怒冰炎
对于您的提问，首先我觉得您肯定对焯水已经有了一定的了解，而且会去钻研焯水相关的问题。对于您提到的问题，我可以很明确地说：
既可以在锅中先捞血沫，再把肉捞出来冲凉水，也可以直接把肉捞起，直接冲凉水。但是，两者的清除效果是不太一样的，在锅中及时清除血沫的效果会好于不捞血沫直接冲洗。
原因如下：
- 在锅中捞血沫的目的是为了及时清除掉血沫，避免血沫凝固后，由于沸腾的作用和大块的肉相互交缠，可能部分血沫就附着在大块的肉的表面，或者是肉和骨头之间的缝隙了。用这种在锅中及时清除血沫的办法，就可以避免问题；
- 如果在锅中不清楚血沫，而是直接捞出肉来清洗，可能就会导致部分钻进肉和骨头缝隙的血沫难以清除。
- 在锅中及时清除血沫，还可以降低血沫在锅中的浓度。如果不及时清除，有些血沫特别多的肉或者骨头，会导致血沫大量在水中积累，达到饱和，导致有些血沫就无法通过焯水的目的出来。
因此，及时地把血沫从锅里捞出来，是最充分、最彻底、最有效的达到焯水目的的操作方法。
对于肉类的焯水的要点
1.焯水要让肉断生，决不能半生熟；
2.焯水要及时捞出血沫；
3.焯水之后，有条件最好用冰水冷却；
4.焯水过后，应该尽快进行下一步烹饪操作。
冷锅焯水和热锅焯水的选择区别
- 味道加大，肉较厚块头大不易熟的适合冷锅焯水，如羊肉；
- 没啥异味，肉块头小易熟的用热锅焯水，如鸡肉；
以上就是我的回答，希望能够对您有所帮助！
Kaleidoscope330
我看到好多美食制作的焯水都是先把血沫打掉在捞出食材再冲凉水洗，为什么？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：不管是饭店还是家里，大多数人在烹饪肉类食材时都需要用到“焯水”这一步，特别是在很多教人做菜的美食烹饪视频里，经常可以看到“厨师们将肉类焯水后撇除浮沫并捞出用凉水冲洗”，那么这一步的目的到底是什么？为什么肉类焯水后还要撇除浮沫？为何撇除浮沫后又要用凉水冲洗？如果不撇除浮沫直接捞出冲洗可否？下面，麟大官人就来给大家一一道来。
烹饪食材为什么会要“焯水”？
答：........为了更加方便大家理解这个问题，咱们先来了解一下厨师们烹饪肉类时为何要先焯水？
——》“焯水”的目的：
首先，我们必须明白一个点，不管是肉类还是蔬菜，都是可以进行“焯水”的，焯水的步骤一般分为“开水下锅焯烫1-2分钟或冷水入锅煮至水开”这2种，前者适用于任何肉类和蔬菜，而后者则只适用于腥膻味较重的肉类。为什么？
因为大多数食材进行焯水只有2个目的，那就是“煮熟/缩短烹饪时间”和“去除腥膻味”。
比如焯水青菜就是为了直接煮熟青菜方便进行凉拌食用，而焯水胡萝卜则是为了缩短炒制时间，焯水猪蹄则是为了去除腥膻味，讲到这里，那么可能会有人问了，那我炒青菜可以不焯水呀？我炒胡萝卜也可以不焯水呀？我做红烧猪蹄更可以不用焯水呀？没错，那么为何焯水这一步时到今日还能显得如此重要呢？咱们接着往下看。
——》“焯水”的理由：
其实烹饪很多食材都是完全可以不焯水的，就像上面说的，大多数蔬菜都可以选择直接炒熟而不焯水，但是，其实直接炒蔬菜相比直接焯水蔬菜会有非常明显的3个缺点：一是炒出来的蔬菜一般经过高油温的烧烫后，颜色都会比较偏深，不如焯水的蔬菜色泽鲜艳，不诱人，且营养会受到一定高温破坏；二是炒菜时一般为了保证蔬菜不粘锅还会加入略多一些的油分，吃着相比直接焯水的会油腻一些；三是炒蔬菜一般要比直接焯水蔬菜更花时间，需要炒来炒去炒近10分钟，而焯水蔬菜只需要1-3分钟左右，在效率上相比会差很多；综上所述，大多数蔬菜选择焯水的做法都要比直接炒更加划算，这也是大多数饭店炒蔬菜喜欢先焯水的原因（还有一个原因，像西兰花、花菜这一类蔬菜，需要先焯水才能让颜色更加鲜艳，让人更有食欲，所以厨师们也必须焯水）。
然后再讲一下肉类，如果只是单纯的炒猪肉、蒸粉蒸肉之类膻味较淡的猪肉时，那么确实是都可以不用焯水的，但是，如果是炒猪蹄、炖羊肉汤之类的膻味较重的肉类时，焯水这一步显得就会比较重要，因为猪蹄、羊肉这一类膻味较重的食材如果直接下锅炒制那几乎是难以下咽的，因此厨师们为了保证炒制出来的肉类不带腥味且香味自然，就都需要多加一步焯水来提前去除它们的腥臭味。
肉类的腥臭味到底来自哪里？
答：........先回答第一个问题，肉类的腥臭味其实主要来源于“动物血液和动物表皮黏液和皮泥”这2个地方。
前者血液就不用讲了，不管是哪一种动物，它的血液一定都是带有些许腥味的，因为动物的血液需要从动物出生开始就一直长时间的在动物体内进行各种物质的转换，所以包括动物的气味和部分腥膻味也会自然累积留在其中；其次就是动物表皮的粘膜黏液了，这个同样不限制动物，任何动物家禽它们的表皮粘膜黏液都是带有一大股腥臭味的，这是因为动物长时间的生活外加不会“经常自己主动洗澡”的原因，导致动物表面的汗液以及各种细菌灰尘长时间的累积形成了一层“皮泥”，类似我们皮肤上可以搓下来的泥一样，因此这也是动物腥臭味的主要来源地。
