rich小洋

一直以來，戚風蛋糕都是烘焙排行榜上的人氣蛋糕，無論是單獨吃還是搭配奶油，它那輕柔細膩的口感都令人沉醉。雖然戚風蛋糕看似簡單，但是對於新手而言，這款人氣蛋糕做起來卻容易“氣人”，甚至會被“氣瘋。那麼如何做出成功，不塌陷回縮，不開裂又蓬鬆的戚風蛋糕呢？這裡瑛子會給大家一一講解，希望能夠幫到大家。只要肯努力，看似很難的戚風蛋糕烘焙小白也能做出來。

——戚風蛋糕的製作過程——

【所需食材】

雞蛋 5個、低筋麵粉 90克、細砂糖 80克（50克用於打發蛋白，30克加入蛋黃裡）、純牛奶 50ml、色拉油 50ml

第一步: 蛋白霜：在稍微大一點的打蛋盤裡放入5個蛋白，用電動打蛋器打至粗泡狀態。蛋白里加入1/3的細砂糖（共50克砂糖），轉中高速打至細膩的泡沫，再加入1/3的細砂糖，轉高速繼續打至可呈現紋路的狀態。

第二步: 最後把剩下的糖都加入，繼續打至乾性發泡的狀態，即是當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角。

第三步: 蛋黃糊：在另外一個打蛋盤裡放入5個蛋黃和30克細砂糖，用手動打蛋器打勻至蛋黃顏色變淺。再邊攪拌邊加入50ml色拉油（可用玉米油代替），再邊攪拌邊加入50ml牛奶。

第四步: 最後篩入90克低筋麵粉，慢慢地攪勻至光滑細膩無顆粒，蛋黃糊攪拌完畢後，取1/3蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌均勻；再取1/3的蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌均勻。

第五步: 最後把蛋黃糊盤中的麵糊全部倒入剩下的蛋白霜盤中，完全翻拌均勻至光滑細膩無顆粒。

第六步: 把麵糊倒入8寸的圓形蛋糕模中，在桌面上輕輕嗑幾下，把蛋糕糊裡面的大氣泡震出來。

第八步: 蛋糕烤好了就立即帶上隔熱手套把它取出來，放在桌子上嗑幾下，然後倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷卻後就可以脫模了（可藉助道具脫模）

【小貼士】

1:要點：蛋白打發充分到位；翻拌手法要正確。

2: 戚風蛋糕需要長時間低溫烘烤，具體溫度自己要掌握好。

3: 需注意去除氣泡，混合翻拌需要輕柔，不能使用大力度。方法是把小容器裡的東西一半倒入大容器裡，分兩次混合成糊。用橡膠刀，轉動盆子，把盆邊的蛋白向中間頂上。看無蛋黃絲蛋白絲就是均勻了，半分鐘到一分鐘，不要怕消泡不敢拌，方法做對了絕對不會消泡的，多拌一會沒壞處。

如何判斷戚風蛋糕已烤好？

蛋糕在烤箱成熟的過程是 ：膨脹漲高→漲到最高點→停止漲高→慢慢開始回縮→回縮到某個點不再縮→熟了。因此，蛋糕回落後，表面呯呯有彈性、不溼最重要。出爐前十分鐘，將竹籤插入蛋糕體，提起竹籤，竹籤前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。

戚風蛋糕會塌陷和開裂的原因

①: 配方中油或水比例不合理，一般是過多，使得蛋糕自身重量超重，產生向內壓塌的作用力，蛋糕撐不住了，造成塌腰。

②: 攪拌方法不正確導致麵糊起筋，蛋糕放涼後發生塌腰回縮。注意：要上下翻拌不要畫圈攪拌。

③: 蛋白打發不足，發生了消泡。

④: 沒有徹底涼透就脫模。

⑤: 用了不沾模具。不沾模具阻尼係數非常低，也就是說沒有摩擦力，蛋糕攀爬時缺少支撐，沒有附著力，造成小塌陷。

⑥底火過大，降溫太快，頻繁開烤箱門，受熱不均等都容易造成塌腰。

其實，最主要原因就是蛋白打發不足，未達到乾性發泡的狀態。所以一定要好好打發蛋白。只要掌握好以上的小竅門和技術，就能做出成功的戚風蛋糕。

版納瑛子

戚風蛋糕，是我入烘焙第一個作品，有句話叫一入烘焙深似海，由於戚風蛋糕要求比較嚴格比較精確，所以成功率不高，一開始沒有工具，網上找的方子，沒用烤箱，就用電飯煲烤，沒有打蛋器用三根筷子打發雞蛋，一般打雞蛋都用二十來分鐘，手都要打廢，沒有電子廚房秤，量不準確，各種原因，導致失敗無數次無數次，每次三個雞蛋，保守來說也有百八個雞蛋，基本上都是最後成了雞蛋餅………

