來源：物質生活參考（ID：wzshck）
01.
天氣略一轉暖，就有幾個朋友來問：是不是到吃筍的時節了？
北方人如我，自然不是筍的敏銳觀察者，但去年在網上找了家賣雷筍的店，早上挖的筍，當日從臨安發出，不過兩三日便抵京，油燜燉湯皆可，入口脆嫩，味道極鮮。我安利了許多朋友，又給親戚下了數單，人人吃得心滿意足。
京城的菜市場裡，圓滾滾的冬筍春筍常見，細嫩的雷筍卻少。雷筍，是雷竹特有，也是春雷響過之後的第一撥筍子。風的溫暖和雨水的溼潤，讓筍在甦醒後用力生長。
生長是迅速的，留給挖筍者的時間則是短暫的。醒來的筍子，只在十天之內鮮嫩可食，過了十天，筍就長成了竹，一路向挺拔堅硬而去。
縱然一茬雨水一茬新筍，雷筍爽口的季節，也不過一月左右。去年我先後下了四單，間隔不過二十餘天，最後果然如強弩之末，身材膨脹，口感也見老。此時最適宜傷春悲秋，算是懂了“How time flies”的“ fly ”並非誇張。
彼時以為，從收穫到運抵手中端上餐桌，兩三日的光景已是迅疾，筍當然時令新鮮。未料有江南的朋友委婉告知，如此一番折騰，即便是到手即烹製上桌，吃到的也不過是明日黃花。
筍鮮美僅當日最佳，一早一晚即大打折扣；隔夜再吃，如同隔世。雷筍如此，春筍、冬筍等亦如是。這是筍農與老饕們的苛責評估，大約也是一切鮮嫩時令之物特有的傲嬌。《爾雅》中把筍叫做“竹萌”，凡草木初生謂之萌。既是萌物，驕矜一點，也可原諒。
因而筍農挖筍，總在四五點就起床，頂著晨露入林間尋鮮。將出未出的筍最嬌嫩，要用心找，更要小心翼翼地挖出，鏟子要順著筍的邊緣走，不能切出筍汁，也不能傷了根部。挖走了筍，還要用泥土覆蓋洞，竹根才能再生出筍來——是非常走心的一場欺騙大戲。
據說最爭時效、最金貴的筍子，是黃泥拱。按紀錄片裡的說法，黃泥拱品質退化的時間，要以分鐘計算。這一座山上不過數顆的稀有之物，挖筍者只留給自家人：將筍裝入竹籃，沿鐵索穿竹林順山勢而下，帶回家後利落收拾：削蔸、去皮、剝殼，入泉水沖洗後切片，與臘肉同蒸，上鍋七分鐘即成美味。
也只有這時不我待的氣勢，方能爭得一口鮮中之鮮，如同赴一場只爭朝夕的冒險，如同談一次轟轟烈烈的戀愛。
02.
筍農能如此，全借近水樓臺之力，也有許多饕客，為了食鮮筍，搞出了各種名堂。
宋代文人林洪，怕是最急不可耐的吃貨。他要吃筍，就跑到竹林子裡，“掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名傍林鮮。”不僅筍是現挖，連燃料都是就地取材，用林間落葉點起火來，咕嘟嘟將筍煨熟。是分秒必爭的典範，也是取之自然的高手。
李漁談筍，算是給林洪的吃貨行為大賞做了註腳，他說，只要家有園圃，一干青菜隨摘隨烹，都是一樣有樂趣。但筍不同，“斷斷宜在山林”——不是林洪太饞，實在是沒得辦法。
林洪風雅，把“傍林鮮”寫進了他的《山家清供》，但我總覺得懷素更有意趣，他挖了苦筍，忙不迭飛書寫信給友人，“苦筍及茗異常佳，乃可徑來。”苦筍和茶都非常好啊，你快點來。這幅小帖如今藏在上海博物館，後人評價其神采飛動，是“超妙入神之書”。
《苦筍帖》懷素書
這不難理解：饞人遇至鮮，誰能不神采飛揚呢，能在此時還記得邀約朋友，人品簡直比字還高貴難得。
對筍之鮮保有敬意毫不懈怠的，不僅僅是文人墨客。安徽歙縣有種問政山筍，嬌嫩異常，紅殼白肉，落地即汁肉飛濺，摔得稀碎。當地人愛惜問政筍，在縣誌中稱其為“春筍之冠”，講究即挖即剝即烹，絕不能隔夜，否則“見風老”，口感盡失。
徽商奔波勞碌，常行船去杭州做生意。據說明清時期，商賈於新安江上游漁梁壩登船前，家人要將起早從山中挖來的筍，和自家醃製的火腿，一併裝入行囊。待船舶自新安江順流而下，出行的人就將新筍剝殼切塊，與火腿同入添了江水的砂鍋，以炭火燉煮。
船不停，則文火不熄。江上圍爐吃，是行走的美味；及至杭州，打開砂鍋，筍的清新交纏於火腿的醇厚之中，湯汁已煨成淡紅色，此刻之筍，保留了原有的鮮嫩，又在晝夜行舟中吸收了肉的濃香，是集山林川江精華的至鮮，也是遠行客最難割捨的家鄉味。
03.
