龍虎網訊（記者 夏祖蔚 吳威 王雪純 通訊員 錢硯秋）疫情之下，餐飲業如何求生，是備受關注的話題。近日，龍虎網記者在走訪南京多家酒店和餐飲企業時發現，現場零售、網售、團餐銷售、堂食……各家都在探索試水新的經營之道，一場被動的變革正在逐漸演化為整個行業的創新驅動。
現場零售：大酒店周邊社區成新市場
隸屬於省屬企業鐘山賓館集團的江蘇省會議中心（鐘山賓館）和江蘇飯店最近幹一件前所未有的事兒，引起了周邊社區居民的興趣和購買美食的慾望，即在大酒店門口擺攤、在酒店大堂開菜品外賣超市，賣起了鐘山大肉包等各種網紅點心和特色菜品。
3月9日，記者在會議中心酒店南門臨時售賣點看到，一頂帳篷、一排貨架、一張桌子、一塊招牌，包子、點心、滷菜整齊碼放臺前。鐘山大肉包5元/個、鹽水鴨58元/半隻、紅燒小龍蝦128元/1.5斤。
在江蘇飯店，記者看到外賣超市裡整齊地碼放著包子、點心、滷菜。價格表顯示，秘製豬肉包2.8元、紅糖發糕4元、八寶飯15元，該店工作人員介紹，這個外賣超市響應了老客戶和周邊居民的需求，而且考慮天氣還未轉暖，特意開門迎客，請市民走進飯店大堂區域選購。
據瞭解，除了“解民憂”外，外賣超市還起到了“謀自救”的作用，江蘇飯店深度分析市場需求，打造的特色網紅產品“自制豆沙包”以及揚州獅子頭等品種都備受歡迎。外賣超市一角還佈置了半成品常菜特色菜展示桌，“看中什麼菜，現點現做，立等可取，帶回去熱度正好。”該酒店餐飲負責人朱儁峰介紹道。
與江蘇飯店一字之差的江蘇酒店也是一家老字號，3月7日，記者探訪時發現，該酒家為了滿足周邊市民的需求，除了開放社區團購和外賣平臺，還提供了提供了外帶方便菜的銷售，除了包子、青團等點心，還包括獅子頭、扣肉、鹽水鴨、燻魚、椒麻魚片等該店招牌菜，此外還有蛋餃等半成品等，品類十分豐富。
網售、團餐：多平臺“合成作戰”
線上銷售則更是會議中心酒店（鐘山賓館）目前的工作重點。該酒店迅速上線網店，商品涵蓋肉類、蔬菜、麵點、水果、糧油、家禽以及半成品菜餚。市民在手機端下單的一小時後就可到店自提，買回家稍作加工，與賓館同質的菜品就可以端上餐桌。據相關負責人介紹，網上訂購率在成倍增長，工作人員經常忙到深夜一、兩點。目前，會議中心酒店已經形成了自由網上商城、第三方平臺等多位一體的線上銷售系統。而江蘇飯店與第三方平臺的合作，則實現了該酒店食品的線上線下同步銷售。
除一般的網售之外，還有專門整體解決復工企業員工“吃飯難”問題的團餐服務。南京大蓉和董事長張恆介紹說，“南京大蓉和推出的“團餐”品種豐富，能根據用戶不同需求配餐，在美團、餓了麼、釘釘等平臺上，既可以公司統一訂購，也可以員工自行訂餐。”
梅花餐飲也在提供類似服務，掃描專用二維碼，填寫需求即可。“我們的廚房烹飪、消毒等過程有視頻監控，飯菜有留樣記錄，”南京梅花餐飲管理有限公司董事長任駿介紹說，“團餐由專人專車負責運送，所有員工一天三次測量體溫，大家可以放心，每份價格約20-30元，可提前一天預訂。”
開放堂食：在嚴格防控中恢復現場“煙火氣”
“江蘇酒家恢復堂食啦！”3月7日，江蘇酒家負責人楊萬安在朋友圈和各個社區團購群中發佈了這樣一則消息，隨後就有一位老客預定了當晚一桌10人的用餐。楊萬安介紹，顧客在進門前，首先得在消毒地墊上對鞋底進行消毒，隨後要測量體溫，為了防止人群聚集，店內最多隻能容納6人同時選購，其餘顧客就得在店外排隊等候。
所有堂食的客人需要出示“寧歸來”的信息碼，並登記姓名、電話、身份證、住址等信息，“如果遇到老年人或者其他無法使用‘寧歸來’的人員，我們還會幫助他使用運營商的系統，查詢他近14天的行程。確保是‘寧歸來’綠碼或者14天都在本地的，才能進店用餐。”
為了安全有序開放堂食，江蘇酒家對店內也進行了一系列的改造，大廳的桌子由15桌減少到8桌，每張間隔超過1米，且單向排列，此外還準備了防疫物資櫃，酒精、消毒液、口罩、護目鏡等一應俱全，以備客人不時之需。