那么为什么说焯水可以去除腥味呢？
答：........焯水之所以可以去除肉类腥味的主要原因是因为焯水可以去除肉类血水，给肉类焯水时的高温可以将肉内的血水煮至定型并伴随水的沸腾气泡冲击作用而大量浮出水面形成浮沫，没错，这个水面黑色浮沫其实就是血水，这个时候咱们只需要将这些浮沫一一撇除干净就等于将血水直接去除了，因此焯水确实可以达到去除腥味的效果。
“焯水”这一步是烹饪肉类必备的吗？
答：........这里我必须先给大家声明一点：“焯水虽然可以去腥，但一定不会是最佳选择！”
为什么？可能很多人在看各种厨师教学视频里发现他们厨师们在做各种肉菜时都喜欢先焯水一下再进行炒制，然后自己看完就会默认为真的做任何肉类都必须先进行焯水，焯水这一步是烹饪肉类必不可少的一步，其实当你真的出现这种想法时，你就已经错误了。
——》“厨师们烹饪肉类必焯水”的真正原因：
其实厨师们在做肉类时之所以要焯水只是单纯为了“提高烹饪时的效率”，而并非大家所认知的“焯水步骤是必备的”，因为本身动物要想很好的去除血水和腥膻味，最好的办法就是将肉类用清水常温浸泡，而这个肉类常温浸泡本身至少需要1小时以上才会效果明显，耗时很长不利于厨房工作，而反观焯水这一步则只需要短短几分钟就能做到浸泡半小时以上的效果，而且肉块焯水后还能进入“半熟”状态，炒制时可以更快出锅，大大节约烹饪效率，所以被厨师界默许认可为“烹饪肉类必备步骤”。
——》但是其实这样的做法也有非常明显的“2个缺点”：一是焯水后的肉类会因为瞬间遇到高温而出现肉质变性现象，肉质表面会马上被煮至定型，而肉内则还没有完全熟透，会出现肉质表面因为定型而无法渗出更多血水和腥味的情况，而饭店一般都会搭配各种葱姜蒜八角桂皮香叶干辣椒等香料进行掩盖，因此焯水不适合家庭使用；二是焯水后的肉类会因为高温而快速进入“半熟”状态，对于饭店拿捏火力较稳的厨师们来看这是小问题，而对于家庭烹饪的大多数人来看，其实反倒是会容易让大家把握不住炒肉的具体时间，从而导致每次炒出来的肉都炒过头，吃着又干又柴。
如果不焯水，应该怎么做？
答：........通过以上2点缺点展示后，相信大多数人已经明白烹饪肉类时其实完全可以选择不焯水，且同样可以做到很好的去味去血水的效果，那么如果我们不焯水，具体应该如何做更加有效呢？
其实非常简单，这里就还是用羊肉举例，咱们可以先把羊肉剁成块装入大盆内，然后加入足量清水和少许白醋、料酒混合均匀，常温浸泡30分钟，换2-3次水，最后倒出水分并捏干后用面粉抓匀静置5分钟再冲洗干净即可。此步骤适用于任何的肉类进行去血水去膻味，主要的原理就是：先把羊肉剁块增加接触水的面积来达到加速出血水的目的，其次在浸泡的同时加入少许白醋可以增加水的酸性，从而软化羊肉的肉质，让羊肉出血水更快，而加入的料酒则是起着去腥增香的效果，用此方法在现在这样的热天下浸泡30分钟可以去除8成左右的血水和腥味，最后加上一道面粉抓匀搓洗的步骤则可以完全去除血水和腥膻味，利用的是面粉的强吸附性，前提是一定要把水分先沥干捏干再加入面粉，这样可以保证面粉媳妇的是血水而非残留水。
厨师们给肉类焯水时，为什么把血沫打掉后还要捞出用凉水冲洗？
答：........通过上面的一系列讲解分析以后，相信大家对于食材焯水的所有原理已经完全明白，那么下面就来说一下：“厨师们给肉类焯水时为什么把血沫打掉后还要捞出用凉水冲洗？”
——》理由：其实光从表面上来看，肉类焯水时浮出的血沫撇除干净后，肉类就算已经焯水干净了，捞出即可进行下一步，至于为何厨师们还要多加一步凉水冲洗其实目的并非冲洗血水，而是冲洗“油脂”！没错，浮在水面上的黑色或褐色浮沫是血水，但密集浮着的白色浮沫就不是血水了，而是肉内焯出来的油脂，如果您是焯水后要进行炖汤，那么这个油脂去除掉就特别关键，为了充分避免汤品喝着有油腻感，大多数厨师在肉类焯水后，一定会选择用凉水充分冲洗掉肉块表面的油脂，从而保证肉块在炖汤时不会再有一滴的油腻感，让汤品喝着特别舒畅暖胃，清爽润喉；当然了，也有部分厨师为了让焯水后的食材更方便炒制入味，也会将肉块表面的油脂冲洗干净再炒，所以这一步冲洗便成了肉类焯水后“保持干净”的必备小技巧。
如果不捞血沫，直接捞出食材冲凉水洗是否也行？
答：........这里题主有多问到“焯水后的肉块不撇浮沫直接捞出凉水冲洗是否可以？”这一问，也是大多数厨房小白很好奇的一个点，我的回答是：“可以，但不推荐这样做。”
——》理由如下：
