重慶非視覺

生粉和澱粉有什麼區別？各自的用途有哪些？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“生粉”和“澱粉”這2種料經常的出現在大家的烹飪選料以及做法步驟內，也一直被大家使用和理解，但是不得不說，在大家潛移默化的長期使用過程中，很多人自然而然的就發現了其中的“貓膩”，那些經常用澱粉的朋友一旦看到用生粉的菜譜時，就會問“生粉是什麼？”而那些經常用生粉的人在看到澱粉菜譜時又會問“澱粉是什麼？”其實，如果你自己真的有去過市場買過一次生粉或澱粉，那麼我相信你應該早就明白了這2者之間的區別。

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澱粉是什麼？

澱粉如果光從字面意義上來理解，澱粉是由葡萄糖分子聚合而成的一種碳水化合物（是不是有些聽不懂？==）。其實比較大眾通俗一點的來講：澱粉就是“玉米澱粉、紅薯澱粉、土豆澱粉等等澱粉”的一個統稱。

不過從最常用的角度來看，一般大家經常用到的澱粉就是玉米澱粉。

生粉是什麼？

如果您在用生粉時有特意看過材料表的話，那麼我相信你一定會比大多數人更早明白生粉是什麼。

其實“生粉就是由‘木薯澱粉+玉米澱粉’混合製作而成的混合澱粉”，沒錯，生粉的本質其實就是澱粉，至於為什麼它要這樣搭配，咱們繼續往下看。

澱粉一般都被用來做什麼？

為了比較方便的讓大家理解這個問題，咱們先把常見的幾種澱粉的“粘度”來做個簡單劃分。

①：“玉米澱粉”——（粘度最低）

②：“紅薯澱粉”——（粘度較高）

③：“土豆澱粉”——（粘度一般）

④：“木薯澱粉”——（粘度最高）

可能有些人不太理解，為什麼我要寫這個粘度劃分，其實澱粉和生粉的主要使用場景和它們的“粘度”是最為密不可分的。

• ——粘度越高的澱粉，只適合用來掛糊、拍粉、裹漿。

  
  

• ——粘度越低的澱粉，則只適合用來勾芡，做芡汁使用。
  

因此，玉米澱粉最適合勾芡，做芡汁，而木薯澱粉則比較適合做掛糊、拍粉，另外2種紅薯澱粉和土豆澱粉的效果則略差，因此它倆在菜品內的使用場景並不多。

生粉一般都被用來做什麼？

當我們瞭解了以上的澱粉粘度以及使用場景後，瞭解起生粉來就特別簡單了。

上面說到，生粉一般是由“木薯澱粉+玉米澱粉”混合製作而成的混合澱粉，不過木薯澱粉的比例要比玉米澱粉高得多，因此，生粉本身的粘度還是相對較高的，最常用於醃製時的鎖水、油炸時的調漿裹漿，其次在拍粉、掛糊的場景下同樣可用，但是粘度相比直接用木薯澱粉會略差，所以油炸時粉末掉落就會略微增多，影響油炸體驗以及炸油的色澤和味道。

——》用粉之“技術Tips”：

（1）粘度越高的澱粉就越“難溶於水”，因此“生粉、木薯澱粉和紅薯澱粉”是肯定不適合勾芡的，否則在收汁時特別容易粘鍋糊鍋，菜品還容易炒糊變苦。

（2）粘度越低的澱粉則反過來“易溶於水”，因此“玉米澱粉”是肯定不適合做掛糊、拍粉和裹漿之類的，因為它的粘性低，粘不牢食材，所以無法進行油炸等後續步驟，即使強行油炸，也會在油炸過程中出現脫落，那可就得不償失啦。

（3）粘性越好的澱粉適合油炸，包括麵粉，因為這樣的粉類炸出來的口感都是比較酥脆的。

結語

其實不管是生粉還是澱粉，它們的存在都只是為了豐富食材的口感以及色澤，食材本身美味還是需要自己更多的調配以及摸索，希望大家看完本文後都能學會“生粉”和“澱粉”的正確使用方式！我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！

麟大官人

經常在菜譜上看到生粉、澱粉，它們有啥區別，都怎麼用？小麥澱粉、綠豆澱粉、木薯澱粉......又是什麼東西？很多人看到就一臉懵，今天就給大家簡單的說一說它們都是什麼，能做什麼，以後就不會錯了。 生粉：多是用來勾芡或用在湯裡做成羹狀，也可以醃製肉類，使肉質軟化產生嫩滑的口感。 生粉並不是某種粉的專有名詞，在不同的地方用的生粉也是不一樣的。在北方稱為糰粉，大陸和香港用的多為玉米澱粉，而臺灣用來勾芡的則是太白粉（馬鈴薯澱粉）。

