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简单问题我就简单回答一下，信不信随便？

中国做包子馒头分两大风格：

微派油面：兑水挍面，用油压面。

大众粉面：大部地方还是粉面，兑水挍面再压面，揉面撒干粉。

所以刷油与发面无任何直接关联，只是操作手法与习惯而已。

胡余膳坊

我是二姐，我来回答下发面时候在面粉里放油，能影响酵母发酵的问题。

二姐说说放食用油对于酵母发酵的影响情况

首先二姐觉得我们要知道，酵母是靠着化学发酵让和好的面团发起来的，也就是在酵母的作用下会发生化学反应进而让面团产生无数的气泡孔，二姐认为这是靠着气泡孔的作用让面团膨胀起来，于是面团会比原来大上两倍不止。所以说影响发酵的一个很大程度的原因就是酵母，那么酵母放的是否够用以及酵母是否和面团充分接触，这些都是影响酵母能够充分发挥发面作用的原因。所以二姐觉得不影响发面效果的方法就是直接让面团和酵母接触，那么这个食用油放进去的话，对酵母的发酵会多少有点影响，但是如果适量的放食用油的话，这个影响就会非常小的。

怎么放油能让酵母发酵的效果依然不错

之前二姐做电饭锅小面包的时候，就需要在面粉里加食用油，这里加食用油之后能代替黄油的效果，而且做出来的电饭锅小面包的话，就会稍微带一点油香味，这个味道是非常好的。但是二姐要告诉大家，这里面放的要适量才不太会影响这个酵母发酵的效果。举例来说，二姐做这个面团的时候，用了250面粉加上3酵母粉的比例来发酵，并且用到牛奶和面来增加这道电饭锅小面包的口感，当然我还加入了两个鸡蛋，另外就是我们加进去的食用油了，这个食用油的量二姐大概放了20毫升-25毫升左右，按照比例来看大概是面粉的八分之一到十分之一左右。都充分揉面之后二姐就开始了发面的工作，等发完面之后这个面团依然发面的效果非常好，所以二姐觉得这个食用油的比例就不太会影响酵母发酵。

但是如果食用油放的太多的情况下就不一定了，食用油和面粉充分接触之后就将面团和食用油接触了，这样二姐觉得酵母粉就不能直接接触面粉，这样做出来的发面效果可能就不好了。因为这时候酵母都会和食用油接触，那么这个化学反应发生的频率和效果也就会打折扣的，所以有可能让我们发面的面团出现发不起来，或者发面不成功的情况。这样我们做出来的面食不仅油分特别大，而且面食不太好吃而且也可能不太美观，因为发面的效果不好也导致了发面饼出现干瘪的情况。

另外我们还需要注意，加了食用油的面团需要多加一点清水才可以，这样才能保证我们做出来的面团稍微带着水分，发酵效果会好一些，如果太干会将面粉组织中压的比较严密，这样再加上食用油这样的效果就更不太好了。

但是如果有点水分话，面团本身就稍微软一些这样酵母起到的作用就更好了。

总结

以上就是二姐写的关于发面在面粉里放油，是否影响发面效果的回答，二姐觉得适量的放食用油能做出更好吃的发面面食出来，但是大家记得不要过量的放食用油才比较好。

二姐美食

大家好我是厨房里的面点师，一个游走于厨房的面点师，今天的问题是关于发面的，今天面点师就给大家讲解一下发面的配方和一些小常识，希望对大家有所帮助

首先我们先说说万能发面配方，

万能发面配方:

中筋面粉一斤，酵母五克左右，泡打粉五克，糖三十克左右，猪油适量，水250克左右

面点师自问自答时间

发面可以放油吗？

答:

可以，但是放的不是色拉油和大豆油，而是猪油，

首先猪油没有颜色，可以保证包子馒头的洁白

其次猪油还可以增加面团的白度，还可以丰富发面的组织结构，让发面口感更加细腻松软，增加成品的香味

为什么发面的水量不是固定的？

答:

首先: 因为面粉因为产地不同，吸水度也不同，所以水放的不是固定的，要自己去掌握软硬度

其次: 做的品种不同，放的水也不同

比如做馒头面不要太软(容易塑型)，放220克至250克左右

做包子面要比馒头面要软一些(容易操作)，放250克至280克左右

做馅饼面就要软，一般都是一斤面放300克至400克左右

那为什么酵母所放的数量也不固定？

答:

酵母是一种益生菌(他是有生命的)，所以他在不同的温度环境所表现得力量也不是不同的，

一般温度比较高的地方就需要少放酵母，因为温度高酵母发酵的就快(但不要超过四十多度)，

相反的温度低酵母就发酵的慢(就像人一样，冬天在外边不喜欢干活)，所以我们就多放酵母，八克至十克左右即可

结语:

以上就是面点师给大家分享的关于发面的一些个人看法，这是个万能发面配方，只要控制好放水量，掌握好软硬，可以制作大多数发面类的产品，比如包子，馒头，发面饼，发糕等等等等，希望对大家有所帮助吧

厨房里的面点师

发面时面粉里放油，能影响酵母发酵吗？大家好，我是悦食萌点，很高兴回答这个问题。

首先我想说用酵母发面时是可以放一点油的，油可以润滑面筋，使面团更加光滑有韧性，不会影响酵母的发酵。

比如说我们平时做面包，揉面时都是要加入黄油的，黄油不但不会影响酵母的发酵，反而会给面团增加奶香味，而且加了油的面团延展性特别好，可以随意造型都不会破。

不单单是在面包里，在蒸馒头的时候也是可以加一点油来润滑一下面筋。蒸馒头的面一般是不需要揉出膜了，基本只要是混合均匀无干粉就可以发酵了，所以往往就会造成塑形的时候会破皮，那就是因为面团的延展性不够导致的，所以我一般揉馒头面的时候都会加一点的植物油来润滑一下面筋，再加一点白糖来增加风味，而且糖还可以激发酵母的活性，使其发面速度加快。

影响酵母发酵的因素其实有两个

1，温度，这个温度指的是揉面时加的水的水温，和发酵时周围的温度。

一般揉面的水，尽量使用温水，35度左右就好，不可以超过40度，先将酵母在温水里化开，再加入到面粉里，帮助激发酵母的活性，发面速度会加快。

发酵时周围的温度也很重要，周围的温度在36-40度之间都可以，如果是放在室温发酵，需要盖上保鲜膜，保持面团的湿度；如果是放在温水里发酵，就要注意水温，温度不可过高，会杀死酵母，温度过低，会抑制酵母的活性，延长发酵时间。

2，盐，盐是可以杀死酵母的，不过一般蒸馒头很少会见放盐的，但是做面包会放盐来增加韧性和风味，所以揉面时要注意盐要跟酵母分开放，不可以直接接触。只要是认清影响酵母发面的因素，避免这些情况发生就好。

发面时放点油还是很有好处了，不过要注意量，一般100克面粉最多加5克油，不是说放多了不好，只是油就起到一个润滑面筋的作用，5克油已经足够了，为什么还要多加呢？

做面包是特殊情况，需要多加一些油来增加面团的延展性，做馒头的话少量的一点油就可以了。

你平时蒸馒头喜欢放油吗？

悦食萌点

全世界很多地方的人都发现了利用发酵来制作面食的技术，不过不同于烤制的面包，我们中国人另辟蹊径的采取了蒸的方式。但是不管哪种方式，对于有些面食的制作来说，发酵这个步骤都是必不可少的，这次我们就来解答一下这个发酵和油之间的关系。

【发面时面粉里放油，能影响酵母发酵吗？】

首先发面放油是肯定会对酵母发酵有影响的，不过这个题目问法不是很严谨，我们就只从一般正常情况会出现的操作里来做推断，不然的话光是“面粉里放油”这个模糊的描述就能搞出很多情况了，比如放一匙油和放一碗油都是“放油”，但是影响肯定不一样。

• 要想搞清楚和面加油会不会影响发酵，那么我们至少得先知道酵母的发酵原理是怎样的。

酵母菌等微生物可以分泌各种酶，进而利用面粉中的糖类物质增殖，在这个过程中会产生大量的二氧化碳气体，于是面团就膨胀起来了。一般情况下对于最终发酵效果有显著影响的条件主要有以下几点：

1. 酵母的用量：一般情况下酵母用量大约是
   面粉的1%到1.5%左右即可，再精准的用量就需要参考一些其他条件了，理论上初始酵母越多发酵速度就越快。
   
2. 温度的影响：酵母菌等微生物在面团里的时候，比较适宜发酵的环境温度是30度到36度，温度太高或者太低都会抑制发酵效果。
3. 酵母的活性：酵母不是化学药剂，它们是活着的微生物，如果使用已经开封过的酵母的话，那么用量就可以再加大一些，因为很有可能在保存期间已经导致酵母的活性降低了。其次也可以通过在面粉中加一些糖分来为酵母提供初始能量，帮助其更快的进行发酵。

• 除了以上三点比较重要的条件会影响发酵效果之外，油脂确实也会对发酵效果产生影响，不过没有那么常见，毕竟一般人家做发酵的面食很少会放油。而过早的在面粉中加入油脂还会带来其他影响。
  

一般情况下是不建议在面粉中直接加油的，因为酵母菌的发酵要与面粉进行接触才行，接触越充分发酵就越有效率。而提前加了油会在一定程度上阻碍酵母菌与面粉的接触、结合，这无疑是会降低发酵效率的。所以发酵面制品的制作过程中，油脂最好是面团揉好之后再加入，不要在还是面粉的时候就加进去。

其实油脂对于面团的影响最主要不是体现在发酵方面，而是体现在阻碍筋膜生成上。一般情况下都是做以松软为口感要求的面包、糕点时，才会在面团中加入一些固体油脂。随着揉面的动作油脂会依附在面筋以及淀粉的界面上，以此来形成一层薄薄的膜，增强面团的储气能力，让面筋更柔软，这样最后成品的面包或者馒头口感就更蓬松柔软，而且品质可以保存更久。

所以综上所述，一般情况下发面做馒头、包子等面食的时候，还是建议在面团揉好之后再加少量的油脂（最好是猪油、黄油等固体油脂），在面粉中直接加油并不是一个好的选择。

• 关于发面的其他常识我们之前分享过了，简单总结一下：

1. 发面的时候面、水、酵母的比例大概是100:55:1，水量可以按照实际面粉的吸水程度、对面食口感的要求进行调节，酵母的比例可以按照气候温度进行调节；
2. 面粉中加糖的主要目的是为了促进发酵，但是这个糖的用量不能太多，跟酵母差不多就可以了，如果糖含量达到物质总量7%的话，一般的酵母反而会被抑制活性，需要耐高糖品种的酵母才可以；
3. 盐在中餐发酵面食的制作中并不常用，因为盐的主要作用是增强谷物蛋白的密度，变相的加强面团的筋性，所以蒸馒头之类的一般不需要加盐，除非是喜欢比较韧、瓷实的馒头口感。

那么以上就是这次关于发酵的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

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哑巴美食家

大家好我是老王，发面时面粉里放油，能影响酵母的发酵吗？我的回答是：能影响酵母发酵。

酵母是发面时常用的原料之一，无论是制作面包还是制作馒头，包子，花卷等都需要用到酵母来发酵，酵母再发酵食品中所起到的作用是使面食体积膨大，组织松软，改善面筋，增加营养价值，让人体更容易吸收。酵母分为鲜酵母和干酵母，鲜酵母是乳白色或者灰白色的液态酵母这个我们不常用。干酵母是由鲜酵母低温压榨加工而成，我们用的颗粒状的酵母都是干酵母。一面包为例，面包配方中的许多原料都可以影响酵母的发酵。比如糖，盐，黄油等，这也是我在和大家分享面包的做法时经常提到的，为了不影响酵母的活性，我们不能把糖，盐，黄油这些原料直接和酵母放一起来和面。直接放在一起酵母周围的渗透压，PH值都会改变，这样就会影响酵母的活力。怎么做面包才能让酵母更好的发酵呢？今天就和大家分享一个非常好吃的小面包吧。

===玉米面面包===

【配方】：高筋面粉600克，酵母7克，盐3克，糖80克，黄油60克，鸡蛋50克，奶粉16克，玉米面30克，水340克。

【制作方法】：1.酵母中加入140克水搅拌至酵母完全融化。高筋面粉，盐，糖，奶粉，玉米面放在一起搅拌均匀。再面粉中挖一个小坑倒入剩余的200克水，再倒入鸡蛋把水和鸡蛋搅拌均匀再加入酵母水拌匀和成面团，揉至表面光滑加入黄油揉至完全融合。放进冰箱冷藏20-30分钟。

2.取出面团分割成小面团滚圆松弛10分钟，再滚圆一次醒发20分钟，醒发好的面团擀成长条形卷起，放进烤盘准备醒发，醒发40-60分钟至两倍大即可烘烤，取出醒发好的面包表面刷上蛋液，撒上芝麻放进烤箱烘烤，烤箱温度上火190度，下火180度，烤12分钟左右表面金黄即可。

【小提示】：为了不影响酵母发酵我们事先把盐，糖，面粉先拌匀再和面。这样就可以有效的避免酵母直接和盐，糖接触影响活性。油脂是在我们面包面团成形后再加入的，同样也是为了避免酵母直接和油脂接触，制作面包油脂类都是最后放，也称为后加油法制作面包。面团放进冰箱时要套上保鲜袋再把面团拍扁，这样才能让面团迅速降温。

老王美食坊，日常美食传播者。

老王美食坊

发面时面粉里放油，能影响酵母发酵吗？

很高兴回答你的问题。

现在很多人都会自己琢磨着做一些饭菜，做一些甜点和面包，做一些面食或者一些地方小吃等。很多时候我们会用到发面，发面是很讲究的事情。有些时候我们发酵的好，做出来的食物口感也很好，有时就不行口感很差，这跟我们选着的配料和用量的比例有很大的关系。

发面做馒头会用到老面，有时我们也会用到酵母来发面。有时也会放一些油，能影响酵母发酵吗？接下来我给大家分享一下。

油在面中主要起到一个分隔的作用，主要是分割开面筋。发面时在面中加入酵母或者泡打粉等，在面筋组织中可以产生气体。要是油彻底把面筋分隔，面团没有粘性，无法包裹气体，则无法给面团进行发酵。所以加入油的顺序和数量决定了发面的效果。

1.我们先用水、糖和酵母和成面团，然后在加入一点油，如食用油、猪油、黄油等。由于水已经把面筋黏在了一起，所以有只能起到一个分离面团的作用。比如说手撕面包，我们会加入黄油，坐吃来的面包是一层一层一丝丝的非常的细腻并不影响面团的发酵，口感也非常好。

2.我们先把面用油合成面团，在加入水，首先面筋已经被油分离，在加入水和酵母，也无法和出面筋，这样的话就会影响面团的发酵效果。如饼干，口感酥脆。

根据上面1和2所说的我们发现，制作发面放油是可以的。主要看我们需要做什么用，同时掌握好加入的计量和先后顺序就可以了。那我们发面什么时候放油比较合适？

在做馒头、包子和发面饼时，建议大家先把面合成面团，加入少许固体油，这样可以提高口感。但发面面粉中直接加油不是一个好的选择，这样面就变成了油酥，适合用在需要分层，和酥脆的地方了。

首先不建议在面粉中直接加油（除了特殊用途），在发酵过程中酵母要与面接触才能发酵。接触的越充分发酵的效果越好，效率越高。而先加油在一定程度上阻碍了酵母与面的接触，从而降低了发酵的效果和效率。所以在发面过程中建议大家先和成面团在加入适量的油。

其次油对面团的影响主要不是体现在发酵，而是体现在面筋的生成上。平时做一些松软口感的食物时如面包、糕点。才会在面团中加入一些固体油，在揉搓的过程中。会在面筋表面形成一层油膜，同时增强面团的储气能力，让面筋更加的柔软。最后做出来的面包和馒头口感才会更松软，而且保存也会时间久一点。

接下来我就给大家分享一下发面的技巧

1.发面时我们用的面、温水和酵母的比例大概是100：55:3，水量跟面粉的吸水程度有关和自己的口感也有关系，根据自己的需求进行调整。酵母跟气温有关系温度太高发酵太快，就会影响发面的效果。温度太低发面时间长，一般在25-30℃为宜。

2.发面时在面粉中加糖，主要目的是促进酵母发酵。但糖的用量不宜过多，太多会抑制酵母的活性，从而也会影响发面效果，一般的话糖和酵母的比例1.5:1。如果我们做高糖食物可以用耐高糖品种的酵母。

