任我行4229
首先要區別好溼面跟鹼面的區別:
溼面指的是用水和麵粉做成的,是最普通也是最廣泛的一種麵食
鹼面指的是在用水和麵粉之外加入一定量的食用鹼,一方面可以加深面的口感,味道更重
相比較而言鹼面的味道會更受歡迎一點,但是要適量,因為鹼面不太好消化
至於肥腸面,除了用溼面還是鹼面,更重要的還是麵湯跟肥腸本身的處理
畢竟吃麵,麵湯才是最重要的來源,所以怎麼調好一碗麵湯也是非常的重要,很多面店也是特地的研究麵湯的調製方法,甚至加入非常大的食材來調製
至於肥腸本身最好也是單獨的處理一下,比如先滷一遍,這樣作為澆頭會更有味道,這些需要樓主反覆的調製,嘗試,以及當地人的口味來配置。
尤子An
你好,我是煙雨情狼,個人認為肥腸面用溼面還是鹼面都是可以的,就算你用掛麵也是可以的,關鍵在於肥腸的製作,如果你吃的是湯麵的話,有面湯的製作。這裡我就以湯麵為例,簡單的說一下。
首先就是這個湯的熬製。如果你只是想製作簡單的湯,你只需要準備豬骨就可以了,如果你要準備的稍微的複雜一點,可以加上雞骨架或者鴨骨架也可以,首先把這些材料清洗乾淨,然後焯水,焯水之後再次清洗乾淨,放入鍋中加入適量的水放到火上進行熬製,一定要用小火熬製,最佳的情況就是揭開鍋蓋你能發現那個湯不是作死的翻滾,而是好像下面有幾條魚在慢慢的吐泡泡一樣的,這樣熬出來的湯才是最好的。可以包入黃豆、八角、蔥白以及生薑放入湯中一起熬製。
另外一個就是肥腸的處理。買回來的肥腸用食鹽和麵粉以及白醋抓洗乾淨,再加上蔥白生薑料酒八角以及白醋放入鍋中焯水,切好之後,加蔥薑蒜,香葉,桂皮,八角在鍋中略炒之後倒入高壓鍋壓20到30分鐘的樣子,之後再根據自己所在地的飲食習慣以及自己飲食習慣進行烹飪調味
煙雨情狼
你好,很高興回答你的問題。
肥腸面用溼面、鹼面或者家裡常備的掛麵都可以,但是我個人更喜歡吃鹼面,鹼面更勁道有嚼勁,就是不能多吃,不好消化。下面分享給你我做紅燒肥腸面的方法:
- 買的新鮮肥腸用大量清水沖洗乾淨,不然味道很重,然後準備一盆水,水裡放兩勺醋,把肥腸放裡面浸泡半小時,泡好後再衝洗幾遍;
- 鍋里加水,放入肥腸,薑片,大蒜瓣煮15分鐘撈出切小段;
- 鍋裡倒油放入薑片、蔥段、蒜瓣、幹辣椒段、八角、山奈、桂皮、花椒炒香,再加入一勺豆瓣醬炒出紅油,放入肥腸段翻炒均勻,加入一大碗水,先大火燒開,再小火燉煮1小時,肥腸澆頭就完成了;
- 將麵碗裡放入少許鹽、雞精、醬油、醋、花椒粉、油辣子拌勻,起鍋燒水煮麵,面煮熟撈出放碗裡,澆一大勺連湯汁帶肥腸到面上面,灑上蔥花即可。
郭美麗ya
家庭版的啊先準備好
肥腸
豆芽
麵條{麵條我選鹼面的當然我不可能自己還要弄太費事了}
油適量
鹽適量
生抽適量 (和家中炒菜一樣差不很多)
1
肥腸洗淨,用料酒、姜、八角、桂皮煮至八成熟,撈出涼後切小段
2
鍋裡倒油,燒熱,放入薑片、蔥段小火炒香
3
加一勺豆瓣醬炒出紅油
4
倒入肥腸翻炒
5
加適量生抽(比平時炒菜多一些)
加半碗水,中火燒,燒入味,留點湯,盛出
6
另起一鍋,燒開水,豆芽燙半分鐘,撈出放入碗內
7
下麵條,加一勺鹽,煮好撈入碗中。(我喜歡硬一點的面)
家有二龍
你好我是瑩瑩,很高興回答你的問題。關於肥腸面用的是溼面還是鹼面,怎麼做好吃?
