茶最先是作為食用和藥用的，飲用是在食用、藥用的基礎上形成的。中國人利用茶的年代久遠，但飲茶的歷史相對要晚一些。先秦時期可能在局部地區（茶樹原產地及其邊緣地區）已有飲茶，但目前還缺乏文獻和考古的支持。
關於飲茶的起始，到目前為止還存在爭議。大致說來，有上古說、先秦說、兩漢說、三國說、兩晉說多種。
首先是，唐代陸羽根據《神農食經》“荼茗久服，令人有力悅志”的記載，認為飲茶始於神農時代，“茶之為飲，發乎神農氏。”（《茶經·六之飲》）神農即炎帝，與黃帝同為中國上古部落首領。然而《神農食經》據今人考證，其成書在漢代以後。飲茶始於上古社會只是傳說，不是信史。
清人顧炎武認為，“自秦人取蜀，而後始有茗飲之事。”（《日知錄·茶》）顧炎武認為飲茶始於戰國時代也只是推測，並無直接的材料證據。
有關先秦的飲茶，不是源於傳說，就是間接推測，並無直接可靠的材料來證明。
清代郝懿行在《證俗文》中指出：“茗飲之法，始見於漢末，而已萌芽於前漢。”認為飲茶始見於東漢末，而萌芽於西漢。因為西漢時王褒《僮約》有“烹荼盡具”，東漢末的華佗《食論》有“苦荼久服，益意思”，所以郝懿行此言不虛。
晉代陳壽《三國志·吳書·韋曜傳》記：“曜飲酒不過二升。皓初禮異，密賜荼荈以代酒。”這種能代酒的“荼荈”當為茶飲料。據此，有人認為中國飲茶始於三國。三國時代吳國飲茶是確鑿無疑，然而東吳居長江下游，東吳之茶當傳自長江上游的巴蜀，巴蜀的飲茶要早於東吳，因此，中國的飲茶一定早於三國時代。
唐代裴汶《茶述》和楊華《膳夫經手錄》都認為飲茶始於晉，宋代歐陽修《集古錄跋尾》雲，“茶之見前史，蓋自魏晉以來有之”，認為飲茶始於魏晉。佚名的《南窗紀談》說，“飲茶或雲始於梁天監中，事見《洛陽伽藍記》。”如果是說中國的飲茶習俗形成於魏晉南北朝則是正確的，但若說飲茶始於魏晉南北朝就過於保守了。
應該說，中國人飲茶不晚於西漢。西漢著名辭賦家王褒《僮約》是關於飲茶最早的可信記載。《僮約》中有“烹荼盡具”、“武陽買荼”，一般都認為“烹荼”、“買荼”之“荼”為茶。既然用來待客，不會是藥而是茶。《僮約》訂於西漢宣帝神爵三年（公元前59年），故中國人飲茶不會晚於公元前一世紀中葉的西漢晚期。
王褒是四川資中人，買茶之地為四川彭山，最早對茶有過記載的王褒、司馬相如、揚雄均是蜀人，可以確定是巴蜀之人發明飲茶。飲茶最初發生在四川，最根本的原因是四川地區巴蜀民族的文化，濃厚的神仙思想以及與這種思想相呼應的發達的製藥技術造就了茶葉飲料。
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