用戶4869668941875
小蘇打這樣東西大家是一點都不陌生，它的作用相當的大。咱在洗衣機裡放一點，洗衣服的時候能讓衣服更加的光鮮亮麗，潔白如新。而在做肉的時候，如果用小蘇打醃製一下，肉就能變得更加的鮮嫩爽口。就用牛肉來舉例子，咱們都知道牛肉的營養豐富，口感也一流，所以很多人都喜歡吃牛肉。在古時候，牛肉可是奢侈物品，平常人是難得一見。
但在我們現代，牛肉卻是日常食用肉類之一，相當的常見，而且價格也不算昂貴，大部分家庭都能負擔得起。 而牛肉好吃，但是在吃之前也得先進行一番處理。用小蘇打對牛肉進行醃製，能夠讓牛肉吃起來更加的鮮嫩，而且這種嫩，是將牛肉的韌性沒有損壞下的嫩。不過大家都知道用小蘇打醃製牛肉是常用的方法，但是在醃製完了以後，咱們需不需要用水清洗一下呢？其實是不用的，因為醃製牛肉的小蘇打都是食用小蘇打，完全可以吃進肚子裡，對我們的身體不會有影響。
想要醃製牛肉，需要準備好小蘇打、生抽、料酒、生粉、姜、鹽、白糖、花生油。將牛肉切好以後，就可以將這些調料丟入，但是別急著倒花生油。然後加入一點點的清水，將其攪拌均勻，放在旁邊醃製一段時間。最後在下鍋之前再放入花生油攪拌均勻，等牛肉需要下鍋爆炒之時，就可以直接使用醃製的牛肉，並不需要進行額外的清洗。 不過，這種醃製方法還是需要注意幾點問題。第一，小蘇打放的量要適中。不能夠放多了，因為一旦放多了，那麼肉質就會含有苦澀味，吃起來就不好吃了。咱們準備糖的原因，其實也是為了中和小蘇打的味道，不讓它的苦澀味兒太濃，搶了肉味的風頭。
第二，醃製的順序也很重要。在醃製的時候，先要丟入調料，然後再放入適量的清水，最後下鍋前才放入油。如果這樣的順序不對，那麼油和小蘇打若是同時放入，在鹼的作用下，油脂就會起化學反應，從而形成泡沫。這其實就和做肥皂是一樣的原理，所以順序一定要放對，否則將會產生對人體有害的物質。 其實只要按照醃製的步驟來，那麼就不會出大錯，炒出來的牛肉味道就會很鮮嫩可口，好吃得讓人慾罷不能。 合肥美食達人
小蘇打醃牛肉為了得到牛肉的嫩，不是爛，是能咬動還保有韌性口感的那種嫩。按照下面的辦法，不用再清洗過水。
爆炒用的牛肉醃製比較簡單，但要注意幾個問題。先說醃法：
500克牛肉，橫絲切片，料酒、生抽、鹽、生粉、白糖各適量，3克小蘇打，抓醃。然後分次加水200毫升左右，抓醃進去，放一勺花生油拌勻。然後炒鍋溫油滑開備用做菜。
注意幾個問題：
第一，牛肉要選擇筋膜比較少的部位。切肉要橫著肉絲切。
第二，小蘇打不能多放，就這個比例較為合適。放糖是為了中和小蘇打的味道，小蘇打有苦澀。
第三，先調料後打水，最後給油。有的用小蘇打醃製牛肉後，炒肉片時見熱油會起泡沫，肥皂一樣。原因就是醃肉的順序不對，把油和小蘇打一起放入。就是說讓小蘇打和油直接見面，於是就複製了做肥皂的原理，在鹼的作用下，油脂出現皂化反應，再見熱油就起來泡沫。
第四，牛肉打水的份量看肉的具體情況，靈活掌握。一般的道理，打水使得肉吸進足夠的水分，先是花生油封住水分，加熱時又有粉芡封住水分，再加上有小蘇打對肌肉纖維的蹂躪，炒出來的牛肉一定的水嫩滑口，不會幹硬的咬不動。