首先 我們來了解一下溼面和鹼面的區別。
溼面是單純的用水和麵粉做成的。鹼面是在水和麵粉的比例中加入了一定比例的鹼,吃起來帶一點鹼味,兩者之間口感上沒有太多區別。
瑩瑩認為每一個地區的人們的喜好不一樣,在麵條的選擇上也是不一樣的。
瑩瑩是一名四川人,吃過最好吃的麵條就是重慶的肥腸面,肥腸口感麻辣鮮香,軟糯Q彈有嚼勁,麵條順滑,真的是非常巴適。而重慶的肥腸面大部分用的都是溼面。
其次 我們就來簡單的瞭解一下重慶肥腸面的做法吧!
第一步:燒好肥腸!
①:買回的新鮮肥腸,撕掉多餘的肥油!(不要全部撕掉,需要留一部分),然後用麵粉加陳醋用力揉搓有黏液的一面,之後用清水清洗乾淨!這一過程一般是重複兩到三次。
②:洗好的肥腸改刀成300-500cm長的段,冷水入鍋中焯水,焯水時加料酒、白醋。焯好水後撈出冷水沖洗乾淨。
③:焯好水的肥腸第一時間切滾刀塊,一般為3-4cm大小。肥腸冷透後在切,肥腸上面的油脂會凝固,沾在刀上菜墩上面到處都是!所以我們一般都是趁熱切的肥腸。
④:鍋燒熱,下入菜籽油適量,下入肥腸煸炒幹水分撈出。
⑤:淨鍋,熱鍋熱油,依次下入幹辣椒、乾花椒、薑片、蒜粒煸香後,加入八角、桂皮、香葉、白扣、草果、山奈,加入豆瓣醬炒香,下入火鍋底料、麻辣魚調料,之後下入肥腸和料酒一起翻炒約3分鐘,然後加老抽給肥腸上色!(否則煮出來的肥腸顏色呈淡黃白色)
⑥:加入清水進去,然後調入白糖、雞精、味精、十三香,一般情況是高壓鍋壓15分鐘後打開,如果肥腸不夠爛熟就多燜一會,熟透了就應該馬上用保鮮盒把肥腸裝起來放涼。然後把肥腸裡面的料渣撿出來不要。
第二步:調麵條佐料!
每個人的口感都不相同,選擇調料也不一樣。瑩瑩每次吃麵都會放姜米、蒜泥、生抽、鹽少許、雞精、胡椒粉、味精、炒香後的芽菜、豬油、蔥花,然後淋入熬好的高湯。
第三步:煮麵!
煮麵我相信大家都會,不過瑩瑩還是提醒一下大家!
①:肥腸面最好是用溼面,口感更佳!
②:煮麵的時候水面要寬,麵條下鍋後以中小火,保持麵湯微沸即可。
③:麵條煮至8成熟時,在麵湯表面潑上一勺冷水,然後撈出放入碗中。
第四步:把煮好的肥腸連湯一起淋入麵碗中,表面撒上香菜即可!不喜歡吃香菜的朋友可以不放。
瑩味美食
你好很高興可以回答您的問題,肥腸面是我的最愛,我認為鹼面會更好一些,附上製作步驟如下:紅燒肥腸面的用料
肥腸(半熟) 三兩細鹼水面 二兩薑片、蔥花、蔥段、蒜瓣、幹辣椒段、八角、山奈、桂皮、花椒 少許郫縣豆瓣醬 一勺白菜幫子帶葉 兩片精鹽味精、雞精、醬油、醋、花椒麵、油辣子
步驟 1
半熟肥腸切滾刀塊。
步驟 2
蔥薑蒜等放入一個小碗
步驟 3
熱鍋熱油將小碗中所有佐料倒入炒香,然後放郫縣豆瓣醬和醬油。待炒出紅油後倒入肥腸
步驟 4
翻炒均勻後將炒鍋裡所有都倒入砂鍋
步驟 5
加滿水後先大火燒開,再轉入微火慢燉
步驟 6
慢燉一個小時
步驟 7
紅燒肥腸澆頭完工
步驟 8
麵碗將打碗底的佐料放好,切蔥花備用
步驟 9
另起鍋清水煮麵後燙白菜葉一起撈入麵碗,澆一大勺連湯帶肥腸的澆頭在面上。撒上蔥花,開吃!
步驟 10
來個肥腸特寫
紅燒肥腸面的小貼士
慢火微燉一小時才能把香味完全發揮出來。這次做的量夠我吃五六頓的了。