触自渡

很高兴回答这个问题：虾仁鲜嫩可口，营养丰富，很多家庭都喜欢。但是处理不好虾仁，做出来以后体积缩小，口感发柴，颜色不透亮，虾仁脱浆后样子不膨松软塌塌，看着就没有食欲，要想做出晶莹饱满，鲜明透亮，吃起来又脆又嫩的虾仁，就必须有耐心提前给虾仁上好浆，上浆是保证虾仁脆嫩的有效方法，上浆后表面就会形成一层保护膜，使虾仁在接触热油或热水时，能最大限度保持了虾仁的水分，烹调后就会饱满脆嫩。那么要怎么上浆呢，家庭里一般会用料酒，盐胡椒粉淀粉蛋清来浆，这样成品后料酒味太重掩盖了虾仁的鲜香，同时样子也不清亮透明。

（1）去虾线：尽量不破坏虾仁完整性，用牙签在尾部倒数第二关节处，扎入牙签挑出虾线，然后把虾仁洗净倒入盆中，放入喝汤用的小铁匙各一匙盐和小苏打，用手慢慢抓匀搅拌直至手里感觉发粘，再继续搅一会，然后用清水洗净，一定洗干净，不要太用大力，以免影响虾仁外观。

（2）洗净后的虾仁一定要晾干水分，用厨房纸巾或毛巾拭干也行，然后放入盆中，加入5克盐（500克虾仁），IO克蛋清（三分之一蛋清，蛋清多了也容易脱浆)，6克生粉搅拌均匀，使虾仁均匀覆盖一层薄薄的糊浆，顺时针搅拌起劲，最后加入色拉油封住加盖放入冰箱冷藏2小时左右，如果时间来不及，怎么也不能直接烹任，因为会容易脱浆，总也得浆上十几分钟才行。 在家里你可以多浆上点，分两次食用，非常方便。

（3）浆好的虾仁，就可以加工了，或入水或滑油再加配菜调料勾茨即可，这样脆嫩可口的虾仁才能做出来，赶快试试吧。

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万家灯火张家人

虾仁，既清淡又爽口，容易消化，老少咸宜。但是怎样才能做出又脆又爽口的虾仁呢？关键就在于如何给虾仁的上浆。

【用料】

自己剥的虾仁半斤、鸡蛋1个、苏打粉适量、盐适量、淀粉适量、糖适量、食用油适量。

【虾仁的上浆方法】

1、将剥好的虾仁去虾线，放入碗中，加入一小勺苏打粉和少量食盐，用手充分抓均，用保鲜膜覆盖，放置一小时，能够很好的去腥。如果不用苏打粉和食盐去腥，也可以用水多洗几遍。

2、水龙头下用水将虾仁反复冲洗，直至把苏打粉冲洗干净，然后沥干水分。

3、将干毛巾平铺在案板上，把虾仁均匀的放在毛巾上，然后将毛巾卷起来，用手挤压，尽量将虾仁中的水分吸干，但是注意不要用力拧毛巾，防止虾仁被挤烂。

4、将毛巾打开，把虾仁拣到容器中，加入三分之一个蛋清、适量淀粉、少许盐和少许糖按照一个方向搅拌，直到虾仁上均匀的裹上淀粉糊。这里要注意淀粉和蛋清的用量，不宜过多，否则虾仁太湿，浆太厚，容易脱浆。