其实就从冲洗掉油脂这一点来讲，不撇浮沫直接捞出冲洗也是完全可以很快洗净的，因为油脂本身密度小于水，所以将肉块用清水冲洗时可以将油脂冲到水的表面顺带直接冲走，所以冲洗干净比较快捷；不过，如果不只是清洗掉油脂，还要同时冲干净血沫，那就不方便了。
虽然说血水也和油脂一样浮在水面，看似密度也小于水，其实不然，血水的密度本身是大于水的，至于为何浮在水面是因为“炖煮生水时产生的浓密气泡”将血水给抬了上来（自来水就是生水，烧自来水时会烧出大量多余气体），而如果您在血沫浮上来以后没有及时撇除干净，过不了太久血沫表面的气泡消失后血沫肯定会自动下沉，因此明白这个原理后，如果您不撇除浮沫就把肉块捞出来冲洗，那么肉块肯定会直接将水面的血水大量裹上带走，而血水暴露到空气中时气泡就会自动很快裂开消失，血沫就会很快和食材紧密粘连，此时你再想用凉水冲洗干净肉块就会比较麻烦，既耗时又冲不干净，因此这里不推荐大家这样做，强烈建议先撇除浮沫再捞出食材为佳。
结语
我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较不错或有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有任何的意见或建议也欢迎在下方评论与我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！
（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）麟大官人
题主这个问题是很接地气啊，其实有不少人也是有差不多的疑问，比如我老婆就是如此。比如有时候我让她打个下手，给排骨什么的焯一下水，她就会趁着沸水翻滚血沫被冲开的时候，用筷子小心翼翼的一块块把排骨夹出来，就因为懒得捞血沫。
其实说白了焯水的时候打掉血沫就是为了提高效率，以及避免二次“污染”。![]()
因为我们焯水的时候水温是在100度，肉类的表面温度也很高，这个时候如果不打掉血沫就直接捞出骨头、肉类，其表面就比较容易沾上血沫，之后随着水分快速蒸发掉，这些血沫就会顽固的黏在食材表面变得更不好清除，用水冲洗的时候也比较麻烦、费时费力，如果清除不干净等于将食材又一次“污染”了，焯水去异味的目的就没彻底达到。有的朋友可以会说“那我从沸水捞出的瞬间就把肉投入凉水里洗，不就不会蒸发导致血沫扒在肉上了吗？”，可能确实是会如此，如果不嫌更麻烦的话可以试试这么操作。但是这样瞬间的冷热交替，会让肉质变得很“皮实”、难以炖煮的软嫩烂熟，其实一般炖煮的肉类还是热水冲洗一下比较好。
当然了如果像是我老婆那样的“懒鬼”，为了偷个懒就小心翼翼的一块块夹出来也不是不行，不过这种方法在专业厨房里很少出现，毕竟这个效率太低了。而且厨师在接受正规教导的时候也不太可能学习这样操作方式，如果哪个学厨的敢当着师傅的面这么干，一般严厉一点的老师傅可能就会觉得这个弟子“不踏实”、“爱耍小心机”，所以基本上大多数厨师不管是出于烹饪效率考虑，还是因为职业习惯的原因，都会选择将血沫打掉再进行接下来的操作。
所以焯水的时候也可以不打掉血沫，只要捞出来之后，冲洗处理的时候更仔细一些就也行，只不过就是更麻烦一点罢了。（不过个人体会炖煮吃的肉，还是用温热的水冲洗比较适合一些）
事实上焯水这个事情还是有一些讲究的，根据不同的食材、不同烹饪的方式，我们选择焯水的方式也不太一样。
一般我们给食材焯水，无非是以下3个目的：
①去除食材异味：比如题目里说到给肉类、骨头焯水去血沫就属于这个原因。
②去除一些有害物质、改善口感：比如香椿、菠菜等焯水，就是为了去掉亚硝酸盐、草酸之类的物质。
③缩短烹饪时间：比如我们做西蓝花炒虾仁，就推荐将西蓝花先焯水断生，这样可以缩短炒的时间，尽量让西蓝花和虾仁一起成熟。
食材焯水一般有冷水下锅和开水下锅两种选择，一般青菜我们还是开水下锅焯水然后过凉水冷却，这样在达到目的同时也可以避免青菜过度变色。而肉类食材焯水就不这么单一了，可以根据烹饪方式来自己选择，老话说“冷汤热肉”也是有些道理的。以喝汤为主的烹饪，我们焯水就尽量选择冷水下锅，在这个加热过程中可以让血水排的更彻底，汤水清澈没有异味；而以吃肉为主的烹饪方式或者是一些海鲜之类的，我们也可以选择水开之后下去焯水，这样肉类炖煮出来更软烂香浓，而且类似红烧肉、小鸡炖蘑菇之类的炖煮菜，其调味肯定要比喝汤的菜要重，所以也不会吃出什么腥味了。
以上就是这次关于食材焯水问题的解答了，欢迎有这个方面的行家评论分享一下你的观点哦！
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哑巴美食家