趙曉丹144

經常在菜譜上看到生粉、澱粉，它們有啥區別，都怎麼用？小麥澱粉、綠豆澱粉、木薯澱粉......又是什麼東西？很多人看到就一臉懵，今天丹姐就給大家簡單的說一說它們都是什麼，能做什麼，以後就不會錯了。

生粉：多是用來勾芡或用在湯裡做成羹狀，也可以醃製肉類，使肉質軟化產生嫩滑的口感。

生粉並不是某種粉的專有名詞，在不同的地方用的生粉也是不一樣的。在北方稱為糰粉，大陸和香港用的多為玉米澱粉，而臺灣用來勾芡的則是太白粉（馬鈴薯澱粉）。

澱粉：它是一個統稱，它有一個龐大的家族。而且是直接用它的成分來命名的。比如：玉米澱粉、紅薯澱粉、木薯澱粉、綠豆澱粉等。

雖然澱粉和生粉有相同之處（主要是勾芡、上漿），但並不是所有的澱粉都能當成生粉來用。具體要看是什麼材料製成的澱粉。比如番薯澱粉的粘性很強，很難把握，很少會用來勾芡、上漿，而是用它來製作點心。

下面就來說一下不同成分的澱粉都有什麼特點，怎麼用。

玉米澱粉：又叫慄粉。性能穩定、粘性強、吸溼性強。

是烹飪中使用最廣泛的澱粉，玉米澱粉經過油炸以後口感比較酥脆，所以油炸需要酥皮的菜品一般用玉米澱粉來掛糊。比如：糖醋脆皮魚。玉米澱粉還可以加入麵粉中做出各種糕點，比如：玉米烙、雪媚娘、牛奶小方等。

木薯澱粉：它在加水遇熱煮熟以後呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。經常用來製作芋圓、布丁、奶茶裡的珍珠等甜品。

豌豆澱粉：屬於品質比較好的澱粉，經常用來做豌豆涼粉或者涼皮。

小麥澱粉：又稱澄粉。透明度很高，常用來做一些點心。比如：腸粉、水晶餃、冰皮月餅等。

紅薯澱粉:屬於較差的澱粉。吸水性強，色澤較黑，顆粒粗糙，口感比較粘。上漿勾芡一般都用不到它，但是它有一個好處就是糊化後粘的同時也比較爽滑，久煮不爛，表皮筋韌有嚼頭，特別好吃。比如黑褐色爽滑有韌性的火鍋寬粉。可以做紅薯粉皮。

綠豆澱粉：吸水性小。是食用澱粉中質量最好的，最常見的是製成了粉絲，不僅口感好還可以做的很細。也可以做綠豆涼粉。

土豆澱粉：又叫馬鈴薯澱粉。粘性強、脹性大、掛糊不易掉、吸水性差，可以用來醃肉，給鍋包肉掛糊。

質地細膩，色潔白，勾芡可以使湯汁濃稠，同時使食物有光澤。但是勾芡湯汁放涼以後會變稀，玉米澱粉勾芡湯汁放涼後就不會有變化。

謝謝大家的觀看，如果有說的不對的地方可以留言指出。

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丹姐小廚

感謝邀請，我來回答一下這個問題！

生粉澱粉材質不同

製作生粉和澱粉的材質也是不一樣的，製作生粉的主要材質有土豆粉，玉米粉等等這樣的材料，然後製作澱粉的主要材料是紅薯粉，葛粉，木薯粉等等類似這樣的材料。

生粉澱粉的應用

生粉的主要作用，能讓菜品變得更加滑而細膩，並且菜品的顏色也非常的新，亮有光澤，但是生粉的吸水性比較差。所以生粉一般用來菜的勾芡。

澱粉的吸水性比較好，澱粉的粘性也非常好。但是澱粉做出來的菜顏色就沒有生粉做出來的顏色好了。所以澱粉一般用來做湯比較好。

如果要調製麵糊，建議用紅薯澱粉，按照一定的比例搭配上面粉之後，能夠調製出不錯的麵糊。這樣炸出來的東西會特別酥嫩，而且一點都不油膩，更不會出現酥皮過軟的問題。如果要煮湯或者煮粥的話，建議用綠豆澱粉，綠豆澱粉可以使粥變得更香更濃稠。

