單東白銀

本人是地道的蘭州人，吃了二十幾年的牛肉麵，過兩天就必須吃一碗牛肉麵。幾天不吃就特別的想，蘭州牛肉麵的湯為什麼這麼香，棒子骨和牛肉是必須得要的，在一個，南北方的地域問題和水的問題，要做好牛肉麵的湯，就必須仔細的研究，我自己10年前，也曾經開過牛肉麵館，發表一下自己的觀點。自己當時開牛肉麵館的時候。做的是良心麵館，從來不添加任何東西，天天吃的回頭客也特別多，要做好一碗好吃的牛肉麵，湯是很重要，湯的味道直接影響整碗麵的味道，我做的牛肉麵，湯以清淡為主，我沒有加很多的調料，做出的牛肉麵吃的人也特別多，還要配上秘製辣椒油，這才是完整的牛肉麵的標準，一清、二白、三紅、四綠。要做牛肉麵湯，首先牛肉和棒子骨提前一晚上煮好，第2天按買的量，稍微添加一下水和調料就可以了，那我把這做的過程分享一下。

食用原枓：牛肉、棒子骨、香葉、胡椒，草果，白蘿蔔、生薑塊、香菜、蒜苗、鹽、味精適量、（具體的比例已經時間長了，記不清）

1，買牛肉一塊，棒子骨，把買來的牛肉和棒子骨洗淨。清水泡上三四個小時，肉裡的血水一定要泡出來。

2、大鍋裡放水，放入牛肉和棒子骨，焯一下，去掉浮沫，撈出來，然後鍋中倒清水，一定要一次性加夠水量，放入牛肉和棒子骨。

3、用小火燉制，燉的時候要撇去浮沫，浮沫撇乾淨以後，在下調料，放入生薑、香葉，蔥、燉4個小時，燉到兩個小時，在放鹽，再燉2小時燉出棒子骨骨髓。

4、第2天早晨，燉好的湯燒開，然後將牛肉和棒子骨撈出，牛肉切片食用，在鍋裡放了胡椒粉和草果粉，等鍋開的時候用漏勺，快速撈到調料，調料不能煮的時間太長，太長調料沉入鍋底了，湯的顏色就不好看了。

5、然後在兌點水，放入切好的蘿蔔片和鹽、味精。有清、有香、牛肉麵湯就完成了，就可以下面了，配上香菜，蒜苗和辣椒油，一碗香噴噴、味道醇厚牛肉麵做好了，這是我自己真實的製作過程。我在網上看了很多的配方，跟我的不一樣的。

溫馨提示：在燉湯時，食鹽不要早放，否則燉出來的肉會變得很老。
我是水晶色的美食，做家常面20年，自己對吃的特別挑剔，每一道菜必須做到色香味俱全，也經常研究怎樣把美食做好，一家人特別喜歡我做美食 ，如有喜歡小編的文章，請點贊和轉發。

水晶色美食

曾在甘肅蘭州做餐飲工作二十餘年，對蘭州牛肉麵情有獨鍾，也有些瞭解。

蘭州拉麵講究一清二白，三紅四綠。清指牛骨湯，白指白蘿蔔片，紅指紅油辣椒，綠指蒜苗香菜沫。

制湯：採用牛棒子骨，牛肉，根據銷售數量多少而定用量。將牛棒骨、牛腱子肉用清水浸泡8小時左右（視季節而定）撥出部分血水，大火燒開水下入棒骨和牛肉，大姜蔥，香料包，拍去浮沫待淨，改小火慢燉約4小時，至肉熟爛出骨油，撈出姜蔥、香料包和牛肉、牛骨。白蘿蔔切片入沸水鍋中氽約八分熟，撈出下入熬好的湯內浸泡待用。

