只是个笨蛋

葱油拌面的美，不止你能看得见

葱油拌面，爱吃，很爱吃。作为被大家推举的“主食达人”，我对葱油拌面丝毫没有抵抗力。它，我可以说是从小吃到大的。对了，还要加上“开洋”。

“开洋”这个物种可能北方人听了会有点丈二和尚，其实丫就是南方江浙一带的吴语方言，也的确听起来比海米这个称谓来得高大上一点哈。

在任何一家上海菜餐厅里，开洋葱油拌面都会作为主食里的主打被镌刻在菜谱的显著位置上，葱油拌面看似做起来简单，但真的做到面条劲道，葱香味十足，开洋鲜香，而且整体感觉不腻，也实在是要花一些功夫的。

不敢说北京的海派餐厅我都吃全了，但也应该算八九不离十了吧，就目前我的口味来说，我觉得葱油拌面做的最地道两个餐厅的是，孔乙己和王宝和1744，至于以上海菜著称的美味斋和上海老饭店，真的是还有提升的空间。

除了下馆子吃葱油拌面，其实这货在家里自己做也不难，我自己做的家庭版的葱油拌面，从开始做，到吃上，10分钟搞定。咱也别光说不练，马上分享。

食材：香葱一把、海米1两、细切面3两、猪油少许

调味料：蒸鱼豉油、生抽

烹饪方法：

1、首先香葱要洗净，切成手指长的葱段，葱白和葱绿分开，晾干水分。

2、海米也要提前浸泡至软，洗净，用厨房纸巾蘸干表面水分。

3、加个小贴士：上述两样主食材一定要提前搞定，我说的10分钟烹饪完成可不算泡海米洗香葱的时间哈。同时我特别建议这个葱油咱们随做随吃，在家真没必要提前熬好很多葱油放冰箱存放，容易变味。

4、所以，炒锅刷净、烧热，倒入少许猪油，然后再放入30ML植物油，油温6成热时，放入香葱白，煸香，关小火，略炸，葱白不怕糊，当葱白炸得变色后，放入葱绿，同时将海米放入，不断用铲子推炒，海米可不能糊，在推炒的过程中注意海米自身或带有的水分在炒制的过程中挥发掉后，干身的海米有四处蹦溅的可能。

5、另一个炉灶其实可以同时用汤锅做开水，煮面。煮面水开下面，再开，入少许凉水，待再开，即可将面捞出。面一定不能煮太软。面捞出不用过凉水，待用。

6、此时炒锅内的香葱已经葱油香四溢辅以海米炸干后的鲜香，根据自己的口味，倒入适量的蒸鱼豉油，因为蒸鱼豉油略甜，可以再加入一点点生抽，关火。

7、将炒锅内的酱油与香葱、海米一起倒入面碗，拌均，即可食用。

8、面汤别浪费哈，很好喝的。

胡元骏的美食空间

记得在北京的时候吃过一家的葱油拌面，是一对老夫妇开的店，店面虽然不大但是做的味道非常好，可以说吃一碗完全不过瘾，再配上几瓣生蒜那个味道现在还怀念，以前也问过老板制作方法，毫无保留告诉我了，但是自己也没亲自做过，一直吃到店铺拆迁吃了大概两年的面，之后在别的店里再也吃不到这对夫妇做的那面的味道，现在还是很怀念。制作方法非常简单，地道的葱油拌面肯定少不了葱，是那种小葱哦，小葱一把，食用油少许，生抽老抽少许，白糖少许，盐和味精少许。锅里倒油，油热后加入葱叶，小火煎成焦黄色，倒进生抽老抽白糖盐继续小火搅拌，冒泡的时候加入味精关火盛出来备用。

开水煮面，面要选择粗点的手工面最好，煮熟后在冷水里面过一下就行，装碗里后直接把刚才的葱油汁浇在面条上就可以了，最好是可以再放一些芝麻酱味道会更好。也可以按照自己的喜欢加入新鲜的小葱或者小米椒来调味，一口下去绝对让你爱上它。