詩與枸杞

我是吃貨小築Vivi，一枚專注於烘焙的美食博主，這是我在悟空問答的第368個原創回答。

“生粉和澱粉有什麼區別?各自的用途有哪些?”很高興和友一起探討這個問題。

其實生粉就是澱粉，只是叫法不同，屬於一個總稱，如人、動物等，澱粉（生粉）包含很多種，類比如常見的玉米澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉（太白粉）等。在烹飪中多用於勾芡、上漿，大陸地區多用玉米澱粉，而臺灣多用太白粉來做勾芡。

看似都用作勾芡，但是不用澱粉在細節上還是有所不同的。比如紅薯澱粉（地瓜粉）吸水能力強，但是色澤比較暗淡。

太白粉（生的馬鈴薯澱粉）粘性強，色潔白，但是不能直接用熱水調和勾芡或加入熱菜中，否則會很快凝結成塊，所以一般以冷水調和勾芡，使湯汁顯得更濃稠。

玉米澱粉也叫慄粉，本身沒有筋度，在烘焙時沒有低筋麵粉還可以以中筋麵粉+20%玉米澱粉混合，降低筋度，來臨時替換低筋麵粉使用。玉米澱粉在我們家庭也挺常見的。同時蛋白打發時加入少量玉米澱粉，還可以幫助吸溼，穩定蛋白霜的打發。

其他還有綠豆澱粉等，我們用的也比較少，就不多加介紹了。

以上就是Vivi對“生粉和澱粉有什麼區別?各自的用途有哪些?”這個問題的回答，歡迎追問，期待再次溝通！

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吃貨小築Vivi

大家好，我是愛做飯的ww

生粉包括了澱粉，它是所有澱粉的一個總稱。但是澱粉有很多種分類，有玉米澱粉、綠豆澱粉、小麥澱粉等。

生粉

生粉在使用中經常出現，大多都是用來勾芡的。一般都用在湯裡做成羹狀，還可以用來醃各種肉類使肉質軟化，口感滑嫩。

生粉的用途很廣，可以作為炒菜時的調料，也可以做涼粉，還能用來攤煎餅等。

玉米澱粉

玉米澱粉是從玉米粒中提煉提煉出來的，在食用中玉米澱粉是作為稠化劑使用的，主要是用來軟滑以及勾芡用的。在製作糕點的時候，可以用到玉米澱粉。

綠豆澱粉

綠豆澱粉是最佳的一個澱粉，但在生活中一般很少使用，它主要是由綠豆用水浸泡磨碎沉澱形成的。

他主要的特點是粘性足，吸水性小，然後顏色白有光澤。

土豆澱粉

土豆澱粉的主要特點是粘性足，質地比較細膩，顏色潔白，光澤比綠豆澱粉好，但吸水性較差。

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小小雯美食

生粉和澱粉的區別可以這麼解釋：

1. 都是澱粉，生粉屬於澱粉家族一員；
2. 生粉是廣東的叫法；
3. 澱粉裡分類出生粉是廚藝的需要；
4. 生粉用於勾芡和食材醃製；
5. 澱粉用於掛漿、打湯；

澱粉怎麼來的。

所有含澱粉的植物、果實和根莖，都可以提取澱粉。但是，出於材料使用價值，只用澱粉含量高的材料。譬如

1. 紅薯、土豆、甘薯等薯類；
   
2. 玉米、大米、小麥等糧食類；
3. 大豆、綠豆、豌豆等豆類。

生粉和澱粉怎麼使用。

●生粉的特性是細膩色白，粘性大，吸水性稍差。所以，廚房用於肉食材料的烹飪前的醃製，菜餚勾芡。

●澱粉的特性是顆粒較粗，吸水性強，廚房用來食材的拖糊掛漿，兌粥打湯。

生粉和澱粉用錯會出現什麼情況。

●如果打湯錯用到生粉，湯也會黏糊，但是，放一會兒就會出現“懈湯”，水是水，湯是湯。

●粥也是一樣，熬不黏糊了，兌點澱粉就黏糊。放一會兒就開始懈。

●如果掛糊錯用到生粉，也可以炸焦，但是不是澱粉的焦脆，而是咬著結實，有墊牙的感覺。

●如果勾芡錯用到澱粉，一道菜很容易就成了一坨。

●所以，用澱粉拖漿掛糊，為了追求更好的焦脆口感，還要在澱粉里加入麵粉。

普濟

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澱粉主要有玉米澱粉，紅薯澱粉，豌豆澱粉，木薯澱粉，土豆澱粉，小麥澱粉，綠豆澱粉，藕澱粉等。

