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簡單問題我就簡單回答一下，信不信隨便？

中國做包子饅頭分兩大風格：

微派油麵：兌水挍面，用油壓面。

大眾粉面：大部地方還是粉面，兌水挍面再壓面，揉麵撒乾粉。

所以刷油與發麵無任何直接關聯，只是操作手法與習慣而已。

胡餘膳坊

我是二姐，我來回答下發面時候在麵粉裡放油，能影響酵母發酵的問題。

二姐說說放食用油對於酵母發酵的影響情況

首先二姐覺得我們要知道，酵母是靠著化學發酵讓和好的麵糰發起來的，也就是在酵母的作用下會發生化學反應進而讓麵糰產生無數的氣泡孔，二姐認為這是靠著氣泡孔的作用讓麵糰膨脹起來，於是麵糰會比原來大上兩倍不止。所以說影響發酵的一個很大程度的原因就是酵母，那麼酵母放的是否夠用以及酵母是否和麵團充分接觸，這些都是影響酵母能夠充分發揮發面作用的原因。所以二姐覺得不影響發麵效果的方法就是直接讓麵糰和酵母接觸，那麼這個食用油放進去的話，對酵母的發酵會多少有點影響，但是如果適量的放食用油的話，這個影響就會非常小的。

怎麼放油能讓酵母發酵的效果依然不錯

之前二姐做電飯鍋小麵包的時候，就需要在麵粉里加食用油，這裡加食用油之後能代替黃油的效果，而且做出來的電飯鍋小麵包的話，就會稍微帶一點油香味，這個味道是非常好的。但是二姐要告訴大家，這裡面放的要適量才不太會影響這個酵母發酵的效果。舉例來說，二姐做這個麵糰的時候，用了250麵粉加上3酵母粉的比例來發酵，並且用到牛奶和麵來增加這道電飯鍋小麵包的口感，當然我還加入了兩個雞蛋，另外就是我們加進去的食用油了，這個食用油的量二姐大概放了20毫升-25毫升左右，按照比例來看大概是麵粉的八分之一到十分之一左右。都充分揉麵之後二姐就開始了發麵的工作，等發完面之後這個麵糰依然發麵的效果非常好，所以二姐覺得這個食用油的比例就不太會影響酵母發酵。

但是如果食用油放的太多的情況下就不一定了，食用油和麵粉充分接觸之後就將麵糰和食用油接觸了，這樣二姐覺得酵母粉就不能直接接觸面粉，這樣做出來的發麵效果可能就不好了。因為這時候酵母都會和食用油接觸，那麼這個化學反應發生的頻率和效果也就會打折扣的，所以有可能讓我們發麵的麵糰出現發不起來，或者發麵不成功的情況。這樣我們做出來的麵食不僅油分特別大，而且麵食不太好吃而且也可能不太美觀，因為發麵的效果不好也導致了發麵餅出現乾癟的情況。

另外我們還需要注意，加了食用油的麵糰需要多加一點清水才可以，這樣才能保證我們做出來的麵糰稍微帶著水分，發酵效果會好一些，如果太乾會將麵粉組織中壓的比較嚴密，這樣再加上食用油這樣的效果就更不太好了。

但是如果有點水分話，麵糰本身就稍微軟一些這樣酵母起到的作用就更好了。

總結

以上就是二姐寫的關於發麵在麵粉裡放油，是否影響發麵效果的回答，二姐覺得適量的放食用油能做出更好吃的發麵麵食出來，但是大家記得不要過量的放食用油才比較好。

二姐美食

大家好我是廚房裡的麵點師，一個遊走於廚房的麵點師，今天的問題是關於發麵的，今天麵點師就給大家講解一下發面的配方和一些小常識，希望對大家有所幫助

首先我們先說說萬能發麵配方，

萬能發麵配方:

中筋麵粉一斤，酵母五克左右，泡打粉五克，糖三十克左右，豬油適量，水250克左右

麵點師自問自答時間

發麵可以放油嗎？

答:

可以，但是放的不是色拉油和大豆油，而是豬油，

首先豬油沒有顏色，可以保證包子饅頭的潔白

其次豬油還可以增加麵糰的白度，還可以豐富發麵的組織結構，讓發麵口感更加細膩鬆軟，增加成品的香味

為什麼發麵的水量不是固定的？

答:

首先: 因為麵粉因為產地不同，吸水度也不同，所以水放的不是固定的，要自己去掌握軟硬度

其次: 做的品種不同，放的水也不同

比如做饅頭面不要太軟(容易塑型)，放220克至250克左右

做包子面要比饅頭面要軟一些(容易操作)，放250克至280克左右

做餡餅面就要軟，一般都是一斤面放300克至400克左右

那為什麼酵母所放的數量也不固定？

答:

酵母是一種益生菌(他是有生命的)，所以他在不同的溫度環境所表現得力量也不是不同的，

一般溫度比較高的地方就需要少放酵母，因為溫度高酵母發酵的就快(但不要超過四十多度)，

相反的溫度低酵母就發酵的慢(就像人一樣，冬天在外邊不喜歡幹活)，所以我們就多放酵母，八克至十克左右即可

結語:

以上就是麵點師給大家分享的關於發麵的一些個人看法，這是個萬能發麵配方，只要控制好放水量，掌握好軟硬，可以製作大多數發麵類的產品，比如包子，饅頭，發麵餅，發糕等等等等，希望對大家有所幫助吧

廚房裡的麵點師

發麵時麵粉裡放油，能影響酵母發酵嗎？大家好，我是悅食萌點，很高興回答這個問題。

首先我想說用酵母發麵時是可以放一點油的，油可以潤滑麵筋，使麵糰更加光滑有韌性，不會影響酵母的發酵。

比如說我們平時做麵包，揉麵時都是要加入黃油的，黃油不但不會影響酵母的發酵，反而會給麵糰增加奶香味，而且加了油的麵糰延展性特別好，可以隨意造型都不會破。

不單單是在麵包裡，在蒸饅頭的時候也是可以加一點油來潤滑一下面筋。蒸饅頭的面一般是不需要揉出膜了，基本只要是混合均勻無干粉就可以發酵了，所以往往就會造成塑形的時候會破皮，那就是因為麵糰的延展性不夠導致的，所以我一般揉饅頭面的時候都會加一點的植物油來潤滑一下面筋，再加一點白糖來增加風味，而且糖還可以激發酵母的活性，使其發麵速度加快。

影響酵母發酵的因素其實有兩個

1，溫度，這個溫度指的是揉麵時加的水的水溫，和發酵時周圍的溫度。

一般揉麵的水，儘量使用溫水，35度左右就好，不可以超過40度，先將酵母在溫水裡化開，再加入到麵粉裡，幫助激發酵母的活性，發麵速度會加快。

發酵時周圍的溫度也很重要，周圍的溫度在36-40度之間都可以，如果是放在室溫發酵，需要蓋上保鮮膜，保持麵糰的溼度；如果是放在溫水裡發酵，就要注意水溫，溫度不可過高，會殺死酵母，溫度過低，會抑制酵母的活性，延長髮酵時間。

2，鹽，鹽是可以殺死酵母的，不過一般蒸饅頭很少會見放鹽的，但是做麵包會放鹽來增加韌性和風味，所以揉麵時要注意鹽要跟酵母分開放，不可以直接接觸。只要是認清影響酵母發麵的因素，避免這些情況發生就好。

發麵時放點油還是很有好處了，不過要注意量，一般100克麵粉最多加5克油，不是說放多了不好，只是油就起到一個潤滑麵筋的作用，5克油已經足夠了，為什麼還要多加呢？

做麵包是特殊情況，需要多加一些油來增加麵糰的延展性，做饅頭的話少量的一點油就可以了。

你平時蒸饅頭喜歡放油嗎？

悅食萌點

全世界很多地方的人都發現了利用發酵來製作麵食的技術，不過不同於烤制的麵包，我們中國人另闢蹊徑的採取了蒸的方式。但是不管哪種方式，對於有些麵食的製作來說，發酵這個步驟都是必不可少的，這次我們就來解答一下這個發酵和油之間的關係。