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。曾写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
首先回答你的补充问题：焯水时的浮末可以不捞吗？
答案当然是可以的！只不过用清水冲洗的时候要更加费力，才能把沾到肉表面上的浮末全部清洗干净！
但是不建议你这样子做！
我们在焯水过程中之所以把浮末打起来倒掉，最主要目的是让肉的表面更少的粘到浮末，因为这一层浮末在冷水状态是很难清洗的，甚至需要非常用力才能把它清洗掉！所以，焯水过程中还是把表层的浮末打掉最好，节省时间的同时，节约用水，且焯水出来的肉颜色外形更加靓丽！
假如乌鸡焯水时有浮末没有洗干净，炖出来的汤有下图这么靓么？
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下面我就详细讲讲，我们焯水的目的是什么？为什么肉类焯水是冷水下锅？焯水过程为什么会有浮末产生？
一：我们为什么要焯水？
焯水一般分为素菜焯水和荤菜焯水！素菜一般是开水下锅，荤菜焯水一般都是冷水下锅。
①：便于加工，以及减少烹饪时间。比如我们在烧牛腩时就会先焯水后再切。
②：去腥除异味、及保护蔬菜本来色泽！焯水过程中可以有效去除肉类的腥味，少部分素菜的苦涩味。
③：去除食材中的杂质！以达到汤色清澈透亮的目的。在高温加热的过程中，特别是肉类里面的血水及杂质，在加热过程中会慢慢凝固，变成难看且有腥味的浮末！如果不在焯水时把这些东西去掉，那么我们在烧菜或者炖汤时，就会影响我们出菜的外形色泽以及味道！
④：去除肉类中的嘌呤物质！
综上所述，焯水有几大目的：去除嘌呤、去除杂质、除腥去异、保护菜肴本身颜色及口感、缩短烹饪时间。
二：为什么肉类是冷水下锅？
像动物类原料，我们在焯水前一般都要经过清水浸泡清洗，以去掉肉类本身的杂质及血污。
①：肉类在焯水加热过程中，血水经过慢慢加热而凝固成浮末，食材内部的杂质经过热涨冷缩的原理也随着一起排出到了水中，这就是为什么明明清洗干净的肉，焯水时还有那么多的浮末！因为产生浮末的罪魁祸首是内部的杂质和血污。
②：假如热水下锅焯水，肉类表层的蛋白质马上就会凝固收缩，那么内部的杂质与血污就不能很好的排出来，这样做出来的菜肴颜色先不提，内部血污产生的腥味是一定存在的！
PS：海鲜类焯水需要热水下锅！海鲜类一般为鲜货，且海鲜类加工时间短，如果长时间加热就会导致口感绵柴、且鲜味流失！所以海鲜最常见的做法“白灼”就是指开水下锅，快速焯透后捞出。保持材料本身脆嫩口感的同时，尽最大可能保存其鲜味！
三：焯水过程为什么会产生浮末？
产生浮末的本质是血污凝固、食材杂质、以及不溶于水的脂肪。
①：肉类毛细血管中存在的血污凝固排出形成浮末！所有动物身体的血液都是通过血管来输送，其中又以毛细血管最多！一般肉类毛细血管中的血污，我们很难通过浸泡将其排出。所以冷水下锅焯水，就会慢慢把其中的血污凝固后排出。
②：肉类的杂质、不溶于水的脂肪通过加热，形成浮末且浮于水面！大家在焯水后会发现，表层不止有浮末，还有油脂。这些不溶于水的杂物排出，能让做出的菜肴形象大大增加。
至于焯水需要多少时间，你们一般都是怎么操作的？说说呗！
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川菜麦师傅
厨师八年不算资深也不是新手，我来分享我的见解，焯水是做菜的一道工序必不可少。
焯水也分素菜焯水和荤菜焯水，这俩点有所不同的是荤菜焯水要冷水下锅，素菜焯水要热水下锅，荤菜要慢焯，素菜要快焯，简单说一下素菜焯水细节
上面说到素菜焯水要等水开后才行，但是焯水的含义就是要让这个菜提高成熟度，用最快的方式保留营养留住色泽，但是这中间有个小技巧，（水开后加入适量底味以及色拉油）可以让你的成菜更具口感，颜色更加翠绿
下面说说荤菜的焯水方法，大家都知道宰杀动作一般要先放血，让血管血液流出，肉质减少腥味，但这并不代表会血液留干就会没有腥味（更何况也留不干，毛细血管还是有残留血液的）这时候拿回来的食材就需要厨师改刀（顺着肉的纤维纹路）然后浸泡（俩三小时即可）
第二步就要用热水，第一部目的是为了清除纤维里残留血液，第二步就要破坏纤维煮出肉内的杂质，首先架一锅冷水，然后把处理好的肉放入锅中，加入葱，姜，料酒这一步能更好的处理掉肉中的异味。
水开后要用勺子打掉浮沫，然后捞出沥水，再用冷水冲洗，这一步的目的第一是为了冲掉粘在肉上的杂质，第二是冷水能使热的肉冷缩，达到纤维收紧的效果。
最后就是炒制了，相信不用多说大家也会根据自己的口味来做自己喜欢的菜品口味。 以上就是小秦给大家分享的一些小技巧，更多技巧可私信我，我会一一为爱做饭的你解答
