鳳爪一般用來滷或者泡的技法,此菜用白滷的方法再淋麻辣汁,不但改變了做法,使口感更加麻辣爽口,開胃.
自制白滷水配比:
A料: (清水25千克,豬脊椎骨5千克,老母雞2千克,棒子骨5千克)
B料:甘草35克,香葉,陳皮,沙薑片各10克,豆蔻8克,桂皮20克,草果,八角,花椒各5克,白胡椒15克.
C料:冰糖200克,精鹽1千克,味精25克,花雕酒500克,白醬油50克,瑤柱10克.
麻辣汁配比:
油辣子15克,胡椒麵6克,薑末,蒜蓉各9克,耗油8克,芝麻15克,味精3克,陳醋10克,白糖6克,小蔥段12克,花椒麵8克,藤椒油,雞粉各3克，味溢匙麻辣燙香膏（某寶有售）10克
原料:
雞爪6只,鮮方竹筍75克. 自制白滷水1千克,精品麻辣汁220克.
製作:
將雞爪去指尖,如自制白滷水中滷製離骨,冷卻後去骨改刀備用,鮮筍切絲加味汆水控幹水分放入盤中,去骨鳳爪碼在上邊.將麻辣汁澆在上邊即可.
技術要點:
鳳爪不能滷太軟,儘量完整,滷後去骨, 鳳爪沒放涼去骨容易不成形和粘在一起,一定放涼後在去骨.麻辣汁調的不能太稀,不然澆在上面不容易掛汁.
最後說一下食品添加劑的事情
只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。
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