山里人阿福

本期导读：怎么做出最正宗的葱油拌面？

葱油拌面是一道上海当地特色小吃，无论是当早餐还是主食，不失为一道非常美味又开胃的面食。特别是渗透着葱油的焦香味道，混合着酱汁入味，拌在面条里面，越吃越有味。

我有幸接触到葱油拌面，还是我在上海出差的时候。和同事一起外出用餐，路过一家拉面馆，店里主打的就是葱油拌面。只见师傅在门口显眼的位置做着拉面，一些本地人吃着干拌的葱油面。听师傅说，正宗的葱油拌面就是用拉面制作的，吃着劲道爽滑。

除了面条外，葱油面的酱汁和葱油才是最重要的，葱油浓香，酱汁赤色咸香，面条与料汁充分融合，才能体现葱油拌面的精髓。后来，也多次去这家店吃葱油拌面，请教了老板做葱油面的一些方法。回来后自己经常尝试着做，分享给家人和朋友，也摸索出了做这道美食的技巧。

其实葱油拌面的做法并不复杂，一般经过四个步骤，熬葱油-调酱汁-煮面条-浇汁拌面。当然这只是做一道葱油拌面必需的步骤，如果要做到正宗美味，还需要在前三个环节中把控一些细节和技巧。

首先：葱油的香味要够浓。熬制葱油的食材首选小香葱，量要多一些，再配制一些香料。先炸香料再炸香葱，小火慢熬，将材料炸至暗黄变色味道才浓，不能出现炸糊的情况。

其次：酱汁要掌握好浓度。酱汁有两种非常重要的调味品，生抽和老抽，一般保证生抽和老抽的比例为2:1为佳，比如2勺生抽配1勺老抽，不会过咸，恰当。

其三：面条口感要够劲道。煮面条讲究“滚三滚”，水开三遍，浇三次凉水，面条不会发胀脓掉，这是保证面条劲道的技巧。

下面就随我进入制作时间，为大家分享这道上海正宗葱油拌面的详细做法，欢迎大家学习收藏！

---【上海正宗葱油拌面】---

【主料】小香葱1把（10根左右），新鲜拉面1包

【香料】洋葱1个，八角5克，桂皮5克，花椒10粒，香叶10克，

【调料】生抽2勺，老抽1勺，白糖2勺，食用油1000克

---开始制作---

（1）【准备食材】

香葱切长段，葱叶和葱白分开，将葱白拍散；洋葱均切四瓣，放清水中浸泡10分钟，再拿出切成薄葱丝。

（2）【熬葱油】

净锅烧干锅中水分，将油倒入锅中；开中火加热，有轻微沸腾的时候，改为小火。将八角和桂皮先丢入，炸至出香味后下入花椒和香叶，看到香料颜色变深即可捞出沥油扔掉。再下入葱白和洋葱丝炸至变色，接着下入葱叶炸至脱水焦黄，捞出所有食材沥油，葱油就熬好了。

（3）【调酱汁】

碗中加2勺生抽，1勺老抽，1勺白糖，加入少量熬好的滚热葱油，有“呲呲”的响声，香味就出来了。用筷子搅拌一下，香味会更浓。

（4）【水煮面条】

另起锅，加足量的清水，大火烧开，丢入面条，用锅铲搅散开。第一次煮开后，加兑一点凉水，当第二次煮开后，再兑适量的凉水，到第三次煮开的时候，面条已经煮好。捞出，稍微过一次凉水就拿出。

（5）【浇汁拌面】

趁热将面条装碗，就着热乎劲，加2勺葱油，倒入酱汁，快速拌匀，吃的时候可以撒一点新鲜的葱花，趁热吃才香。

【成品图】面条油润，根根沾满料汁，颜色漂亮，鲜香扑鼻，口感劲道，咸香入味。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）熬葱油的时候，油炸香料有什么技巧吗？

》》不管是油炸香料还是炒香料，要根据香料肉质的厚薄、出香味的快慢来先后放香料，量要控制好，期间还得观察香料的颜色变化。

① 根据出香味的快慢来放香料。用油炒或油炸香料要注意香料下锅的先后顺序，一般来说，肉质厚的香料出香味比较慢，像八角、桂皮等，要先下锅；肉质薄的出香比较快，像花椒、香叶等。可以保证香料出香味的速度一致，香味够浓。

② 投放香料的量要控制好。香料在投放的时候要控制好香料的量，应该遵循“宜少不宜多”的原则。香料投多了，熬出来的香油容易有苦涩味，因为香料本身带有一部分苦味，特别是肉质厚的香料。一般干的香料有苦味，而湿的香葱和洋葱是没有苦味的，可以多投一些。

