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本期导读：今天学习蒸馒头，为什么面没发起来，蒸出来的馒头像石头啊？

蒸出来的馒头像石头，看到这个问题，我就想到了之前有一个朋友的留言，她说她蒸出来的馒头可以砸破头，这和题主的问题一样，都是面没有发起来导致的。

不知题主用的是老面肥发酵还是酵母粉，或者发酵粉发酵，这三种物质都能使面团蓬松，如果挑选一样最简单、快捷又安全健康的，那当属酵母粉。题主是第一次学习做馒头，我建议用酵母粉发面，因为酵母粉发面过程简单快捷，面团不会产生酸味，所以也不需要加碱中和酸味。

要想蒸出蓬松暄软的馒头，一定要先学会发面，面发好了，这馒头就成功了一半。面都没有发起来，又怎么可能得到蓬松暄软的馒头呢？

酵母发面注意事项

酵母粉的用量

正常情况下一斤面粉加三至五克左右的酵母，面团就能完美的蓬松起来。但是不排除长期保存的酵母过期或变质而失去活性，所以建议不常做包子馒头的朋友还是买小包的酵母粉，避免酵母粉失去活性。如果是放置了好久的酵母粉，再使用前最好先测试一下活性。测试活性的方法就是把适量的酵母粉倒入温水中静置一会，水面有很多小气泡产生就说明活性十足，相反就是没有活性，如果用没有活性的酵母粉发面，会直接造成发酵失败。

注意和面的水温，虽然用酵母粉发面简单快捷，但它属于活性菌种，只要是活性菌种就有它的弱点，那就是怕高温。如果和面的水温太高，就会导致酵母菌失去活性，面团也就发酵不起来了。所以，用酵母发面，和面的水温一定要保持在三十度左右，超过四十度，酵母就会失去活性。

发酵时长

整个面团的发酵过程没有标准的时间，如果室内温度低，可能一两个小时面团都没有什么变化，所以不要以为它发不起来，是温度太低，酵母菌新陈代谢的速度慢导致面团变化小。如果室内温度在二十度左右，两个小时就能完成发酵。所以，面团没有变化，不一定是发不起来，也可能是还没到时间。

二次发酵

二次发酵在制作馒头的过程中也是很重要的一步，二次发酵就是把揉好的生胚再进行一次发酵，经过二次发酵的馒头会更加松软可口。二次发酵的时间也不固定，主要是观察生胚的状态，体积在原来的基础上增大零点五倍左右就可以蒸，发酵好了的生胚可以开水下锅蒸。没有发酵到位的生胚可以冷水上锅蒸，通过冷水变热的过程继续发酵。

还有一点也很重要，就是关火后不要立即揭开锅盖，焖上三五分钟，锅内外气压差不多时，再开锅取馒头，馒头就不会塌陷，变成死面团了。

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既然是学习，就要一步一步的按教程来做，下面我来说说蒸馒头的全过程。

第一步，用什么发酵面粉，有两种方法，其一：用发酵粉发面，好处是发面快，而且很容易买到，一般超市，农贸市场都可有。其二就是用酵头，我记得我小时候看大人们蒸馒头都是用酵头，好处就是口感好，有很浓的面香味，但现在酵头不容易找到了，而且和面时也有点麻烦，发面慢，现在的年轻人蒸馒头已很少用它了。

第二步，就是怎样发面，咱们先讲讲如何用发酵粉发面，一般家庭用的发酵粉都是那种小包装的，上面都有使用说明，一包发酵粉大概可和六到八公斤面粉，但是天凉时比如在冬季就要多放发酵粉，夏季少放些，咱们今天主要说说在冬季怎样用发酵粉，首先盆里先倒些温水把发酵粉化开，水温不汤手即可，然后加面粉，先把面粉搓成絮，然后再慢慢把面粉匝光，最后把匝好的面粉带盆一起放到温水里面加热，因为天冷，一定要另找个温水盆加热，水可以热一点，但不能太热，以免把面汤熟了，大概4到5个小时就开了。夏季的1到2小时就会开。

第三步，面开后，就可以开始匝面了，多匝一会，这样蒸的馒头筋道，面匝好后搓成馒头型状，然后放一段时间再长长，也就十分钟左右吧，这样蒸的馒头鲜。如何用酵头发面的话面开后匝面时要放一点食用纯碱，用纯碱是预防蒸的馒头发酸。

