吃货小笔记
鱼片 要做得鲜嫩 要分几个步骤来讲
首先鱼肯定必须是活鱼。
接下来是制作方法
第一步是鱼片必须腌制 可以用啤酒腌制 腌制20-40分钟即可 腌制好以后 把啤酒倒了 沥干鱼片水分 沥干水分 是让鱼片更好的上浆
第二步上浆
一个蛋清 少许盐 胡椒粉 像一个方向搅拌 然后加入生粉 慢慢搅拌 搅拌 收感觉有点阻力了 就可以了。
完成这两步以后 就看你怎么做了
如果是想做滑炒鱼片的话 起锅热油，油烧热有 快速的 把鱼片 从锅边滑入锅中 这个时候不能翻鱼片 只能用勺子火锅铲 平推鱼片 然后迅速起锅 接着 看你要什么口味 再来炒酱汁 酱汁可以是酸甜口味的 蚝油味道的 这里就不阐述了。
酱汁炒好后 关火，把鱼片倒入 快速的让鱼片裹上酱汁 就可以了
如果是酸菜鱼 水煮鱼 就把鱼骨炒一下 再加入酸菜或者 水煮活鱼调味包翻炒 完了以后 倒入开水（刚刚煮开的）煮开鱼汤。 然后倒入鱼片 变色后 快速捞起来即可。
阿桂和小红帽VLOG
大家好
要想鱼片滑嫩，色泽洁白，久煮不散，冷冻鱼片做出效果和活鱼一样，快过年了，我也准备，通过我的直播教大家做鱼，
这个技术也是我多年来不断学习，总结出来的经验，
当年学水煮鱼，酸菜鱼，无论是金钱上，精力上，没少投入，
大家也知道做水煮鱼和酸菜鱼，主要的用料就是草鱼，草鱼到了夏季特别不好养，有时卖不过来，每天死好多，
然后我就加工好把它冻在冰箱里，客人点菜的时候拿出解冻，片成片儿以后，用高浓度的盐水浸泡五分钟，
然后再用流动的清水把盐分冲洗干净，重新入味儿，
鱼片加入盐，胡椒粉白糖，用手轻轻按摩，带鱼片有一定黏度时加入蛋清，待蛋清搅拌均匀后，依次加入生粉，注意生粉一次，不要加太多，要慢慢的加入，搅拌粘稠上劲儿就可以了，
鱼片过水温度掌握在，100度以下，因为蛋白质的凝固温度是60度以上，用这种温度氽鱼片，一锅水，可以氽十份酸菜鱼，水也是清澈的，
鱼片氽熟以后迅速的，加入一勺凉水，能使鱼片更加有弹性，
用这种方法死鱼，做出来的效果和活鱼一样，下面的图片就是我在，大众点评上发布的图片，
希望认识更多热爱美食的朋友，我是朱大雄！
东方熊大叔
要想鱼片滑嫩弹牙，必须要做好腌制上浆的步骤。
在前期的腌制过程中，让鱼片吸饱水分，并且把这些水分牢牢锁在鱼片里，这样做好的鱼片就会特别细嫩爽口了，而且烹饪的时候不容易碎，
鱼片的腌制上浆步骤：
1、先把鱼片清洗一下，放在水龙头下冲洗2-3次，把水分沥干。
2、在鱼片里加入一些清水和食盐，用肉轻轻揉捏，别把鱼片捏碎了，让鱼片把这些水分都吸进去。
3、再把鱼片放在水龙头下冲洗3-5次，此时的鱼片看起来已经有些半透明了。
4、沥干水分后，再在鱼片里加入少许清水和食盐，让鱼片第二次吸水，同样用手轻轻拍打揉捏，让它把水分都吸进去。
5、此时的鱼片已经完成了吸水，我们要帮它锁水。在鱼片里加入1个鸡蛋清，以及少许干生粉，用手轻轻搅拌，让鱼片表面覆盖一层薄薄的白浆，这样鱼片就腌制完毕了。
通过这样的步骤，能够让鱼片吸足水分，并且把这些水分牢牢锁住。这样的鱼片，不论是炒着吃还是煮着吃，都非常细腻柔滑，弹牙顺口，而且也不容易弄碎，简直和饭店里的一模一样！
苏蟹阁
答：
