4萬億餐飲市場，70%的閉店率，餐飲人都犯了哪些錯？
在《桃花扇》裡有這麼一句：眼看他起高樓，眼看他宴賓客，眼看他樓塌了。這句話用在餐飲行業也是不錯的。民以食為天，吃飯始終是百姓最關注的話題之一，也是創業最熱門的行業之一。每天有無數餐廳開業，每天也有無數餐廳倒閉。相關數據顯示，我國600多萬家餐飲企業平均壽命不到兩年，只有508天；與此同時，我國新開餐飲門店倒閉率高達70%，基本上每天都有近1000家餐飲門店宣佈關門。
一方面，餐飲業以巨大的市場規模、極低的進入門檻以及多樣化的品類選項，成為無數創業者的選擇；另一方面，餐飲業又因其複雜的產業鏈條、無規則的需求迭代，讓大量的從業者折戟沉沙。
規模高達4萬億的餐飲市場，為什麼餐飲人卻吃不飽？在開店創業的路上，導致失敗的主流原因又有哪些？今天我們綜合各方新聞及分析文章，做個簡單羅列，各餐飲內行人或從業者不妨做個多項選擇題，以幫自己和躍躍欲試的餐創擬清問題，打個預防針。
1、基礎性"痛點"——"三高一低"：即房租高、食材成本高、人力成本高和毛利率低；——餐飲店運營的地基問題！
（1）高房租——隨著房租的連年上漲，對於業績一般的餐飲店而言，房租成本已成為不可承受之重，有的已佔到了營業額15-20%。房租到期，因為房東漲租而選擇歇業的不在少數。
（2）高食材成本——對於小連鎖或是多店的餐飲來說尋找供應鏈是一件比較困難的事情。目前大多數中小餐館老闆自己或者採購員負責食材採購，每天要3點起床，開車去批發市場，因為需要的食材種類多、數量少、時間有限，往往只能在有限的幾家進行採買，沒有選擇的空間，而且基本每天都要去。這樣下來，人員成本，交通成本，包括時間成本，都是非常高昂的，而且作為個體商戶，在購買中的議價能力較低，再加上市場食材價格不透明等等，長期以來都是中小餐館採購的痛點。
（3）高人力成本——中國飯店協會發布的報告顯示，人工成本依然是影響餐飲企業盈利水平的重要因素。2017 年，人力成本佔商家經營性支出的16.21%，相比 2016 年增長 2.44%。此外，58 英才招聘研究院數據顯示，餐飲業求職者中，90 後佔比最高， 達到72.5%。作為當下求職主力人群，在招工難、員工流動性較大的餐飲業，面對90後員工，企業不僅要提升薪資水平，加大激勵投入，更要加強內部環境建設，創造持續發展的空間和機會，才能吸引並保留高素質的員工。
（4）低毛利率——在高食材成本的前提下，為吸引並留著大部分的顧客，餐飲菜品的定價不可能大幅提高，由此導致毛利率的降低。餐飲行業公認的一般毛利率為50-60%；但實際運營中可能絕大部分在50%上下徘徊。這樣的毛利率，除去人工、房租、燃氣水電、稅務等運營成本，淨利潤高的能有8-10%，低的可能5%都不到。
2、趨勢性"痛點"——餐飲運營的環境在不斷的變化，餐飲創業需與時俱進，否則，遲早被淘汰——餐飲店運營與大環境的切合問題
（1）定位不清，產品不聚——餐飲開店，產品是核心，定位是關鍵。所有的運營都是圍繞定位、以產品為核心來運轉。可現在很多人涉足餐飲之後，往往忽視這個問題，前期考察多家餐廳，發現這也好、那也好，於是就統統都拿來用。殊不知，產品太多反而會影響經營，涉足太寬，讓人不知道你到底是賣什麼的。另外，產品太多還會增加後廚採購運營成本。沒有清晰的定位，想把產品賣給所有的人，是不現實的。
（2）把情懷當飯吃，但產品比較弱，"不好吃"，營業額上不來；——忽視了"味道"是餐飲店的立足之本。
（3）盲目跟風，不瞭解餐飲及所選擇品類運營的真正邏輯——很努力，但因為不懂，總是採坑。比如加盟的坑，食材供應鏈的坑，盲目模仿缺乏精髓等。
（4）缺乏創新——餐飲市場分散，競爭激烈，大眾的口味變化快，顧客忠誠度低，加之互聯網的滲透和消費升級，每個餐飲人都應該有創新發展意識，太過陳舊，落後市場，最後一定會被市場淘汰。85後和90後已成為餐飲市場消費主力軍，他們所接觸的東西都比較新穎，都偏時尚，而老式陳舊的經營、運轉，將無法吸引新消費主力軍。
（5）不懂營銷，只管打折——很多餐飲人不懂營銷，思路老套。如今的餐飲"酒好也怕巷子深"，營銷很重要。打折不到萬不得已真的不能用，這樣不僅讓餐廳掉價，對生意的影響也是巨大的。做餐飲，越打折就越脫離不了打折，陷入打折的漩渦中，最後把自己拖垮，打折從來就不是一種吸引人氣的穩定手段。做餐飲，最根本的永遠是口味、品質和服務，然後是想辦法讓人知道並傳播你的口味、品質和服務。
（6）依賴外賣，治標不治本——越來越多的餐飲店紛紛考慮外賣，當然，餐飲做外賣絕對是一條不錯的出路，但是，要注意的是，各大外賣平臺只是增加了發展一條道路，並不能解決所有的問題，它是"錦上添花"而非"雪中送炭"。外賣和堂吃齊發展才是餐飲的理想狀態。
當然，上述痛點的羅列並不完全，歡迎經驗豐富的餐飲從業者繼續追加。
羅列這些痛點不為其他，只希望所有餐創者在真正落地創業前，均能將上述痛點予以考慮，想一想：針對這些痛點你是不是有能力或方法解決？如果有，能形成穩定的賺錢迴路，再入餐創行業；如果沒有，那勸你慎入餐行。
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