說老面饅頭好吃的，迎合了人們懷舊的情懷，更重要的是那絲絲的鹼香味。還別說，老面饅頭還真的要用上食用鹼。也難怪也有人把老面饅頭還叫純鹼饅頭哩！
老面饅頭也罷，純鹼饅頭也好，不就是要用那個叫“老面”的來發面嗎？很多人都知道，老面它就是上次蒸饅頭、包子時留下的那一小塊面團團。妥善保存，下次發麵時，捏碎了，用溫水化開了，和入麵粉中就行了。
也是這個理，就是這麼個事。那麼“第一次”的那個，叫“老面”的是怎麼來的？別急，萬事總會有個源頭。製作了便是！
哪一個農家婦女不會呢？那個老面發麵的方法，還不是從廚房裡研究、總結和傳承下來的？
早聽說還有個叫“天然幹老面”的。耐儲存，“活性”高，啥時候想發麵了，隨便取上一塊。捏碎了，用溫水化開，和入麵粉中，10個小時左右，麵糰膨脹了，體積增大兩倍。這可是妥妥地上等發麵。蒸饅頭，包子了，記著留下一小塊麵糰。“老面”如此循環往復。
說起來，有個老師傅也是“傳人”。他說漏了嘴。原來那個叫“天然幹老面”的這麼做:
準備食材:， 玉米麵、麵粉、安琪米酒麴、溫水
做法步驟:
【1】去糧油店賣袋安琪米酒麴，兩天前，按包裝袋的說明先做好米酒。
【2】把水和麵粉按1:1:1，充分混合後的麵糊物倒入鍋中。開火，邊加熱邊攪拌，直到麵糊全部凝固成稠漿狀攪不動。且麵糊變色了，熟了。關火，冷涼備用。
【3】把米酒麴的大麴、小曲混合在一起擀碎，並倒入冷涼後的稠漿糊中，再倒入和醬糊同樣多的米酒，再攪拌至均勻，不時地去攪拌，等待發酵。
【4】等稠漿糊混後物發酵之後，再繼續重複第【3】步驟，再發酵，如此重複四五次。
【5】倒入比第一次還少的米酒，再加入那兩個被擀碎的曲子，攪拌至均勻後，灑上層厚厚的玉米麵發酵。
【6】發酵後攪拌均勻，再灑一層厚厚的玉米麵，如此重複，直到玉米麵完全把水分吸收。
【7】再次灑入玉米麵後攪拌均勻，燜2個小時後，攤開，涼涼。
“天然幹老面”做成了，放在冰箱冷藏起來便是。
.這個天然的幹老面，還真有優點呢？因為它以硬化，慢慢的會乾涸，完全避免了老面在儲存期間，繼續發酵的可能，有效控制了雜菌的“侵入”。這才是純正的“老面”。
愛好蒸制食品的朋友，不妨去做一下。
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