普濟
由於牛肉纖維粗老，在炒制的過程中很容易失去水分，吃起來往往發韌，想吃到鮮嫩爽滑的牛肉是當今人們的追求，所以在做牛肉前少不了“醃製”這個步驟，目的就是讓牛肉先“吃飽”水。
為了讓牛肉變嫩，人們常用到小蘇打和嫩肉粉這兩種調料，但嫩肉粉用過後牛肉會很碎沒有彈性，所以多數人更偏愛用可食用的小蘇打。
牛肉中的蛋白質是呈酸性，小蘇打呈鹼性，當牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，可使肉質粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。可同時，牛肉的中的油脂遇鹼會產生皂化反應，就是像肥皂一樣起泡沫，使牛肉變得混沌不清爽。
所以用小蘇打醃牛肉後是否需要清洗過水就成了很多人糾結的問題。這裡不建議清洗過水，因為過水雖然可將一部分泡沫清掉，但牛肉中分解的蛋白質等營養物質還有醃製好的調料也會一併沖掉，得不償失。
可見用小蘇打醃牛肉並非是最佳選擇，小蘇打中的鹼性物質會使牛肉的蛋白質發生變性，不易被人體吸收，還有可能產生異味，需要加糖中和小蘇打的苦澀味，而且還會破壞大量B族維生素，失去營養價值。
那麼牛肉要怎麼做才好吃呢？
首先要要選對肉，燉牛肉應該選那種有筋或白色筋膜、肥瘦相間的牛肉，而炒牛肉則需要純瘦且肉絲鮮紅的牛肉；切牛肉應順著牛肉的紋理切，厚薄適中更入味；千萬不能焯水，而應該採用浸泡和去浮沫相結合的方法來去除肉中的血水等髒東西；爆炒，減少水分流失。
介紹一道來自江西的特色小炒牛肉做法，一起看看。
遂川人炒牛肉時加上生菜，與一般地方不同。一般地方是將生菜作為配料，遂川人的做法則更像是點綴，生菜在調劑了菜色的同時，還能起到去油解膩的作用，炒之前為保證牛肉的細嫩只加糯米粉和勻即可。
翠綠鮮脆的生菜葉子只需下鍋斷生，即可盛出墊在盤底，隨後將炒好的牛肉覆蓋在上面。在解膩去油的同時還增加了菜色，讓這道簡單的家常菜色香味俱全。
【食材】
牛肉250g、生菜、辣椒。
【做法】
1、牛肉洗淨。
2、牛肉切片後，裹上薯粉備用。
3、生菜、辣椒洗淨。
4、熱鍋燒油，生菜炒至斷生即可出鍋。 將生菜葉鋪在盤底即可。
5、熱鍋涼油，牛肉下鍋翻炒至變色。
6、生菜盛出後，倒入少許食用油，立刻將牛肉下鍋翻炒，這樣牛肉就不會粘鍋了。
7、加一勺鹽，將切好的紅辣椒放入鍋中一同翻炒。
8、倒入適量清水，沒過牛肉即可，小火燜煮大約5分鐘即可出鍋。
一盤普通的家常菜，生菜作為盤底點綴，炒好的牛肉會覆蓋其上，最後再淋上辛辣鮮香的醬汁。明明是道簡單的家常菜，卻偏偏生出了宮廷玉饌的氣勢。在細節處的講究，成就了這道小炒牛肉最大的不同。
外婆的菜譜
對於尋常人家來說炒個牛肉是挺不錯的家常菜，但牛肉一般油脂含量比豬肉低不少，所以要想炒的鮮嫩入味還是需要點技巧的，於是在炒牛肉之前進行醃漬就成了一個常用的手段。
