古往今來，利用酵母製作的食品數不勝數：麵包、醬油、酒、奶酪等等。這些發酵類的食物似乎都有一些共通的魅力與美味，而呈現出這種魅力的關鍵所在，就是酵母。
而麵包製作的秘訣圍繞著一粉二種三技術，即使用量很少，但酵母絕對是最重要的原料之一，是麵包的靈魂，所以我們要對它足夠了解，才能駕馭它作出美味的食物。接下來跟隨地球村一起走進酵母君的世界吧！
酵 母 百 科 /Content
01 /什麼是酵母？
02 / 酵母在麵包中的作用？
03 / 酵母有哪些分類？
04 /天然酵母有哪些優勢？
05 /如何在家培育天然酵母種？
06 /自制天然酵母種必備知識
No.1
什麼是酵母？
酵母是一種活躍的單細胞兼性厭氧型真菌。它在無氧的環境下生長和繁殖的過程中，分解麵糰中的糖份，形成二氧化碳、酒精，生成的乙醇和有機酸。酵母在發酵的過程中，麵糰膨脹，令做出的麵包綿軟可口，並使麵包產生獨特的味道與芳香。
No.2
酵母在麵包中的作用？
（▲點擊上圖獲取潘娜朵尼配方）
① 麵筋擴展作用：酵母初產生CO2之外，還有增強麵筋擴展作用，使酵母產生的CO2能留在麵糰內，增強麵糰保氣能力。
② 生物膨鬆作用：酵母在麵糰中產生大量的CO2，並由於網狀組織的形成而被留在麵筋網絡中，使麵包疏鬆多孔，體積變大膨鬆。
③ 提高麵包的香味：酵母在發酵時，能產生面包特有的發酵味道，發酵時除有酒精產生外，還伴有其他與麵包風味為有關的物質生成。
④ 增加麵包營養價值：因酵母的主要成分是蛋白質，在酵母體內蛋白質含量幾乎佔到一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是穀物中較缺乏的賴氨酸有較多含量，另一方面，還有豐富B族維生素。
No.3
酵母有哪些分類？
如今麵包製作，通常會使用兩種酵母：一是商用酵母，它包括鮮酵母、活性乾酵母、快速乾酵母等等。另一類是自家制的天然酵母，例如魯邦種，黑麥酸種，酒種，葡萄菌水等等。
商用酵母
①鮮酵母
鮮酵母，它還有一個別名是溼酵母。呈粘土溼潤的塊狀。因具有耐低溫性，也適用於長期冷藏或者冷凍保存的麵糰如冷凍可頌。它的保質期短，密封冷藏，不可冷凍，保存1—2周。
鮮酵母適用於短時間發酵的軟式麵包，如甜麵包、布里歐修、白吐司等甜度較高的麵包。（注意，一般乾酵母的用量是鮮酵母的三分之一哦！）
②活性乾酵母
活性乾酵母是由鮮酵母經乾燥並製成粒狀的酵母，水解活化後使用。適用低糖度麵糰，因水分較少，乾燥低溫保存可達1年。
活性乾酵母適用於硬式麵包，如法棍等甜度很低的法式麵包。
③即發乾酵母
又稱即食酵母，速發酵母，麵包機酵母，快速活性乾酵母，呈棕色細小顆粒狀，含有乳化劑，吸水性高，發酵速度強且穩定，後勁足持久。可直接揉入面中混合，乾燥低溫保存約1年。
即發乾酵母又分為耐糖與不耐糖兩類，耐高糖乾酵母用於含糖量8%以上的配方，例如一些麵包，西式麵點等含糖量高的發酵麵食；低糖乾酵母用於無糖或低糖濃度的配方，用於含糖量8%以下的配方，例如我們平時吃的饅頭包子等低糖配方的發酵麵食。
天然酵母
天然酵母是由覆著於穀物、果實上和自然界中多種細菌培養而成，在烘焙時，每一種菌都會散發不同的香味，讓麵包的風味更多樣化。
近年來自家培育的天然酵母很受歡迎，主打天然酵母麵包變成很多面包店營銷的重點。與市售麵包中使用的商用酵母相比，天然酵母中的各種乳酸菌、醋酸菌等菌類產生的有機酸，令製作出麵包具有獨特的香味和酸味。
①葡萄乾酵種
原料：葡萄乾與糖
特徵：發酵力比一般酵母要弱，但帶有葡萄乾的微甜風味
適用：加入果乾的麵包
②酸酵種
原料： 黑麥粉與水
特徵：將水與黑麥混合即可製作出來，擁有獨特酸味，含有高濃縮的乳酸菌。
適用：黑麥麵包
③啤酒花酵種
原料：啤酒花與酒麴
