馬上要過年了，“五穀豐登、年年有餘”是華夏傳承千年的祝福語。認識五穀、認識耕種，可謂認識東方文化的一種方式。然而，長期生活在城市裡的現代人，對穀物的理解可能僅僅停留在《風吹麥浪》和《稻香》的歌詞裡，甚至有很多人已經“五穀不分”了。
億萬年前，穀物就是路邊隨處可見的野草，經過人類幾千年的採集、馴化、育種，才演變成現在的樣子。穀物最早來自哪裡？它們是如何被人們馴化的？在漫長的歷史中經歷了怎樣的變化？今天，我就和大家聊聊穀物那些事兒。
“五穀豐登”春聯（崔筱野，8歲）
穀物從何而來？
在植物分類學中，我們熟悉的穀物，主要是禾本科和豆科的成員。
全球天然植被的30%是禾本科植物建群，禾本科植物幾乎生活於所有陸地環境中。禾本科植物的種子中富含能量之源——澱粉，理所當然成為了最受人類歡迎的植物家族，沒有之一。
多數穀物都是禾本科成員——水稻、小麥、大麥、燕麥、玉米、高粱、小米。地球上的耕地中，種植禾本科作物的農田佔70%，人類食物中65%以上的能量和50%以上的蛋白來自於禾本科植物。
禾本科植物究竟是何時開始出現的？這一直是植物學領域的一個謎團。由於植物在化石記錄中留下的信息很少，即便是現在最古老的植物化石也無法代表最早的植物群。一個偶然的機會，研究者從一億多年前的鴨嘴龍類恐龍牙齒化石中，提取到了禾本科植物的硅體殘留物，從而將禾本科最早的化石記錄提前到1億多年前的白堊紀早期。
禾本科（水稻）和豆科（大豆）的植株
在穀物家族中屈居次席的是豆科植物，大致起源於白堊紀晚期。豆科植物種子中富含蛋白質和脂肪，是食用油和飼料的主要原料。我們熟悉的豆科植物有大豆、花生、蠶豆、豌豆、紅豆、綠豆、豇豆、四季豆和扁豆等。
如何區分禾本科植物和豆科植物？其實有一個區別還是特別明顯的：都看過稻穗和豆莢吧？禾本科穀物是穎果，果皮內僅有一枚種子，享受的是“單間”待遇。而豆科穀物則屬於莢果，兩片豆莢中包裹著3-5粒果實，相當於集體宿舍的“大通鋪”。
穀物的馴化
幾萬年前，早期人類在地球上四處擴散，試圖馴服大江大河。他們想要成為這個星球的主人，就必須學會在蠻荒中生存。
我們今天認識的穀物，果實飽滿，密密匝匝地擠在穀穗上。然而在遠古年代，穀物的祖先只是路邊的狗尾巴草那樣的植物。1萬多年前，地球經歷最後一次冰期，當時依靠採獵維生的人類漸漸發現，周圍能採集到的果實和能捕獵到的動物越來越少。
一個餓極了的遠古先民第一次嘗試了未被馴化的野生穀物。雖然口感極差，但是果實裡的澱粉還是能給他提供了生存所需的熱量。
所以，這位先民把乾癟細小的種子收集起來拿回到定居點。他的本意也許只是做冬儲糧，但零星灑落地面的種子卻在來年給了他一個驚喜——長出新的植株，結出了果實。我們不知道他的名字，但他是歷史上的第一位農民。
那年頭也不懂知識產權保護，這位先民順手就把這個發現發了朋友圈。很快，更多人開始效仿他的創新之舉，你有我有全都有，土地上第一次出現大面積的谷田，並向四周延伸。
穀物馴化，實際上就是一個品種培育過程。地球上有幾十萬種植物，最終躋身人類餐桌的穀物只有幾十種，這是萬里挑一的緣分。
野草是極具生命力的物種，為了繁衍生息，必須通過各種手段讓自己的種子快速地散播出去，所以他們往往成熟得很快，而且在成熟後迅速散落到田野中，以獲得更大的存活幾率。但這種性狀卻不利於人類的採集。幸運的是，有些野生穀物非常容易雜交，不斷變異出人類所需要的性狀，並被人類篩選出來。
當發現籽粒成熟後不落的變異品種，人類就會大量種植它。今天的穀物成熟以後，種子都會繼續停留在植株上，給人類收割留一段“窗口期”，提高了人類獲得食物的效率。
小米與狗尾草
