zmy丨梦无情
陕西凉皮里的调料水熬制秘方，凉皮不但辣油配方重要，而且调料水也是非常重要的，所有调料配合到位才能调出美味可口的凉皮，下面我来教大家怎么熬制调料水。
制作分三步完成：
大料和水的比例：3——4两左右的大料加水15——20斤左右，口味轻重可根据当地生活习惯来定。
选用大料：八角20克、桂皮15克、草果20克、香叶10克、花椒20克、香果15克、小香15克、良姜15克、香砂15克、丁香5克、
第一步：将所有大料倒在锅里用开水烫3 ——5分钟后倒掉黑水，这个叫做洗大料，（就像喝茶一样泡第一道茶要倒掉不喝），熬制调料水也是一样，大料经开水烫后在熬制味道更醇香，没有怪味。
第二步：给锅里大料从新加6——7斤水大火烧开，转小火熬制10分钟左右关火，将熬好的大料水倒在另一个容器里，继续加6——7斤水熬制10分钟，在倒入刚才第一次熬好的大料水中，然后再加6——7斤水熬制10分钟后与前两次倒在备用。（为什么要熬三次？目的是要每天的凉皮味道一致，不让凉皮味道出现时轻时重，就是卖个十年八年味道都是一样）
第三步：将三次熬制好的倒在一起然后加100克味精、100克白糖搅拌让味精、白糖彻底溶解，调凉皮时舀一小勺均可。
大蒜水比较简单，200克大蒜去皮捣成蒜泥加10斤左右的凉白开，这个无所谓水多水少无关紧要。调凉皮时也舀一小勺即可。
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耳返时光
天气越来越热了。凉皮成为一种越来越受欢迎的美食。如何做出好吃的凉皮？除了凉皮之外，调料水就成了最关键的部分。
下面说一下调料水的制作方法。
1.盐水的配制：开水放凉。12斤的凉白开,加入1斤的食盐，溶化即可使用。
2.醋水的配制: 开水放凉，放入香醋。记住，一定要是香醋，不要米醋和陈醋。醋与水的比例是一半醋一半水。
3.味精的配制: 开水放凉。需要12斤水，加入1斤的味精。融化即可使用。
4.蒜汁：大蒜去皮洗净，控干水分。捣碎成糊状。加入放凉的白开水稀释。
5.稀释芝麻酱: 根据情况。用多少稀释多少，先将芝麻酱倒入碗中，少放一点点盐。可以起膨化作用。然后朝一个方向搅拌。边搅拌边加少量的70到80°的热开水。搅匀即可。
凉皮的调制：
切一碗凉皮（大约250到300克）。放入熟的绿豆芽和黄瓜丝。浇一勺辣椒油约30克。加入适量的调料水。盐水约50克，味精水35克，醋水约15克。芝麻酱适量。喜欢吃蒜的，加些蒜水，搅拌均匀即可食用。
乡乡小厨
给你说一下我以前卖的凉皮料水吧，
1，盐水。由盐，鸡精，味精，白糖，按照一定比例由口味决定，加水稀释。
2，芝麻酱。纯芝麻酱用开水搅拌，每次不用加太多，分两三次加入开水，直至搅拌芝麻酱拉起挂丝，表面浮起一成油。
3，蒜水，大蒜用豆浆机搅拌微小颗粒，加入凉白开，
4，大料水，由各种大料磨成的粉末。起一锅水加入适量大料粉末。煮开关火
5，醋水，醋加入适量凉白开。（我们以前做的凉皮不是干拌的，吃起来里面有点汤）
6，红油，由葱姜蒜各种大料熬制而成。最后加入豆瓣酱熬至上色。