香料包：草果、山奈，花椒、小茴、丁香、畢卜、桂皮、肉寇、白扣、沙香等三十餘種，入煲湯袋或紗布內包好。

紅油辣椒備好，蒜苗、香菜切沫備用，熟牛腱子肉邊角切丁，整料切成片待用。

要使拉麵筋道柔滑， 揉麵，醒面也很關健。紅油辣椒製作需精細，要色紅而味香。

大鍋內燒開水，根據顧客需要拉入大寬、韭葉、二細、細、毛細，入碗加製作好的牛骨湯帶蘿蔔片，調入紅油辣椒，放入牛肉沫或片，撒蒜苗香菜沫即成。

幹就得了兄弟

首先確定是蘭州牛肉麵，不是蘭州牛肉拉麵。

要知道蘭州牛肉麵和蘭州牛肉拉麵，根本不是一回事，別看僅僅一字之差，恰如那句老話：“一字之差，謬之千里”。

蘭州牛肉拉麵全國各地、牛皮蘚一樣存在，但是蘭州卻沒有一家；蘭州牛肉麵在蘭州市區數不清多少家，可是蘭州之外基本沒有。

說到這裡，蘭州牛肉麵和蘭州牛肉拉麵還有個江湖恩怨。蘭州牛肉麵是蘭州人的最愛，號稱“每一天從一碗牛肉麵開始”。而且歷史很長，不是一朝一夕，就名聲外傳。結果被一個青海人盯上，搞了個四不像拉麵，拉麵和牛肉湯、以及做法，和蘭州牛肉麵有點形似。至於拉麵品質就不多說，很多人都吃過。

實話實說，他搞出這碗麵，就是要蹭蘭州牛肉麵的熱度，就是高仿版。其實還算不上A貨，只是形似而已。可是他給這碗麵取的名字卻獲得大大的成功，搞得全國都知道，全國也都有店。這碗麵就是蘭州牛肉拉麵，多了個“拉”字。讓蘭州人很無奈，又別無他法，只能拒絕它進蘭州。所以，蘭州市是至今唯一沒有蘭州牛肉拉麵的城市。

蘭州牛肉麵的湯是牛肉湯，有廚房基礎經驗的都知道怎麼熬：牛骨頭和牛肉，泡了洗了，涼水入鍋燉到時候就是了。但是蘭州牛肉麵的牛湯燉法卻不一樣，裡面有關鍵技術，主要靠三個過程組成：

第一個是燉湯。

這個都會。首先把骨頭和肉充分浸泡，泡到全白無血色。再放入涼水鍋裡，燒開撇去浮沫，再放料包和大薑片，壓住不讓露出湯麵燉5小時。期間，燉1小時加鹽，燉2小時撈出牛肉。

這一步的訣竅在調料包，香料內容各家不一樣，對外保密。

第二步是熬配湯。

蘭州牛肉麵館都不是一鍋湯熬下來。都是在熬大鍋湯的時候，單獨熬製配湯，取大鍋在熬著的牛肉湯，加水，加配料熬。奧秘在配料。要說大鍋湯的香料包是本店秘密，只能算普通密級，這個配湯的配料卻是絕密級，只有傳人一個知道。

第三步就是成湯。

大鍋湯熬好了，配湯也熬好了，另外白水煮好蘿蔔片，煮到透明狀，撈出瀝水。然後按比例勾兌成直接澆入麵碗的湯。

蘭州牛肉麵吃多了，就知道拉麵館熬湯技術的厲害，各家味道不一樣，對食客都有致命誘惑，但有一點，全都是傳統做法，沒有一家用到化學調味品。所以，無論在磨溝沿、吾穆勒、馬子祿，還是安波爾、雲峰、金強任一家，即便1915新派牛肉麵，也沒化學調味品，都是吃了難忘。

普濟

蘭州人的早晨是從一碗牛肉麵開始的。這句話是蘭州拉麵的廣告詞，應該是每個地方都有這麼個拉麵館吧。蘭州拉麵的湯是靈魂所在，他這個湯為什麼這麼香呢？

原料:

做法:

1、牛肉及牛骨頭要用清水洗淨，然後泡至少四、五個小時以上。我泡了一夜，中間換水;

2、調味料用水沖洗乾淨，放入調料包裡備用;

3、將牛肉切開，一斤一塊的樣子，跟牛骨頭放入熱水鍋，大火燒開後，撇去浮沫，加入調料包，小火燉2個小時肉即熟，撈出，放涼切丁待用;

4、骨頭在鍋裡繼續燉2個小時後，關火，取出調料包;

備料準備:

1、香菜洗淨、青蒜洗淨切碎;

2、白蘿蔔一根，切成扇形片，放入開水鍋裡焯一下，放入涼水冷卻，以去蘿蔔的異味;

3、另起一鍋，放入煮好的牛肉湯，放入冷卻的白蘿蔔片，煮軟，加鹽待用;