【發麵時麵粉裡放油，能影響酵母發酵嗎？】

首先發面放油是肯定會對酵母發酵有影響的，不過這個題目問法不是很嚴謹，我們就只從一般正常情況會出現的操作裡來做推斷，不然的話光是“麵粉裡放油”這個模糊的描述就能搞出很多情況了，比如放一匙油和放一碗油都是“放油”，但是影響肯定不一樣。

• 要想搞清楚和麵加油會不會影響發酵，那麼我們至少得先知道酵母的發酵原理是怎樣的。

酵母菌等微生物可以分泌各種酶，進而利用麵粉中的糖類物質增殖，在這個過程中會產生大量的二氧化碳氣體，於是麵糰就膨脹起來了。一般情況下對於最終發酵效果有顯著影響的條件主要有以下幾點：

1. 酵母的用量：一般情況下酵母用量大約是
   麵粉的1%到1.5%左右即可，再精準的用量就需要參考一些其他條件了，理論上初始酵母越多發酵速度就越快。
   
2. 溫度的影響：酵母菌等微生物在麵糰裡的時候，比較適宜發酵的環境溫度是30度到36度，溫度太高或者太低都會抑制發酵效果。
3. 酵母的活性：酵母不是化學藥劑，它們是活著的微生物，如果使用已經開封過的酵母的話，那麼用量就可以再加大一些，因為很有可能在保存期間已經導致酵母的活性降低了。其次也可以通過在麵粉中加一些糖分來為酵母提供初始能量，幫助其更快的進行發酵。

• 除了以上三點比較重要的條件會影響發酵效果之外，油脂確實也會對發酵效果產生影響，不過沒有那麼常見，畢竟一般人家做發酵的麵食很少會放油。而過早的在麵粉中加入油脂還會帶來其他影響。
  

一般情況下是不建議在麵粉中直接加油的，因為酵母菌的發酵要與麵粉進行接觸才行，接觸越充分發酵就越有效率。而提前加了油會在一定程度上阻礙酵母菌與麵粉的接觸、結合，這無疑是會降低發酵效率的。所以發酵面製品的製作過程中，油脂最好是麵糰揉好之後再加入，不要在還是麵粉的時候就加進去。

其實油脂對於麵糰的影響最主要不是體現在發酵方面，而是體現在阻礙筋膜生成上。一般情況下都是做以鬆軟為口感要求的麵包、糕點時，才會在麵糰中加入一些固體油脂。隨著揉麵的動作油脂會依附在麵筋以及澱粉的界面上，以此來形成一層薄薄的膜，增強麵糰的儲氣能力，讓麵筋更柔軟，這樣最後成品的麵包或者饅頭口感就更蓬鬆柔軟，而且品質可以保存更久。

所以綜上所述，一般情況下發面做饅頭、包子等麵食的時候，還是建議在麵糰揉好之後再加少量的油脂（最好是豬油、黃油等固體油脂），在麵粉中直接加油並不是一個好的選擇。

• 關於發麵的其他常識我們之前分享過了，簡單總結一下：

1. 發麵的時候面、水、酵母的比例大概是100:55:1，水量可以按照實際麵粉的吸水程度、對面食口感的要求進行調節，酵母的比例可以按照氣候溫度進行調節；
2. 麵粉中加糖的主要目的是為了促進發酵，但是這個糖的用量不能太多，跟酵母差不多就可以了，如果糖含量達到物質總量7%的話，一般的酵母反而會被抑制活性，需要耐高糖品種的酵母才可以；
3. 鹽在中餐發酵麵食的製作中並不常用，因為鹽的主要作用是增強穀物蛋白的密度，變相的加強麵糰的筋性，所以蒸饅頭之類的一般不需要加鹽，除非是喜歡比較韌、瓷實的饅頭口感。

