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烤全兔同烤全羊一樣，逐漸熱銷冬季餐桌此菜選用草原養殖兔沒有兔腥味。撕開兔子肉一股香噴噴的熱氣撲鼻而來，兔子先滷後烤表皮酥脆，肉嫩軟爛、細嫩，加之三種不同口味的蘸料，非常有特點。
試做點評：
1、此款烤全兔是熟烤法，滷水香味濃郁，彌補單一烤制的底味不足。1我在試做過程中發現兔子在餘水時用紗布包裹，有大量的血水不能排除，滷製時會影響滷湯的再次利用，建議汆水時先把兔子逐個汆水，然後再用紗布包裹，這樣可以有效去淨血水和腥味。
2、將烤制時間減少到20分鐘，烤箱溫度升至200-250℃之間，短時間烤制口感更好。在烤到10分鐘時取出，刷一層菜子油繼續烤，不但可以防止肉質發柴而且可以上色。
3、兔肝醬的製作很新穎，我在試製過程中將兔肝的量加了一半，洗淨焯水後打成蓉狀，小火炒制風味更濃，另外，我還將此菜改良了一下，創新出醬香味型的生烤全兔，味道也不錯。
原料：
帶皮兔子10只（每隻重約1250克），特製滷湯30千克（可一鍋滷30只）。
蘸料：
孜然味碟料40克，秘製兔肝醬50克，醋汁料30克。
特製滷湯配方及製作：
1、老母雞1只（重約1500克）、老鴨1只（重約1500克）分別宰殺治淨，切重約200克的塊，洗淨血水後入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水；豬棒子骨2千克入沸水中大火餘5分鐘撈出控水。
2、鍋內放入豬油750克燒至五成熱時，放入芫荽根、圓蔥、鮮尖椒各500克、生薑400克小火煸炒5分鐘，出鍋備用。
3、不鏽鋼桶內加清水30千克，入老母雞、老鴨、棒子骨大火燒開改小火熬10小時成高湯，放入香料包（香葉25克，小茴香15克，丁香13克八角、桂皮各20克，白豆蔻16克，草果5個，羅漢果4個，蓽撥12克，香茅草18克，以上香料用清水洗淨，用紗布包裹起來）、炸香的熟豬油100克、芫荽根、圓蔥、姜、尖椒、玫瑰露酒、廣東米酒、燒刀子白酒1瓶（600）各500克，李錦記柱侯醬228克，李錦記海鮮醬、海天牌生抽、白糖各300克，冰糖、鹽、雞粉各200克，味精100克，中火燒開，用味精調味即成。
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孜然味碟料配方：
淮鹽、白芝麻各5克辣椒麵、孜然粉各10克．混合即可。
秘製兔肝醬料配方：
取兔肝10克切碎成小米粒狀，煮熟。鍋上火入色拉油10克燒熱，下入蔥花3克、姜水2克炒香，入兔肝碎翻炒，放蒜蓉醬10克、海鮮醬5克、柱侯醬2克、味精1克翻炒1-2分鐘，出鍋前淋芝麻油、蒜泥、辣椒油各5克。
醋汁料配方：
香醋10克，生抽5克，香油2克鹽、味精、香蔥各3克。
製作方法：
（1）將宰殺乾淨的帶皮兔子10只放入涼水中浸泡4小時，去掉血水，用紗布包好，入開水鍋中大火汆10分鐘，撈出控水。
（2）滷湯燒開，入包入紗布中的兔子小火滷1.5小時撈出控水，去掉紗布。
（3）將滷好的兔子入烤箱，溫度低火150度，高火至200度烤40分鐘，至外皮酥脆取出裝在盤中，配三種蘸料上桌。食用時配戴一次性手套，由服務員改刀分給客人。
技術關鍵：
1、兔頭的鼻孔內、舌頭上都有很多髒物需要反覆洗。
2、兔子一定要用紗布包起來，否則滷製1.5小時後肉質太爛，不容易取出。
3、將兔子從紗布中取出時，動作一定要輕，否則易爛，而且烤制要用菜葉子將頭部和耳部遮住，否則火候不均勻。
大批量製作要點：
1、此菜平時可以一鍋滷30只，放涼後連同紗布一起撈出放入冰箱內冷藏。如果放置的時間太長導致兔子變涼，可以放入蒸鍋內大火蒸15分鐘左右，取出紗布烤制即可。
2、由於兔子沒有肥肉，所以烹調後肉質都比較柴，一定要用大油來烹調。
3、滷水可以重複使用，按照普通滷水的處理方法處理即可。
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