這次我們就來解決一下炒牛肉要想鮮嫩，用什麼東西醃牛肉，醃牛肉的操作方式等等問題，儘量為大家一次性解決問題。
先說說主要題目：【用小蘇打醃牛肉後用清洗過水嗎？】
首先咱們說說這個小蘇打的作用和影響，這樣就能明確到底該如果使用、要不要使用它了。
- 小蘇打到底是什麼：
小蘇打就是碳酸氫鈉，化學式為NaHCO₃，它是強鹼與弱酸中和之後生成的酸式鹽，溶於水之後呈現弱鹼性。不過它的鹼性遠沒有碳酸鈉那麼強烈，因為碳酸鈉在國際貿易中被稱為“蘇打”，所以碳酸氫鈉才被稱為“小蘇打”。
- 小蘇打嫩肉的原理是什麼：
小蘇打的鹼性對於蛋白質具有一定的腐蝕作用，可以讓肉質變得鬆軟、鬆弛，而且其酸根離子會使得蛋白質溶解性加強（涉及到蛋白質等電點問題，過於枯燥就不贅述了），提升肉質保水能力，而且小蘇打受熱會分解產生二氧化碳，也能一定程度提高嫩度和彈性，所以小蘇打的嫩肉原理是從鬆弛肉質、分解蛋白質、提高保水力等方式實現的。
- 那小蘇打嫩肉有什麼缺點：
小蘇打也不是完美的添加物，在使得肉質變嫩的同時，也會有一些負面的影響。
- 首先是用量掌握要精準一些，不然肉會有鹼味。這個比例大約是每斤肉加3克小蘇打就差不多是極限了，再多的話這個肉可能就不對味了，甚至可能會帶苦味。
- 其次就是小蘇打會破壞一些維生素等微量營養物質，尤其是對一些B族維生素來說更是如此，但肉類可是最主要的B族維生素來源哦。
- 小蘇打這類鹼性物質在遇到熱油之後，可能會發生皂化反應，具體表現為炒鍋裡起泡泡，不僅損失一些營養，而且還可能會帶來一些怪味。
綜上所述大家也能看出來了，用小蘇打醃肉並不是一個特別好的選擇。醃肉的時候其實與其考慮“加了小蘇打醃之後，要不要過水”，還不如“乾脆就不要用小蘇打來醃肉”。有的朋友可能覺得清水沖洗一下不就完事了嘛，可是這個沖洗過程會將醃漬溶解、分解的蛋白質等營養物質一併沖掉，可能這個營養損失還更多、更直接一些，這就是為什麼我們說小蘇打醃肉不是一個好選擇的原因。這個東西能不用則不用，用的話也要儘量少用，然後也不必沖水了，因為多這一個程序也“挽救”不回來什麼。
不過我們不是不解決問題的人，還有很多其他方式可以代替小蘇打來醃肉嫩肉，同樣能達到讓牛肉鮮嫩的效果。
- 首先我們從切肉開始就需要注意，炒牛肉要想鮮嫩，那麼這個牛肉就不能順著肉紋切，這樣會保留下整條的肌肉纖維，然後在受熱的時候整條的肌肉纖維就會蜷縮起來，這個牛肉就可能炒的好像橡皮筋一樣。
- 其次我們可以用人為打水、保溼的方式來增強牛肉水分和保持水分的能力，因為牛肉炒出來不嫩就是因為失水過多、過快嘛。其中最常用的方式以300克牛肉為例：牛肉切好處理好之後，我們可以加鹽1克入底味、老抽2毫升調底色、胡椒粉0.5克去異增香，先抓勻靜置2分鐘，一定要抓到牛肉有點粘手的程度；2分鐘之後我們加一個蛋清進去，繼續抓揉攪拌，接下來再加8克澱粉抓勻，最後加入10毫升左右食用油輕輕抓勻“封油”。這麼醃漬主要是通過蛋液、澱粉的快速糊化來封住牛肉表面，使其能保留住鮮嫩口感和肉汁，所以烹製出來的牛肉就是滑嫩、入味的，入鍋還不粘連。