4、煮鍋裡燒一鍋開水，下 入麵條，煮熟後撈出，澆上牛肉湯、蘿蔔片、撒上牛肉塊、青蒜末、香菜末，根據喜好調上油潑辣子。

詩與枸杞

一份特色美食，就是對味蕾最好的待遇，一種讓你迷戀的味道，會霸佔你的胃，征服你的心。一份美食，就像遠方的風景，美好而充滿神秘，會幫你卸下疲憊的行囊，踏上愉快的旅途。在每個城市都有不同的街景，不同的民族文化，不同的美食美味。在甘肅蘭州，牛肉麵是這個城市的標誌，亦是一種讓人無法釋懷的鄉愁，一種流連忘返的美味。

牛肉麵精於湯頭

說起蘭州牛肉麵，早已在美食界名聲大振，對於蘭州人來說傳承牛肉麵文化已經成為一種潛移默化的使命。研發牛肉麵的做法及味道也是很多人探討的一個熱門話題，在知乎論壇就有這麼一個問題，蘭州牛肉麵的湯為什麼那麼香？吃過蘭州牛肉麵的人都知道，牛肉麵最美味的就是它的湯頭。寧可少吃麵，也要不留餘地的把湯喝完，是好多蘭州人的習慣。

古樸工藝，精緻純湯

蘭州牛肉麵之所以有“一清。二白、三紅、四綠、五黃”的特點，是因為它的每一種原料、每一步驟都有講究。尤其是它的湯，在原材料上選擇優質產品，製作步驟也絲毫不得怠慢，才能保證湯的味道鮮美。而且牛肉麵的湯在保證其味道上還要做到湯頭清亮，才能算得上是一碗正宗地道的牛肉麵。蘭州城裡坐落著數千家不同品牌的牛肉麵館，味道不一，各具特色。

匠心製作，正宗純湯

對於湯的純正味道，蘭州鼎氏牛大牛肉麵把純湯的濃郁味道傳承下來，鼎氏牛大牛肉麵有著自己獨特研發的調料配置秘方，有各種名貴香料，加入新鮮牛肉、牛棒骨，獨特的熬製方法，製作出極致的美味食物。鼎氏牛大牛肉麵不僅熬製湯技藝精湛，在製作步驟上也極致入微。

一碗麵，一種精神

蘭州牛肉麵的精心製作不僅是一種美食文化的傳承，亦是一種人生領悟，是一種可貴品質。蘭州牛肉麵的湯為什麼那麼香？因為它富含著細緻、專業、匠心精神品質，是當代人的精神食糧。正如牛肉麵的湯一樣，雖然看似簡單的一種事情，但只要做到極致，那麼它就是最好的成品。

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酸辣土豆絲

1、酸辣土豆絲,是道家常菜,做法簡單,所需的原料只是一個土豆,一點小辣椒,一點花椒和蒜瓣

2、把土豆去皮切絲，越細越好，再把青紅椒切絲，蒜瓣切粒

3、土豆絲切好，過冷水去澱粉。

4、準備好鹽和白醋。

5、開火、坐炒鍋、添油。

6、油溫熱時，把花椒粒放進去，炸出香味。

7、花椒一定要撈出不要。

8、油熱時，把辣椒絲和蒜粒放入爆出香味。

9、把土豆絲掂鍋翻炒幾下。

10、放白醋。

11、放鹽，動作要快。

12、再翻炒幾下，使鹽味更勻。

13、菜熟裝盤、整形，一盤酸酸辣辣脆脆的土豆絲就可以上桌了

張悅7

一碗清透的牛肉湯是蘭州麵條的靈魂，這湯是由牛骨熬成，需得慢慢熬，從頭天晚上開始熬至天光明亮時才算熬成。蘭州麵館裡，清早的第一鍋湯是最鮮美的。所以在蘭州的清晨，無論寒暑，常見街邊排著長隊的食客，翹首等待，都是為了這清早第一鍋牛肉湯。進門一碗湯、一碗麵，好讓自己整裝待發，喝完這碗湯、這碗麵，精神抖擻行走天涯。