因为我以前跟亲戚干了好几年餐饮，其中就有凉皮，对于各种配料也是比较熟悉的，我们主要并不是卖凉皮，夏天才卖。每天能卖2，3百份，在那条街我们的凉皮也是比较有名的，其实我们两千我感觉也没什么难的。用我们老板话说，只要原材料买的好，做啥都是好吃的，
纯手打。如有兴趣愿意解答
会做饭才是吃货
题主问的是凉皮的调料汁的配置吗？如果是这个我可以跟题主说几句了。
其实汤汁不重要，重要的是辣椒，对，就是那个炸好的辣椒。
一家凉皮好不好吃，名气大不大，最重要的就是辣椒！不瞒题主，我有一段时间也想搞这个，但是最终就是败在辣椒上面。
一碗凉皮，凉皮的劲道和面筋都差不多，而且好多的凉皮店都是用外边的凉皮，自制的比较少。外边有专门做凉皮的工厂，质量和卫生条件都比较好。自制的成本较高，而且现在卫生和环保要求越来越严格，小店很难达到要求了。
调料汁也很普通：醋要用粮食纯醋，咸盐水自己调配，酱油用普通的就行，芥末水去市场买点芥末自己冲，味精水也一样，蒜水是捣好的蒜茸用凉白开冲好，花椒用开水煮好放凉。有些店里还放一些芝麻酱，但是说实在的，凉皮真的不能用芝麻酱，芝麻酱的味道太霸道，会把凉皮的味道搞的怪怪的。
重点说说辣椒吧，也就是辣椒油。
辣椒不要打的太细，那种粗粗的辣椒面最好，而且，辣椒面的调制是每家店的绝活，一般是没人告诉你要怎么调配。
我试过好多种，一般是这样做的，陕西长干辣椒加上一小部分柿子椒（干的），加上一部分干的小尖椒，比例得按照当地的口味来自己调配。如果喜欢吃辣一点的，多加一些小尖椒，如果喜欢吃不辣的，多加一些柿子椒，这个就得自己慢慢琢磨了。但是最重要的是用西北的长干辣椒，这种辣椒既有辣味，又有香味。
辣椒配好后，粉碎好放到盆中，放入一些芝麻搅拌均匀。烧油，待油热后放入八角、花椒、葱、桂皮、用热油炸一遍后捞出。趁着油热的时候倒入辣椒盆中，边倒边搅拌，防止辣椒炸糊。
吃的时候一般是这样的比例，一勺子半的醋、一勺子酱油、一勺子咸盐水、一勺子花椒水、一勺子味精水、一勺子芥末水、俩勺子辣椒油，充分搅拌后就可以食用了，个人可以按口味少量添加或者减少调料水。我一般都是醋放的多，辣椒放的多，酱油和盐水放的少一点。
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我是啖啖寻香，一个美食领域的创作者。
我会陆续发送关于美食的文章的，希望您能够喜欢。
啖啖寻香
大家好！我是“品质小吃”――小吃要有品质，创业与你同行。
根据题主的描述分析，你的小店里应该有其他主营餐品，只是随着天气变暖，也想“做点凉皮卖”，主要是想“求一份料水比例”。这个很简单，对于专业从事凉皮行业三十余年的我来说，真不个事。
首先，在确定料水比例之前，得掌握一份凉皮的正常重量，以我店里的一份凉皮（大米凉皮）为例，正常重量在八两左右，其中包括绿豆芽，黄瓜丝和菠菜。
其次要知道调凉皮所用到各种料汁，主要包含有辣子油，大料水（其中溶解的有盐，味精，鸡精和白糖），香醋（通过二次熬制）和蒜汁。由于在西安当地调凉皮一般不会用到酱油和芝麻酱，所以我用的料汁里没有这两样。