特徵：在啤酒花的蒸煮液內添加馬鈴薯等澱粉質，培養出來的發酵種，能夠讓麵包具有抗菌力，發酵力較穩定，顏色淺白，帶有微微的苦味與素淡的風味
適用：黃油包等簡單餐包
④酒種
原料：曲子、 米 、水
特徵：酒精氣味、酸味苦味、微微的酒香，給麵糰帶來溼潤的質感。
酒種做出來的麵包特徵是：皮比較薄稍微有點曲的香味，比較滑的口感
適用：紅豆夾心麵包、甜品類的麵包
⑤果實酵種
原料：水果與糖
特徵：果實成熟會增加甜份，果皮上的酵母就會分解糖，發酵能力比較弱，帶有微微果香，酸酸甜甜。
適用：甜麵包等
⑥酸奶酵種
原料：酸奶、高筋粉與糖
特徵：發酵能力很強，帶有微酸且清爽的風味
適用：法式麵包、鄉村麵包等
⑦魯邦酵種
原料：裸麥粉、水
特徵：增加麵包味道的深度，更加凸顯穀物本身的風味，使麵包表皮略厚，表皮顏色更好,增加麵包酸度，風味飽滿自然，增加成品內部Q彈溼潤不粘牙的口感，幫助內部組織形成不規則蜂窩狀孔洞。
適用：適合做一些傳統歐包，如法棍、法國鄉村麵包，黑麥麵包等。
No.4
天然酵母有哪些優勢？
①自制天然酵母能使麵粉充分吸收水分，熟成時間長，製造出對人體有益的有機酸；
②天然酵母是由多種有益菌培養而成，在烘焙時，每一種菌都會散發不同的香味，讓麵包風味更獨特，口感更有層次且多樣化；
③同時天然酵母做出來的麵包久放仍然柔軟，口感佳；
④經過長時間發酵的自制酵母麵包，可以擁有更長的保質期，不易老化，保溼性佳。
No.5
如何在家培育天然酵母種？
天然酵母的培養（起種）和維持（續種）需要時間、精力、豐富的經驗去養育。相對於商業酵母發酵速度快，穩定性好易操作等特點，天然酵母的發酵時間較長，保存條件也比較嚴苛，但是能為食物增添非常天然的野生酵母風味與營養價值，讓很多面包師對培養天然酵母樂此不疲。
製作魯邦液種方法
（▲雙擊上圖獲取魯邦種脆皮吐司配方）
小貼士
①魯邦種是日本人音譯levain而來，魯邦種因水和粉的比例不同，分為固體酵種和液體酵種。而大多數情況下說到魯邦種都指的魯邦液種。
②麵糰比較軟比較稀的適合於固體魯邦種，麵糰相對於比較硬的建議添加液體酵種。
③用粉跟水的1:1比例去續養，便是液體酵種;用粉跟水的2:1比例去續養，就是固體酵種。
No.6
在家培育天然酵母種必備知識
Q：培養用的麵粉可以不用黑麥粉嗎？
A：可以選用全麥粉，但最好是裸麥粉哦，因為裸麥粉中的野生酵母菌最多，風味會更加濃郁，含有過多防腐劑和添加劑的粉類不適宜當做原始培養粉。
Q：培養自制酵種所用的水有什麼要求？
A：直飲水即可。若水質過硬或漂白粉太多可選擇純淨水。蒸餾水理論上沒有微生物，不適宜酵母菌的生存，不適合用來培養自制酵種。
Q：培養酵種適合的溫度是多少？
A：培養自制酵種的溫度在23—25攝氏度最佳。
Q：自制酵種為什麼總要丟棄一部分，太浪費了，不扔可以嗎？
A：一般在家制作麵包，使用不了太多自制酵種，若不及時丟棄，酵種在幾日餵養後，會達到驚人數字。
舉例：
第一次餵養：20g酵種+20g高粉+20g水=60g新酵種。
第二次餵養：60g新酵種+60g高粉+60g水=180g新酵種。
第三次餵養：180g新酵種+180g高粉+180水=540g新酵種。
Q：什麼是“水粉比1：1”自制酵種？
A：配方時經常會看到“水粉比1：1”酵種，“100%水粉比”酵種，其實這兩個酵種是同一個，前邊的比例指的是餵養時高粉和水的比例。餵養時，加入的高粉和水重量相同，比例為1：1，每次餵養都是相同重量的高粉和水，所以酵種含水量為100%。
看完這篇文章，以後再去麵包店，你也可以自信地問一句：這種麵包用的什麼酵母？什麼酵種發酵的了！瞬間趕腳自己好專業好膩害的樣子
願大家做出的麵包越來越有自己的"味道！"要堅持，要加油
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