你要为自己活着
首先，浮沫=肉中的脂肪 + 肉/皮中体液 + 骨中的血液
其次，两个原因：
1、时机
捞浮沫的时间一般为焯水的中间时段，可以理解为火未关的时候。
- 这个时候浮沫因水的翻滚，从沸点处往四周浮动，并漂于表面，污垢相对集中，方便捞。而熄火后，泡沫又会开始各回各家，各找各妈，不好捞取。
- 家里的锅相对小，而水是流动的，即使是浮沫煮出来，到达一定量后，可能又回流到锅底或肉里。
2、味道
浮沫其实是废弃的异味综合体，如果留心的话，就会发现捞完浮沫后，味道会减淡。
冷水的冲洗需不停的翻转肉或骨，但不能保证全部洗干净，因为此时的食物是由多个小六面体组成，会有犄角旮旯的地方，可能会有所沉淀淤积。
而捞浮沫的时候，可以理解为被水粘合在一起的整体，你只要去除一面即可，你说那个方便呢？
大火烧到耳朵边
焯水过的肉可以用冷水冲，使其快速降温，并把它焯出来的血沫子冲掉；经过水冲洗过的肉类如：排骨做出来，口感更好一些。
不同肉类，焯水方法也不同。鱼、虾建议沸水焯1～2分钟后捞出，再用盐、料酒等腌制，这样不仅有助去腥味，还可保持鱼、虾鲜嫩的口感，也能让鱼在炖煮时更完整。
质地不太嫩的肉建议用凉水焯，比如熬汤的大块排骨或牛羊肉、鸡鸭肉可与凉水一起下锅，大火烧至水开，撇去血沫后捞出。如果用沸水焯，容易让肉表面的蛋白质变性凝固，再熬汤时不但不易入味，口感也会发柴。
焯水不但可以去除食物本身含有的部分毒素物质，还可以起到杀菌消炎的作用。不过一定要注意焯水时间，尽量不要超过一分钟，否则可能会导致营养流失，甚至可能会影响到食物的口感。
扩展资料：
焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面：
1、可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。
2、可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
3、可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。
如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。
大多数肉类菜，生肉烹饪前少不了焯水这一道程序，要达到三个目的：
靠冷张热缩的原理去掉肌肉组织里的血污，做出来不再有血腥异味。
便于缩短菜肴烹饪时间。
使得烹饪时用到的调料正常发挥作用。
其中第一个作用是主要的。所有的肉类入馔，第一要处理的就是血腥异味。为什么会这样的做，血腥异味是个什么样的存在，焯水能完全去掉吗？我们从食材的原理角度，来一层一层的分解明白。
肉的血腥异味从哪里来的，我们都有过这样的经历，现宰杀的猪牛羊，鸡鸭鹅，刚出来的，还冒着热气的肉，有种淡淡的、能勾引起食欲的肉腥味，并不是讨厌的腥臭。特别是专业杀手整出的肉，不仅没有异味，色泽也鲜亮，譬如阿訇宰杀的羊，感觉就像贡献在神灵面前的圣物，光洁诱人。
当然也见过不是高手的屠夫，从杀到剖到整理完毕，整个过程都蹩手蹩脚的，整出来的肉血不流拉，多远都闻到浓浓的血腥味。
这里就存在一个如何取得食材的方法，也可以说成是现象或问题：血腥异味不在肉，而在取肉的技术。
为什么如今还有牧区保留生吃牛肉的习惯，又为什么岭南的横县那么痴迷鱼生，不怕肝吸虫的感染，冒死吃鱼生？不是说人家牛肉好，生吃味道鲜。也不是说横县的鱼不腥，适合生着吃。而是人家处理的好，会宰杀，收拾的干净，所以没有异味，得到了肉的原味。
那么，收拾的好与收拾不好的区别在哪里呢？这就关联到食材的基本原理了。从不同方式得到肉的不同结果看，很容易可以得出结论，收拾干净利落的肉没异味，反之就有腥臭。
我们再继续追索下去。为什么收拾干净的肉不腥臭，收拾不干净的肉腥臭？到底是什么东西导致的腥臭？前面已经确定不是肉本身，同一种牛羊，因为取肉水平而出现有异味和无异味两种结果，同时证明不是肉本身的问题。
这就触及到事物的本质。最后疑问就来了，到底是什么东西导致腥臭，再进一步是肉里面的什么东西导致的腥臭？
单就食材分析，肉本身由肌肉纤维、脂肪和筋膜组成，都是细胞。除此之外，还会有其他部分存在，就是体液和血液。
生物学上，杀死动物叫“灭活”，灭活的主要方法有两种，一种是停止维持生命的体液和血液的流动；一种是排放出维持生命的体液和血液。目的都一样，让肌体完全断掉营养供给，无法工作，活不成了。
很显然，我们吃的肉是靠第二种方法取得的。在实际操作中，因为技术有高低，就会有杀的好与杀得孬的区别。譬如杀猪，大多数屠夫一刀断命，也有连捅几刀猪还嗷嗷叫，一个松手就满地跑的。这就是手艺的区别。
再回到本题内容，收拾干净的猪肉，肉里面的血液就出来的多，残留少，但是还会有残留，不可能完全排掉。因为猪身上很多的血管，跟人一样，动脉、静脉，主血管、支血管、毛细血管。想想人的血管都15万公里长，猪的也少不哪里去。这么多的血管，里面的血液不大可能在几分钟之内完全排出来。
烹饪的首要目的，就是要想法把这些残留的血液和体液排出来。排除越彻底，做出来的肉味越纯真，完全的肉味就是鲜美。
如何去除残留的血液
前一部分，我们分解了肉的腥臭味根源，在于肉里残留的血液和体液。那么，采用什么样的办法，把已经失活的肌肉里的残余清除呢？在烹饪技术上，一般分别采取三个不同的办法，去掉残余，改变味道。
第一个办法，浸泡。
这个处理办法，所有做过肉菜的都经历过，这样做过。买回的肉，在做之前，先放凉水里泡一段时间，很快水都变红，然后换水继续泡，直到原本鲜红的肉完全失去血色，成了浅粉色，肌肉的本色，然后用来做菜。
为什么水能把肉里的残血泡出来？道理就在于血溶于水。猪尽管杀死了，变成一块块肉，但是就细胞而言，鲜肉并没有失活，血液和体液尽管不流动了，那是体量不够，就像沟渠里的水，就剩沟底地皮湿了，流动不起来，但是水还是有的，所以叫“残留”。这部分血液和体液溶于水的生物性质，把肉放进水里，一方面肌肉吸水发胀，另一方面残血得到水的滋润，一部分顺着原有的毛细通道，渗透溶解到水里，一部分被发胀的肌肉挤出来。所以，里面的残余会给排出来。
这个办法比较慢，原因在于只是利用肌肉的生物活性，缓慢的融化和挤压。最低要在2小时以上，一般的在半天和一天时间，才会绝大部分泡干净。
第二个办法，焯水。
比起水泡，焯水显得简单粗暴，能极大的缩短处理时间，几分钟达到浸泡几小时的效果。
焯水一般有两种方法，一种是冷焯水，一种是热焯水，分述如下：
冷焯水，顾名思义，用冷水焯。冷水下肉，水开捞起，冲去血沫，沥水备用。
热焯水，用开水焯。水开下肉，再开捞出肉块，冲洗干净，沥水备用。
冷焯水适用于初期处理的肉，稍微清洗就要烹饪。主要应用于炖肉，为的得到鲜汤；
热焯水适用于已经充分浸泡的肉，里面残余已经不多了。主要应用于烧菜，为的得到肉嫩。
为什么说焯水是去除残余的简单粗暴办法？前面说的浸泡法利用的是肉的生物活性，排出残余血液就缓慢。热焯水确是利用物理挤压的性质，通过加热使细胞失活。肌肉纤维在初期加热时，蛋白凝固收缩，整体形成挤压的态势，强行把里面不是肌肉的液体挤压出来，迅速达到排出残液的目的。
第三个办法，改变味道。
这个办法其实不是排出残留血液的法子，是肉里面的残留排不出来了。明知道里面有，就是搞不干净。譬如质量不好的肉，母猪肉，公猪肉，开始变质的肉。对于这样的肉，唯有烹饪时下猛料，多给香味调料，硬生生把腥臭异味压下去。所以说，当你吃到很香很香的肉食，调料味多过肉味，就要注意了，肯定不是厨师的技术高，而是肉有问题。
焯水时的浮沫和肉块的处理
不管是热焯水还是冷焯水，都会有浮沫，都要对浮沫、焯水汤和肉块进一步处理，才能进入下一道程序。
第一，先说浮沫是什么。
焯水期间，必定会出现浮沫，飘在汤面。浮沫出现的情况是这样的：
生肉在水里一起加热，快要水开时，开始有絮状物漂上来，不沉下去。
随着水温的升高，絮状物越来越多。
等到水开，汤面开始有沸腾，这些絮状物集结成褐色的浮沫，布满汤面。
及时的撇去褐色的浮沫后，随后会出现白色的浮沫。
第二，再说浮沫怎么处理。
褐色的浮沫，就是被肌肉纤维遇热紧缩挤出来的残血和残液，出来遇到热水凝固。因为都是从原来毛细孔道出来的，体积细小，出来遇热就凝固成絮状，含有很多微粒气体，比重就小于水，漂了上来下不去。血液失活凝固变褐色。这些浮沫一般都要随时撇掉，不然的话，再继续升温，浮沫内含的气体被沸腾的水挤了出来，血沫就会沉下去，想撇也撇不成了。沉下去的血沫，一则让炖出的肉汤浑浊不清澈，二则血沫的腥臭感染肉汤，再也整不出鲜香来。
再接着浮现的白沫就不是血沫了，是肉里的蛋白开始溶解，蛋白的浮沫。如果是清炖，这个不要撇去，否则减少汤的鲜度。
除此之外，浮沫的处理，一般采取的是：
清炖肉保留原汤，给葱姜调料，转小火慢炖。
烧菜用的肉，捞出肉块，热水淘洗干净，沥水备用。
特殊口感的菜肴用的肉，焯水后捞出用凉水冲洗干净。
第三，焯水后的清洗处理
为什么还要分热水和冷水冲洗？因为肌肉纤维有个特性，初期加热再突然遇冷会被激住，有点像热天热身子跑到雨里被激着一样，紧缩的毛孔不再打开，一定要大病一场。这个肉就是，激住后不好做出软和口感，老像半生不熟的样子，除非彻底煮到火候，烂糊了。有特殊要求的菜肴，可以这样处理，用凉水冲洗。譬如信阳光山的跟头肉，看着没熟，一咬一个叉，其实就是这样的要求，脆生口感，吃着不腻，很过瘾。