那麼以上就是這次關於發酵的全部內容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和點贊！

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啞巴美食家

大家好我是老王，發麵時麵粉裡放油，能影響酵母的發酵嗎？我的回答是：能影響酵母發酵。

酵母是發麵時常用的原料之一，無論是製作麵包還是製作饅頭，包子，花捲等都需要用到酵母來發酵，酵母再發酵食品中所起到的作用是使麵食體積膨大，組織鬆軟，改善麵筋，增加營養價值，讓人體更容易吸收。酵母分為鮮酵母和乾酵母，鮮酵母是乳白色或者灰白色的液態酵母這個我們不常用。乾酵母是由鮮酵母低溫壓榨加工而成，我們用的顆粒狀的酵母都是乾酵母。一面包為例，麵包配方中的許多原料都可以影響酵母的發酵。比如糖，鹽，黃油等，這也是我在和大家分享麵包的做法時經常提到的，為了不影響酵母的活性，我們不能把糖，鹽，黃油這些原料直接和酵母放一起來和麵。直接放在一起酵母周圍的滲透壓，PH值都會改變，這樣就會影響酵母的活力。怎麼做麵包才能讓酵母更好的發酵呢？今天就和大家分享一個非常好吃的小麵包吧。

===玉米麵麵包===

【配方】：高筋麵粉600克，酵母7克，鹽3克，糖80克，黃油60克，雞蛋50克，奶粉16克，玉米麵30克，水340克。

【製作方法】：1.酵母中加入140克水攪拌至酵母完全融化。高筋麵粉，鹽，糖，奶粉，玉米麵放在一起攪拌均勻。再麵粉中挖一個小坑倒入剩餘的200克水，再倒入雞蛋把水和雞蛋攪拌均勻再加入酵母水拌勻和成麵糰，揉至表面光滑加入黃油揉至完全融合。放進冰箱冷藏20-30分鐘。

2.取出麵糰分割成小麵糰滾圓鬆弛10分鐘，再滾圓一次醒發20分鐘，醒發好的麵糰擀成長條形捲起，放進烤盤準備醒發，醒發40-60分鐘至兩倍大即可烘烤，取出醒發好的麵包表面刷上蛋液，撒上芝麻放進烤箱烘烤，烤箱溫度上火190度，下火180度，烤12分鐘左右表面金黃即可。

【小提示】：為了不影響酵母發酵我們事先把鹽，糖，麵粉先拌勻再和麵。這樣就可以有效的避免酵母直接和鹽，糖接觸影響活性。油脂是在我們麵包麵糰成形後再加入的，同樣也是為了避免酵母直接和油脂接觸，製作麵包油脂類都是最後放，也稱為後加油法制作麵包。麵糰放進冰箱時要套上保鮮袋再把麵糰拍扁，這樣才能讓麵糰迅速降溫。

老王美食坊，日常美食傳播者。

老王美食坊

發麵時麵粉裡放油，能影響酵母發酵嗎？

很高興回答你的問題。

現在很多人都會自己琢磨著做一些飯菜，做一些甜點和麵包，做一些麵食或者一些地方小吃等。很多時候我們會用到發麵，發麵是很講究的事情。有些時候我們發酵的好，做出來的食物口感也很好，有時就不行口感很差，這跟我們選著的配料和用量的比例有很大的關係。

發麵做饅頭會用到老面，有時我們也會用到酵母來發面。有時也會放一些油，能影響酵母發酵嗎？接下來我給大家分享一下。

油在面中主要起到一個分隔的作用，主要是分割開面筋。發麵時在面中加入酵母或者泡打粉等，在麵筋組織中可以產生氣體。要是油徹底把麵筋分隔，麵糰沒有粘性，無法包裹氣體，則無法給麵糰進行發酵。所以加入油的順序和數量決定了發麵的效果。