玉米澱粉吸溼性強，適合掛糊上漿，是運用最多的，經油炸後酥脆，勾芡也多造玉米澱粉。紅薯澱粉，吸水能力強，適合給肉類上漿，紅薯澱粉顆粒較粗，色澤較黑，口感較，適合作粉條，粉絲等。豌豆澱粉，適合做酥肉或燴菜，涼粉，成品軟硬適中，口感脆。最佳用途是涼粉或涼皮。

木薯澱粉，彈性好，加水遇熱熟後呈透明狀，無味，東北拉皮就是用木薯澱粉做的。 豆澱粉，黏性足，適合醃肉勾芡，色白，吸水性差，在廚房中應用很多，勾芡能最大限度的保持食物原味，土豆粉的原料。

小麥澱粉是洗去麵筋後沉澱得出，又叫澄粉，可做廣式點心，水晶蝦餃等。綠豆澱粉，吸水性小，粘性足，最適合做粉絲。

馨貝玥寶

　　“生粉”和“澱粉”到底有啥區別？用途有什麼不同嗎？答案在這裡在我們的生活當中，中式廚房裡有各種各樣的調味料和食材，我們都知道中國一向都是一個美食大國，我們之所以能夠擁有那麼多的美味佳餚，除了各種各樣的烹飪手法之外，還因為我們廚房當中有各種各樣的調味料，和各種食材，比如說在做飯炒菜的時候，總是會聽到高一些粉芡，這個時候我們有的是粘上生粉，有的是用澱粉，那麼我們平時經常說的生粉和澱粉到底有什麼區別？它們的用途有什麼不同嗎？我們今天就來說說這個問題。

其實總的來說，生粉和澱粉它們可以相互通用，也就是說生粉也可以說成澱粉，澱粉也能說成生粉。但是我們要知道他們並不是一種專有名詞，而是屬於一個大類，一般情況下我們說生粉大多是用來給菜餚勾芡，將湯或者是菜汁做成了羹狀粘稠狀的東西。或者是我們用來醃肉的時候，為了能夠讓肉的口感變得更加嫩滑，在肉表面拍一層生粉，它並不特指某一種粉，而是一種總稱，比如說我們平常見到的馬鈴薯澱粉也稱為太白粉，它可以是一種生粉兒，家裡邊經常吃到的紅薯澱粉，玉米澱粉也全部都可以稱之為生粉。

不同地方她們採用的身份種類是不一樣的，在我們國家北方地區大多都是採用了玉米澱粉當成是生粉，而南方地區更喜歡採用馬鈴薯澱粉，也就是太白粉，用來勾芡汁或者是醃肉。而澱粉也跟生粉一樣，相當於是一個總稱了，它特指我們身邊各種含有澱粉類的植物提煉出來的一大類粉末，比如說玉米，澱粉，紅薯，澱粉，木薯，澱粉，綠豆，澱粉全部都有澱粉。

但是因為每一種澱粉的屬性不一樣，他們之間的口感和性質也有一些差別，所以有一些植物的澱粉是不能夠拿來當生粉來勾芡的。比如說紅薯澱粉，因為它的粘性特別強，因此用來勾芡的話特別難把握，我們一般不會用紅薯澱粉去勾芡給肉類上漿，而是把它當成了一種粉條或者是製作點心的時候才用，而且紅薯澱粉的吸水能力太強了，導致它的色澤也會特別暗淡，用在菜餚當中會讓菜餚的色澤變得一點都不光亮，因此我們在炒菜的時候很少會用紅薯澱粉。

而太白粉則是生的馬鈴薯粉，這種粉顏色潔白，粘性也很強，所以一般都會拿來加入到湯汁當中，勾芡會讓我們的湯汁顯得更濃稠，看起來更有質感，但是這種太白粉有一個缺點，不能用熱水去調和或者加到熱菜裡邊，要不然會凝結成塊兒，所以勾芡的時候必須要冷水勾成芡汁之後再加到湯汁裡頭。

而我們身邊廚房當中用的最多的玉米澱粉，它本身沒有精度，而且顏色也特別的亮白，穩定性也很強，因此是我們很多家庭當中都經常使用的一種澱粉，它不僅可以當成澱粉來吃，而且也可以當做身份來使用，是我們廚房當中用處最廣泛的一種澱粉和生粉了，不知道你家廚房用的是哪一種澱粉呢？

護菊使者龍醫生

各種澱粉的彙總和用途

關鍵字: 生粉 財經 用途