鱼片 加冰镇水肉透明这里说的鱼片是淡水鱼片，比如草鱼片、鲢鱼片。上浆方法是：鱼片500克用清水冲漂2小时（可以让鱼肉更加洁白），用干毛巾吸干水分，先加入盐、味精各5克抓匀，然后分三次将冰镇的葱姜水125-150克下入，朝一个方向搅打上劲，再加入鸡蛋清1个抓拌均匀，最后放入湿淀粉15-20克，抓匀放入保鲜盒内，淋入少许色拉油封面，入冰箱冷藏2小时。这里需要特别说明的是：葱姜水一定要冰镇，只有用冰水浆制，做好的鱼片才能有透明感。也有很多师傅采用碎冰给鱼片上浆，这里也给大家介绍一下处理方法。鱼肉2500克洗净，用流动水冲漂2小时，用干毛巾将鱼片的水分吸干，加入盐40克，朝一个方向搅打至起粘性，然后加入5个鸡蛋的蛋白，继续朝一个方向搅打上劲。取一碗碎冰900-1000克，分两次慢慢加入鱼肉中，边放边搅打，直至碎冰融化，水分渗透到鱼肉中，最后加入生粉60克拌匀，放入保鲜盒内，淋少许色拉油封面，入冰箱冷藏2个小时。在四川，很多师傅在制作鱼片上浆时会用到混合粉（鱼肉500克需要添加混合粉15-20克），上浆效果也不错。混合粉的制作方法有很多种，比如玉米淀粉和绿豆淀粉按照3∶4的比例混合或者是生粉和红苕粉按照1∶1的比例混合。选用绿豆粉的原因是因为其含有大量的直链淀粉，用此粉上浆，原料表面有光泽，加热后不易断碎，而且口感有劲。选用红苕粉来上浆是因为其有足够的滑度，可以让鱼片吃起来更加滑嫩。
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鱼片怎么做才嫩？
鱼片做出来嫩滑的关键也就这么几个小技巧：
1、选鱼，不要用冻过的鱼，要用现宰的鱼；
2、切片，顺着鱼骨方向下刀，刀斜30度左右，片成3毫米左右的薄片；
3、补水，鱼片嫩不嫩，要看鱼片里的含水量多少，含水量多就嫩，含水量少则相反。饭店大厨有一个小技巧，就是将切好的鱼片在清水泡一下，目的就是给鱼片充分补水；
4、锁水，所谓锁水，就是不让鱼片里的水分流失。通常方法是，鱼片加入水淀粉与蛋清，充分抓捏均匀后，下油锅跑一下捞出，致使水淀粉与蛋清混合物充分糊住鱼片外表，形成保护膜，不让鱼片里的水分流失；
5、禁翻，鱼头鱼骨加调料熬汤致沸腾后，倒入鱼片，不要随意翻动，可以轻微摇晃锅体，或用勺背轻轻将汤面以外的鱼片浸入沸汤中，使其均匀受热；
6、八成熟，鱼片煮八成熟就出锅（刚刚变白），锅里热油，放调料煸香后，将热油泼在鱼片上，这时的鱼片则可以完全熟透，吃起来鲜香嫩滑。
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土崽崽
娟子来为大家介绍一道鱼片美味的做法，喜欢的朋友可以试试；
鱼肉、番茄、白糖、盐、水淀粉、蛋清、高汤
1；先将鱼肉洗净，切成片，放入容器中加盐、水淀粉、蛋清搅拌均匀
2；锅中倒油烧至4成热时将鱼片下入拨开滑透捞出
3；锅里留底油倒入番茄加高汤、白糖、盐，再放入鱼片翻炒
4；倒入水淀粉翻炒均匀淋入明油
5；让番茄汁包在鱼片上
6；出锅，一道酸甜可口，色泽红亮的番茄鱼片就做好了
今天的分享就到这里，你们觉得这道菜怎么样？做法对吗？有什么看法请留言。如果您对娟子传媒感兴趣，可以点击关注，我们每天都会更新不同的文章和视频
娟子美食记
妖夜行摄食光，厨房小白一枚，用最普通的食材，最朴实的做法，最平凡的搭配，还原家常菜最温暖的味道，用心做好每一餐饭，珍惜每一段好好吃饭的岁月时光。希望和大家一起交流煮饭做菜的心得，喜欢就关注我吧！
妖夜行摄食光
来分享一道香麻鱼片。这道料理香麻中带有微辣，开胃又增加食欲，是下饭的好朋友。
1、鲈鱼把鱼肉片出来，接着再把鱼片切成一条一条的。鱼骨可以留着熬高汤等用途，不用急着丢。
