春節以來，餐飲業因疫情受到很大沖擊，無論老字號還是新招牌，都在逆境中尋求突破。3月13日晚，株洲市領導帶頭到餐飲單位消費，協調解決餐飲行業發展難題，支持推動餐飲單位安全有序復工復業。
春暖花開，疫情緩解。被家常菜暖了兩個月的胃，嚮往何方美食呢？株洲新聞網推出《食“湘”堂》系列報道，推介株洲特色美食，助力餐飲業回暖。
今天推介的是茶陵縣秩堂鎮傳統美食，文圖均為譚穆喜先生創作。
譚穆喜先生是土生土長秩堂人，工作之餘及退休之後，筆耕不輟，賦詩作聯，寫作撰文，曾著述和主編《穆齋茶餘錄》《世家鼎新》《三大學士故里》《秩堂鎮志》《茶陵譚氏通志》《毗塘譚氏惇倫堂九修族譜》和《茶陵詩聯》等文學作品、歷史文化叢書、地方史志和族譜家乘，共計33卷、1500餘萬字，在省、市、縣媒體發表研討論文和詩詞楹聯及文藝作品300餘篇(首、副)。首任茶陵詩詞楹聯協會主席十年，創成了茶陵“中華詩詞之鄉”，是省市詩詞協會、楹聯家協會的多屆理亊，是中國楹聯家學會會員，其楹聯作品在多年的《對聯中國》中獲獎，被評為“湖南對聯文化傳承人”。2016年被授予“茶陵縣第四屆李東陽文藝獎一一特別貢獻獎”。2019年11月在湖南株洲“中國動力谷杯”中華詩詞全國大賽中榮獲一等獎。現任茶陵詩聯協會名譽主席。
美食津津，鄉愁悠悠一一毓秀秩堂傳統美食掠影
譚穆喜
千年古鎮秩堂鎮，史稱“茶鄉”，也謂“上三都”，現轄12個村，2.9萬人口，總面積165平方公里，位於茶陵縣城東四十四公里的偏隅之地，與江西一山之隔，地處“吳頭楚尾”。這裡，山川形勝，毓秀鍾靈；歷史悠久，人文厚重。明清兩朝，曾因迭出明代首輔大學士、茶陵詩派領袖李東陽，明代會元、文淵閣大學士張治，清代協辦內閣大學士彭維新，被榮冠“三大學士故里”盛名，享譽古今。
秩堂雖處偏遠山區，其獨特的地理位置，優越的自然環境，孕育了自身獨特的地域文化。長期來，由於江西古廬陵文化的傳入影響，以及與湖湘文化的交流融合，形成了鮮明特色的地域歷史文化、學士名人文化、祠堂文化、民俗文化、飲食文化、紅色文化、自然景觀和風景名勝文化等系列文化。其中飲食文化，享譽盛名，頗具影響。因地處吳楚之界，四面環山，自然鑲嵌長天壠、田湖壠和小田壠三大盆地。境內山俊美，地豐膄，水充沛，又山岡起伏，丘陵綿綿；溝渠縱橫，流水潺潺；道路阡陌，田疇連連；屋舍群落，炊煙裊裊；林木蔥蘢，花團簇簇；氣候適宜，水旱無憂。由於地理環境得天獨厚，農耕條件十分優越，天道酬勤，物產豐饒，自古是湘東富庶之地。一直來，這裡山水自然齊榮，人物和諧共生，能就地取材，因地制宜，極大的滿足自給自足的生活需求，五穀自產自收，茶葉自制自品，茶油自種自榨，六畜自養自食，冬酒自釀自飲，菜餚自作自嘗。當地生活條件的寬裕，必然追求生活品質的提高。因此，在日常生活中的餐飲美食上，經年累月，發掘探索，創造了獨特的製作方法和廚藝，保持了原汁原味原生態，美酒美食美風情，從而使歷史悠久的傳統飲食文化傳承至今。
