傳統的老面發麵法，發麵慢，還要加鹼。費時費力，弄不好蒸出的饅頭、包子不是發酸，就是發黃有鹼味。還是新型的發酵物——酵母，用起方便、快捷，出鍋的饅頭、包子，白淨、鬆軟，還香氣撲鼻。
這裡還是說說酵母到底該怎麼用，有的人用它發麵老是半途而廢。原來是使用方法不正確，一起來了解一下。
說起酵母，它可是高科技的生物製品。是一種生物真菌，富含蛋白質、維生素B族，還有一些微量的礦物質，在營養學上，酵母是“用之不盡的營養源”。可以食用，是食品添加劑，可以食用。
酵母只有去買，只要是買的酵母就沒有好壞之分，也都能用來發酵麵糰。只是用量多少的差異，按照包裝袋使用說明去做就是。不過，還要留意“耐高糖”及生產日期，過期的酵母，發麵效果很不好，甚至會發面失敗。
瞭解了這些是為了我們別對酵母有啥顧慮。新時代的人要接受和運用新事物，不要再“迷信”傳統的老面法了。該學學酵母的正確使用方法了:
①一般來說，500克麵粉用酵母5克，也就是按照100:1的比例。不過，夏季儘量低於這個限額，冬季則要高於這個標準少許。最好買小袋裝的，一啤酒蓋約6克，酌情掌握一下便是，不錯用錯了。
②酵母的“性格”還怪，它想與麵粉“作伴”，還不是自己直接就去了。而是要將它用30多度的水融化，這還不夠，得“緩緩神”，才能發揮它的“活性”——酵母菌產生酶素的能力。酵母最怕接近54度，否則會把它的“生命”燙死，發不了麵糰。
③酵母靜置了幾分鐘，緩過“神”來了，也不要一下子全倒進麵粉中，而是邊倒酵母水，邊攪面。
有的人別出心裁，還要加進去白糖，有的紅糖(地方特產)。別以為想加就加，凡是糖類，也有它的“個性”，遇到了酵母還會影響酵母“活力”的發揮。必須先在麵粉中加進去了酵母，大致攪拌成面絮了，再把糖也加進去。別看這一前一後，順序做對了，也發揮“共同”力量呢。能縮短麵粉的發酵時間。
④都和成麵糰了，這還不到位，用手再揉麵團，是酵母，糖(有的人還加鹽、雞蛋、牛奶)等均勻分佈於麵糰中，為加快發酵速度、為增加筋道、為增添口味，麵糰要揉得光滑，達到“面光、盆光、手光”。
⑤揉好的麵糰，要用毛巾蓋住，或用蓋蓋住，冬天還要用保鮮膜包住。除夏季外，要放在有溫度的地方，特別是冬季還在有熱源處。
⑥夏季大約4小時左右，春秋4——5小時，冬季6一8小時後，麵糰膨脹，目視體積在2倍以上。手拽麵糰筋道且有明顯的蜂窩狀，就是很好的發麵了。
發好了面，為蒸出好包子、饅頭打下了堅實的基礎。酵母發麵不用加食用鹼，仔細揉麵、揉胚、醒胚，開蒸就是。蒸饅頭學問可多哩！酵母發麵蒸饅頭一定要冷水上鍋，才會蒸出又大又圓的饅頭來。
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