酵母
酵母（Yeast）是一种肉眼看不见的单细胞真菌微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是一种天然发酵剂。
酵母的发酵原理
有氧呼吸：
在面团发酵初期，面团中的氧气供应充足， 酵母的生命活动非常旺盛，酵母进行着有氧呼吸，将面团中的糖类物质分解成二氧化碳和水，并释放出一定的能量（热能）。在面团发酵的过程中，面团有升温的现象，就是由酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致的。
无氧呼吸：
发酵后期，随着酵母呼吸作用的进行，面团中的氧气有限，氧气逐渐稀薄，而二氧化碳的量逐渐增多，这时酵母的有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸，也就是酒精发酵，同时伴随着少量的二氧化碳产生。
酵母的其它要求
•稳定性——酵母活力保持一贯的稳定
•发酵速度——产气稳定，速度均匀一致
•耐发性——能持续长久的发酵
•风味影响——发酵后具有良好的风味
•组织影响——能够得到均匀的面包组织
•货架期影响——酵母含有较少的杂菌
•入炉急胀性——面团进炉好要有良好的急胀性
酵母在不同温度下的活性
温度 酵母状态
0—55℃： 酵母有活性
55—60℃： 酵母无活性
大于60℃： 彻底死亡
小于20℃和大于40℃： 活性和生长速度明显降低
36—40℃： 酵母产气速度最快温度范围
27—38℃： 酵母适宜的酒精发酵温度范围
35℃： 酵母进行酒精发酵的最适温度范围
0—10℃： 酵母活性很低
0至-20℃： 酵母处于冬眠状态，无活性
小于-20℃： 干酵母在冷冻条件下保存，活性下降非常缓慢
影响酵母发酵力的因素
1）酵母质量the quality of yeast——活力高发酵快，建议选用优质酵母，如安琪酵母
2）温度temperature——10-40度，随着温度的升高发酵速度加快
3）加水量water——加水量影响面团的软硬度，水多意味着面团软发酵变快
4）加油量——加油量越大发酵变慢
5）糖、盐量sugar orsalt osmolality——糖、盐高，酵母的发酵速度变慢
6）防霉剂添加量preservative（如丙酸钙，脱氢醋酸钠）——防霉剂越多，发酵越慢
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