後來還是入了工具，電烤箱，打蛋器，廚房秤，低筋麵粉。然後成功了，現在基本上不用稱，也能做到百分百成功了。

我的配方是，六寸蛋糕模，三個雞蛋，80克低筋麵粉，如果沒有低筋麵粉，就用60克普通麵粉加20克玉米澱粉混合，60克白糖，30克玉米油，用玉米油是因為玉米油無色無味，30克牛奶。這個方子是我網上找的方子經過多次實驗改動過的，低糖，低油，吃多了不怕胖（心裡安慰）。

戚風蛋糕做成功有幾個關鍵點。

首先第一點：

蛋黃蛋白分開，放到無水無油的容器裡，蛋黃糊用手動打蛋器打散加20克白糖，打至白糖融化，加玉米油，牛奶，打至融合，最後倒入過篩的低筋麵粉上下翻拌均勻，不能順時針攪拌避免起筋就發不起來了。蛋黃糊的稠稀度用勺子舀起來再倒下能流下去，但是也不能太稀，不能流動就再加點牛奶。

第二點就是蛋白糊，剩的白糖分三次加入，一邊不停的打發。直到打成硬性發泡，簡單測試方法就是蛋白容器倒扣過來不動，就是好了，如果不是硬性發泡，也會影響戚風蛋糕的發泡度。

第三點烤制，把蛋白糊分三次加到蛋黃糊，上下翻拌，還是不能順時針攪拌，上下翻拌均勻，加入容器，烤箱預熱五分鐘，上下火170度，烤上色，蓋上一層錫紙，要不然上層會糊。再烤二十分鐘就好了。

烤好後放到網架上倒扣。冷卻後再脫模，就可以享用了，這幾點做飯了成功率基本百分百。

優優香

你好，很高興回答這個問題，關於戚風蛋糕製作中的關鍵步驟是什麼。我的回答是：想要烤製出好吃鬆軟不回縮的戚風蛋糕，每一步都很關鍵，重中之重就是打發蛋清，但是有幾個小點也是要注意的。

戚風蛋糕這個名字源於"CHIFFON CAKE"的音譯。CHIFFON是“雪紡綢”的意思，單看名字，就知道這是一種細膩柔軟如絲綢的蛋糕，但是這個名字現在卻被好多烘焙愛好者改成了“氣瘋蛋糕”。而這個名字又是因為戚風蛋糕不太容易成功得來的。算一算我從事私房烘焙工作也有5年了，我周圍的很多朋友也都是烘焙愛好者，經常有人問我戚風烤失敗了是什麼原因。問每個人的時候都說自己的蛋打到位了，但是成品發過來一看，分明就是蛋清沒有打發到位導致的直接失敗嘛。那麼蛋清應該打發到什麼程度呢？除了打發蛋清以外還有什麼需要注意的呢？下面我就來說說如何烤制戚風蛋糕

如何烤制鬆軟不回縮的蛋糕胚

材料：（8寸蛋糕）雞蛋5個，低筋麵粉85克，玉米油40克，牛奶40克，細砂糖60克(加入蛋白中)，細砂糖30克(加入蛋黃中)

步驟：1、蛋清蛋黃分別裝入兩個盆中，裝蛋清的盆要擦乾，保證無水無油。

2、在蛋黃盆中加入細砂糖，攪拌均勻，倒入油（有配方說分三次加入），但是我的經驗是，如果只做一個6寸或者8寸蛋糕的話，油一次性加入也沒關係，如果一鍋烤制很多個蛋糕的話，建議放油時分3次加入，充分攪勻直到蛋黃充分乳化，看不見明顯的油脂為佳

3、在蛋黃盆中倒入牛奶，攪勻，篩入低粉攪拌至無明顯顆粒為止

4、打發蛋清，細砂糖分三次加入，打發到乾性發泡，如果你用一個8寸蛋糕模具一樣大小的盆的話，單看量的話，蛋清需要打發到8寸模具7分滿的狀態，如果太少的話就一定是沒有打發。那麼從狀態來說，蛋清應該打發到乾乾的（如下圖），拿打蛋器的手臂會感到特別吃力