當晚即將迎接開放堂食後第一桌客人的包間也已早早準備好，原本20人的餐桌撤掉一半座位，包間經過消毒同時保持開窗通風，使用獨立空調而非中央空調進行保暖。廚師上崗前需進行體溫測量，上菜途中菜都會加蓋蓋子，直到上桌後才掀開，每一盤菜還配備了公筷公勺。此外每個包間都配備了單獨的消毒櫃，用於餐具消毒。
顧客消費後，買單方式也有相應的變化，楊萬安介紹道：“我們目前儘可能讓客人不要用現金支付，如果客人真的不方便使用手機支付需要現金的，我們會有現金的一個記錄，需要登記名字、身份證、住址等信息，以備查驗。”
在江蘇會議中心酒店院內，彙集了省內特色菜餚的江蘇地方風味餐館已經為堂食工作進行了充分地準備。工作人員全員每日測溫，確保健康上崗，餐飲大廚們正精心準備菜品，迎接客人的到來。在包間內，就餐座位減半佈置，確保客人用餐時拉開間距，餐館還準備了公筷公勺，健康分餐。
江蘇飯店也為堂食開放採取了類似措施，減少大廳座椅擺放，實際使用數不超過平時的50%，餐桌間距全部1米以上。此外，酒店在大廳、走道等公共區域醒目位置張貼了防控措施、顧客用餐須知和秦淮區防控指揮部餐飲組的有關通知，並在入口處、收銀臺等處設置1.5米間隔線，且安排專人引導人流避免集聚。
3月3日，大蓉和恢復堂食，但僅限於包廂，大堂還未開放，營業時間也恢復正常。和其他商家一樣，顧客必須佩戴口罩，掃描“寧歸來”，綠碼方可進店。“為了顧客用餐安全，我們店內每桌餐位減少一半，做到隔位就餐，每個菜配公筷公勺，當然大廳、廚房等地日常兩次的消殺也是必不可少的。”該公司董事長張恆介紹。
商場餐飲業:部分商家堂食客流已恢復一半
3月8日中午，記者走進建鄴金鷹，發現這裡7-9樓的餐廳基本是以下三種狀態：有的還未開門，門前張貼著“本店鋪暫未復工，具體復工時間根據疫情發展情況另行通知”；有的門前只有零星的顧客排隊，告示上寫著“帶好口罩，方可進入，本店僅限外帶、外賣”；還有已經被批准開始堂食的店家，門前貼著《用餐人員須知》。
根據商場的工作人員介紹：“目前粗略估計外賣+堂食，已經有一小半的店家已經開門營業了，我們對於用餐人員有嚴格的要求，除了出示’寧歸來’綠色健康碼、佩戴口罩、測量體溫外，針對餐廳，我們要求只有吃飯的時候不用佩戴口罩，就連中途去洗手間，都要求佩戴。除此之外，用餐人員必須排隊間隔1.5米，商家清桌消毒10分鐘方可用餐。”
記者觀察到，正值飯點，金鷹的顧客並不多，但在一家餐廳門口，記者發現用餐人數不算少。服務員說：“現在人流量開始慢慢多起來了，大概達到之前的一半，我們嚴格按照要求進行消毒，引導顧客安全用餐。現在大部分來用餐的以家庭為主，情侶也較多，2-4人左右，沒有大型的聚餐出現。”
市民李先生告訴記者：“我是一家四口來的，因為孩子吵著想吃烤肉，當然我們也是看著店裡沒什麼人，所以才選擇在這裡吃的，也會和其他顧客間隔遠些就餐，吃完就立刻戴口罩離開。”
在挑戰中抓住新契機
疫情來襲，餐飲與賓館服務行業受到衝擊，面對困境，如何解局？鐘山賓館集團副總經理兼會議中心酒店黨總支書記、董事長嵇衝認為，不等不靠，主動出擊，員工們在自身防護到位的同時，將點心外賣送上街頭，將五星服務帶給市民，是重要措施之一。很多員工將外賣送進了小區、公寓、寫字樓，其實這也對周邊的客源進行了一次詳細“摸底”。
嵇衝還表示，在這場“戰疫”中，服務業既遇到了挑戰，也迎來新的發展契機，市場需求催生了一批新模式、新業態、新經濟，鐘山賓館集團及時調整思路，在拓展客源方面進行了初步探索，全新的營銷模式已經初具雛形，會繼續將真正的實惠和便利普及廣大市民。他還告訴記者，新業態也帶來了思考：“如何更好地將供應鏈上下游串聯起來？疫情帶給我們課題，更需要我們去解答。”
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