再比如：在惡劣的自然環境中，很多野生穀物都靠數量優勢來維繫物種的繁衍生息，拼命生娃。因為要孕育更多的後代數量，種子就需要長得輕巧瘦小，但這恰恰不是人類所愛。於是在馴化過程中，生長期長、植株強壯和顆粒飽滿的變異品種也會在人類幫助下實現“優生優育”。
經歷數千年的馴化後，桀驁不馴的野生穀物終於完成了從雜草到食物的進化之路，種植面積越來越多，成為今天的穀物。當然，有些性狀也被保留至今。
舉一個典型的例子：
大家都熟悉一個俗語“針尖對麥芒”，有些穀物的種子上長有針狀的芒刺物，比如小麥、水稻和小米等。那麼，穀物為什麼長芒？
原因有以下幾種。其一，穀物碰到天敵時不能像動物一樣迅速逃跑，但位於穀粒尖端的芒就像騎士的長槍，鳥吃了以後會扎到喉嚨，它就會去選擇偷食其它物種的種子。其二，芒刺可以緩衝穀穗之間的碰撞，減少掉粒，而且在葉片間隔出空隙，便於空氣流通，增加產量。芒刺還有一個好處，就是幫助籽粒附著在人和動物身上，“搭順風車”去感受詩和遠方，也許有機會飄落到一塊肥沃的土地上落地生根。看起來，儘管穀物不會思考，但它們還是很聰明的。
長在麥穗上的麥芒
今天我們知道，在馴化過程中，基因的變化決定了農作物從古到今的變化。以前我們的祖先只能採用傳統的育種方式，只看到了改變的結果，不知道改變的原因。現在我們掌握改變、控制性狀的基因序列後，就有了現代育種技術，比如大家熟知的雜交育種、轉基因育種和分子設計育種。
不同穀物的發源地
在數千年的農耕史中，穀物從不同的發源地傳播到世界各地，對各國的農業生產和食物結構都產生了深遠的影響。主要的穀物中，玉米起源於美洲的墨西哥，小麥起源於西亞的兩河流域，包括今天的伊拉克、敘利亞等，而水稻和大豆則起源於中國。
主要穀物的發源地
不過，關於穀物的起源，學術圈也有過不少分歧。以水稻為例，中國、韓國、泰國、印度，都宣稱自己是栽培水稻的發源地，依據從傳統的考古發現到現代的基因組學，各執一詞，喋喋不休。
五穀傳奇
冬季萬物蕭瑟，人類必須要儲備很多食物才能保證種群的延續。遠古時候可沒有冰箱冷藏，如果將肉類和果蔬作為主食，很快就會腐爛變質，只有耐儲存的穀物才能在提供穩定的過冬口糧。穀物種子中富含能量，種植方式又簡單，還沒有狩獵猛獸那樣的風險，自然成為人類的首選食物。古代經濟水平低下，對於普通老百姓來說，肉是逢年過節才有機會享受的奢侈品，而穀物才是最經濟的食物。
今天的五穀泛指各種糧食，按照古書裡的說法，五穀一般指的是稻、黍（shǔ）、稷（jì）、麥、菽（shū）五種作物。接下來，我們一起來認識一下什麼是五穀。
五穀作畫（圖片來源：人教版美術教材）
排在五穀之首的是稻米，它為全球1/3的人口提供了糧食。水稻去了殼，就成了我們很愛吃的大米，有多種多樣的烹飪方法，可以做成米飯、米粉、年糕、壽司等傳統美食，還可以用大米來釀酒。“水滿田疇稻葉齊，日光穿樹曉煙低。黃鶯也愛新涼好，飛過青山影裡啼。”稻米對中國人來說，遠不止是果腹的糧食，已然承載了鄉情和美學的意念，成了我們文化的具象和歌詠。
排在第2位的是黍，俗稱糜子或大黃米。大黃米可以用來蒸饅頭、烙餅，也可以用來熬大黃米粥和煮大黃米飯，還可以用來釀酒。我記得小時候過年時，村子裡家家戶戶都會蒸黃米團，裡面包著豆沙餡。熱氣騰騰出鍋後，放在零下二十多攝氏度的室外“冰箱”冷凍儲藏，以備正月裡吃起來方便。對於主食是糙糧窩頭的孩子來說，糯糯軟軟的黃米團可算是高檔零食。
排在第3位的是稷，就是今天的小米。小米曾經是北方最重要的食物來源，孕育了中華文化，因此被譽為“百穀之長”。它可以做成小米乾飯，也可以熬成小米粥、小米發糕，吃起來既爽口又健康。古代有江山社稷之說，稷的重要性可見一斑。解放軍也是用“小米加步槍”打下新中國的天下。在小米地裡，狗尾巴草經常混跡其中，據此還衍生出一個成語“良莠不分”。大家可能不知道，小米的祖先就是遠古的狗尾巴草。