最后再说说料汁的比例，一份八两左右重量的凉皮，通常会用到辣子油（包含辣子面，油料，调料粉面等在内）二十五克左右，复合大料水（包含盐，味精，鸡精和白糖在内）三十克，蒜汁（凉白开兑蒜蓉）三十克，香醋（1:1的比例熬制过的）十五克。调制完成后的总重量应该在一斤左右（个人经验，仅供参考），根据到当地的口味习惯，适当的变更加减料汁用量即可。
凉皮调料汁的配比看似简单，其实其中的玄妙之处很多，需要操作者多练，多尝，多总结，慢慢熟悉之后才会体验到其中奥秘。这是需要一个过程的，不是一份简单的配比就能解决问题。为什么有些人手握“祖传三代绝秘配方”，最后却把自已的店面干倒闭了，其实就是这个道理。
更详细的配料比例，如辣子油的辣子面，调料面和油的用量，大料水所用到的各种辛香料和盐，味精，鸡精与白糖的用量和比重等，如有需要交流的，请在评论区留言，大家共同探讨，一起学习好吗？谢谢！
品质小吃
凉皮在陕西、甘肃、宁夏一带可以说走到哪，哪都能看到凉皮的身影，正宗的凉皮，薄而细滑，还带有一丝劲道!凉皮一年四季都适合食用，特别是夏天吃凉皮，解暑、开胃!冬天吃凉皮，暖胃，解乏!口感爽滑，当然制作凉皮也是需要不少时间和耐心的，接下来小编就来说说凉皮的具体做法吧！
需要准备的食材：
高筋粉 150g中筋粉 150g 盐 2g水（和面用） 160ml酵母粉 0.5g黄瓜 1根辣椒油 3勺醋 3勺香油 少许熟油 适量 （按这个配方做出来的凉皮适合2-3人份）
制作步骤：
1、高筋粉、中筋粉、1g盐、160ml水混合，和成面团，盖上保鲜膜或湿布醒30分钟
2、醒好的面团放入较大的盆中，加适量水（以没过面团的一半为宜）
3、接下来开始揉搓面团，至水变得非常浑浊即可，将洗面的水倒入一个大盆中，重新加水继续洗面（重复3遍即可）这样洗出来的面团就成为面筋了。
5、面筋加0.5g发酵粉，揉搓均匀，盖上保鲜膜醒30分钟
6、醒好的面筋放入锅中，大火蒸30分钟
7、蒸好的面筋凉凉，切块备用
8、接下来将刚刚洗面的水用细筛过滤，静置6小时，让淀粉充分沉淀
9、沉淀好的淀粉水慢慢倒出上面的清水，余下的淀粉浆搅拌均匀
10、凉皮盘中刷少许熟油，倒入一勺淀粉浆均匀铺满盘子
11、放入烧开水的锅中，盖上锅盖，蒸2-3分钟
12、连盘取出，放入盛有凉水的盆中冷却（或直接在凉皮盘中加凉水）
13、撕下凉皮，刷一层熟油以防粘连。依次将余下的淀粉浆做完
14、做好的凉皮将其切成条，装盘
15、3勺辣椒油、3勺醋、1g盐、少许香油，调成辣椒汁
16、黄瓜切丝、与面筋放凉皮上，淋上调好的辣椒汁，这样凉皮就做好啦
虽然步骤比较繁琐，但是这样做出来的凉皮口感好，吃起来更爽滑，有兴趣的朋友可以试一试哦
我是奥斯莱卡喜欢分享美食，如果您有不会做的美食欢迎留言或者私信我哦！
电玩小皮卡
凉皮又叫面皮，历史悠久，据说起源于唐朝，是陕西关中地区特有的美食，白里透亮，是不可多得的四季皆宜的绿色无公害食品。今天分享一个我自己的制作方法。
1.准备澄粉（小麦淀粉）300克、面粉30克、黄瓜一根、大蒜头1个、香油、辣椒油
花椒油、熟的白芝麻、香菜、醋、食用油适量。
2.300克的澄粉里面加入30克面粉，搅拌均匀，加入面粉可以使做出来的凉皮更有劲道，口感更好。