第四步，就是上锅蒸馒头，首先要把水烧开了才能放，大火烧20分钟左右，开小火再烧个5到6分钟，关火焖一会就可以出锅了，这样香喷喷的馒头就蒸好了。

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我今天刚蒸了馒头，就看到这个问题了！我每次都是俩碗面，然后用温水和好酵母 ，倒到面里，再用温水和面，面和的稍微稀一点，然后盖上笼屉布，不一会儿就发了！用手揪四个剂子，揉成圆形或者方形 ，开火上锅蒸，水开10分钟闭火即可！今天一口气吃了三个馒头，就着臭豆腐和白糖，太好吃了！停不下来了！请看下图，还冒着热气儿呢！

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今年疫情期间，很多朋友都新增加了几项生活技能[呲牙]，我也尝试学习了蒸馒头，做凉皮，炸油条，炸酥肉，擀饺子皮剁馅包饺子。

蒸馒头我就挣了两次，第一次用全麦面蒸的（自己磨的面粉），馒头有点硬，但是不影响食用。第二次用买的面粉蒸馒头，效果还不错。中间请教了经常蒸馒头的朋友，每个环节拍视频或者视频通话指导，效果很好。下面我结合自己的实践和请教来的经验回答一下：

1.蒸馒头面粉和水的比例要合适。一斤面粉，六两左右的水，温水和面。

2.发面要发到两倍大小，蜂窝状的面团，才算发好。

3.馒头坯子放入蒸锅中，按照每个馒头间隔一指头的距离摆好，盖上盖子静置二十分钟（切记切记[玫瑰]），不用开火🔥。

4.冷水上锅蒸，大火烧开，水开计时三十五分钟，关火（别开锅盖），静置五分钟。

5.开盖，美妙的馒头特别甜。

以上是我掌握的蒸馒头不会像石头的关键点。

希望能给你帮助[玫瑰]

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这个我分享一点自己的经验。

我也是刚学会蒸馒头的，首先蒸馒头的面要用干酵母和温水合面，特别强调一点是温水而不能是烫水，烫水会把酵母烫死，就发不起来。另外合面的时候里面加一点植物油做出来的馒头会更松软。蒸馒头的面最好是发的稍软一点，发面的时候，看到面差不多涨到原来面积的两倍的时候就可以蒸了。

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蒸馒头没有发起来，那是因为你发面没有发好。我没发好的话，你挣的话就真的是随便的，随便就没有，没有那个气孔，这不不柔软。方便的时候要用酵母跑到面，用温水和面把酵母化开，活到面里面放静置一夜，她就第二天就发好了。换好之后面再去挣它就是比较柔软的馒头。

开店那些事

馒头，是北方家庭最常吃的面食，但是蒸了这么多年馒头，蒸出来的馒头还是硬邦邦的，口感一点都不好。

其实蒸馒头也是有技巧的，教你一招，蒸出来的馒头个个又大又胖有嚼劲，快来看看吧。

1、把酵母倒入碗中，加入适量的白糖，用温水化开（酵母的最佳发酵温度是33-35摄氏度，高于这个温度酵母就失效了。

另外，加白糖能促使面团快速发酵，这样蒸出来的馒头不塌陷不回缩，又香又软）

然后采用逐次加入的方法，倒进面粉中，一边倒一边搅拌面粉（面粉和水的比例一般为2：1，不同面粉吸水能力不同，也可以根据面团软硬适当调整）

直到揉成团，然后盖上盖子或湿布，放温暖处发酵至2倍大。

2、发好的面取出放案板上，翻复多揉一会儿，直到把面团里的空气排干净，使面条表面光滑。

然后将面团搓成长条状，切成大小合适的剂子，揉成馒头状，再次醒发20分钟左右。

3、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因为这样蒸制的馒头容易夹生。

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面沒有发起来，蒸出的馒头像“石头”😊这是因为你是“今天学习蒸馒头”，第一次啊！有谁会第一次就做成功？况且吃起来香醇有嚼劲，方便食用的馒头，还有一定的门道哩！第一次学习蒸馒头，据我看，看似两方面的问题，其实是走错了三步路。

第一步:面没有发好，是没有发面的经验所致

发面是蒸馒头的第一步，也是蒸出好馒头的前提和基础。要发面，就要选择一种发酵物。发酵物有老面、酵母、泡打粉和发酵粉，其实，小苏打也可以用来发面的。发酵物的不同，也就是不同的发面法。通常来说，最常用的方法有三种，即老面发面法、酵母发面法和酵母、泡打粉混合发面法。因其酵母营养性、方便性，快捷性，现代家庭一般都是用酵母来发面的。这里说说用酵母发面的方法:

【食材】:中筋面粉500克，酵母5克，白砂糖10克，温水约250克

【步骤】:

①先将酵母用温水(接近人的体温)化开搅拌均匀，静置、备用。

②约5分钟后，酵母水中加入白砂糖(能加快发酵速度)，再次搅拌均匀，备用。

③一边用左手慢慢向面粉中倒入酵母与白糖的混合液，一边用右手不停地搅拌面粉。

④边倒边搅，直至倒完酵母白糖混合液，至成面絮状。

⑤根据面絮的程度，适当加温水，再揉搓成整体面团。

⑤继续用手揉面，达到盆光、手光、面光的要求。

⑥面盆盖上盖子，放在有温度的地方，静置，让其自然发酵。

⑦约4小时面团会膨胀松软，体积增大至原来的两倍及以上，就是很到位的发面了。

第二步:发不起来的面，本身就不能制、蒸馒头

也不知题主在发面时加入发酵物了没有？用量是否合适？(如果用的是酵母，超过54度酵母会被烫死，失去发酵作用)。“面没有发起来”，也可能是面发得不好，也可能就是“死面”。究竟是哪一种情况？

【1】发面的判断方法

①用眼观，面团是否膨胀软松，体积有原来两倍及以上。

②用手指在面团中间戳一小洞，手指取出，看是不是立即回缩。回缩为发面。

【2】若加了发酵物，而面没有发，可以采取这些方法补救:

①面团中加入“适量”的快速发酵物，如发酵粉、泡打粉后继续揉面，让其发酵(参照包装袋说明酌量使用)。

②在面团中间戳一小洞，将自带发酵性质的啤酒、或白酒、米酒约20克，倒入小洞内，揉面让其发酵。

③加温法:如果加了发酵物，也可以通过增加面团的温度和湿度的办法，即将面连同面盆放入40度左右的锅里(非水开)，静置再次发酵。

④面团中再加点酵母，同时再加点白砂糖，重新揉面，静置发酵。这时也可以采用方法③，发酵更快一些。

第三步:.馒头胚沒有醒发，不能直接上锅开蒸

发好面才是蒸出好馒头的保证，题主说“面没有发起来”，若是忘记加发酵物或酵母已被烫死，就不要进行后续工序；若用了发酵物，可以采取上述补救方法，待面发起再制作馒头。

蒸出“像石头”一样的馒头，就是用了死面或“半死不活”的面所致。其实，面发得再好，揉好的馒头胚还是要“饧”，也就是常说的馒头胚“二次醒发”。

馒头胚醒发的办法:将馒头胚基本匀称地摆放在笼屉内，逐层在蒸锅上预热，再叠加起来，让其自然醒发(中途不要揭去盖子)。若是夏天，20分钟左右，揭开盖子，就会发现馒头胚个头变大，用手背轻弹，感觉有弹性，这就是醒发好的馒头胚。

此时，若是用酵母发面的，凉水直接上锅开蒸；若是用了老面发面的，必须是开水上锅蒸制，以防止“跑碱”。

结语:如上所述，第一步已经沒有做成功，也就不能进行第二步，更别说继续第三步了。也就是说一步错才导致步步错。这也是刚学做蒸馒头不可避免的，不要自责和气馁，少和点面，多试几次，熟能生巧，总有一天会蒸出又大又白的馒头的。但愿我的回答能帮助到你。祝你早日成功👃

为生活而提神

第一次发酵一定要2倍大。

排气，继续醒发，至1.5倍。

最重要的是不能大火冒气上锅，而且冷水无气上火，并且一开始中火，慢慢蒸，后改中高火，25分钟。然后焖5分钟，出锅。煊软有弹性。

切切，冷水→热水→开水，不能省，因为馒头还会继续慢慢发酵膨胀。不过总之，只要第一次醒发是成功的，即变两倍大，后面都是很容易的啦。开水上锅酵母瞬间就死了。

虎牙小吉

你好，我是南方人，也是这两年才学习做面食，第一次没做好很正常，其实也不难，注意几点问题，下次一定能成功。

1、先看看是不是酵母粉开袋太久或存放不当，或是过期了，导致酵母失效了，所以面发不起来。

2、酵母粉投放比例不对，不同品牌的酵母粉兑面粉的比例不一样，使用之前看看说明，一定加足量。

3、温度，酵母是生物发酵，需要温度激发活性，所以温度会直接影响发酵效果，最好是温水和面。另外发酵过程中，如果环境温度低了，放热水蒸或者放在烤火桌旁用烤火被盖住，但也要注意不能太高了。

4、催化剂，如果你是做馒头，可以加点糖，一来增强口感，二来糖可以帮助更好的发酵。

5、时间，这个根据温度及发酵效果而定，温度低时间就要长点，适时看看，一般发至两倍大就可以了。

6、二次发酵，很多人忽略这一环节，馒头的二次发酵是很关键的，直接影响口感。所谓二次发酵，是指面发起来后，揉出里面的空气，然后做成馒头形状，再静置30分钟让它再次发酵。

關鍵字: 石头 面没发 馒头