5、取1/3的蛋清糊放到蛋黃糊中，翻拌均勻，然後把拌好的蛋黃糊全部倒入蛋清中，翻拌均勻，裝入模具，在桌子上震幾下。

6、烤箱預熱170℃，烤制50分鐘左右，手按上去沒有沙沙感就表示熟透了

7、出鍋後一定要倒扣放置，晾涼後才能脫模

——廚房小貼士，昕寶叨叨叨——

1、麵粉的選擇，一定要選用蛋糕專用的低筋麵粉，普通麵粉和麵包粉都是不可以的，低筋麵粉是製作蛋糕的基礎，有了它蛋糕才不能起筋，鬆軟好吃

2、砂糖一定要選用細砂糖，如果家裡沒有可以用研磨機把砂糖打成糖粉使用。如果用粗砂糖，烤制過程中砂糖不會全部融化，導致蛋糕表面殘留砂糖顆粒，影響口感

3、打蛋是烤制戚風的重中之重，要打到圖中所示的乾性發泡狀態，打發之後要馬上使用，建議先和蛋黃糊然後再打發蛋清，打發好之後立即混合，烤制。

4、攪拌要從底到上面翻拌，不能畫圈攪拌，出烤箱後一定要倒扣，不倒扣的話一定會回縮。

如果經過我的解說之後你的戚風蛋糕還是不能成功，可以點擊上方紅色加號關注我哦，也可以留言提出問題，昕寶一定會為您詳細解答的。我是昕寶，一個天生的小吃貨，帶你品味美食奧秘。

昕寶廚房

戚風蛋糕是基礎也是烘焙的第一個難關。

我開始烤的時候也各種狀況，什麼東非大裂谷，回縮，烤不熟

慢慢多烤幾次就找到感覺了。這裡推薦一個戚風食譜

蛋黃糊8寸

蛋黃5個

糖粉30g

牛奶85g

植物油40g

低粉85g

玉米澱粉15g

蛋白糊

蛋白5個

糖粉60g

蛋黃糊依次倒入配料，混合好一個以後再倒下一個材料，麵粉要全部過篩

蛋白糊打蛋器打出小尖勾，打的過程中分三次加入糖粉

最後蛋白和蛋黃糊，用刮刀翻拌混合

烤箱上下火150度，烤60分鐘，中下層

我也是千錘百煉之後，終於可以在兒子生日的時候，自己烤一個蛋糕送給他了，加油

大駿的美味童年

八寸戚風蛋糕配方

雞蛋5個（65克一個帶殼）

白糖60克

玉米油50克

牛奶50克

低筋麵粉90克

鹽1克

做法

1.五個雞蛋蛋清和蛋黃分開（裝蛋清的盆裡面不能存在油和水）

2.蛋黃盆中依次加入10克白糖、鹽、牛奶、玉米油攪拌均勻

5.取三分之一的蛋白加入蛋黃糊裡面上下翻拌均勻，不能畫圈攪拌否則會消泡

1.做蛋糕必須用無色無味的色拉油，有味道的油做出來的蛋糕口感會有影響

2.蛋白最好放冷藏過後，更容易打發

3.全程用低擋速來打發蛋白，這樣打發出來的蛋白比較穩定不容易消泡

4.烤箱要提前預熱好，麵糊翻拌好後要立刻放入烤箱進行烘烤，不能放在外面再去預熱烤箱

5.烤箱烘烤的溫度和時間是根據自己的烤箱來設定的，要經過多次練習後才能掌控好自己烤箱的溫度

烘焙大本營

戚風蛋糕要做的好吃最最重要的是蛋白的打發，敲黑板說三遍，蛋白打發到位是做好戚風蛋糕的最重要的原因，一個失敗的戚風蛋糕，80%都是失敗在蛋白的打發上！打發不到位或者打發過頭了，都會造成戚風蛋糕的失敗。

一個好的配方也是必須的，現在給出的是一個八寸的戚風蛋糕

材料：

雞蛋250克，通常按50ｇ／個來算

低筋麵粉85克

玉米油40克

牛奶40克

糖60克用在蛋黃裡

糖30克用在蛋黃裡

做法：

一，把低筋麵粉過篩兩次

二、蛋黃和蛋白分別打入兩個無水無油的攪拌盆裡

三、先在蛋黃里加入30克糖，攪打均勻後，加入40克玉米油，40克牛奶，繼續攪拌均勻。然後將過篩好的低筋麵粉再次過篩到蛋黃液中，然後翻拌到無干粉狀，記得不要轉圈攪拌，要用切辦法。辦好後靜置備用。

四，蛋白用廚師機或手動打蛋器打到魚眼泡狀時加入20克的糖，繼續打發至蛋白有粗泡沫，再加入20克糖，繼續打發至蛋白液開始細膩且濃稠時，加入餘下的20克糖，再繼續攪打，直到提起打蛋器時蛋白能拉出一個小角，且不會往下彎方可。

四，取1/3蛋白霜放入到蛋黃糊當中，切辦法翻拌均勻。再次取1/3蛋白霜重複剛才的動作攪拌好，然後將蛋黃糊全部倒回到蛋白盆裡，繼續切辦法翻拌（絕對不能劃圈攪拌）當蛋白和蛋黃混合均勻之後，蛋糕糊就做好了。