2、大辣椒对切不切半，切段。干辣椒对半切、葱切末
3、青椒切方块状、玉米笋对半切。
4、老姜切片放入容器。
5、续入鱼片、米酒、盐、白胡椒抓腌静置5分钟。
6、起油锅，热油。高油温后鱼片裹上玉米粉，下油锅，下油锅后转小火，炸至鱼片熟。
7、鱼片薄肉质细嫩，裹粉也只要裹上薄薄一层，所以下油锅后转小火炸大约20~30秒就可以捞起了。
8、青椒跟玉米笋这时也可以一起下去高温炸30秒。如果不喜欢油炸的朋友，蔬菜就不用炸了，等等炒久一点即可。
9、起锅下少许油，煸香花椒。如果不喜欢成品有花椒粒的，煸香花椒后锅底的油就有满满的花椒香了，可以把花椒滤出。如果跟我一样不介意花椒在成品中的，即可省略此动作。花椒香了后续入干辣椒，炒香后续入葱末。
10、下辣椒片、青椒片、干辣椒段，这段时间如果你蔬菜没先炸过，记得要把它在这阶段炒熟。
11、下鱼片、适量盐、少许糖、白胡椒调味，关火拌均起锅。
12、香麻鱼片完成。
食玩天下
鱼片想要嫩除了鱼要新鲜以外，上浆是关键。
上浆:1、鱼片洗干净后加入啤酒腌制，根据鱼肉量的多少，腌制5分钟至10分钟，把多余啤酒倒出来，挤干水分。
2、加盐，用手反复抓匀，直到抓出生鱼片的胶质，手感发粘。再一点点的加入蛋清，加一点用手抓至吸收再加下一次，千万不要一次性倒入抓。
3、再放干淀粉（抓鱼片的淀粉，一定要用玉米淀粉，或土豆淀粉，粘度好勾芡容易，上浆后不会发黑。）。放淀粉凭手感，淀粉多了，吃鱼片嘴里先吃到的是淀粉，淀粉少了，抓不上劲，包不上鱼片，鱼片水份容易流失，鱼片吃起来就不嫩了。感觉抓上劲了，手里粘稠了，没有水份就行。腌10分钟。下锅之前加一点食用油拌匀，这样下锅的时候不会发粘，如果是爆炒的话不粘锅，煮的话也嫩。
过水:烧一锅水，水开之后，就把上浆好的鱼片过水。首先是鱼头骨头过水，水开捞出放入盆中过凉水。接着鱼片过水，只要水再次烧开就立刻捞到盆里过一下凉水降温。做水煮鱼的时候汤熬煮好之后，鱼片放入锅里，小火，汤烧开就起锅，这样鱼肉就会很嫩了。
火候:其实也可以不过水。煮鱼片的时候，先把汤或者水煮沸，下鱼片的时候水要转小，如果还是滚滚的水容易把鱼片冲碎，把鱼片一片片的下入锅中，不要翻动，等鱼凝固，淀粉完全黏在鱼片上再轻轻搅动。“紧火鱼，慢火肉或者是千滚豆腐，万滚鱼”在吃嫩🐠片时都是不对的。开锅鱼片其实就熟了，千万不要过火了！
滑油鱼片:甜椒切菱形，姜切丝。锅里放油煸炒姜丝和甜椒，然后把腌制好的鱼片放下去滑炒。待鱼变颜色时，放少许水、盐、糖、生抽轻轻颠勺。用淀粉勾芡，下葱段，淋上香油即可出锅装盘。鱼片一定滑嫩！
农村会姐美食
想要鱼片滑嫩，首先上浆很是重要，其次就是焯水，只要这两种方法都具备了，鱼片就会又滑又嫩！
上浆
1.先把鱼肉切成薄片，用厨房纸吸干鱼肉上的水分。
2.把鸡蛋清和淀粉，加入少许水，搅拌均匀，备好。
3.把鸡蛋淀粉放入鱼肉里，使劲搅拌，让鱼肉每片都挂上浆水！
焯水
1.锅中加入适量的清水，大火煮沸。
2.把鱼肉均匀的划入锅中。
3.用勺子除去汤中的白沫子，待锅中的汤汁煮沸，捞出鱼片即可！
一般做水煮鱼时，都是用鱼片划入清水中！做酸菜鱼时，可以用鱼片划入酸菜鱼汤中，这样做出的鱼片不仅滑嫩细腻，鱼片中带有淡淡的酸菜的清香，更是美味！
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