一、原材料：鮮活花甲、粉絲。
花甲：放入清水中，放鹽吐沙，然後重複換水清洗幾次。倒入料酒就行了。
粉絲：放入清水冷水中泡十分鐘左右。（注意看分數粗細，泡軟）
二、秘製紅油配料：芹菜段100、洋蔥片80克、大蔥段60、剁椒(餈粑辣椒）、辣椒粉100克、生芝麻8克、菜籽油400克、一滴香、香料：（紫草6克，良姜4克，香葉5克，八角2個，小茴香2克，山奈3個）
- 油下鍋燒到無泡沫，依次放入芹菜、洋蔥、大蔥。
- 炸香炸幹之後打撈出來，
- 放入香料炸幹打撈出來。
- 辣椒粉加入一點芝麻和剛剛加過的一滴香，剁椒2克左右
- 將菜籽油倒入辣椒粉攪拌。然後蓋住。
三、秘製香辣醬：秘製調料製作方法：
（A）配料：泡椒500克，大蒜仁100克，生薑50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克
( B)醬料：芝麻醬150克，花生醬200克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，
（C)調料：辣椒油40克，花椒粉30克，特鮮1號10克（武漢小丑娃牌），雞精100克，味精80克，白糖20克，鹽20克。色拉油500克，
（1）將A料剁細。
（2）將B料各類醬類混合攪勻。
（3）色拉油500克入鍋加熱倒入A配料炒香後，再加入B醬料小火炒制，收幹水分後。最後加入C調料攪拌均勻即可。）
四、豆豉：
- 鍋燒燙倒入25克豆豉，然後加入10克郫縣豆瓣
- 炒熱就裝起來備用。
五、高湯：
- 水15斤水加入1500克魚，薑片10克。料酒8克。沒水了再次加入10斤水熬製，重複3次，味道淡了再次加魚，熬成老湯，
- 高湯保存早晚燒烤一次，或者小火一直溫著。
- 小火慢熬4-6小時。
六、製作花甲調料：
紅椒顆粒、青椒顆粒、香菜、辣椒油（跟紅油一模一樣做法，辣椒粉是250克辣椒粉多加一點辣椒精）、泡椒、豆豉、小蔥、雞精、味精、剁椒（餈粑辣椒）、紅油、秘製醬、山胡椒、醋、醬油、花椒粉、孜然、十三香、鹽。
注：醋，醬油，鹽，（按口味加，如果當地吃得不鹹可以不加，吃得鹹自己加就行了，醋也是加了醋沒有那麼辣尤其是麻辣味的。）
七、麻辣花甲製作：
- 準備好一張38*45的錫紙，捏成一個碗狀。
- 依次放入花甲15-18個、雞精4克、味精6克、剁椒2克、秘製醬3克、紅油8克、高湯醃住所有材料。
- 包起來封口，放置烤爐上大火烤制十分鐘左右。（花甲開口）
4、打開放入粉絲，青椒適量、紅椒適量、加熱一分鐘，撒上小蔥、香菜即可。
八、泡椒花甲：
- 準備好一張38*45的錫紙，捏成一個碗狀。
- 依次放入花甲15-18個、泡椒6克、高湯醃住、蒜沫5克、雞精8克、味精6克、剁椒8克、豆豉適量、秘製醬5克、紅油適量。
- 包起來封口，放置烤爐上烤制十分鐘。
4、打開放入粉絲加熱一分鐘，撒上小蔥、香菜即可。
九、醬香花甲：
- 準備好一張38*45的錫紙，捏成一個碗狀
- 依次放入花甲15-18個，山胡椒油適量、蒜沫5克、紅油4克、雞精3克、味精5克、豆豉3克、秘製醬6克、高湯醃住、剁椒3克。
- 包起來封口，放置烤爐上烤制十分鐘。
- 打開放入粉絲加熱一分鐘，撒上小蔥、香菜即可。
分享到:
閱讀更多 味道中國 的文章
