传统的老面发面法，发面慢，还要加碱。费时费力，弄不好蒸出的馒头、包子不是发酸，就是发黄有碱味。还是新型的发酵物——酵母，用起方便、快捷，出锅的馒头、包子，白净、松软，还香气扑鼻。
这里还是说说酵母到底该怎么用，有的人用它发面老是半途而废。原来是使用方法不正确，一起来了解一下。
说起酵母，它可是高科技的生物制品。是一种生物真菌，富含蛋白质、维生素B族，还有一些微量的矿物质，在营养学上，酵母是“用之不尽的营养源”。可以食用，是食品添加剂，可以食用。
酵母只有去买，只要是买的酵母就没有好坏之分，也都能用来发酵面团。只是用量多少的差异，按照包装袋使用说明去做就是。不过，还要留意“耐高糖”及生产日期，过期的酵母，发面效果很不好，甚至会发面失败。
了解了这些是为了我们别对酵母有啥顾虑。新时代的人要接受和运用新事物，不要再“迷信”传统的老面法了。该学学酵母的正确使用方法了:
①一般来说，500克面粉用酵母5克，也就是按照100:1的比例。不过，夏季尽量低于这个限额，冬季则要高于这个标准少许。最好买小袋装的，一啤酒盖约6克，酌情掌握一下便是，不错用错了。
②酵母的“性格”还怪，它想与面粉“作伴”，还不是自己直接就去了。而是要将它用30多度的水融化，这还不够，得“缓缓神”，才能发挥它的“活性”——酵母菌产生酶素的能力。酵母最怕接近54度，否则会把它的“生命”烫死，发不了面团。
③酵母静置了几分钟，缓过“神”来了，也不要一下子全倒进面粉中，而是边倒酵母水，边搅面。
有的人别出心裁，还要加进去白糖，有的红糖(地方特产)。别以为想加就加，凡是糖类，也有它的“个性”，遇到了酵母还会影响酵母“活力”的发挥。必须先在面粉中加进去了酵母，大致搅拌成面絮了，再把糖也加进去。别看这一前一后，顺序做对了，也发挥“共同”力量呢。能缩短面粉的发酵时间。
④都和成面团了，这还不到位，用手再揉面团，是酵母，糖(有的人还加盐、鸡蛋、牛奶)等均匀分布于面团中，为加快发酵速度、为增加筋道、为增添口味，面团要揉得光滑，达到“面光、盆光、手光”。
⑤揉好的面团，要用毛巾盖住，或用盖盖住，冬天还要用保鲜膜包住。除夏季外，要放在有温度的地方，特别是冬季还在有热源处。
⑥夏季大约4小时左右，春秋4——5小时，冬季6一8小时后，面团膨胀，目视体积在2倍以上。手拽面团筋道且有明显的蜂窝状，就是很好的发面了。
发好了面，为蒸出好包子、馒头打下了坚实的基础。酵母发面不用加食用碱，仔细揉面、揉胚、醒胚，开蒸就是。蒸馒头学问可多哩！酵母发面蒸馒头一定要冷水上锅，才会蒸出又大又圆的馒头来。
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