③ 掌握火候和观察颜色变化。熬葱油要达到比较浓厚的香味，除了香料要足外，重要的是火候的控制。只有长时间的熬制，香味才比较浓郁，但是又不能出现糊锅的情况，因此全程要小火慢熬。注意观察香料的颜色变化，一般颜色由正常转至深色的时候，说明出香味比较充分，这个时候就要将香料捞出。

（2）调酱汁的时候为什么要用滚油浇一遍呢？

这道面食是拌面，加入的酱汁都是生味的调料，直接拌在面条里并不能完全体现出酱汁的味道，相反还会有点涩味。因为调料在长期的放置过程中，会有一些沉淀，香味会慢慢变淡。只有将酱汁加热后，做成熟的酱汁，才能去掉涩味，激发出调料的香味，拌在面条里，味道会更加浓郁。

（3）煮面条为什么要三次凉水冷激呢？

如果经常在家煮面条吃，就会有一些经验，面条是不能久煮的，只要面条断生了，再煮1分钟左右，就需要将面条捞起来，趁热吃，否则面条不够劲道，容易发泡发胀。而做这道葱油拌面为什么要浇三次凉水呢？主要是保证面条不软塌，够劲道，比一般煮面条要费事，这正是做葱油面条的技巧。

煮面条的过程中，面条因为开水的浸泡，最外一层面糊先煮熟，时间长了就会发胀。用冷水激一下，降低水温，减缓开水的沸腾力度。通过“热胀冷缩”的作用，面条就会回缩，面条自然就劲道很多。经过三次这样的凉水冷激，面条也熟了，劲道感十足，吃起来有弹性，口感更好。

（4）为什么面条要趁热用葱油拌匀呢？

面条在煮熟后，不能马上冷却，放置的时间长了，因为余温的作用会对面条加热，面条就会继续发泡胀大，还会起面糊，结果面条都粘在一起。

用油拌一下，可以借助油的润滑作用，将每根面条都隔离开来，不会出现粘连的情况。当然趁热拌葱油，这个还能借助面条的余温对葱油和酱汁加热，激发出足够的香味，香味浓，吃起来才更香。

---葱油拌面制作之“技术TIPS"---

（1）香葱和洋葱尽可能的多一些，这样才能体现出葱油的味道。而其它的香料的量要稍微少一些，不至于葱油熬出来发苦。

（2）挑选的面条最好是现做的新鲜面条，劲道些。当然如果没有现做的，超市里包装的面条也是可以的，只要煮面条的时候做到“滚三滚”，面条一样劲道。

（3）熬葱油的时候注意火候的控制，全程小火。香料的投放量和顺序一定要把握好。葱油做多了没有关系的，还可以用来炒菜，味道会更好。

（4）调酱汁的生抽和老抽的量要控制好，特别是老抽，颜色深咸味重，不能加多了，加多了颜色发黑，影响食用体验，而且还比较咸。一般1-2勺就可以，可以根据自己的口味适量添加。

（5）葱油拌面要现做现吃，趁热吃才比较香，口感好。时间放长了或放凉了面条就会发胀，吃起来味道和口感会差很多。

--》》结语

一道正宗美味的葱油拌面全制作过程就结束了，大家都掌握了吗？

注意三点，熬葱油，调酱汁，煮面条。把控好制作过程中的一些细节和方法，你也能在家做出一道正宗的葱油拌面，不管是自己吃还是待客都是非常不错的，喜欢的朋友记得试试哦！

我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！

布丁爱生活

大家好，我是北海清河

葱油拌面每个人都有自己的不同做法

说实话，我在外面没怎么吃过特别好的葱油拌面。记得有一次，我在外面要了一碗葱油拌面，什么玩意儿，寡淡无味。然后我就回家自己研究怎么做好吃。

• 首先，我们要买点面条，一定要用鲜面条，不能用挂面，挂面做出的不好吃的。信我的准没错。
  

• 再有就是小葱，洋葱。注意我们要用好的菜籽油，这样做出来的葱油才会香。热锅凉油小火烧成五成热，放入花椒，小葱，洋葱。炒干瘪捞出，放入些许酱油，耗油。熬制到充分融合。关火，放入少许盐。煮熟的面条上撒些葱花和蒜蓉，起锅倒入刚熬好的热葱油。用筷子拌均匀，热腾腾的葱油拌面做好了。