3.面粉和澄粉里面加入清水，边加边搅拌，搅拌成特别稀的面糊，用勺子舀一下，呈现出流水状态就可以了，面糊不能调的太稠。
4.取一个干净的凉皮模具，取一勺面糊倒入盘中，倒入面糊后用手晃一下，或者不停的转动模具，让面糊均匀的铺在盘底。
5.将盛有面糊的碟子放入大火烧开的锅中，大火再蒸2分钟即可成型。
6.凉皮成型之后，取出来放入冷水中冷却30秒左右。
7.冷却后的凉皮非常容易脱模。
8.脱模后的凉皮刷一层香油，加入黄瓜丝、蒜蓉、香菜、辣椒油、花椒油、少许的白芝麻、适量的陈醋、再加少许的盐调味，搅拌均匀，美味的凉皮就做好了
9.每张凉皮都要刷一层薄薄的油，防止凉皮之间粘连。
紫苏的厨房
看我的视频有详细教程 我就是卖凉皮和炸串的
特色美食串哥
主料
辣椒油1勺
调料水1勺
方法/步骤
调料水 陕西汉中凉皮调料水的做法：（以两斤水为例）
准备工作：铁锅一个、滤网一把、秤2斤水、盐80g、味精40g、大料粉10g
步骤：1、铁锅中放入2斤水，烧沸腾；沸腾后放入盐和大料粉一起煮，大火烧开三分钟，然后关火！
2、关火一分钟后放入提前称好的40g味精
3、然后用滤网把大料粉过滤出来即可；
凉皮调料水非常简单，最核心的东西主要在大料上面，料的配方会了基本就出师了；
瑶瑶家的美食
2陕西凉皮调料水怎么做,
做陕西凉皮最重要的就是凉皮调料水，好多人不知道陕西凉皮调料水怎么做，因为他们不知道陕西凉皮调料水的配方和操作步骤而已，一通百通，做凉皮没什么难的，只要掌握做凉皮核心就足够，言归正传，开始介绍陕西凉皮调料水怎么做。
陕西凉皮调料水怎么做,陕西凉皮调料水配方
食材
食用盐 80g
味精 40
大料 35g
方法/步骤
1
准备材料：肉蔻 30g、香果25g、三奈45g、砂仁30g、白芷85g、丁香15g、小茴香108g、大茴香85g、桂皮80g、白蔻25g。
陕西凉皮调料水怎么做,陕西凉皮调料水配方
陕西凉皮调料水怎么做,陕西凉皮调料水配方
2
准备小锅一个，把提前称好的3斤水刚入锅里，在煤气灶上烧开，基本3-5分钟足够。
陕西凉皮调料水怎么做,陕西凉皮调料水配方
3
烧开后把买来的大料用纱布包起来放入锅里小火煮30分钟，在此过程中不断用铲子搅拌让大料吸水均匀，让大料的香味更快的浸入水中。
陕西凉皮调料水怎么做,陕西凉皮调料水配方
陕西凉皮调料水怎么做,陕西凉皮调料水配方
4
水煮大料半小时之后把大料捞出来，收藏起来，这个大料能循环利用2次。
陕西凉皮调料水怎么做,陕西凉皮调料水配方
5
大料捞出后把水再次烧沸腾，然后把80g盐放进去，让盐充分融化。
6
等待3斤水冷凉之后，放入味精，让其充分融化就可以了。
陕西凉皮调料水怎么做,陕西凉皮调料水配方
7
陕西凉皮的调料水在凉皮口味里面起到了很大一部分作用，如果大料选择不对，做的口味可能是截然相反的结果，几个伙计在我这里进修了凉皮调料后，他的生意才慢慢好转的，所以做餐饮做小吃不是自己瞎捉摸的，里面的随便一个小细节你不懂估计就要琢磨半天，如果能找个人稍加指导估计就会事半功倍！最后祝所有做陕西凉皮的朋友们都能做出自己喜欢的味道。
