苗寨醇苦蕎酒張紅崎
為探討溫度對濃香型白酒發酵的影響,採用實驗室模擬固態控溫發酵方式,對發酵過程進行控溫,監測糟醅理化指標、典型微生物數量變化、出壇糟醅主要揮發性風味物質。結果表明,高溫發酵加快糟醅水分蒸發,酵母菌及黴菌數量快速減少,產酒生酸快,最終糟醅酒度偏低(1.52%vol);中溫和低溫發酵好氧細菌及酵母數量較多,有利於持續產酒產酸,最終糟醅酒精度分別為2.98%vol、4.67%vol。高、中、低溫發酵出壇糟醅中高級醇含量分別為7.74 mg/100 g、7.42 mg/100 g、9.72 mg/100 g。中、低溫發酵糟醅中未檢測出糠醛,高溫發酵糟醅中糠醛含量為1.90 mg/100 g。高、中、低溫發酵糟醅總酯含量分別為69.99 mg/100 g、109.12 mg/100 g、96.64 mg/100 g。主成分分析(PCA)結果顯示,中溫(30℃)發酵糟醅與對照窖池出池糟醅風味組分構成更為接近,可通過控制發酵溫度生產特定基酒。
分享到:
