小时候挺白的2

市场上买的虾仁不止是Q弹，还外观晶莹剔透，且饱满感足。是品种的不同？还是加了添加剂？作为一位从小在海边长大，且从事餐饮行业的人，很少会去买这种虾，倒不是营养不好的问题，而是这其中藏有猫腻。

第一种，经过“泡药”。

即便是活蹦乱跳的虾，一旦剥了壳，很快虾仁的色泽会发生变色。于是，为了避免发生此情况，虾仁要注水，或浸泡药水，在清水里加入磷酸盐兑合而成。

虾仁经过药水的洗礼，有诸多好处。

首先，能延长贮存期。

其次，口感变得有富含弹性，怎么炒，吃起都不老。

再者，体积变大了很多，含水率也高，看起来饱满，更吸引客人购买。

最后，斤量也变重了，能提高利润。

虾仁泡药的方法有多种，例如“碱发”，在专用搅动机里加入冰和碱，然后高速转发，让虾仁吸收进去冰水和碱，达到饱满和弹性的需求。还有以上介绍的磷酸盐法，若是不过量的情况下，对身体是无害的。但是滥用的话就说不准了，以及虾仁的口感和味道就会变差。最明显的是在炒时，锅底会出现水淀粉般黏糊糊的状态。

第二种，“包冰”冷藏。

市场上和网上经常可见到急冻虾仁，采用急冻冷链技术，不用加任何添加剂，也能让虾仁变得有弹性。

冷冻虾仁最大的好处，是能避免一切微生物的滋生，从而延长贮存期。但是，避免不了虾仁水分“干耗”，什么意思呢？说得好听点叫做水分升华，说得通俗点称为失水，水分挥发。那么虾仁就会变得干瘪瘪的，和出现纤维化，严重影响到虾仁的大小，与口感。

所以，要在虾仁中加入冰水，整形冷藏结成冰块，杜绝水分流失。

一般符合要求的是加入10%的包冰。如果购买回来的虾仁，解冻后少了一半，就是加入50%以上的包冰。这种是厂商为了压价，让价格看着实惠，而采取的手段。

购买时要注意辨别，避免上当了，如果是有包装盒的，要看注明是哪一种，例如，【纯干】、【少包冰】、【无包冰】。要是没有包装盒的，就要看冰的厚度怎么样。

若是分辨不了，不如多花点的钱，买真空包装的，不带冰的。

不管是泡药的，还是冷冻的虾仁，其味道都比不上新鲜的。自己买新鲜的虾剥壳，只要处理得当，弹性还是很好的，主要是烹饪的时间要控制好，不能炒太久了。

佘小厨（完）

佘小厨

很有意思的问题。我从小生活在海边，母亲退休前就在水产公司工作，基本做的就是收购和加工各种海产品的活。

虾以前的产量是很大的，尤其是每年的十月份——十一月份，我们这里会出产大量的海虾，一部分小的制作海米，还有一部分大一些的就会制作成虾仁冷冻起来。

那时候扒虾仁可属于“劳动密集型”的工作，很多没有工作的人，到这个季节都会去水产公司扒虾仁，基本扒一斤虾仁会给一分钱左右。我们这里居住的人，几乎家里没有没扒过虾仁的。所以我对你这个问题，多少有一些了解。

买的虾仁多少都有些QQ弹性，而家庭自己扒的（冷冻的或者活的）剥出来没有弹性

1. 加工厂剥的虾仁，都是经过冷冻后剥的。而且为了好剥，防止虾仁的粘液沾手，大多选用碱水清洗一下虾，然后再剥。这样剥出来的虾仁颜色好看，而且没有粘手的感觉，并且涨称!这就是为什么很多时候，我们买的虾仁看着挺大，做熟后却缩水严重的原因。
   
   
2. 卖的虾仁为了保鲜的时间长，一般剥完后会给虾仁穿冰衣。而且极速冷冻!一般冷库冷冻的温度，都要在零下18°-26°之间。这个温度是适合虾仁保存的温度，因为经过了“热胀冷缩”的虾仁，自然显得QQ有弹性。
   
   
   
3. 为了保持虾仁可以长久不坏，还有可能添加一部分防腐剂之类的，这个也是虾仁有QQ的感觉的原因之一。大家可以看到，最容易损坏的季节，很多水产品摊位上的虾仁，放几天也不坏，就是这个原因。而我们家里的虾仁，即使垫着冰放置在外面，可能不到一天就会变质。

• 冷库的温度
• 添加保鲜剂
• 加冰衣

1. 剥好的虾仁用小苏打清洗、浸泡一下。这样可以有效的去除虾仁的粘液，而且颜色洁白漂亮，并且有QQ的感觉。大家可以看到，很多酒店厨师制作虾仁时，都会选用这种方法。
   
   
2. 把活虾或鲜虾加水冰冻，这样不容易黑头，而且化冻后很好剥制。剥好的虾仁洗去粘液后，使劲摔打几下，让它肉质变得紧实，也会有QQ的感觉。

其实我觉得家庭制作虾仁，追求的是虾仁的鲜味，口感倒是其次。所以没有必要选择这些方法，按自己常用的方法就好。

73神牛

说起虾仁相信大家多是吃过的，因为虾仁无论是从营养价值上面，还是肉质口感上面多是一种不错的美味食材了，但是我们在购买虾仁的时候，有没有感觉成品的虾仁多是鲜嫩有弹性的了

那么是什么原因导致这些虾仁多是鲜嫩有弹性了，是因为这些虾仁的制作方法比较高明，还是因为这些虾仁在制作的时候添加了不少添加剂了呢，于是带着这个问题，我专门咨询了一位做冻货生意的朋友，今天就把他告诉我的答案整理整理给大家

成品的虾仁为什么那么有弹性？

根据我这位朋友所说，之所以这些虾仁看起来多是鲜嫩有弹性的，主要就是因为加工方法不同了，不知道大家知不知道，工厂在制作这些虾仁的时候，多要先将这些虾仁进行浸泡一下的，

而且在浸泡这些虾仁的时候，又会为了虾仁看起来好看，又会往虾仁里面加入一些碱水的，而虾仁只要被碱水浸泡过了，那么这些虾仁看起来就是鲜嫩无比的了，至于这些虾仁为什么会又弹性，

所以虾仁的一些活性还是存在的，而一但虾仁还有活性了，那么自然就是有点弹性的，至于自己做出来的虾仁为什么没有弹性，也就是因为这个原因了，其实虾仁有没有弹性并不会影响多少口感的，只要虾仁是真正的健康虾仁就是最好的了

最后小结:我们在购买虾仁的时候，尽量不要购买冷冻虾仁，虽然这些虾仁看起来好看有弹性，但由于被冷冻过了，所以无论是在营养价值上面，还是肉质口感上面多是没有新鲜虾仁好的

七哥美食记

您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。

前半句是对的，买的虾仁多少都有一些弹性，没有弹性你也就不会买了。后半句还是经验不足，就算是买的大虾剥出来的虾仁，经过处理之后也能变得Q弹，说到底还是烹饪经验不足。

为什么买来的虾仁会有q弹的感觉呢，它主要有两个原因。

第1，剥虾仁是所处的环境。

• 现在工业化剥取虾仁，都是先将虾冷冻之后才进行操作的。冷冻可以防止虾仁失水，所以自然肉质就会q弹一些。
• 其次当虾仁剥出后，还会在3%的碱水中浸泡一下。我们都知道碱水有发胀的效果，这样一泡不光使虾仁水分增加变得更加弹，还会涨秤（溪水能不涨秤吗？），显得有分量。

第2，虾仁在保存时会加入保湿剂和包冰。

• 现在普遍的应用在虾仁上的保湿剂为磷酸盐。它可以防止水分流失，这样虾仁自然就会弹牙了。说句题外话，现在烧烤摊用来给肉串保湿的也是磷酸盐。
• 其次，你会发现虾仁表面会有一层薄冰。有良心的商家，这层冰就比较薄，融化后的虾仁也比较大。碰上黑心商家，看起来虾仁很大，实际上都是冰，融化后比玉米粒大不了哪去。这层冰也有防止虾仁水分流失的作用，所以虾仁自然而然也就会弹牙了。

最后说一下怎么样让自己剥的虾仁也能变得弹牙。

• 首先我们剥虾仁时，不要让它接触明显的热源，这样可以有效的防止脱水。而且我们甚至可以先把虾放在冰水里激一下再剥，这样剥出来的虾仁本身就带有q弹的质感。
• 其次，虾仁剥出后必须要放入适量小苏打腌一下。这个就类似工业化虾仁的浸泡过程。一般在家腌制时，可以放入盐，小苏打，胡椒粉，料酒，少许植物油拌匀。然后放入冰箱内冷藏半个小时，这样腌出来的虾仁自然弹牙了。
• 最后，刚从冰箱里把虾仁取出后，可以把虾仁攥一下，然后在盆中反复摔打几次，让它上浆。这样也能让虾仁有比较好的q弹效果。

本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。

澜馋食记

很高兴可以回答这个问题，这是我在悟空问答的第130个回答。为了方便，我经常会买虾给小宝吃，一般分为两种，一种是鲜虾，另外一种就是直接买抽虾肠的冻虾仁。我也有题主同样的疑问，买的冰冻虾仁比较弹，不腌制也不会老，可是自己新鲜的活虾现剥出来，还不如冰冻虾仁弹，后来我仔细研究了冰冻虾仁的配料表，并在里面找到了答案。冰冻虾仁的弹性来自于其中添加了复水份保持剂：碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸。

碳酸类水分保持剂：

主要成份：碳酸钠（无水）、柠檬酸（无水）等。

主要功能：提供不同的口味和膨松度保持水分，防止制品营养成分流失及提高成品率，增加制品的透明度，改善颜色和光泽。

适用范围：对虾、鱿鱼、肉类、泡菜、腌制品。

所以我们吃的冰冻虾仁就会有QQ弹弹的感觉。食品添加剂，在食品的加工过程中有严格的使用标准，所以它是安全可靠的，不用担心。冰冻虾仁在食用前，注意要化冻，并用清水冲洗沥干。

那怎么能让我们平时自己自己剥的新鲜虾仁也有QQ弹弹的口感呢，我们可以提前腌制一下

虾仁的腌制

材料：虾仁、蛋清、淀粉、黑胡椒、盐、油、米酒

制作步骤：

1、虾仁剥好后，开背去除虾线。

2、用盐和米酒将虾仁抓匀后，清水洗净。

3、虾仁沥干水份后，加入盐、米酒、胡椒粉抓匀腌制15分钟。

4、腌制好的虾仁用少量的蛋清抓匀后，加入一点淀粉，再抓匀。

5、用淀粉腌制好的虾仁，加入一点食用油抓匀，可以防止下锅的粘连。

这样经过腌制的虾仁，在加热过后也会有QQ弹弹的口感，并且没有添加剂哦。

虾仁的用处很多，我最喜欢给小朋友做的就是虾仁炒饭，方便又快手，营养又开胃。早餐、午餐、晚餐就连宵夜都很合适。下面分享我的做法：

虾仁炒饭

食材：蒸好的米饭一碗、鸡蛋两个、虾仁100克。

调味：生抽、胡椒、小葱、姜碎、香菇碎、胡萝卜碎。

制作步骤：

1、米饭是不是隔夜没有关系，但一定是蒸好放凉的，这样米饭中的水份已经减少了一部分呢，炒起来更加的松散。

2、虾仁按上述方式腌制好，备用。

3、炒锅烧热，加入适量的油，用不粘锅开减少油的摄入。

4、油烧热后，加入打散的鸡蛋，用筷子划散，炒成桂花状盛起。

5、锅内留底油，将姜碎煸香，加入虾仁炒熟后盛起，加入香菇碎、胡萝卜碎煸炒熟透。

6、加入米饭翻炒均匀，一定要炒到松散，边炒边加入生抽，翻炒均匀。

7、加入鸡蛋翻炒均匀后，加入虾仁一同翻炒均匀就开加胡椒粉，和葱花起锅了。

米饭松散弹牙，虾仁Q弹，香菇白菜柔和，鸡蛋焦香，一碗营养丰富的虾仁炒饭就做好了，不管什么时候吃，都能满足大人小朋友的味蕾。

有爱的小厨房

虾仁清淡爽口、味道鲜美一直是餐桌上深受人们喜爱的食材。

为什么买的虾仁多少都有一些QQ弹性，而买的大虾（冰冻或活的）剥出来的没弹性？

我们知道商场购买的虾仁，都是工业生产加工出来的产品，食品生产法中定义虾仁是指选用活虾为原料，用清水洗净虾体，去掉虾头，虾尾和虾壳后所剩的纯虾肉。虾仁成品需腰保证在储存、运输、售卖过程中保持虾仁不会变质，这就会在生产过程中添加各种食品添加剂，虾仁生产过程中允许添加的食品添加剂包括：

一、抗黑变剂

一般为二氧化硫。虾肉一般要求在-18度的条件下储存和运输，在常温下虾体很容易变黑，变质，这是由于虾体内含有较高的活性酪氨酸酶，会在虾体内氧化产生黑色素。

二、杀菌剂

一般使用含氯的消毒液。虾仁在加工中的易感菌主要有金黄葡萄球菌、副溶血性弧菌和大肠杆菌。

三、水分保持剂

一般为多聚磷酸盐。虾仁在冷冻过程中，会对虾仁的原有组织结构产生破坏作用，会造成虾仁的风味与营养损失，并且使肉质持水能力下降，加入水分保持剂后能提高制品的嫩度，持水能力和产品的收率。

四、其它添加剂

其它还包括：抗氧化剂如EDTA、品质改良剂PH调节剂和抗冻剂等。

添加保持剂就是我们购买的虾仁多少都有一些QQ弹性的原因。

虽然虾仁在生产过程中要添加这么多的添加剂，但是一般都是符合国家的生产质量标准的，只要我们购买的渠道没有问题，一般不需要担心。

如何处理会让用大虾剥出的虾仁有好的口感。

我们把购买回来的鲜虾或冷冻大虾，去掉虾头，虾尾和虾壳，再挑出虾线后，只要加入少量的淀粉或淀粉和鸡蛋清，混合抓匀后，再进行烹饪，一样会得到好的口感。

一起畅谈家庭制作美食的那些事，分享家庭制作美食的各种经验和知识。大家好！我是大刘美食，关注我即可了解更多关于家庭制作美食的那些事。

刘哥美食

市面上买的成品虾仁为了虾仁的口感外观保质期都对其进行了加工。通常使用的方法就是通过氢氧化钠溶液浸泡再配合低浓度甲醛溶液浸泡，查到的福尔马林溶液浓度是千分之五。

具体方法就是:无磷水产保水剂（虾仁）配方技术转让技术特点： 本保水剂采用GB2760中多种食品添加剂复合而成，不含磷酸盐。主要适用于虾仁浸泡的增重保鲜上，使用方法简单，保水效果良好。通过试验，3%浓度的本无磷水产保水剂+1.5%的食盐4度浸泡4小时，增重率达到14%以上，浸泡时间越长，增重率越高，失水率低，浸泡后虾仁色泽透明饱满，蒸煮后虾仁口感和弹性均较好，更重要的是本保水剂成本较低，低于5元/KG，而市场同类产品价格在16元以上。复合食品添加剂生产工艺简单，仅仅只是个物理混合过程，重要的在应用，本保水剂应用较为简单。应用范围：整虾、虾仁、贝类、蟹肉等产品外观

白色粉末产品特性：----

1极好的鱼肉蛋白活化作用----

2增重效果好----

3减少解冻时汁液损失----

4减少蒸煮后重量损失----

5减少小虾的去皮性能----

6改善质地和外观----

7抗氧化作用----

8保留风味和营养----

9生产成本低----10加工方便

有不泡药的虾仁价格较高。虾仁颜色要深一些，一般表面没有明显冰衣，冻板下面会有明显原浆的汁液，就和没泡过药水的原浆扇贝肉一样。 市场上的扇贝肉一般都是白色的，而绿色天然的原浆扇贝肉是会微微泛黄色。一个道理。

有不泡药的虾仁，价格也要贵一些。没泡过的虾仁颜色要深一些，一般表面没有明显冰衣，冻板下面会有明显原浆的汁液。

所以还是建议买新鲜的虾自己回来处理加工比较放心安全，虽然麻烦了些但是还是健康是第一位的！

蒋可馍

买来的虾仁已经经过处理，使用高温或化学制剂使得蛋白质变性，虾仁口感就是比较弹牙的，简单处理一下都是口感不错。

至于直接买大虾来剥，如果不新鲜（冻过或者丝虾）肉质中水分流失严重，蛋白质结构分解（鱼虾的蛋白质比畜禽肉的更容易分解），那么很难做出优秀口感的虾仁。

如果想要自己剥虾做虾仁，想要口感弹牙，可以注意一下几点

1.保证食物的新鲜

选择新鲜的活虾，剥壳和去虾线的过程中如果虾过于活泼，那需要放冷冻15分钟冷静一下，不要冻太久啦

2. 选择合适的大小

太大的虾口感容易扎实，并且用来做虾仁也挺浪费的不是嘛

3.保留水分

处理虾仁的时候可以选择用鸡蛋、淀粉等包裹虾仁以防止水分流失。如果选择蒸或者煮的方式，也要在水开后下锅。同理烤箱要预热。

小楼临东风

关于买的虾仁口感QQ又弹弹，而买的冰冻或者活的大虾剥出来却没有弹性这个问题，有点现实又有点无奈。

为什么说有点现实又无奈呢？

我们先看看虾仁的标准定义，食品生产法中定义虾仁是指选用活虾为原料，用干净的水洗干净虾的身体，去掉虾头，虾尾和虾壳后，所剩的纯虾肉。

纯虾肉是刚刚做成的虾仁成品，但是此虾仁不会立刻出现在消费者面前，中间还需要一个漫长又繁琐的过程，储存，运输和售卖，这个时间甚至长达以月来记，所以现实的问题就出现了，如何保鲜？答案就是，在符合国家食品安全法的规定下，加入适量的添加剂就能解决这个问题。

这就是无奈之处了，人们都喜欢新鲜的食材，但是为了保存时间长久，只能加入适量的添加剂。

比如水分保持剂，就能提高虾仁制品的嫩度，让虾仁的口感除了QQ弹弹又鲜嫩无比。

所以买的大虾（冰冻或活的）剥出来没弹性，其实也是因为新鲜，不需要添加任何食品添加剂，但是如果在烹饪过程中追求Q弹鲜嫩的口感，可以提前用小苏打水泡一下，然后用淀粉或者蛋清腌制，最后进行烹饪，也可以达到QQ弹弹口感。

麦小麦逛吃逛吃

自己做过鱼丸，添加东西很少，淀粉酱油盐，基本就这样，但是，真的很弹

關鍵字: 虾仁 或活 弹性