周智琛
茅臺酒就是醬香型,或稱茅型。但是構成茅臺酒香型的則為三種典型體,及醬香、醇甜和窖底香三種,每一瓶茅臺酒則由三種典型體的基酒混合勾兌而成。
在1965年之前的茅臺酒存在一個重大問題,就是不同批次的茅臺酒口感和風味不盡相同,或者說有時好有時壞。但是茅臺酒出廠的口感必須穩定和統一,必須要有個標準。
上圖為 李興發大師
醬香
醬香味好,口感優雅細膩的為“醬香”;是三種典型體裡面最突出的一種典型體,一口酒下肚,還會有餘香留在唇齒間,含有很多的羰基化合物。大多數人都喜歡這種典型體的茅臺酒。
醇甜
香味不及醬香型但味道醇甜協調的稱為“醇甜”。這種酒體的香味不如醬香型,但是味道比較醇甜,類似清香型的白酒,裡面含有多元醇(甜性物質)的成分比較多。
窖底
用窖底酒醅釀烤,有突出窖泥香味的稱為“窖底”,在釀製的時候是用窖底的酒醅釀烤的,所以喝著會有種窯泥的味道。
茅臺酒生產經過7輪次取酒以後,需要將每一輪次原酒按三種典型體分別歸類,每一輪次、每一類則進一步劃分為不同的等級(這樣可劃分為一百多種原酒)。然後分型裝壇儲存三年,三年之後取這一百多種原酒進行勾兌。
喝了這麼年的茅臺,原來其醬香是由三種香型典型體構成的!
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貴州茅臺酒是醬香型的,沒有濃香型的。
醬香型:以貴州省仁懷市的茅臺酒、郎酒等典型代表。這種香型的白酒,以高梁為原料。酒質特點為無色或者微黃色,透明晶亮,醬香突出,優雅細膩,空杯留香,經久不散,幽雅持久,口味醇厚、豐滿,回味悠長。