說起來，杭州的筍也很聞名，雖抵不得徽商對於“春筍之冠”的驕傲心理，但北方人吃了，亦常有驚為天人之感。梁實秋先生有一年遊西湖，在靈隱寺前一家素菜館用餐，說這家的冬菇燒筍“做得出神入化”。當然，“主要的是因為筍新鮮”。[1]
冬菇燒筍北方也有，因為食材難得，老北平館子的燒二冬（冬菇燒冬筍）就算是好菜。但許多吃筍的人，卻有更嚴苛的做法。比如宋代楊萬里，說起煮筍，就“叮嚀勿用醯與鹽”[2]，不要用醋也不要用鹽，免得傷了原味；
李漁說得更具體：吃素的人，如果將筍與他物同烹，或者是用了香氣濃郁的油，陳味奪了鮮味，筍就失了真趣。至於做法，“白煮俟熟，略加醬油”[3]，簡單即至味。
他將筍視為至美之物，“從來至美之物皆利於孤行”，所以連冬菇也不必前來搭配。但他也深知筍與肉搭配風味極佳，因此關於筍的烹製要義，除了“素宜白水”，還有“葷用肥豬”，豬肉最佳，肥豬肉更佳。肥肉可釋放濃醇美味，味入筍中，筍更鮮美。
如今常做的醃篤鮮，取的大概就這個巧思。取火腿、豬蹄或是五花肉，大火燒開撇去油脂浮沫，只留一點油，再與焯過的鮮筍文火同煮。
“醃”是鹹肉火腿，“鮮”是時令之筍，最妙是“篤”字，醃與鮮在砂鍋中、在爐火上，在小火溫吞的炙熱之中，有節奏地翻滾、小心地碰撞，以濃郁滋潤清新，用爽利中和厚重，而這一切，都在“篤篤篤”的聲音中悄然進行。
熄火出鍋端上桌，眾人最愛的往往不是肉，而是鮮甜脆嫩的筍與濃郁又清香的湯。一塊筍入口，齒頰間是初萌之物輕盈的脆感，爽快利落但沒有侵略性。每一聲細小的咔嚓，都像是在提醒，嘿，是春天呢。
04.
瞭解到自己以為的“新鮮”，其實已有時過境遷之感，倒不至令人太過失落。畢竟，兩三日到達的筍，鮮的程度或者打了折扣，但對於北方人而言，將其油燜、清燉或是做醃篤鮮，已是春日難得的美味。
更何況，今日的物流已極發達，或許不久就可食當日鮮。對照想想，若是古人饞筍之味而身居北方，大約只能靠《周禮》中記載的“筍葅”，也就是醃筍解饞了。
從前我也有解饞的辦法，某次在莫干山買了一包青豆筍絲，筍的鮮被鹽與糖浸潤激發，成了韌而美的脯子，是極好的茶點。回京後念念不忘，網購過許多包。至於烹飪用的筍乾，也有友人贈過，泡發後燉湯也可口，但終究是少了許多鮮味。
真正的講究人有更講究的“留鮮”法子。據說有經驗的廚師，煲筍的湯也不捨得倒掉，做菜時兌一點進去，極鮮。袁枚在《隨園食單》裡寫的“筍油”，大概也是這個套路：筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節，鋪板上，如作豆腐法，上加一板壓而榨之，使汁水流出，加炒鹽一兩，便是筍油[4]。這是以苦工對抗鮮味流逝的極致。
也有人非要強求一個鮮嫩。唐魯孫先生寫過一件小事，說一對“中年新婚夫婦”到上海紅棉酒樓吃飯，點了乾燒冬筍。先生要在夫人面前表現得對吃很在行，於是關照堂倌，筍越嫩越好。
結賬時男人傻眼：兩個人掏光口袋，才夠勉強付賬。問堂倌為何如此之貴，堂倌叫廚房抬出兩大筐冬筍——是剝了這許多筍，才湊足了最嫩的一盤。
我是沒有錢付這賬單的。只等雷筍到貨，好去煮一鍋打了一點折扣的醃篤鮮。
註釋：
[1] 《雅舍談吃：筍》，梁實秋；
[2]《記張定叟煮筍經》,(宋)楊萬里;
[3]《閒情偶寄 卷五》，（明末清初）李漁；
[4]《隨園食單》，（清）袁枚。
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內文圖片為視頻截圖及作者拍攝。
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