  
  

• 其实这不是我的终极吃法，我一般在面条淋入热油前，还放些芝麻酱和辣椒面，再把热油这么一淋，那叫香啊。巨好吃。推荐大家试试。当然了依个人口味来。
  

大家还有什么独门秘方么？可以留言谈论下哈！

感谢大家百忙之中看我的文章，关注我不后悔。----北海清河

北海清河

记得第一次走进一家地道的上海小馆子，初尝一碗看似普通，味道却经典的葱油拌面，那焦香的葱油拌着劲道的面条，配着咸香的浇头，吃的那个叫意犹未尽啊，简简单单一碗葱油拌面，什么配菜配料都没有， 就几颗焦脆的葱段安安静静躺在面条上，却能成就如此地道的特色美味，有没有什么诀窍呢？

麦兜君特地跟店主聊了聊，还真取到了一些经，店主说，一碗正宗的家庭版葱油拌面想要做的既正宗又美味，需要先拆解一下，葱油拌面的三要素组成：葱油+浇头+面条。看着挺简单的，但是想要味道正宗，每个细节都不能忽略。

先说说葱油吧，制作葱油的葱要选择小葱，小葱的香味更清新浓郁，最适合炼葱油，小葱洗干净，切段，锅中倒油，油热之后，倒入葱白，待葱白炸至泛黄后，在加入葱绿部分，小火慢炸至葱段变干，就可以捞出葱白和葱绿，一碗香喷喷的葱油就做好了。熬葱油的时候，要注意控制火候，葱炸糊了油就不香了。

然后做浇头，调制料汁，碗中倒入生抽，老抽，白糖，蚝油，按照2: 2: 1：1的比例调制，将料汁倒入锅中小火熬煮3分钟，熬好的料汁和葱油混合在一起就是葱油拌面的浇头啦~

最后将浇头淋在面条上，就是一碗香味四溢，让人口水直流的葱油拌面了，还犹豫什么呢，动起来吧，简单的家庭版葱油拌面制作起来~

麦小麦逛吃逛吃

大家好，我是丫头

我去过几次上海，除了生煎、小笼包，葱油拌面是我的最爱。插个笑话，曾经为了做出脑子里在上海吃过的地道的葱油拌面，我一个礼拜每天早上执着的吃拌面，我相信味觉是有记忆的。所以，接下来向大家描述葱油拌面的方法是看过、请教过小店老板，自己亲手制作并多次验证过！说葱油拌面的方法我是认真的：

主料：香葱 面 虾皮

配料：生抽 老抽 白糖 油 蚝油

（特别说明：面条最好用新鲜圆形洗面，最好用橄榄油，料汁比例是生抽老抽2:白糖蚝油1）

熬葱油：1.小葱洗干净控干水切寸短，热油放入葱白小火炸慢炸至葱白发黄，加入葱叶继续炸至颜色焦黄加出备用；生抽、老抽、白糖、蚝油、蚝油、白糖调个料汁，把泡好的虾米和料汁倒入葱油中，继续小火加热至出香味，葱油便做好了。

煮面条：宽水煮开放少许盐、几滴油，下入新鲜面，出锅的面稍硬些口感好。判断面条煮好的有个搞笑的土方法，夹一根面条甩墙上黏住了，就说明面条煮好了。煮好的面条夏天冷水、冬天热水冲一下备用。

