉入味，然后加入少量清水，让鱼片吸收水分，这样吃起来，口感更为滑嫩还能减少鱼肉的腥味。

3.抓匀以后，再加入少量鸡蛋清，继续顺着一个方向搅拌，鸡蛋清遇热迅速凝固，能够锁住水分，鱼肉的口感更加嫩滑。

4.然后加入少量玉米淀粉，继续顺着一个方向搅拌，加入淀粉是为了在鱼片的外层形成保护层，这个搅拌的过程要持续两三分钟左右，然后放置腌制5分钟。

小知识：

腌鱼的时候，先码味，再加水，最后再上浆，搅动形成机械摩擦，促进鱼片对水分的吸收，最后用蛋清和淀粉在鱼片的表层锁住水分。

3.在等待的这个时间，我们准备其它食材，泡发好的木耳20克，撕成小片放在盆中备用，青椒半个，去除里面的辣椒籽，切成菱形片，放在盆里。红椒半个，同样去籽切片，和青椒放在一起。

4.小葱切成四厘米左右的段放在盆中，生姜切成菱形片与小葱放在一起备用。食材准备好以后，我们进行下一步操作。

5.接下来我们把鱼片焯一下水，锅内烧水，水烧开以后放入鱼片，焯水20秒，倒出鱼片沥干水分备用。鱼片不能焯水太久，20秒已经足够。

6.接下来我们把青红椒和木耳焯一下水，锅内烧水，水烧开以后，把青红椒和木耳快速焯一下水，焯水20秒左右，即可倒出，和鱼片放在一起沥干水分备用。

7.下面我们开始烹饪，锅内烧油，放入葱，姜一起翻炒，炒香以后加入半勺清水，加入清水是防止鱼片炒出来会老。

8.下面开始调味，加入食盐1克，鸡粉1克，白糖2克，胡椒粉1克，淋入料酒10克，关小火或者起锅，放入鱼片、青红椒和木耳，淋入少许水淀粉和芝麻香油，边翻动翻淋入这样更均匀。

l阿洋

生滑鱼片，是一道看起来简单，做起来很考功夫！火候掌握很重要，鱼一定要新鲜，在鱼塘养的鱼需要用清水养几天，把泥味去掉，有条件清养半个月，如果条件不允许的情况下，市场里买海条新鲜海鲈，桂花就可以，这可以根据你个人喜欢，但一完要选小碎骨的鱼，因为起片去骨简单一点。

我个人就喜欢用大罗非鱼，家庭吃2.5斤左右最好，少碎骨，肉质爽滑。

罗非鱼起片，好看一点的由鱼头到鱼尾要完整留骨，这就考刀工。你可以在市场买的时候叫他帮你起片。

起好的鱼片，下点蛋清，油，少许生粉捞均匀腌一会备用，剩余鱼头鱼尾蒸熟备用，一般15分钟即可！

大火热油，鱼片要用筛装，高油拉油，一般鱼片30秒就可以，要看厚度，肉眼看起来差不多想卷起的状态马上起锅即可，因为还要淋油，全熟再淋油就会老，影响口感。把鱼片摆好在蒸好的鱼骨身上。把加了点白糖煮热的酱油，淋到到鱼片上。撒上葱丝，红葱头片，把烧开的油淋到鱼上，淋均匀即可。个人喜欢下上压碎了的花生米，吃的时候，要把葱，鱼片，花生碎夹在一起，这种口感语言不能表达出来！你可以试试这样做。

星途璀璨Y

生滑鱼片具体怎么做，首先鱼，必须得新鲜！鱼就吃个鲜字！鱼类呢推荐食用鲈鱼，（刺少，肉嫩），

第一步:鲈鱼开膛破肚，鱼肉鱼骨分离，鱼肉片片，鱼骨剁块。第二步:鱼肉鱼骨分开腌制，放:小葱，姜片，料酒，鸡汁，盐，味粉，鸡蛋液，生粉（为了更白），玉米淀粉。（注意不要劲大，容易搅碎）第三步:起锅做油，油温烧至5成，下鱼骨，烧至7成下鱼片，（注意，1－2分钟即可，不要太老）第四步:装盘，上边撒俩杭椒圈，美人椒圈，起锅烧麻油，浇在肉上，成

钢笔小新

大家好！今天跟大家分享生滑鱼片，这道菜很适合老人和小孩子吃，鱼片鲜嫩不说，用黑鱼做基本没什么刺，好做又好吃。

材料:黑鱼肉500克，青红辣椒各1个，胡萝卜，姜葱蒜，花生油，生抽，蚝油，水淀粉

滑炒黑鱼片的做法

1、姜蒜切成末，胡萝卜切菱形片，葱从中间剖开斜切成段，青红辣椒去籽切菱形块。

2、准备调一个料汁，1汤匙蚝油，1汤匙生抽，适量水淀粉，花生油少许搅拌均匀调成料汁备用。

3、黑鱼肉切成片，加1个鸡蛋清，少许盐，用手抓捏至鱼片发黏，分次加入水淀粉，每次加入两汤匙水淀粉，用手抓捏至水淀粉被鱼片全部吸收再加入，最后加入花生油搅拌匀后放置10分钟。

4、锅里倒油烧热，放入姜蒜末小火炒香后，放入鱼片用筷子小心的将鱼片划散，炒至鱼片大部分表面变白，然后将鱼片推至锅边，放入胡萝卜片，青红辣椒和葱段，炒出香味断生，然后跟鱼片一起大火翻炒。

5、倒入料汁，颠匀料汁裹匀，就可以关火啦！

注意小窍门:

1、先加盐是为了鱼片能吸收更多的水分，最后加油能将水分封在鱼片里，这就是滑嫩的小窍门。

2、这里用到的水淀粉和水的比例是1:2

3、如果不会颠锅，可以通过来回晃动锅子来使料汁裹匀，尽量少使用鏟子翻动鱼片。

家常美食新煮意

面对物价全面爆涨鱼妥妥当当的成为一股清流，成为家常菜的首选。

近日几乎顿顿吃鱼都究研百多种不同做鱼的方法，下面介绍下生滑鱼片的做法：

材料：鱼片、蛋清、料酒、盐、胡椒粉、淀粉、姜丝、蒜蓉、香油、白糖、葱段、油

1.用蛋清、料酒、盐、胡椒粉、姜丝、蒜蓉、白糖将鱼片腌制二十分钟左右

2.起锅烧油放鱼片滑炒

3.待鱼变色，用淀粉勾芡，下葱段

4.装盘淋香油