五，蛋糕糊從高處倒入蛋糕模具中，用刮刀抹平表面，然後端著模具向下落入檯面震模具兩下，震出裡面的大氣泡。

六，烤箱預熱好170°烤一個小時左右。烤好後倒扣放涼才可以脫模。

姬娜Gina

戚風蛋糕（20cm模具，165/150 45分鐘）

A、牛奶 40g 色拉油 40g 綿白糖 22g

B、低粉 90g 泡打粉 1g 香粉 1g

C、蛋黃 5個

D、砂糖 80g 塔塔粉 2.5g 蛋白 5個 鹽 1g

1、將A攪拌至糖化。

2、講C加入A中，攪拌至表面有一層泡沫，微髮狀態。

3、將B加入1、2的混合物中，從邊緣慢速拌勻，無顆粒即可，以免起筋。

4、蛋白打發至中性偏軟，取1/3和其它材料混合均勻，最後和剩下蛋白混合均勻。

注意點

1、蛋白不能打發的太稀，不然蛋糕氣孔不足，導致蛋糕高度達不到。也不能過分打發，蛋白太粗糙，氣孔分佈不均勻，烤好後會回縮。

2、避免麵糊起筋，高度達不到和烤好後會回縮。

3、不能將粉類直接加入A中，因為A中乳化性材料太少，粉加入後會起筋，烘烤冷卻後蛋糕會回縮。

4、塔塔粉也可用檸檬汁和白醋代替，其用量是塔塔粉的兩倍。檸檬汁增加風味，白醋消除多餘油脂。

5、蛋白最佳打發溫度，PH值6-7時為常溫，4.5-5.1時為17-21度。

甜品上集故事

馨馨美食小廚

戚風蛋糕製作有以下幾個關鍵步驟：

蛋白部分：蛋白需要打發至乾性發泡。提起打蛋頭有直立的小尖角。蛋白打到乾性發泡是戚風蛋糕成功的重要前提。注意蛋白盆必須無水無油，且蛋白中不能混入蛋黃，否則將很難打發。

蛋黃糊部分：切記過度攪拌會造成麵糊起筋，而麵糊起筋是蛋糕回縮的元兇。建議新手朋友先篩麵粉再加入蛋黃，這樣的做法可以使麵粉更容易與液體食材相結合，得到的麵糊非常細膩，不易產生顆粒和結塊，減少了翻拌的次數和時間，從而避免過度攪拌造成起筋。

蛋白霜與蛋黃糊混合部分：切記不可畫圈攪拌，以免消泡。

另外，蛋糕出爐要摔一下震出熱氣，然後馬上倒扣。倒扣是避免蛋糕塌陷回縮的必要手段。使用中空模具時可以將煙囪如圖套在酒瓶上。如果使用普通圓模，且蛋糕長得很高超出模具邊緣，切記不要直接倒扣在冷卻架上，那樣做會使蛋糕表面受到擠壓導致回縮塌陷，可以用兩隻碗將模具邊緣撐起，直至蛋糕完全冷卻。

最後，蛋糕徹底晾涼後再脫模。如果心急在蛋糕尚未涼透就脫模很可能會導致蛋糕破裂、顏值受損。

Rayna2018HL

很高興回答你的問題。

戚風蛋糕是烘培的入門級蛋糕之一，也是最難烤制的蛋糕之一。做戚風蛋糕經常遭遇問題有開裂、塌腰、底部凹陷、回縮等等。從圖上所見，你的蛋糕應該是開裂的太厲害了，頂部都頂到了上面的格柵上，表面已經形成了“東非大裂谷”。

導致這種情況的原因可能有：

1.製作蛋黃糊時，水放的太少，導致最後的蛋糕糊水分過少，故而表面稍微烘烤便大大裂開。

2.蛋黃糊攪拌時間過長使得麵粉起筋了。就是用打蛋器攪起蛋黃糊，蛋黃糊不會像絲綢般緩緩滴落，而是像一團橡皮糖掛在打蛋器上的情況。

3.底部烘烤溫度過高，或者模具離底部加熱管太近，蛋糕膨脹地太快導致開裂

另外，我看你的蛋糕溢出了模具幾乎一半，證明模具中裝入的蛋糕糊太多了。其實蛋糕糊只要到模具的三分之二高度即可，一般情況下，六寸模具2個雞蛋（60克一個），八寸的4～5個。

以上為我個人經驗，如果認可，您就點個贊；如果有其他更好的想法，歡迎留言討論。我是民以食，一個愛好美食的吃貨胖子(^_^)

關鍵字: 戚風蛋糕 戚風 美食