5、最后倒入适量食用油，盖上保鲜膜，放入冰箱浆上一个小时。

6、炒之前把虾仁搅拌一下，食用油还可以防止虾仁黏连，炒出来更鲜嫩。

杨洋洋小厨

虾仁怎样浆才滑嫩？

首先，选料讲究鲜活，剔除大虾脊背的沙肠，否则食时有嚼沙感；洗涤时应先放细盐或小苏打用手轻搓抓透后，用清水漂洗至无粘手之感，即用吸油纸吸干其水分。　　

第二，上好蛋清浆。以细盐、鸡蛋清、干淀粉上浆，先放盐拌溶，再放蛋清搅匀，使虾仁表面的肌球蛋白质与蛋清蛋白质融为一体产生粘性，最后才调入干淀粉拌匀增加粘稠度，使浆液充分包裹着虾仁。(上浆后最好在5度低温下静置半小时，但严禁冰冻。)上浆在于能使虾仁受热时，有一层保护层先行凝结，堵塞其细胞空隙，以防止虾仁蛋白质成熟时收缩标水而流失鲜味，并弥补虾仁表面不平之处，从而扩大成品的体积，达到体形饱满，色泽光润，且保持虾仁之鲜味和脆爽质感。　　还有关键的一点就是烹制时以低温嫩油之法，油温控制在110度(即四成熟的油温)，从视角看，油面平静，不冒青烟、无响声，以此油温将虾仁以低温泡嫩之法处理为宜，若过高或偏低均属“败笔”；若高油温则使虾仁粘连成块而搅不散，受高热而干燥起壳，失却嫩滑感；油温过低，虾仁下锅后犹如水煮，表面裹匀的浆会难以凝结糊化而脱落，使虾仁干瘪萎缩。处理好这三点，虾仁就白亮似珠玉，滑嫩而鲜爽。

步骤：

一、虾仁洗净吸干水分；

二、细盐和少量胡椒粉搅拌；

三、加入少量蛋清搅拌后放入干淀粉再搅拌匀，

四、放在冰箱内5度低温下搁置半小时；

五、滑入低温嫩油（四成热）烹制。

咖啡私房菜

虾仁富含高蛋白、钙、磷、钾等微量元素且味道鲜美。是由鲜虾剝制而成，干制品为虾干（也称海米）。鲜虾仁分海虾仁和淡水虾仁。品质除个头大小外，新鲜程度至关重要。特别是海虾仁因受貯存及运输条件限制又分鲜虾仁和冰鲜虾仁。不新鲜的虾仁对成菜影响很大。因此，除鲜活虾仁外，购买的冷冻或冰鲜虾仁在制作时常需要进行上浆腌制，常用调料为白酒（或黄酒）、白胡椒粉、蛋清、食盐、淀粉。但用量均不宜多。虾仁在浆制前应先挑去砂线冲洗干净沥干水份，用洁净纱布包裹挤干水份，先加酒（白酒或黄酒），盐、胡椒粉抓匀，再加蛋清和淀粉上浆腌制10~15分钟，以500克虾仁为例：用黄酒5克（若用白酒应减为3克），胡椒粉2克，蛋清一个，食盐4克，淀粉15克，充分抓匀。炒制时可在5成热油中滑油或直接加油快炒，初学者滑油较易掌握。炒虾仁的配料多为青豆、黄瓜丁、芹菜丁、火腿丁、红萝卜丁以及山药丁等，可选一两种进行搭配，以上配料除黄瓜丁、火腿丁外均需进行焯水处理，且不可过多，如是清炒虾仁也可不加其它配料，也不应加酱油调色。以上回答希望对你有所帮助。

用户5523598052

仔细看一下！

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二他爸

浆虾仁是海鲜类食材预处理，注意和禽肉类腌制方法不一样。只要虾仁是新鲜的，则除了盐以外，不要搞什么料酒胡椒粉之类的调料来腌，原汁原味才是真。调料香油等应该在入锅后或出锅时放。

挑虾线是为了好看，和什么腥味无关，否则岂不是带壳吃虾都会腥了？

虾仁家庭浆法:

1.虾仁洗净沥干，盐鸡蛋清和淀粉（一点点）先后拌入，顺时针方向打浆，打到虾仁粘手起劲，一般3分钟左右。关键点:沥干和打粘。

2.放置少许色拉油拌匀入冰箱冻2个小时。这是虾仁好口感的关键。关键点:入冰箱冻。

3.入锅后炒煮时间不要太久，以免柴缩影响口感和品相。关键点:滑炒。

關鍵字: 虾仁 美食 鲜嫩