3.发面时盐在制作过程中并不常，盐在谷物中主要作用是增加蛋白的密度，变相的增加面团的韧性。所以在做发面馒头的时候不需要加盐，除非自己比较喜欢有韧性有嚼劲的馒头。

好了今天就分享到这里，希望可以帮到你。

白小菜

　　发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变软。

　　1.冷天用发酵粉发面时，先要用温水和面，和好的面放在炉火旁，或将面盆放在热水里，过一会儿，面团就会发起来。

　　2.冷天用发酵粉发面时，如果加上一些白糖，这样不但可以缩短发酵时间，而且效果更好。

　　3.酵母的生长温度是30度左右，发面时只要达到了这个温度，面团起发就很快，否则即使发面时间很长，但也不能使面团发起来。

　　4.家庭里一般用小苏打作发酵粉，使用时可在小苏打中加入一定量的食醋，这样蒸出的馒头不仅暄软，而且碱味还不大。

　　同时要注意用酵母发面不用加碱，能避免面粉中维生素B1受到破坏，同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。

　　纯酵母菌加入面团内，在25℃～30℃的温度下，便利用面团中的糖类和其它一些物质生长繁殖，并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。在一系列生化反应后，产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等，使面团膨胀发起，蒸熟的馒头既疏松暄软，又具有酒香味。

　　由于放入面团的酵母纯度较高，不像“面肥”夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以没有微生物产酸过程，面团发起后不会变酸，因而不用加碱中和。但如果发面时间过长，沾染了杂菌，最后仍可使面团变酸。

　　实践证明，用酵母发面时，至少4小时以内是不会变酸的，尤其是在温度不超过30℃时，对酵母菌繁殖是有利的，而对杂菌生长繁殖却不利。因为，乳酸菌生长繁殖最适宜温度为37℃，醋酸菌最适宜温度为35℃。因此，发酵时温度不超过30℃时，面团变酸就会受到限制，变酸时间也会推迟。

　　使酵母迅速恢复活力，并加快其生长繁殖，有利于大量二氧化碳生成，使面团膨胀多孔，富有弹性。发面时必须注意下面几点：

　　用酵母发面宜添加少量食糖。因为，要使酵母菌充分发挥作用，就需要为其提供充足的营养。在使用酵母发面时，可加入少量食糖，作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量，超过一定浓度，反而抑制酵母菌生长繁殖，不利于面团涨发。一般食糖与酵母比例为1:1，或食糖更少些。

　　酵母使用量要适宜。酵母使用量为面粉重量的1.5%～2%时，其发酵力最佳。使用活性干酵母发面更方便、高效。

　　含有较多油脂的面团不能用酵母发制。在酵母面团中如果油脂过多，油脂在淀粉颗粒周围形成油膜，使淀粉很难分解成糖，酵母繁殖受到限制，影响面团发酵速度。

葱油饼不带葱

1，会有影响，只是量的多少影响的程度不同：

酵母表面吸附了油脂会影响酵母的活性，进而影响发酵！

但平时，比如蒸馒头也会放少量的油脂，这样可以使做出来的馒头更加蓬松，口感更香！

2，任何东西都要讲究一个量

比如发酵，我们放糖可以增加酵母的活性，有利于发酵，但是糖放多了渗透压增大反而让酵母无法正常发酵！

木小森

发面时面粉里放油，能影响酵母发酵吗？

制作发面的时候加入油，会影响酵母的发酵吗？这个题目有些含糊，需要精确的了解加油的量以及加油的时间。比如，在和面的时候，是先加水还是先加油，加入多少油。这个都是关键的因素，来决定是否影响发酵效果的因素。

油分子在面团中的作用，主要是分隔开面筋，而发面的过程是在面团的面筋组织中加入可以产生气体的媒介，比如酵母或者泡打粉。那么如果油将面筋彻底分割开，那么则不能有效的给面团进行发酵，所以加入油的顺序和数量就起到了决定性作用。

先用水和酵母和面，和成面团之后加入少许油脂，猪油也可以，黄油也可以。这样由于水已经把面筋产生了，所以油脂的加入只能产生分离面筋组织的作用，比如制作面包，加入黄油的面团制作的面包就是那种手撕面包，一层层，一丝丝的非常细腻，并不会影响面团的发酵。

反过来，如果先用油和面，再加入水，则面粉已经都被油脂分离，再加入水也无法正常产生面筋，那么就会影响面团的发酵效果。比如饼干，有部分发面饼干是通过酵母菌和黄油联合使用达到的效果。

综上所述，制作发面的过程中加入油脂完全没有问题，不过要达到那样的效果，主要是加入不同的剂量和先后的顺序。希望我的分享可以帮助到你。

關鍵字: 压面 酵母 美食