拌面： 面条放入碗中加入几勺熬好的葱油汁，再撒上一些炸焦脆的香葱立刻拌均匀，即可享用！

个人认为葱油拌面最正宗的方法就分享到这里。

我是丫头，感谢您的阅读！一个对美食有热情的我和您一起分享幸福美食，分享小确信！感恩点赞和关注我的每一位朋友！

丫头美食记

香喷喷的葱油拌面

用料

面条（细一点）

食用油：10汤匙

小香葱：一把

生抽：6汤匙

老抽：4汤匙

绵白糖：2汤匙（可根据个人口味添加）

步骤1、碗里倒入生抽。

步骤2、再加入老抽。

步骤3、再放入白糖调味。

步骤4、调料就准备好了，很简单吧。

步骤5、香葱清洗干净控水，只要绿葱叶。

步骤6、绿葱叶切成小段。

步骤7、锅中倒入食用油，加热至微温放入香葱段。

步骤8、用小火慢炸，直至香葱变焦黄色，变干瘪。

步骤9、干葱用裤子夹出来扔掉。

步骤10、调料加入熬好的油里，注意安全。

步骤11、用筷子不停搅动，熬一分钟。

步骤12、停火后葱油倒出凉透备用。

步骤13、开始煮面条，可以在水里加一点食用油和盐，防止面条粘在一起。煮好后，可过一遍凉水，面条会比较清爽一点。

步骤14、往面条里加入几勺葱油拌匀后盛入碗中。

步骤15、撒上小葱花即可享用。

步骤16、完成。

一兔呀

想吃葱油拌面，可以随时现做现吃，新鲜的，而且还不用太多的油。煮面条的功夫，快速在另一灶上的简易版葱油就做好了，捞过去一拌即成，特别适合忙碌的早上来一碗。

【葱油拌面】

材料：面条150克，洋葱110克，小香葱6颗；

调味料：生抽6大勺，老抽2勺，蚝油2勺，白砂糖2勺。

做法：1.洋葱洗净去皮后切片，香葱切段，葱白葱绿分开放。

2.小火，锅中放入花生油，热后加入洋葱，翻炒至洋葱软塌变色。

3.放入葱白，翻炒至软塌，并有葱香味冒出。

4.加入葱绿，也翻炒至软塌，能闻到葱香味，一直小火操作。

5.再加入所有的调味料，拌匀熬煮开锅即可关火。

6.另一锅，水开后放入面条煮熟。

7.直接将面条捞到葱油的锅里。

8.拌匀即可盛出。

小贴士：油不用放太多，用个小一点的圆底锅，够滋润翻炒的就行。但是也别放太少，油少就没了葱油拌面的味道了，缺少灵魂也就不香了。只要吃完碗底没有汪汪的油就行，不腻又香喷喷的才好。

虎妈尚菜

我是江湖小拾伍，一个爱分享美食的人，希望大家多多支持我。

葱油拌面不难做哦，快来跟我做最正宗的葱油拌面。

用料

食用油 350m

l葱 500克

老抽 100ml

生抽 100ml

白糖 30-50ml

葱油拌面的做法

1、在煮面条的时候，一定不能煮太久，不然面条会成团状态，无法搅拌开，而且煮太久的面条吃不出劲道，上海用的面是那种最细最细的鲜面条，很多亲质疑这点时间无法把面条煮熟，由于我是用的细面条，水宽，面少，这点时间完全是够的，亲们请根据自己的面条来看煮多久。

2、葱油一次熬太多，可以放饭盒中密封放冰箱保存。

3、熬葱的时候一定要中火慢慢熬，葱很容易就糊了，在看到有点点绿带焦黄的时候就可以关火了。

4、很多亲说油了或者咸了，在拌面的时候如果觉得油，就把表面的油少放点，如果觉得咸，就把底部的酱油少放点，这个都是自己调节的，不是配方的问题。

5、有的亲不喜欢甜食，可以把糖的量再减半。

喜欢的朋友可以关注我，了解更多美食哦

江湖小拾伍

葱油拌面家常版：

简单家常版，我把它总结为葱油+煮面=葱油拌面

葱油面好不好吃关键就在葱油了，所以要先熬制葱油。

一.熬葱油

熬葱油配料：油，盐，糖，葱，老抽，生抽

做法：1.锅里倒油，放葱炸，炸出香味，葱叶变成焦黄色捞出。

2.再锅内放入老抽着色生抽调味儿。

3.加入白糖炒化，注意小火，不要把糖炒胡。

4.加入少量盐，不需要太多，因为酱油有一定的咸度。

5.盛出葱油。

一次性可以多熬一些，这样就不用每次吃的时候都再重复一次，快速简便。

二.煮面

挂面一把，放入烧开水的锅内，煮熟捞出，过一遍凉开水，口感更加爽滑。

捞出过了凉开水的面条，控干水，放入碗内，加入熬制好的葱油拌开。

这样家常版的葱油就好了，美味即成，快快享用吧。

關鍵字: 拌面 烹饪技巧 葱油