1.我們先用水、糖和酵母和成麵糰，然後在加入一點油，如食用油、豬油、黃油等。由於水已經把麵筋黏在了一起，所以有隻能起到一個分離麵糰的作用。比如說手撕麵包，我們會加入黃油，坐吃來的麵包是一層一層一絲絲的非常的細膩並不影響麵糰的發酵，口感也非常好。

2.我們先把面用油合成麵糰，在加入水，首先麵筋已經被油分離，在加入水和酵母，也無法和出面筋，這樣的話就會影響麵糰的發酵效果。如餅乾，口感酥脆。

根據上面1和2所說的我們發現，製作發麵放油是可以的。主要看我們需要做什麼用，同時掌握好加入的計量和先後順序就可以了。那我們發麵什麼時候放油比較合適？

在做饅頭、包子和發麵餅時，建議大家先把面合成麵糰，加入少許固體油，這樣可以提高口感。但發麵麵粉中直接加油不是一個好的選擇，這樣面就變成了油酥，適合用在需要分層，和酥脆的地方了。

首先不建議在麵粉中直接加油（除了特殊用途），在發酵過程中酵母要與面接觸才能發酵。接觸的越充分發酵的效果越好，效率越高。而先加油在一定程度上阻礙了酵母與面的接觸，從而降低了發酵的效果和效率。所以在發麵過程中建議大家先和成麵糰在加入適量的油。

其次油對面團的影響主要不是體現在發酵，而是體現在麵筋的生成上。平時做一些鬆軟口感的食物時如麵包、糕點。才會在麵糰中加入一些固體油，在揉搓的過程中。會在麵筋表面形成一層油膜，同時增強麵糰的儲氣能力，讓麵筋更加的柔軟。最後做出來的麵包和饅頭口感才會更鬆軟，而且保存也會時間久一點。

接下來我就給大家分享一下發面的技巧

1.發麵時我們用的面、溫水和酵母的比例大概是100：55:3，水量跟麵粉的吸水程度有關和自己的口感也有關係，根據自己的需求進行調整。酵母跟氣溫有關係溫度太高發酵太快，就會影響發麵的效果。溫度太低發麵時間長，一般在25-30℃為宜。

2.發麵時在麵粉中加糖，主要目的是促進酵母發酵。但糖的用量不宜過多，太多會抑制酵母的活性，從而也會影響發麵效果，一般的話糖和酵母的比例1.5:1。如果我們做高糖食物可以用耐高糖品種的酵母。

3.發麵時鹽在製作過程中並不常，鹽在穀物中主要作用是增加蛋白的密度，變相的增加麵糰的韌性。所以在做發麵饅頭的時候不需要加鹽，除非自己比較喜歡有韌性有嚼勁的饅頭。

好了今天就分享到這裡，希望可以幫到你。

白小菜

　　發麵的過程就是培養酵母菌的過程。其機理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。麵糰中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使麵糰變白變軟。

　　1.冷天用發酵粉發麵時，先要用溫水和麵，和好的面放在爐火旁，或將面盆放在熱水裡，過一會兒，麵糰就會發起來。

　　2.冷天用發酵粉發麵時，如果加上一些白糖，這樣不但可以縮短髮酵時間，而且效果更好。

　　3.酵母的生長溫度是30度左右，發麵時只要達到了這個溫度，麵糰起發就很快，否則即使發麵時間很長，但也不能使麵糰發起來。

　　4.家庭裡一般用小蘇打作發酵粉，使用時可在小蘇打中加入一定量的食醋，這樣蒸出的饅頭不僅暄軟，而且鹼味還不大。

　　同時要注意用酵母發麵不用加鹼，能避免麵粉中維生素B1受到破壞，同時還能避免因加鹼而影響人體對無機鹽的吸收和利用。

　　純酵母菌加入麵糰內，在25℃～30℃的溫度下，便利用麵糰中的糖類和其它一些物質生長繁殖，並且利用酵母自身分泌出來的酶將糖類逐步分解。在一系列生化反應後，產生出大量的二氧化碳氣體和少量酒精等，使麵糰膨脹發起，蒸熟的饅頭既疏鬆暄軟，又具有酒香味。