还有一种做法不用撇去浮沫。江淮菜的跨炖，先把肉炒香了再给水炖起来的做法。这种做法一般的先都充分浸泡了，肉里面本来没多少残血，再调料爆炒，更没有异味出现的机会。给水再炖，烧开时也有浮沫，但已经不是血沫，不需要撇去，继续转小火炖好就是。
一食之间
焯水是烹调肉类，经常采用的手法，那究竟为什么要一边焯水，又要一边撇走浮沬呢？好多答主要回答不够全面，也不够具体，只因大王叫我来巡山，我是客家人，也来谈一谈自家意见。焯水一定要注意几点，水一定宽，要温水放入，也要放入一小撮盐，更要边焯边撒走浮沬，再用热开水冲净。一般肉类在制前都有粘板味，灰尘，刀腥，锅腥，肉腥，血腥，膻味或其它污染和异味等，都可以在焯水中除净绝大部份，更利于后期的烹饪制作，浮沬就是以上多种污染物，所以一定要撇走，同时也撇走一部份油脂，才能使腥味更易于挥发，从而使释出更多的氨类物质，所以水一定要宽，那为什么要温水入锅？水温大低肉类的鲜味物质谷氨酸，和氨基酸会流失非常严重，水温高又会达不到焯水效果，蛋白质会快速凝固，会把腥膻味焖死在肉中，这就是为什么要放一小撮盐，少量钠离子它会较慢凝固蛋白质，既可以使营养成份较合理的保留，又利于后期炒制的膨化，利于入味利于上色，之后再用滚水冲净才是正道，你见到用冷水冲净是不合道理的，肉纤维会收缩，腥膻味会反吸？当然也有返其道而行的高手，我相信你碰到的九成是三脚猫。
客家伙头军靖哥
绝大多数肉类菜，生肉烹饪前少不了焯水这一道程序，要达到三个目的：
- 靠冷张热缩的原理去掉肌肉组织里的血污，做出来不再有血腥异味。
- 便于缩短菜肴烹饪时间。
- 使得烹饪时用到的调料正常发挥作用。
其中第一个作用是主要的。所有的肉类入馔，第一要处理的就是血腥异味。为什么会这样的做，血腥异味是个什么样的存在，焯水能完全去掉吗？我们从食材的原理角度，来一层一层的分解明白。
（这锅汤看着清澈诱人，如果没有前期的血沫处理，任你御厨也做不到这样。）
肉的血腥异味从哪里来的
我们都有过这样的经历，现宰杀的猪牛羊，鸡鸭鹅，刚出来的，还冒着热气的肉，有种淡淡的、能勾引起食欲的肉腥味，并不是讨厌的腥臭。特别是专业杀手整出的肉，不仅没有异味，色泽也鲜亮，譬如阿訇宰杀的羊，感觉就像贡献在神灵面前的圣物，光洁诱人。
当然也见过不是高手的屠夫，从杀到剖到整理完毕，整个过程都蹩手蹩脚的，整出来的肉血不流拉，多远都闻到浓浓的血腥味。
这里就存在一个如何取得食材的方法，也可以说成是现象或问题：血腥异味不在肉，而在取肉的技术。
为什么如今还有牧区保留生吃牛肉的习惯，又为什么岭南的横县那么痴迷鱼生，不怕肝吸虫的感染，冒死吃鱼生？不是说人家牛肉好，生吃味道鲜。也不是说横县的鱼不腥，适合生着吃。而是人家处理的好，会宰杀，收拾的干净，所以没有异味，得到了肉的原味。
那么，收拾的好与收拾不好的区别在哪里呢？这就关联到食材的基本原理了。从不同方式得到肉的不同结果看，很容易可以得出结论，收拾干净利落的肉没异味，反之就有腥臭。
我们再继续追索下去。为什么收拾干净的肉不腥臭，收拾不干净的肉腥臭？到底是什么东西导致的腥臭？前面已经确定不是肉本身，同一种牛羊，因为取肉水平而出现有异味和无异味两种结果，同时证明不是肉本身的问题。
这就触及到事物的本质。最后疑问就来了，到底是什么东西导致腥臭，再进一步是肉里面的什么东西导致的腥臭？
单就食材分析，肉本身由肌肉纤维、脂肪和筋膜组成，都是细胞。除此之外，还会有其他部分存在，就是体液和血液。
生物学上，杀死动物叫“灭活”，灭活的主要方法有两种，一种是停止维持生命的体液和血液的流动；一种是排放出维持生命的体液和血液。目的都一样，让肌体完全断掉营养供给，无法工作，活不成了。
很显然，我们吃的肉是靠第二种方法取得的。在实际操作中，因为技术有高低，就会有杀的好与杀得孬的区别。譬如杀猪，大多数屠夫一刀断命，也有连捅几刀猪还嗷嗷叫，一个松手就满地跑的。这就是手艺的区别。
再回到本题内容，收拾干净的猪肉，肉里面的血液就出来的多，残留少，但是还会有残留，不可能完全排掉。因为猪身上很多的血管，跟人一样，动脉、静脉，主血管、支血管、毛细血管。想想人的血管都15万公里长，猪的也少不哪里去。这么多的血管，里面的血液不大可能在几分钟之内完全排出来。
烹饪的首要目的，就是要想法把这些残留的血液和体液排出来。排除越彻底，做出来的肉味越纯真，完全的肉味就是鲜美。
（没有做饭经验的，看到这个样子一定会有倒掉的冲动。难怪啊，看着很不舒服。这就是古人“君子远庖厨”的含义，最美味的食物，做成之前都有一段恶心的历史。）
如何去除残留的血液
前一部分，我们分解了肉的腥臭味根源，在于肉里残留的血液和体液。那么，采用什么样的办法，把已经失活的肌肉里的残余清除呢？在烹饪技术上，一般分别采取三个不同的办法，去掉残余，改变味道。
第一个办法，浸泡。