![]()
- 除了上述比較家常、傳統的方式之外，我們也可以用一些其他的小竅門，比如適量一點菠蘿或者木瓜榨汁，然後取這個汁把牛肉抓勻醃漬一會。木瓜和菠蘿中含有一些蛋白酶，可以將大分子蛋白質切割、分解，以此達到嫩肉的目的，算是比較天然的“嫩肉劑”了。
- 最後咱們說幾句大家比較關心的“嫩肉粉”這個東西
“嫩肉粉”其實主要是也使用一些蛋白酶來分解肉類蛋白質達到嫩肉目的，但是它畢竟是一個提取物，所以效果有點過於強烈，這就會帶來一個弊端，那就是它會讓被嫩化的肉失去好看的顏色、變得暗沉，炒出來也不好看。所以有些嫩肉粉裡就會添加亞硝酸鹽來幫助保持住那個顏色，而亞硝酸鹽的害處大家都是知道的，這就是為什麼很多人都知道用嫩肉粉不太好的原因了。
那麼以上就是這次關於醃出鮮嫩牛肉的解答了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和點贊！
大家如果還有哪些使得牛肉變嫩的小妙招，歡迎評論裡分享給我們哦！
對於美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關注支持一下，以後一起分享有趣有用的相關內容！
啞巴美食家
跟你分享一個星級酒店裡牛柳的醃製方法！
首先準備牛裡脊順絲切成條狀 ，切好後，用清水沖洗把肉裡面血沖洗掉，控水備用，準備香菜根 洋蔥 蒜 姜 一個檸檬 用打汁機加水打碎這些東西把，打出來的水空出來備用，
把控水牛柳弄到一個盆裡面，用乾淨吸水毛巾，擦乾牛柳水分，加入食粉 松肉粉 牛肉汁 紅腐乳 海鮮醬 排骨醬 加入鹽 加入一點打出來的蔬菜汁，順著一個方向用力攪拌，直至水分吸收，再次加入一點蔬菜汁，繼續攪拌，感覺差不多了，就打入雞蛋攪拌後加入少許澱粉，攪拌均勻後加入食用油！
這樣的牛柳，炒杭椒牛柳，黑椒牛柳 茶樹菇牛柳 ！口感很好，很嫩！
仙劍傳奇人間仙境
牛肉用小蘇打醃製主要是為了讓牛肉嫩，但是用小蘇打醃要把握好量，放多了會發澀影響口感，如果要用小蘇打的話比例是一斤肉三克小蘇打十克糖就可以，不用清水洗的。
不過以我賣了幾年的燒烤經驗，來告訴你一個比較好的方法，不需要放小蘇打，放些澱粉少許食用油和蛋清就可以了，這樣醃製出來的牛肉不管是烤，爆炒都會比較嫩滑，一般新疆烤肉都會用這來醃，當然了除非非常老的肉，飯店一般都會加適當的嫩肉粉，我們自己在家吃就完全沒必要了，用我的方法就可以了，希望能幫到你！
顏顏生活日記
您好，很高興回答您的問題。看了大家的答案，他們回答的都太囉嗦了，沒有回答對問題的核心。用小蘇打醃牛肉主要是為了讓牛肉嫩，小蘇打一般是作為食品添加劑使用,在正常飲食的前提下是不會引起身體危害的。所以用小蘇打醃牛肉在適量的前提下是不需要清洗過水的，用小蘇打醃牛肉最佳的比例是一斤牛肉三克小蘇打。用小蘇打醃牛肉一定要把握好量，小蘇打過多會發澀影響牛肉的口感，如果放小蘇打過多，可以簡單清洗過水一下去除過多的小蘇打。