行走江湖的過客

蘭州拉麵的湯好喝

講究的是肉爛湯鮮，相傳馬保子老爺子半夜偷偷自己給鍋里加輔料的。

具體熬湯配料不得而知，但是已知的應該有：

一兩塊牛肉，若干根牛骨頭（帶點脊髓的）；

牛肝（有的加羊肝），牛油；【一說是煮牛肝羊肝的三道湯】

大料、姜段、花椒、良姜、篳撥、草果等等做調料包；

一般都要熬一夜，還要放白蘿蔔片。

蘭州講究的是早起吃頭湯麵

早上一碗牛大，特別是冬天，那叫個爽啊！

九月1020

蘭州牛肉麵調湯料的基本配製方法如下：

一、煮肉時調料配方為：乾薑片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。

二、調湯料的配比為：乾薑粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。

三、鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。

四、鮮薑汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮薑汁和大蒜汁（兩者各佔50%)味道更加鮮美。

五、味精與湯（水）的比例為：0 2-04％。

六、牛肉麵辣椒油的炸制比例及油溫：1．油與辣椒麵的比例為20％（500克油加入100克辣椒麵）。2．投放辣椒麵時油溫控制在175 C，25千克以上可控制在170-175C。

蘭州牛肉拉麵，又稱蘭州清湯牛肉麵，是“中國十大面條”之一，是甘肅省蘭州地區的風味小吃。它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮），贏得了國內乃至全世界顧客的好評。並被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一，得到美譽“中華第一面”。

坊間傳說，蘭州牛肉麵起源於唐代。目前有史料記載的是蘭州牛肉麵始於清朝嘉慶年間，創始人：陳維精。經後人傳承改進，以“一清(湯)二白(蘿蔔)三紅(辣子)四綠(香菜蒜苗)五黃(麵條黃亮)”統一了蘭州牛肉麵的標準。其製作的五大步驟無論從選料、和麵、餳面，還是溜條和拉麵，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。

悅金城

原料：

牛肉5斤、牛棒骨5斤

輔料：

白蘿蔔6斤（2斤白蘿蔔去皮切大塊熬湯用，4斤蘿蔔煮熟切大片上面用），生薑塊250克，秘方調料粉30克，鹽200克，味精50克，清水15千克。

（另外還需準備蒜苗、小香蔥、香菜、辣椒、滷蛋、煎蛋等，顧客點餐時諮詢好，給顧客上面時酌情添加）

秘方調料粉配方：

花椒50克、胡椒粒60克、茴香60克、草果30克、肉蔻30克、乾薑30克、草寇15克、蓽撥10克、山奈10克、八角20克、丁香3克。

製作方法：

1.先把牛肉和牛棒骨用清水洗淨，然後在水裡浸泡4小時，撈出後將牛肉切大塊，與牛骨頭一起入盛有清水的不鏽鋼桶中，上火，待要開鍋時撇去浮沫，將白蘿蔔去皮，切大塊放入湯中，放入生薑塊、鹽、味精，微火燉2小時至牛肉熟透，撈出稍涼後，切成丁備用。

2.牛棒骨繼續小火熬3小時撈出不用。

3.開餐前，將肉湯燒開，撇去浮沫，使湯澄清，下入拉麵，放入調料粉約30克燒開，繼續打去浮沫，再加入熟蘿蔔片。

4.待開餐時，將顧客點的面煮熟後撈入碗內，澆牛肉湯、蘿蔔片在麵條上，並依據每個顧客的口味加上適量的牛肉丁、香菜末、蒜苗末、小香蔥及辣椒等，其肉湯清澈鮮美、麵條筋柔、入味，營養豐富。

制湯關鍵：

1、調料粉是牛肉麵湯的關鍵。

2、為保證湯色清澈見底，在煨制過程中火一定不能大，要小火熬製，不能讓湯大滾，熬時一定要將湯裡面的浮沫去幹淨，肉和骨頭的血水要漂乾淨。

3、注意調料粉不可過早放入骨頭湯中，因為調料粉裡面有好多帶色的香料，如八角、丁香等，熬的時間長了湯會變黑；也不能當作佐料放入拉麵中。應將調料粉用開水泡出味後，再加入湯裡面。按照蘭州當地拉麵館一般的生意流量，可以分兩次調好在湯鍋裡面，用微火保溫。而且調料粉最好不要熬，因為熬的時間長了，香料的味道會隨著水分揮發而且湯會變黑。一般在臨開市前半個小時將調料粉放入骨湯中，這樣既能讓調料的香味溶入湯內，又不會使香味揮發

關鍵字: 蘭州牛肉麵 牛肉麵 美食