排在第4位的是麥，主要指小麥，是世界最重要的糧食作物之一。小麥起源於兩河流域，就是今天的伊拉克和敘利亞一帶。在1萬年前，由智慧的西亞先民們通過對野生小麥的馴化栽培而成，孕育了輝煌的古巴比倫文明。小麥是人類最早馴化的穀物，農業也在西亞一帶最早產生。有學者提出，世界各地的農業都是從這裡起源的，這就是農業起源問題的“西亞中心論”。4000多年前，小麥通過絲綢之路傳到中國。小麥可以做成饅頭、大餅、麵條、包子、餃子、餛飩，還有面包、餅乾、蛋糕。特別值得一提的是：中華人民共和國的國徽中間是五星照耀下的天安門，周圍就是麥穗，象徵著農民。
圖片來源：Wikimedia Commons
排在第5位的是菽，就是大豆，俗稱黃豆和毛豆。大豆起源於中國的黃淮流域和東北地區，已經有5000的種植歷史。世界各地栽培的大豆都是直接或間接由我國傳播出去的。大豆的用途很多，既是油料作物又是蔬菜類作物，還是重要的飼料原料。以大豆為原料的食物有豆油、豆腐、豆腐乳等人間美味，數不勝數。大豆的根系上共生著神奇的根瘤菌，可以幫助大豆固定空氣中的氮，相當於自帶養分，能夠改良土壤。
圖片來源：Wikimedia Commons
2500年前，黍（黃米）和稷（小米）因為具有抗旱、耐貧瘠、生長期短、適應性強的特點，是當時獨領風騷的主糧。到了公元前221年，吃小米飯長大的秦始皇終於統一六國，建立了世界上最強大的中央集權體系，此後的歷代王朝都大力提高穀物的產量。
小麥雖然很早就傳入中國，但直到東漢末年，磨面技術才從中亞傳到內地，中國人學會了磨面和烙餅，小麥逐漸成為老百姓餐桌上的香餑餑，劉關張桃園結義時的主食就有可能是一筐大餅。到了11世紀，源自越南的占城稻傳入中國，與晚稻配合成為雙季稻，使稻米產量大為增加，宋朝人口也迅速由3000萬飆升至1.2億。
明朝末年，哥倫布從美洲帶來的玉米和馬鈴薯穿越阿拉伯來到中國，助力清朝的人口從8000萬飆升到4.3億。直到20世紀80年代，玉米都是很多中國家庭的主食。在高產的水稻、小麥和玉米麵前，黍、稷已經黯然退場。
2018年，中國糧食總產量為6.6億噸，約佔全世界的1/4。其中，玉米、水稻、小麥、豆類和薯類等五大作物的比例合計達到98.6%，黍、稷等雜糧比例僅為1.4%。
2018年中國糧食產量結構（數據來源：國家統計局）
放眼世界，1萬年前地球上的人口總數僅為1000萬左右，到1750年（清朝乾隆年間）增長到了7.3億，算下來平均每1000年才增長50%。然而此後的270年，世界人口突然暴增10倍，達到了2018年的75億。支撐人口增長的主要因素是工業革命後農業生產力的大幅提高和玉米等高產穀物在全球的傳播種植。今天我們一餐簡單的飯食，可能聚集了數千年來世界各地的馴化穀物：從西亞出產的麥類、葡萄，到美洲的玉米、西紅柿和辣椒,再到非洲的西瓜和咖啡，以及中國的稻米、大豆和粟、黍等。這不僅僅是食物的匯聚,更是世界文明的嘉年華。
未來，工業化和數字化將給傳承千年的中國農業帶來根本性的變化。但千萬年後有一點仍不會改變：我們的腳下依然是厚德載物的土地，穀物依然會出現在熱氣騰騰的年夜飯上，“五穀豐登”依然會寫進賀歲迎祥的春聯。相信技術進步能夠讓傳統農業脫胎換骨，更希望4000年華夏農耕文明積澱下來的民族精神，能夠哺育我們走向自強、生生不息。
最後祝大家在新的一年：五穀雜糧做出新味道，三餐茶飯成就好精神！
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