不過以我多年的從廚經驗，告訴你一個醃牛肉更好的辦法，不需要放小蘇打，放些澱粉少許食用油和蛋清就可以了，這樣醃製出來的牛肉不管是炒還是下火鍋，或是燒烤都會比較滑嫩。
醃製好的牛肉可以做一個小炒牛肉,做法步驟如下：
1.把青椒、紅椒切絲
2.鍋燒熱放油倒入青紅椒絲爆炒一下盛出
3.再鍋裡放油把醃好的牛肉絲倒入快速煸炒，調味
4.最後倒入炒好的青紅椒絲，快速炒勻盛出裝盤即可。
小貼士：
牛肉要順著紋路豎著切的話不容易嚼，橫著切又嫩又好咬
壯鄉啊牛哥
你好，我是百榮酒世界，我回答的問題是：用小蘇打醃牛肉後用清洗過水嗎？怎麼做好吃？
我的回答
用小蘇打醃牛肉主要是讓牛肉充分膨脹吸水而變得軟嫩，大多數蛋白質是呈酸性的，也有一些呈鹼性，牛肉中的蛋白質是呈酸性的，用小蘇打浸泡片刻，目的是調整PI值最終達到膨脹軟而嫩的效果，所以這個過程就不用再用清洗過水了。
怎麼做好吃呢？我個人感覺泡椒芹菜爆炒牛肉比較好吃。
第一步冷油熱鍋，放入牛肉，炒幹水分。依次放入生薑蒜頭小米椒和泡椒繼續翻炒均勻。
第二步：再放入芹菜爆炒一分鐘，加入少許鹽和醬油即可。
最後放入香菜，翻炒幾下就可以出鍋了。
百榮酒世界
我是快餐行業的九年從業者，以下建議你可以參考一下。
雖然我沒有用小蘇打醃過牛肉，但我建議，如果是少量的小蘇打的話沒有必要清洗。
牛肉醃製相對其他肉類來說要更費事一些，因為牛肉的瘦肉，也就是纖維會更多一些，所以醃製時間要長一些。以下步驟可以參考。
1配料：奧爾良醃料20克，孜然粒4克，酥脆劑2克，白糖一勺，澱粉兩大勺、
2牛肉500克，用刀子片成0.5釐米左右的肉片。
3用錘子或者刀背均勻敲打牛肉，使肉的纖維鬆散。
4把配好的醃料混合在一起，將雞蛋打碎加入到牛肉中，倒入醃料，並且要倒入大概四勺子的水分。
5像洗衣服一樣的揉搓牛肉，使醃料均勻的分佈在牛肉上。
6蓋上保鮮膜，放入冰箱，大概四個小時牛肉就醃好料。
這樣醃出來的肉適合放在平底鍋裡煎著吃，也可以用作燒烤烤著吃、不管用哪一種方法吃，加工過程种放一些孜然粒會更香，出鍋以後撒孜然粉。
如果有條件的話熬一些黑椒醬澆在上面口味會更加獨特。
小提示哦，刀背一定要均勻敲打牛肉，這樣牛肉做好以後味道更加鮮美，也能夠更加好咬。
我是清源大大a 如果我的回答對你有幫助記得給我點贊支持一下哦。
清源大大a
用小蘇打醃過的牛肉炒起來就很嫩，不過要注意小蘇打的用量。只有小蘇打用多了才需要洗。
牛肉和食用小蘇打的比例不能超過60:1，小蘇打用量多了炒出來的牛肉一股怪怪的味道不好吃。
青椒炒牛肉
準備食材：牛肉，青椒，生薑，大蒜，食用小蘇打，生抽，料酒。
將牛肉切絲或者切片後放入食用小蘇打，加入生抽、醬油、少量白砂糖、胡椒粉拌一拌醃製半個小時。
青椒洗淨切絲，蔥切成蔥花，生薑切片，大蒜切成沫。
鍋中倒油放入姜蒜爆香後放入醃製好的牛肉炒至變色。
倒入青椒翻炒均勻，淋點水，讓肉質更嫩滑。
最後加鹽就可以出鍋了。
大家炒牛肉的時候都放不放小蘇打了，歡迎留言交流。