这个处理办法，所有做过肉菜的都经历过，这样做过。买回的肉，在做之前，先放凉水里泡一段时间，很快水都变红，然后换水继续泡，直到原本鲜红的肉完全失去血色，成了浅粉色，肌肉的本色，然后用来做菜。
为什么水能把肉里的残血泡出来？道理就在于血溶于水。猪尽管杀死了，变成一块块肉，但是就细胞而言，鲜肉并没有失活，血液和体液尽管不流动了，那是体量不够，就像沟渠里的水，就剩沟底地皮湿了，流动不起来，但是水还是有的，所以叫“残留”。这部分血液和体液溶于水的生物性质，把肉放进水里，一方面肌肉吸水发胀，另一方面残血得到水的滋润，一部分顺着原有的毛细通道，渗透溶解到水里，一部分被发胀的肌肉挤出来。所以，里面的残余会给排出来。
这个办法比较慢，原因在于只是利用肌肉的生物活性，缓慢的融化和挤压。最低要在2小时以上，一般的在半天和一天时间，才会绝大部分泡干净。
第二个办法，焯水。
比起水泡，焯水显得简单粗暴，能极大的缩短处理时间，几分钟达到浸泡几小时的效果。
焯水一般有两种方法，一种是冷焯水，一种是热焯水，分述如下：
- 冷焯水，顾名思义，用冷水焯。冷水下肉，水开捞起，冲去血沫，沥水备用。
- 热焯水，用开水焯。水开下肉，再开捞出肉块，冲洗干净，沥水备用。
冷焯水适用于初期处理的肉，稍微清洗就要烹饪。主要应用于炖肉，为的得到鲜汤；
热焯水适用于已经充分浸泡的肉，里面残余已经不多了。主要应用于烧菜，为的得到肉嫩。
为什么说焯水是去除残余的简单粗暴办法？前面说的浸泡法利用的是肉的生物活性，排出残余血液就缓慢。热焯水确是利用物理挤压的性质，通过加热使细胞失活。肌肉纤维在初期加热时，蛋白凝固收缩，整体形成挤压的态势，强行把里面不是肌肉的液体挤压出来，迅速达到排出残液的目的。
第三个办法，改变味道。
这个办法其实不是排出残留血液的法子，是肉里面的残留排不出来了。明知道里面有，就是搞不干净。譬如质量不好的肉，母猪肉，公猪肉，开始变质的肉。对于这样的肉，唯有烹饪时下猛料，多给香味调料，硬生生把腥臭异味压下去。所以说，当你吃到很香很香的肉食，调料味多过肉味，就要注意了，肯定不是厨师的技术高，而是肉有问题。
焯水时的浮沫和肉块的处理
不管是热焯水还是冷焯水，都会有浮沫，都要对浮沫、焯水汤和肉块进一步处理，才能进入下一道程序。
第一，先说浮沫是什么。
焯水期间，必定会出现浮沫，飘在汤面。浮沫出现的情况是这样的：
- 生肉在水里一起加热，快要水开时，开始有絮状物漂上来，不沉下去。
- 随着水温的升高，絮状物越来越多。
- 等到水开，汤面开始有沸腾，这些絮状物集结成褐色的浮沫，布满汤面。
- 及时的撇去褐色的浮沫后，随后会出现白色的浮沫。
第二，再说浮沫怎么处理。
褐色的浮沫，就是被肌肉纤维遇热紧缩挤出来的残血和残液，出来遇到热水凝固。因为都是从原来毛细孔道出来的，体积细小，出来遇热就凝固成絮状，含有很多微粒气体，比重就小于水，漂了上来下不去。血液失活凝固变褐色。这些浮沫一般都要随时撇掉，不然的话，再继续升温，浮沫内含的气体被沸腾的水挤了出来，血沫就会沉下去，想撇也撇不成了。沉下去的血沫，一则让炖出的肉汤浑浊不清澈，二则血沫的腥臭感染肉汤，再也整不出鲜香来。再接着浮现的白沫就不是血沫了，是肉里的蛋白开始溶解，蛋白的浮沫。如果是清炖，这个不要撇去，否则减少汤的鲜度。
除此之外，浮沫的处理，一般采取的是：
- 清炖肉保留原汤，给葱姜调料，转小火慢炖。
- 烧菜用的肉，捞出肉块，热水淘洗干净，沥水备用。
- 特殊口感的菜肴用的肉，焯水后捞出用凉水冲洗干净。
第三，焯水后的清洗处理
为什么还要分热水和冷水冲洗？因为肌肉纤维有个特性，初期加热再突然遇冷会被激住，有点像热天热身子跑到雨里被激着一样，紧缩的毛孔不再打开，一定要大病一场。这个肉就是，激住后不好做出软和口感，老像半生不熟的样子，除非彻底煮到火候，烂糊了。有特殊要求的菜肴，可以这样处理，用凉水冲洗。譬如信阳光山的跟头肉，看着没熟，一咬一个叉，其实就是这样的要求，脆生口感，吃着不腻，很过瘾。还有一种做法不用撇去浮沫。江淮菜的跨炖，先把肉炒香了再给水炖起来的做法。这种做法一般的先都充分浸泡了，肉里面本来没多少残血，再调料爆炒，更没有异味出现的机会。给水再炖，烧开时也有浮沫，但已经不是血沫，不需要撇去，继续转小火炖好就是。
（处理到这个程度，才可以入馔了。）
普济
淖水最主要的目的是，清除原料的血水异味或者进行初步熟处理。
一般动物性原料在淖水过程中，会受热收缩，从而挤出组织内部的血水杂质异味。
淖水时间通常不会很长，原料表面成熟，内部组织还没有完全成熟，还含有大部分血水，所以捞出来后，用水浸泡，通过水的渗透作用，让组织内部的血水慢慢浸出，最大限度的去除原料在烹调前的异味。