秩堂的傳統美食，是歷代秩堂人技藝才智的創舉，是勤勞智慧的結晶，是美好生活的追求，是地方濃郁獨特民俗文化的體現，更是歷史傳統文化的豐富積澱，值得發掘研究、傳承弘揚。古往今來，在秩堂系列傳統美食中，尤以如下十二大美食，最具特色和品質，聲名享譽湘贛。
★臘 肉
秩堂的臘肉，是當地具有悠久歷史的“非遺”食物，是最具地方特色和代表性的美食。每年冬至節，依時遵俗，各家各戶殺豬臘肉，一般一戶一頭，多的二至三頭。改革開放後，專業集中飼養水平高，農戶很少飼養，臘肉材料基本向市場購買。製作程序和方法是:
一、選肉買肉。儘量選擇帶皮的豬腰排肉，不肥不瘦最好。
二、抺鹽醃製。把豬肉切成四至五斤的條塊形，雙面抺鹽(每斤肉十至十五克的鹽，鹹淡適中)，放入器皿中醃漬。
三、涼放火燻。肉醃漬五至七天後，用50度左右熱水沖洗一下，去白色涎液，逐塊用鐵絲扎孔串上，懸掛涼放一天，滴漬水，除腥味，最後懸掛灶臺上，離地面高二米左右，由柴火自然燻烤，連續幾年保持不會變質。現在柴火灶少了，大多釆用聯戶集中搭蓬熏製。期間，可燒桔皮、桂皮、油茶殼、花生殼等芳香物，禁用松柴和煤炭爐，兩者積炭澀味，影響成色品質。這樣，連續燻烤半月即可。
四、烹飪食用。臘肉的烹飪技藝，很有地方特色。一是清蒸臘肉塊。根據宴客需求，把一塊臘肉切下來，放在柴火上把豬皮燒焦燒軟，然後洗乾淨，整塊直接入鍋清蒸。待豬皮軟爛後，起鍋上砧板切成塊片，只見肥肉晶瑩透明，瘦肉鮮紅香豔，不放任何調料上桌，清香純真，風味原始天然。二是臘肉炒黃豆。取肥臘肉片若干，先放熱鍋爆炒出油，然後放入黃豆煎炒至熟，香味撲鼻，又脆又香，是下酒的首選。三是蔬菜炒臘肉。根據時令季節，主要由冬筍、春筍、大蒜(葉、苔)、蘿蔔乾等，分別與臘肉伴炒，雖是家常菜，但風味地道，各有千秋。
五、品質特色：不鹹不淡，乾燥有型，成色臘黃，通體煙香，風味純正，馨韻悠長。
詩讚曰：
曾歷寒冬柴火燻，
方成煙色溢芳芬。
清蒸爆炒皆隨客，
美味名聲遠近聞。
★ 紅 燒 肉
紅燒肉，俗稱“坨子肉”，是秩堂人待客擺宴的主打菜和招牌菜，廚藝製作很講究。一般用於大型酒宴，一、二百斤豬肉，用大鐵鍋炒作燜熟，每桌酒席上盛一大臉盆(改革開放後，生活條件改善，為減少油脂油膩，改為小盆或鬥碗)，放置酒席正當中，四圍配置十至十二碗菜餚，席名"雞婆帶崽宴″，雅稱“眾星捧月宴”，體面大氣，別有風情。
一、材料：釆用帶皮剔骨豬肉，五花肉更佳。
二、廚具：主要是 鐵鍋、木鏟(一杆類似划船的槳，不用鐵鏟，因鐵鏟容易把熟透的紅燒肉塊弄碎，損壞稜角形象)、柴火灶三大要件。
三、製作：先把豬肉用熱烙鐵烙毛、松皮，清洗後放滾水裡焯一下，去腥去味去油，待冷卻縮硬成塊形後，切成四角或三角形的肉坨。接著倒入大鐵鍋中，用茶油翻炒(一般按一百斤豬肉，配茶油、冬酒各三斤)，待六成熟淋冬酒，放食鹽和醬油翻炒，儘量不用水，溫柴火直至燜熟起鍋。
四、特色：稜角分明，色澤金黃，肉香撲鼻，肥而不膩，回味無窮。
詩讚曰：
稜狀分明四角方，
盈盆秀色燦金黃。
油光亮澤無肥膩，
酥糯融和滿口香。
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