　　由於放入麵糰的酵母純度較高，不像“麵肥”夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以沒有微生物產酸過程，麵糰發起後不會變酸，因而不用加鹼中和。但如果發麵時間過長，沾染了雜菌，最後仍可使麵糰變酸。

　　實踐證明，用酵母發麵時，至少4小時以內是不會變酸的，尤其是在溫度不超過30℃時，對酵母菌繁殖是有利的，而對雜菌生長繁殖卻不利。因為，乳酸菌生長繁殖最適宜溫度為37℃，醋酸菌最適宜溫度為35℃。因此，發酵時溫度不超過30℃時，麵糰變酸就會受到限制，變酸時間也會推遲。

　　使酵母迅速恢復活力，並加快其生長繁殖，有利於大量二氧化碳生成，使麵糰膨脹多孔，富有彈性。發麵時必須注意下面幾點：

　　用酵母發麵宜添加少量食糖。因為，要使酵母菌充分發揮作用，就需要為其提供充足的營養。在使用酵母發麵時，可加入少量食糖，作為酵母活化時的營養。但加糖不能過量，超過一定濃度，反而抑制酵母菌生長繁殖，不利於麵糰漲發。一般食糖與酵母比例為1:1，或食糖更少些。

　　酵母使用量要適宜。酵母使用量為麵粉重量的1.5%～2%時，其發酵力最佳。使用活性乾酵母發麵更方便、高效。

　　含有較多油脂的麵糰不能用酵母發制。在酵母麵糰中如果油脂過多，油脂在澱粉顆粒周圍形成油膜，使澱粉很難分解成糖，酵母繁殖受到限制，影響麵糰發酵速度。

蔥油餅不帶蔥

1，會有影響，只是量的多少影響的程度不同：

酵母表面吸附了油脂會影響酵母的活性，進而影響發酵！

但平時，比如蒸饅頭也會放少量的油脂，這樣可以使做出來的饅頭更加蓬鬆，口感更香！

2，任何東西都要講究一個量

比如發酵，我們放糖可以增加酵母的活性，有利於發酵，但是糖放多了滲透壓增大反而讓酵母無法正常發酵！

木小森

發麵時麵粉裡放油，能影響酵母發酵嗎？

製作發麵的時候加入油，會影響酵母的發酵嗎？這個題目有些含糊，需要精確的瞭解加油的量以及加油的時間。比如，在和麵的時候，是先加水還是先加油，加入多少油。這個都是關鍵的因素，來決定是否影響發酵效果的因素。

油分子在麵糰中的作用，主要是分隔開面筋，而發麵的過程是在麵糰的麵筋組織中加入可以產生氣體的媒介，比如酵母或者泡打粉。那麼如果油將麵筋徹底分割開，那麼則不能有效的給麵糰進行發酵，所以加入油的順序和數量就起到了決定性作用。

先用水和酵母和麵，和成麵糰之後加入少許油脂，豬油也可以，黃油也可以。這樣由於水已經把麵筋產生了，所以油脂的加入只能產生分離麵筋組織的作用，比如製作麵包，加入黃油的麵糰製作的麵包就是那種手撕麵包，一層層，一絲絲的非常細膩，並不會影響麵糰的發酵。

反過來，如果先用油和麵，再加入水，則麵粉已經都被油脂分離，再加入水也無法正常產生面筋，那麼就會影響麵糰的發酵效果。比如餅乾，有部分發麵餅幹是通過酵母菌和黃油聯合使用達到的效果。

綜上所述，製作發麵的過程中加入油脂完全沒有問題，不過要達到那樣的效果，主要是加入不同的劑量和先後的順序。希望我的分享可以幫助到你。

關鍵字: 酵母 壓面 兌水